Κέικ με Λεμόνι

Πρώτη φορά που έφτιαξα αυτήν την πίτα, ήταν ένα πρωί που κοίταζα ένα πακέτο ημι-κατεψυγμένων φύλλων, χωρίς κάποιο σαφές σχέδιο. Ούτε θυμάμαι από πού είχα τόσα εσπεριδοειδή, σίγουρα θα είχε υπάρξει κάποια προσφορά, γιατί έτσι μαζεύονται τα λεμόνια και τα πορτοκάλια στο σπίτι μου. Έβαλα τα πάντα στο τραπέζι, έφτιαξα ένα τσάι και άρχισα να αυτοσχεδιάζω. Στη μέση της συνταγής, συνειδητοποίησα ότι δεν είχα βούτυρο και δεν μου αρέσει να κρατάω τις συνταγές στο τηλέφωνο δύο βήματα από την κουζίνα, οπότε αυτοσχεδίασα. Κάποιες φορές φτιάχνω αυτή την πίτα το βράδυ, μετά τη δουλειά, όταν θέλω κάτι γλυκό αλλά δεν έχω όρεξη να ζυμώσω ζύμες. Αυτή λειτουργεί και με έτοιμα φύλλα, νομίζω γι' αυτό την αγαπώ.

Διαρκεί περίπου 20 λεπτά δουλειά, συν 45 λεπτά στο φούρνο – οπότε ας πούμε μια ώρα χαλαρά, αν δεν αρχίσεις να καθαρίζεις την κουζίνα σε κάθε βήμα. Από ένα μικρό ταψί βγαίνουν περίπου 10-12 κομμάτια, στην οικογένειά μας δεν αντέχουν περισσότερο από δύο ημέρες. Δεν είναι δύσκολη, το πολύ χρειάζεται λίγη υπομονή για να φτιάξεις το σιρόπι.

Γιατί την κάνω συχνά; Γιατί είναι ένα από τα λίγα γλυκά όπου χρησιμοποιώ όλο το πακέτο φύλλων χωρίς υπολείμματα στο ψυγείο. Μου αρέσει πώς βγαίνει τραγανή στην άκρη, αλλά μαλακή στη μέση, και αρωματική, αλλά όχι βαριά. Επιπλέον, ανακάλυψα ότι αν μου μείνουν ασπράδια από κάτι άλλο, μπορώ να τα προσθέσω. Ποτέ κανείς δεν παραπονέθηκε ότι έβαλα δύο επιπλέον ασπράδια, το ορκίζομαι. Επιπλέον, δεν χρειάζεσαι ακριβά υλικά. Και το κομμάτι με το σιρόπι είναι τόσο στο μάτι, ώστε αν θέλεις να είναι λιγότερο γλυκό, βάζεις λιγότερη ζάχαρη. Και πάντα βγαίνει.

1. Ετοίμασε τα υλικά. Πρώτη φορά βγάζω τα πάντα στο τραπέζι – τα αυγά, το γιαούρτι, το πακέτο φύλλων (που αν δεν είναι καλά ξεπαγωμένα, θα δυσκολευτείς να τα κόψεις, οπότε τα αφήνω από νωρίς στο τραπέζι). Ο χυμός από ένα λεμόνι και από ένα πορτοκάλι, να είναι όσο το δυνατόν πιο φρέσκος. Χωρίζω τα ασπράδια από τους κρόκους – σε αυτή τη συνταγή, χρησιμοποιώ μόνο τα ασπράδια, οπότε τους κρόκους τους βάζω στην άκρη για κάτι άλλο, ίσως μια μαγιονέζα ή μια ομελέτα. Ετοιμάζω και ένα μεσαίο ταψί, ένα περίπου 20x30 εκ., στρωμένο με χαρτί ψησίματος.

2. Χτυπάω τα ασπράδια σε μαρέγκα. Πρέπει οπωσδήποτε το μπολ να είναι καθαρό και να μην μπει ούτε σταγόνα κρόκου. Χτυπάω με το μίξερ σε υψηλή ταχύτητα, μέχρι να μην πέφτει αν γυρίσω το μπολ, αλλά ούτε να το παρακάνω, γιατί σφίγγουν και μετά είναι δύσκολο να τα ανακατέψω. Όταν είναι σχεδόν σφιχτά, αρχίζω να προσθέτω τη ζάχαρη, σταδιακά. Κάποιοι βάζουν όλη τη ζάχαρη ταυτόχρονα, αλλά εγώ την προσθέτω κουταλιά-κουταλιά, ώστε να διαλυθεί όμορφα, και ανακατεύω με υπομονή. Στη συνέχεια προσθέτω το λάδι, και αυτό σταδιακά, όχι όλο μαζί, γιατί αν βάλω πολύ λάδι απότομα, κόβεται η μαρέγκα. Το γιαούρτι – το βάζω κρύο, κατευθείαν από το ψυγείο, δεν μου έχει δημιουργήσει ποτέ πρόβλημα, αλλά έχω ακούσει ότι πολλοί προτιμούν να το φέρνουν σε θερμοκρασία δωματίου. Εμένα δεν μου έχει κόψει ποτέ η σύνθεση λόγω του γιαουρτιού, αλλά το λέω για να το πω.

3. Προσθέτω τα αρώματα. Τη βανιλίνη και την εκχύλιση ρούμι ή βανίλια – εξαρτάται τι έχω στο χέρι, μερικές φορές βάζω και τα δύο. Το μπέικιν πάουντερ το σβήνω πάντα με τον χυμό λεμονιού, για να δω πώς κάνει αφρό πριν το βάλω στα ασπράδια. Ο χυμός πορτοκαλιού, περίπου 100 ml, δεν πειράζει να μετρήσω, αλλά να μην είναι και πολύ ξινή η σύνθεση, οπότε δοκιμάζω συνέχεια. Αν έχω ένα πορτοκάλι πιο πικρό, βάζω και λίγο ζάχαρη από πάνω.

4. Τα φύλλα – τα κόβω με ένα κοφτερό μαχαίρι, σε λωρίδες περίπου 1,5-2 εκ. Δεν χρειάζεται να είναι τέλεια, μάλιστα αν είναι πιο ακατάστατα, η πίτα αποκτά δομή και δεν μαζεύεται όλη στο κάτω μέρος. Τα ξεχωρίζω προσεκτικά με τα δάχτυλα για να μην κολλήσουν σε χοντρές κομμάτια. Τα ρίχνω στο μπολ με τη σύνθεση, ανακατεύω αργά με το χέρι ή με μια σπάτουλα, ώστε να μαλακώσουν παντού.

5. Ρίχνω όλη τη σύνθεση στο ταψί, ισιώνω με το κουτάλι, αλλά χωρίς να την πιέσω πολύ. Δεν ξέρω γιατί, αλλά αν την πιέσω, δεν είναι το ίδιο αφράτη στο τέλος. Βάζω το ταψί στο φούρνο, στους 180°C (μέτρια φωτιά), περίπου 45 λεπτά, ή μέχρι να ροδίσει καλά. Εξαρτάται από το φούρνο, σε μένα στα 40 λεπτά πρέπει ήδη να την παρακολουθώ για να μην καούν οι άκρες.

6. Εν τω μεταξύ, φτιάχνω το σιρόπι. Βάζω τη ζάχαρη να καραμελώσει σε μια μικρή κατσαρόλα – χωρίς νερό στην αρχή! Την αφήνω σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύω ελαφρά πού και πού, μέχρι να πάρει ένα χρυσό χρώμα, όχι σκούρο καφέ, γιατί γίνεται πικρή. Όταν έχει λιώσει όλη η ζάχαρη, ρίχνω το νερό (περίπου 3 φλιτζάνια, αλλά μπορείς να βάλεις και λιγότερο, αν θέλεις πιο συμπυκνωμένο σιρόπι). Πρόσεξε γιατί πετάγεται ατμός και σπινθηρίζει, μην καείς, το έχω κάνει αυτό ήδη τρεις φορές… Αφήνω σε χαμηλή φωτιά, να μειωθεί μέχρι να είναι λίγο πιο παχύ από το νερό. Βάζω και τη φλούδα πορτοκαλιού, κομμένη σε μικρά κομμάτια, προς το τέλος – δίνει ωραία γεύση και μυρίζει όμορφα σε όλο το σπίτι.

7. Όταν είναι έτοιμη η πίτα, την αφήνω να «ανασάνει» για περίπου 15 λεπτά στο ταψί, ώστε να μην σπάσει όταν την κόψω. Τη μερίδω σε τετράγωνα ή τρίγωνα κομμάτια, όπως προλάβω, και ρίχνω το ζεστό σιρόπι από πάνω. Εγώ δεν χρησιμοποιώ όλο το σιρόπι, βάζω περίπου 2/3, μετά δοκιμάζω και προσθέτω αν χρειάζεται. Πρέπει να είναι ζουμερή, αλλά όχι πολύ υγρή, σαν πουτίγκα.

ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ, ΑΛΛΑΓΕΣ ΚΑΙ ΜΕ ΤΙ ΤΑΙΡΙΑΖΕΙ

Μου φαίνεται ότι ταιριάζει καλύτερα με ένα κρύο τσάι μέντας ή έναν κοντό εσπρέσο. Αν θέλεις να φτιάξεις ένα γρήγορο μενού, συνδύασέ την με μια φρουτοσαλάτα για επιδόρπιο ή, για καλεσμένους, με μια μπάλα παγωτού βανίλιας. Κάποιες φορές την φτιάχνω ως επιδόρπιο όταν έρχονται φίλοι απροειδοποίητοι, γιατί ταιριάζει και ζεστή και κρύα.

Αν θες να την σερβίρεις με καφέ, ταιριάζει τέλεια με μαύρο καφέ, ακόμα και κάτι πιο ξινό. Πολλοί την σερβίρουν με μια μπάλα ελληνικού γιαουρτιού, δεν είναι καθόλου κακή. Έχω δοκιμάσει και με σαντιγί, αλλά φαίνεται ότι χάνει από τη γεύση.

Αν βαριέσαι να φτιάξεις το σιρόπι καραμέλας, μπορείς να φτιάξεις απλά ένα σιρόπι από ζάχαρη και νερό, προσθέτοντας λίγο χυμό λεμονιού. Δεν είναι το ίδιο καραμελωμένο στη γεύση, αλλά γλιτώνεις χρόνο. Έχω φτιάξει και με σιρόπι από αραιωμένο μέλι – και αυτό είναι καλό, για όποιον θέλει να μειώσει τη λευκή ζάχαρη.

ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ

Αν δεν έχεις πορτοκάλι, χρησιμοποίησε μόνο λεμόνι και πρόσθεσε λίγη ξύσμα λεμονιού στη σύνθεση, αλλά πρόσεξε να μην είναι πικρή η φλούδα. Μπορείς να προσθέσεις λίγη κανέλα ή ψιλοκομμένο καρύδι, εγώ βάζω μερικές φορές μια χούφτα ψιλοκομμένα αμύγδαλα, βγαίνουν τραγανά από πάνω. Έχω βάλει και αποξηραμένα μούρα, ήταν καλό, αλλά δεν ήταν του γούστου όλων. Λειτουργεί και με έτοιμα φύλλα πίτας, αλλά αν φτιάξεις τα φύλλα στο σπίτι, άφησέ τα πολύ λεπτά.

Με τι ταιριάζει; Ταιριάζει με όλα, ειλικρινά. Είναι αρκετά ελαφριά ώστε να την φας και για πρωινό με καφέ, και για επιδόρπιο μετά από ένα πιο ελαφρύ κυρίως πιάτο, όπως ψητό ψάρι. Αν έχεις τραπέζι με καλεσμένους, βάλε δίπλα και μια φρουτοσαλάτα και μια κρέμα γιαουρτιού. Ταιριάζει επίσης πολύ καλά και με κρύα κομπόστα βερίκοκων ή ροδάκινων, ειδικά το καλοκαίρι.

ΣΥΧΝΕΣ ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ

1. Μπορώ να χρησιμοποιήσω παλιά, ξερά φύλλα πίτας;
Ναι, αλλά πρέπει να τα ψεκάσω με λίγο νερό ή να τα αλείψω ελαφρά με λάδι πριν τα κόψω. Αν είναι πολύ ξερά, δεν μαλακώνουν όμορφα στη σύνθεση και η πίτα βγαίνει πιο ξηρή.

2. Μπορώ να φτιάξω την πίτα με ολόκληρα αυγά;
Δεν είναι το ίδιο, με ολόκληρα αυγά βγαίνει πιο βαριά, όχι τόσο αφράτη. Μόνο με ασπράδια, η πίτα φουσκώνει καλύτερα και είναι πιο αεράτη.

3. Λειτουργεί χωρίς γιαούρτι;
Μπορείς να βάλεις κρέμα ή κεφίρ, ή ακόμα και ξινόγαλο, αλλά η υφή θα είναι λίγο διαφορετική. Το γιαούρτι δίνει μια ξινή γεύση και μια ωραία τρυφερότητα, αλλά αν δεν έχεις, αυτοσχεδίασε.

4. Αν δεν θέλω σιρόπι τόσο γλυκό;
Μείωσε την ποσότητα ζάχαρης ή χρησιμοποίησε καστανή ζάχαρη, έχει πιο έντονη γεύση. Μπορείς να βάλεις και σιρόπι αγαύης ή μέλι, αλλά πρόσεξε την ποσότητα – το μέλι είναι πιο γλυκό, βάλε περίπου τρία τέταρτα από ό,τι θα έβαζες ζάχαρη.

5. Μπορώ να καταψύχω την πίτα;
Δεν το προτείνω, η υφή δεν είναι η ίδια μετά την απόψυξη, γίνεται πολύ υγρή. Καλύτερα να την κρατήσεις στο ψυγείο και να την φας μέσα σε 3 ημέρες.

ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΑΞΙΕΣ

Είναι μια σπιτική πίτα, οπότε ναι, έχει ζάχαρη και λίγο λάδι, αλλά έχει αρκετά ασπράδια και γιαούρτι ώστε να μην είναι βαριά στο στομάχι. Ένα κομμάτι (περίπου 100γρ) έχει γύρω στις 220-250 θερμίδες, εξαρτάται πόση ζάχαρη και λάδι βάζεις. Υδατάνθρακες περίπου 30γρ, λιπαρά 9γρ, πρωτεΐνες 4-5γρ. Δεν είναι μια θερμιδική βόμβα, αλλά ούτε είναι διαιτητική. Το πλεονέκτημα είναι ότι δεν έχει λιπαρή κρέμα, ούτε βούτυρο, οπότε μπορεί να μπει και σε μια πιο χαλαρή διατροφή, αν δεν το παρακάνεις με το σιρόπι. Επιπλέον, αν χρησιμοποιήσεις άπαχο γιαούρτι και λιγότερη ζάχαρη, μπορείς να μειώσεις στις 180 θερμίδες/μερίδα. Περιέχει βιταμίνες από τα εσπεριδοειδή, λίγες ίνες από τα φύλλα, αλλά ας μην κοροϊδευόμαστε – παραμένει επιδόρπιο.

ΠΩΣ ΝΑ ΤΗΝ ΔΙΑΤΗΡΗΣΕΙΣ ΚΑΙ ΝΑ ΤΗΝ ΞΑΝΑΖΕΣΤΑΝΕΙΣ

Σε θερμοκρασία δωματίου αντέχει δύο ημέρες, καλυμμένη με μεμβράνη ή ένα πανί. Στο ψυγείο, μέχρι 4 ημέρες, αλλά αποκτά πιο σφιχτή υφή. Αν θες να την φας ζεστή, βάζεις το κομμάτι στο φούρνο μικροκυμάτων για 20-30 δευτερόλεπτα ή, ακόμα καλύτερα, στο φούρνο για περίπου 5 λεπτά. Πιάνει ξανά μια τραγανή κρούστα στις άκρες. Δεν προτείνω να την καταψύξεις, μετά την απόψυξη γίνεται νερουλή και χάνει τη γοητεία της. Αν μείνει σιρόπι στον πάτο του ταψιού, μην το πετάξεις, το χρησιμοποιώ για τηγανίτες ή για να γλυκάνω τον καφέ.

ΥΛΙΚΑ + Ο ΡΟΛΟΣ ΤΟΥ ΚΑΘΕΝΟΣ

– Ασπράδια – δίνουν όγκο και αερισμό στην πίτα, κάνουν την υφή ελαφριά, όχι βαριά όπως στο παντεσπάνι με ολόκληρα αυγά
– Ζάχαρη – γλυκαίνει και σταθεροποιεί τη μαρέγκα; στο σιρόπι, καραμελώνει και συνδέει τις γεύσεις
– Λάδι – δίνει τρυφερότητα και κάνει την πίτα μαλακή, ώστε να μην είναι ξηρή; μπορείς να χρησιμοποιήσεις οποιοδήποτε ουδέτερο λάδι
– Γιαούρτι – για ξινή γεύση και τρυφερή υφή, βοηθά στην ενυδάτωση των φύλλων
– Φύλλα πίτας – η βάση του επιδορπίου, τους δίνει δομή και αυτή την «φυλλώδη» υφή σε κάθε μπουκιά
– Μπέικιν πάουντερ σβησμένο με χυμό λεμονιού – βοηθά στην άνοδο και τον αερισμό
– Ζάχαρη βανίλια και εκχύλιση ρούμι ή βανίλια – για άρωμα, ώστε να μην είναι η πίτα άγευστη
– Χυμός λεμονιού και πορτοκαλιού – δίνουν γεύση και φρεσκάδα, εξισορροπούν τη γλυκύτητα της ζάχαρης
– Φλούδα πορτοκαλιού – αρωματίζει το σιρόπι και προσθέτει λίγη ευχάριστη υφή
– Σιρόπι καραμελωμένης ζάχαρης – συνδέει τα κομμάτια μεταξύ τους και δίνει ζουμερή υφή στο επιδόρπιο, εμποδίζοντας την ξηρότητα

 Συστατικά: 1 φλιτζάνι λάδι 1 φλιτζάνι ζάχαρη 1 πακέτο φύλλο (ξεπαγωμένο και κομμένο σε λωρίδες) 200 ml γιαούρτι 1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ 1 φακελάκι ζάχαρη βανίλια 4 αυγά 100 ml χυμό λεμονιού 1 πορτοκάλι 1 φιαλίδιο εκχύλισμα βανίλιας σιρόπι καραμέλας φτιαγμένο από 7 κουταλιές της σούπας ζάχαρη, 3 φλιτζάνια νερό και φλούδα πορτοκαλιού

 Ετικέτες:  κέικ με φύλλο κέικ λεμονιού κέικ γιαουρτιού