Κέικ σοκολάτας με γλάσο και καραμελωμένους ξηρούς καρπούς

Πρώτη φορά που έφτιαξα αυτή τη σοκολατόπιτα με γλάσο και καραμελωμένους ξηρούς καρπούς ήταν αρκετά αργά, ούτε διάθεση για μαγείρεμα είχα, αλλά η επιθυμία για γλυκό με χτύπησε δυνατά. Και, ειλικρινά, ούτε ήξερα ακριβώς πώς θα βγει με αυτό το γλάσο πάνω από την υγρή και κολλώδη βάση, συν τα κομμάτια από χρυσά καρύδια που, την πρώτη φορά, μου φάνηκαν λίγο πολύ τραγανά. Θυμάμαι καθαρά ότι έχυσα περίπου μισή ποσότητα ζάχαρης πάνω στην κουζίνα όταν έφτιαχνα το καραμέλ – εκείνος ο ήχος που έβγαζε πάνω στη ζεστή εστία… δεν νομίζω ότι θα το ξεχάσω σύντομα. Αλλά από τότε, το έχω φτιάξει πολλές φορές, με περισσότερη κακάο, με μαρμελάδα δαμάσκηνου, ή έβαλα σταφίδες όταν δεν είχα αρκετά καρύδια. Έφτασα σε μια συνταγή που δεν αποτυγχάνει, την οποία ζητάνε σχεδόν σε κάθε γιορτή. Και κατάλαβα ότι είναι αυτός ο τύπος συνταγής όπου δεν χρειάζεται να είσαι υπερβολικά ακριβής, αλλά είναι καλό να τηρείς μερικά βασικά πράγματα – ειδικά στο καραμέλ και στο γλάσο, αλλιώς χάνεται όλη η μαγεία.

Γρήγορες πληροφορίες (για να ξέρεις τι να περιμένεις): εμένα μου πήρε περίπου μία ώρα και μισή, συμπεριλαμβανομένου του κρυώματος και της τοποθέτησης στο ψυγείο, αλλά αν είσαι οργανωμένος, μπορείς να το βγάλεις και σε 60-70 λεπτά. Βγαίνει για ένα κανονικό ταψί – περίπου 12-16 μερίδες, εξαρτάται αν κόβεις μικρότερα κομμάτια ή θέλεις να καυχηθείς με μεγάλες μερίδες. Δεν είναι δύσκολο, αλλά δεν λέω ότι είναι η συνταγή που θα κάνεις αν είναι η πρώτη φορά που βάζεις το χέρι στη ζάχαρη. Είναι κάπου στο μέσο επίπεδο, θα έλεγα.

Το φτιάχνω συχνά γιατί… με γλιτώνει από πονοκεφάλους με περίπλοκα γλυκά, αλλά και γιατί είναι αυτό το είδος κέικ που αντέχει καλά και μετά από δύο-τρεις μέρες (αν μείνει κάτι). Μπορεί να γίνει και εκ των προτέρων. Η βάση μένει μαλακή, το γλάσο δεν ραγίζει, και τα καρύδια μένουν τραγανά και λίγο κολλώδη – δεν ξέρω πώς να το πω, αλλά υπάρχει κάτι σε αυτόν τον συνδυασμό υφών που αρέσει σε όλους. Για εμάς, έχει γίνει το μικρό «must» της οικογένειας σε κάθε πιο σοβαρό τραπέζι. Επιπλέον, έχει καλή κακάο, δεν είναι η «άσπρη με βούτυρο» που αφήνει λιπαρές κηλίδες στο πιάτο.

Υλικά (και, σοβαρά, τι κάνει το καθένα):

Βάση:
- 2 αυγά (φυσικά, για να δέσουν όλα, να έχουν υφή, όχι να βγει σιροπιαστό σαν περίεργο κέικ)
- 150 γρ ζάχαρη (χρησιμοποιώ κρυσταλλική ζάχαρη, αλλά μπορείς να χρησιμοποιήσεις και καστανή, δίνει πιο έντονη γεύση, εδώ είναι γλυκιά ακριβώς όσο πρέπει, χωρίς να σου πέσουν τα δόντια)
- 100 ml λάδι (ηλιέλαιο, γιατί δεν μου αρέσει η γεύση του ελαιολάδου στα γλυκά, και δίνει στη βάση αυτή τη μαλακή υφή, όχι ξηρή)
- 200 ml γάλα (βοηθάει στην αφράτη υφή; έχω δοκιμάσει και με φυτικό γάλα, γίνεται, αλλά δεν βγαίνει τόσο ωραία η κρούστα)
- 250 γρ αλεύρι (για να κρατήσει το γλυκό ενωμένο, πρέπει να είναι κοσκινισμένο για να μην κάνει σβόλους με την κακάο)
- 3 κουταλιές μαρμελάδα (εδώ εναλλάσσω – δαμάσκηνα, βύσσινα, βερίκοκα, μερικές φορές βάζω ακόμα και μείγμα, η ιδέα είναι να είναι ελαφρώς ξινή, να ισορροπήσει τη ζάχαρη)
- 1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ (δηλαδή 10-12 γρ, για να φουσκώσει ωραία η βάση, να μην πέσει στη μέση)
- 3 κουταλιές μαύρη κακάο (δεν κάνω οικονομία εδώ, παίρνω ποιοτική, αλλιώς βγαίνει «καφέ» και χωρίς γεύση; να είναι κακάο, όχι στιγμιαία σκόνη)
- 50 γρ καβουρδισμένα καρύδια, χοντροκομμένα (πρέπει να είναι καβουρδισμένα πριν, αλλιώς δεν έχουν γεύση και μαλακώνουν άσχημα στη βάση)

Γλάσο:
- 200 γρ μαύρη σοκολάτα (τουλάχιστον 50% κακάο, όχι «γλυκιά», αλλιώς δεν πιάνει το γλάσο και σπάει όταν κόβεται)
- 50 ml κρέμα γάλακτος (όχι από αυτή τη φυτική, αλλά από γλυκιά κρέμα, για να βγει κρεμώδες το γλάσο, όχι σκληρό σαν πλάκα)

Καραμελωμένα καρύδια:
- 100 γρ καβουρδισμένα καρύδια (το ίδιο, μην παραλείψεις το βήμα με το καβούρδισμα – κάνει τη διαφορά)
- 5 κουταλιές ζάχαρη (δεν χρειάζεται περισσότερη, αλλιώς βγαίνει πολύ παχύρρευστο καραμέλ και κολλάει στα δόντια)

Μέθοδος παρασκευής (χωρίς περιστροφές, κατευθείαν στη δουλειά):

1. Προθερμαίνω τον φούρνο στους 180°C (μέτρια φωτιά, σε αέριο περίπου στη βαθμίδα 3). Ετοιμάζω το ταψί με χαρτί ψησίματος, ειδικά αν είναι παλιό ή γρατζουνισμένο – αλλιώς η βάση μένει κολλημένη και εκνευρίζεσαι.

2. Σε ένα μεγάλο μπολ, χτυπάω τα αυγά με τη ζάχαρη. Την πρώτη φορά δεν είχα μίξερ και χτύπησα με το σύρμα για περίπου 10 λεπτά μέχρι να με αφήσουν τα νεύρα – από τότε χρησιμοποιώ μίξερ, διαρκεί περίπου 4-5 λεπτά, μέχρι να ανοίξει το χρώμα και να φαίνεται αφράτο. Δεν χρειάζεται να είναι μαρέγκα, αλλά ούτε να αφήσεις τη ζάχαρη αδιάλυτη.

3. Αρχίζω να προσθέτω το λάδι σε λεπτή ροή, συνεχίζοντας το χτύπημα. Δεν σταματάω, πρέπει να είναι σαν μια παχιά κρέμα στο τέλος. Την πρώτη φορά έχυσα το λάδι πολύ γρήγορα και «κόπηκε» – δεν δέθηκε πια, μάλιστα φαινόταν ότι επιπλέει από πάνω.

4. Βάζω τη μαρμελάδα, δεν έχει σημασία πόσο υγρή ή παχιά είναι, ανακατεύεται καλά, και αμέσως ρίχνω και το γάλα. Εδώ, αν το γάλα δεν είναι σε θερμοκρασία δωματίου, καλύτερα να το ζεστάνεις λίγο – αλλιώς κόβεται η σύνθεση, και βγαίνει μια περίεργη βάση, με ραβδώσεις.

5. Ανακατεύω το αλεύρι με την κακάο και το μπέικιν πάουντερ (τα κοσκινίζω μαζί από πάνω από το μπολ, όχι χωριστά, εξοικονομώ χρόνο και δεν κάνω πολλά σκεύη). Ομογενοποιώ με σπάτουλα, αργά, με κινήσεις από κάτω προς τα πάνω, για να μην χάσω τον αέρα που έχει μαζευτεί στα αυγά. Είναι εντάξει αν μείνει λίγο σφιχτό, αλλά όχι να είναι πέτρα – αν φαίνεται πολύ παχύ, βάζω μια κουταλιά γάλα.

6. Τα καρύδια, πρέπει οπωσδήποτε να είναι καβουρδισμένα και χοντροκομμένα, μην τα ψιλοκόβεις όπως για τσουρέκι. Αν είναι πολύ μικρά, δεν τα νιώθεις και δεν έχουν γοητεία. Τα ρίχνω στη βάση, ανακατεύω απαλά, έτοιμο.

7. Ρίχνω τα πάντα στο ταψί, ισιώνω με μια σπάτουλα ή με το πίσω μέρος του κουταλιού και βάζω στο φούρνο. Στον ηλεκτρικό φούρνο μου, στη μέση, 30-35 λεπτά είναι αρκετά – αλλά η καλύτερη δοκιμή είναι η οδοντογλυφίδα: αν βγει καθαρή, είναι έτοιμο. Μην το κρατήσεις πολύ, θα στεγνώσει και θα γίνει σαν τεράστιο μπισκότο.

8. Όσο κρυώνει η βάση (τουλάχιστον μισή ώρα σε σχάρα ή πάνω σε μια καθαρή πετσέτα), φροντίζω τα καραμελωμένα καρύδια. Σε ένα μεγάλο τηγάνι, βάζω τη ζάχαρη σε χαμηλή φωτιά, χωρίς να ανακατεύω στην αρχή, μόνο κουνώντας το τηγάνι. Όταν αρχίσει να λιώνει στις άκρες και να γίνει χρυσό, προσθέτω τα καβουρδισμένα καρύδια και μόλις τότε ανακατεύω δυνατά. Αμέσως τα ρίχνω σε χαρτί ψησίματος (όχι σε πιάτο, γιατί κολλάνε άσχημα). Λάδωσε το χαρτί ή την επιφάνεια με λίγο λάδι, αλλιώς θα τα ξεκολλήσεις με σφυρί.

9. Μετά από 10 λεπτά, όταν έχει σφίξει η καραμέλα, σπάω τα κομμάτια με το μαχαίρι ή με ένα σφυρί. Ο καθένας το κάνει όπως θέλει, εγώ προτιμώ μεγαλύτερα κομμάτια, να τραγανίζουν. Αν τα κάνεις πολύ λεπτά, δεν νιώθεις καθόλου την καραμέλα.

10. Για το γλάσο, βάζω τη σοκολάτα κομμένη σε κομμάτια και την κρέμα γάλακτος σε πολύ χαμηλή φωτιά ή σε μπεν μαρί. Δεν τις αφήνω χωρίς επίβλεψη, η σοκολάτα καίγεται γρήγορα. Όταν έχει λιώσει τα πάντα, ανακατεύω καλά – πρέπει να είναι ρευστό, αλλά όχι υγρό σαν νερό. Αν είναι πολύ παχύ, προσθέτω 1-2 κουταλιές κρέμας.

11. Ρίχνω το γλάσο πάνω από τη κρύα βάση, απλώνω ομοιόμορφα, και μετά πασπαλίζω από πάνω τα καραμελωμένα καρύδια. Στο τέλος βάζω το γλυκό στο ψυγείο τουλάχιστον για μία ώρα. Αν βιάζεσαι, τουλάχιστον μισή ώρα, αλλά μην κόψεις όσο είναι το γλάσο μαλακό, γιατί θα τρέξει και δεν θα έχεις κάνει τίποτα.

12. Όταν έχει σφίξει, κόβω κομμάτια με ένα μαχαίρι που έχω περάσει από ζεστό νερό. Έτσι δεν κολλάει το γλάσο στη λεπίδα, και κάθε μερίδα μένει όμορφη.

Συμβουλές, παραλλαγές και ιδέες σερβιρίσματος

Χρήσιμες συμβουλές:

Μην βιαστείς με την καραμέλα – αν την αφήσεις πολύ, πικρίζει τα πάντα, αν την πάρεις πολύ νωρίς, δεν σφίγγει. Πάρε την από τη φωτιά όταν αρχίσει να μυρίζει ελαφρώς καμμένη ζάχαρη, όχι όταν είναι ήδη σκούρο καφέ.

Χρησιμοποίησε μαρμελάδα με έντονη γεύση, όχι πολύ γλυκιά, αλλιώς η σοκολατόπιτα βγαίνει βαριά.

Είναι απαραίτητο να αφήσεις τη βάση να κρυώσει τελείως, αλλιώς το γλάσο «ιδρώνει» και τρέχει, δεν μένει στην επιφάνεια.

Αν δεν έχεις μίξερ, χτύπα τα αυγά τουλάχιστον με ένα σύρμα μέχρι να κάνουν αφρό ανοιχτό, μην σταματήσεις όταν ακόμα «τρίζει» η ζάχαρη κάτω από το σύρμα.

Αντικαταστάσεις υλικών και προσαρμογές:

Για παραλλαγή χωρίς λακτόζη, χρησιμοποίησε φυτικό γάλα (αμυγδάλου, βρώμης) και φυτική κρέμα ή μόνο νερό με λίγο μαργαρίνη στο γλάσο. Δεν προτείνω σοκολάτα γάλακτος για το γλάσο, δεν πιάνει το ίδιο καλά.

Για διαιτητική: αντικατέστησε τη ζάχαρη με ερυθριτόλη (προσοχή, δεν καραμελώνει το ίδιο, οπότε για τα καραμελωμένα καρύδια χρειάζεται κανονική ζάχαρη ή ένα μίγμα με ξυλιτόλη).

Αν θέλεις χωρίς γλουτένη, το αλεύρι ρυζιού με μια σταγόνα άμυλο καλαμποκιού βγαίνει αρκετά καλά, αλλά δεν κάνει τη βάση τόσο αφράτη – πρέπει να ρυθμιστεί το υγρό.

Παραλλαγές:

Μπορείς να προσθέσεις κατεψυγμένα βύσσινα ή υγρές σταφίδες στη βάση, αν σου αρέσει ο γλυκόξινος συνδυασμός.

Αν θέλεις να είναι ένα γλυκό εορταστικό, βάλτε λίγο θαλασσινό αλάτι πάνω από το ζεστό γλάσο, πριν προσθέσεις τα καρύδια – το αλάτι αναδεικνύει τη γεύση της κακάο.

Αντί για καρύδια, μπορείς να χρησιμοποιήσεις και φιστίκια ή αμύγδαλα (αλλά, ειλικρινά, είναι κάτι άλλο με τα καβουρδισμένα καρύδια).

Ιδέες σερβιρίσματος:

Κρύα, απευθείας από το ψυγείο, είναι η καλύτερη, ειδικά τις ζεστές μέρες – αλλά μπορεί να σερβιριστεί και σε θερμοκρασία δωματίου, αν τολμήσεις να περιμένεις λίγο.

Πηγαίνει με ένα ποτήρι κρύο γάλα, μαύρο καφέ ή ακόμα και με ένα γλυκό κρασί, αν νιώθεις γιορτινός.

Μπορείς να βάλεις από πάνω και λίγο ξύσμα πορτοκαλιού ή μερικούς νιφάδες καρύδας αν έχεις απαιτητικούς καλεσμένους.

Συχνές ερωτήσεις

Μπορεί να καταψυχθεί η σοκολατόπιτα;
Δοκίμασα, ναι. Τα κομμάτια χωρίς γλάσο αντέχουν πολύ καλά στην κατάψυξη, σε αεροστεγές κουτί. Με γλάσο και καραμελωμένα καρύδια δεν προτείνω, γιατί κατά την απόψυξη η καραμέλα λιώνει και το γλυκό γίνεται κολλώδες.

Ποια μαρμελάδα ταιριάζει καλύτερα;
Μετά από δοκιμές με δαμάσκηνα, βύσσινα, βερίκοκα, κατέληξα στη κλασική μαρμελάδα δαμάσκηνου ή βύσσινου. Αυτές που είναι πολύ γλυκές (όπως φράουλες) κάνουν τη βάση λίγο βαριά. Πηγαίνουν και οι συνδυασμοί – αν έχεις υπολείμματα μαρμελάδας στο ψυγείο, δεν βλάπτει καθόλου.

Μπορώ να χρησιμοποιήσω καστανή ζάχαρη;
Ναι, αλλά όχι για καραμέλωμα – εκεί μένει υγρή και δεν σφίγγει καλά. Στη βάση είναι τέλεια, μάλιστα δίνει μια πιο βαθιά γεύση.

Είναι απαραίτητο να καβουρδίσω τα καρύδια;
Ειλικρινά, ναι. Τα ωμά καρύδια γίνονται μαλακά κατά το ψήσιμο και δεν έχουν αυτή τη έντονη, ελαφρώς καπνιστή γεύση που κάνει τη διαφορά. Καβουρδίστε τα σε τηγάνι για 2-3 λεπτά, χωρίς λάδι, μόνο μέχρι να γίνουν χρυσά.

Γιατί η βάση μου βγήκε πολύ ξηρή;
Πιο πιθανό είναι ότι έμεινε πολύ στον φούρνο ή δεν έβαλες αρκετό γάλα/μαρμελάδα. Έλεγξέ την στα 30 λεπτά και μην ανοίγεις τον φούρνο μέχρι να περάσουν τουλάχιστον 25, αλλιώς θα πέσει στη μέση.

Μπορώ να διπλασιάσω τη συνταγή;
Μπορείς, αλλά χρησιμοποίησε μεγάλο ταψί και έλεγξε αν ψήνεται και στη μέση. Ενδεχομένως να μειώσεις λίγο το χρόνο ψησίματος μετά τα πρώτα 40 λεπτά, έλεγξε με οδοντογλυφίδα κάθε 5 λεπτά.

Διατροφικές αξίες (περίπου)

Διατροφικά, αυτή η σοκολατόπιτα είναι περίπου 350-400 kcal ανά μερίδα αν κόψεις 16 κομμάτια από το ταψί – περισσότερα αν βάλεις παχύ γλάσο ή αν οι μερίδες είναι μεγάλες. Η κύρια πηγή προέρχεται από τη ζάχαρη, τη σοκολάτα και το λάδι, αλλά έχει και λίγη πρωτεΐνη από το αυγό και τα καρύδια. Περίπου, ανά 100γρ:
- Ενέργεια: 370 kcal
- Υδατάνθρακες: 44γρ
- Πρωτεΐνες: 6γρ
- Λίπη: 18γρ
Δεν είναι ξεκάθαρα ένα διαιτητικό γλυκό, αλλά έχει και τη θετική πλευρά – τα καρύδια προσφέρουν υγιεινά λίπη, η μαρμελάδα προσφέρει λίγη ίνα (αν δεν είναι από αυτήν την υπερ-καθαρή), και η κακάο έχει λίγες μαγνησίου. Αν θέλεις να μειώσεις τις θερμίδες, μείωσε το γλάσο ή κόψε τη ζάχαρη στη μέση, αλλά αλλάζει η υφή και η γεύση.

Πώς διατηρείται και αναθερμαίνεται

Αυτή η σοκολατόπιτα κρατάει καλά στο ψυγείο 3-4 μέρες σε κουτί ή καλυμμένη με μεμβράνη, για να μην πάρει μυρωδιές. Δεν σφίγγει, μόνο το γλάσο γίνεται πιο σκληρό – κάτι που εμένα μου αρέσει. Αν θέλεις να τη ζεστάνεις, κόψε ένα κομμάτι και βάλε το 10 δευτερόλεπτα στο φούρνο μικροκυμάτων, απευθείας σε πιάτο, χωρίς μεμβράνη – το γλάσο γίνεται πάλι κρεμώδες. Τα καραμελωμένα καρύδια δεν είναι πια τόσο τραγανά, αλλά εξακολουθούν να είναι νόστιμα. Σε θερμοκρασία δωματίου αντέχει 2 μέρες χωρίς προβλήματα, ακόμα και το καλοκαίρι. Αν ξέρεις ότι δεν θα την τελειώσεις γρήγορα, βάλε μόνο τη βάση στην κατάψυξη (χωρίς γλάσο και καρύδια), μετά μπορείς να την γλασάρεις φρέσκια όταν έχεις επιθυμία, βγαίνει ακόμα καλύτερα.

Αυτό είναι, τίποτα περίπλοκο, αλλά πάντα έχει επιτυχία στο τραπέζι. Όταν την φτιάχνω, πάντα εξαφανίζονται πρώτα οι γωνίες από το ταψί, δεν ξέρω πώς εξαφανίζονται.

Χτυπάμε τα αυγά με τη ζάχαρη μέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος τους, στη συνέχεια προσθέτουμε το λάδι σε λεπτή ροή ανακατεύοντας καλά μέχρι να γίνει κρεμώδες. Προσθέτουμε την μαρμελάδα, στη συνέχεια ανακατεύουμε με το γάλα και το κοσκινισμένο αλεύρι μαζί με κακάο και μπέικιν πάουντερ, ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε τα καρύδια. Ρίχνουμε το μείγμα σε ένα προθερμασμένο φούρνο για 30 λεπτά. Όταν ψηθεί, αφήνουμε το κέικ να κρυώσει, ετοιμάζουμε την καραμέλα: καραμελώνουμε τη ζάχαρη σε χαμηλή φωτιά για να μην καεί, όταν είναι υγρή προσθέτουμε τα καρύδια, ανακατεύουμε καλά και στη συνέχεια ρίχνουμε την καραμέλα σε μια λαδωμένη ξύλινη σανίδα ή σε χαρτί ψησίματος. Αφήνουμε να σφίξει και στη συνέχεια θρυμματίζουμε την καραμέλα με ένα σφυρί. Γλάσο: Λιώνουμε τη σοκολάτα ανακατεμένη με κρέμα σε χαμηλή φωτιά μέχρι να γίνει κρέμα. Από πάνω από το κρύο κέικ ρίχνουμε την ζεστή γλάσο και στη συνέχεια προσθέτουμε τα καραμελωμένα καρύδια, βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα.

 Συστατικά: ζύμη: 2 αυγά 150 γρ ζάχαρη 100 ml λάδι 200 ml γάλα 250 γρ αλεύρι 3 κουταλιές μαρμελάδα 1 πρέζα baking powder 3 κουταλιές κακάο 50 γρ χοντροκομμένα καβουρδισμένα καρύδια γλάσο: 200 γρ μαύρη σοκολάτα 50 ml κρέμα καραμελωμένα καρύδια: 100 γρ καβουρδισμένα καρύδια 5 κουταλιές ζάχαρη

 Ετικέτες:  μαύρη γυναίκα σοκολατένια τούρτα με γλάσο κέικ με καρύδια