Κέικ με κεράσια και κρέμα σοκολάτας

Η πρώτη φορά που έφτιαξα αυτό το γλυκό με βύσσινα και κρέμα σοκολάτας ήταν για ένα σαββατοκύριακο με φίλους. Χρησιμοποίησα τον κομπόστα που είχα στην αποθήκη και τη σοκολάτα κουζίνας που πάντα μένει μετά τις γιορτές. Τα παντεσπάνια είναι διαφορετικά: ένα με καρύδια και ένα με κακάο, ενώ τα πιο ξινά βύσσινα ισορροπούν την πηχτή κρέμα. Προσπάθησα να το συναρμολογήσω διαφορετικά από το κλασικό, με στρώσεις, και έβαλα την κρέμα σοκολάτας ανάμεσα σε κατακόρυφες λωρίδες. Πήρε λίγο χρόνο, αλλά το αποτέλεσμα είναι ενδιαφέρον.

Συνολικός χρόνος: περίπου 2 ώρες (συμπεριλαμβανομένης της ψύξης και της συναρμολόγησης)
Μερίδες: 20-24
Δυσκολία: μέτρια

Υλικά

Παντεσπάνι 1:
- 4 κρόκοι αυγών
- 3 ασπράδια αυγών
- 6 κουταλιές ζάχαρη
- 4 κουταλιές λάδι
- 4 κουταλιές μεταλλικό νερό
- 2 κουταλιές κακάο
- 8 κουταλιές αλεύρι
- 1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ (10 γρ.)
- βύσσινα από κομπόστα, καλά στραγγισμένα, χωρίς κουκούτσια (περίπου 300 γρ.)
- αλάτι (μια πρέζα)
- λίγο εκχύλισμα κακάο (ή βανίλια, προαιρετικά)

Παντεσπάνι 2:
- 4 ασπράδια αυγών
- 6 κουταλιές ζάχαρη
- 4 κουταλιές καρύδι τριμμένο (όχι πολύ λεπτό)
- 2 κουταλιές αλεύρι
- αλάτι (μια πρέζα)

Κρέμα:
- 250 ml κρέμα γάλακτος (άγλυκη)
- 300 γρ. σοκολάτα κουζίνας (ιδανικά με 50% κακάο ή και πιο πικρή)
- 2 κουταλάκια λάδι (περίπου 10-15 ml)
- 3 κρόκοι αυγών
- 10 γρ. ζελατίνη
- 100 ml χυμός κομπόστας (για τη ζελατίνη)
- αλάτι (μια πρέζα)

Οδηγίες παρασκευής

1. Προετοιμασία παντεσπανιού 1
Χώρισε τα 3 ασπράδια από τους κρόκους (τους 4 κρόκους για το παντεσπάνι και τα 3 ασπράδια). Χτύπα τα ασπράδια με μια πρέζα αλάτι μέχρι να σφίξουν. Πρόσθεσε τη ζάχαρη, χτύπησε μέχρι να γίνουν γυαλιστερά. Πρόσθεσε έναν-έναν τους κρόκους, το λάδι, το μεταλλικό νερό, το εκχύλισμα. Στο τέλος, ενσωμάτωσε το κοσκινισμένο αλεύρι, το κακάο και το μπέικιν πάουντερ, ανακατεύοντας απαλά. Η σύνθεση είναι αρκετά αεράτη και ρευστή.

2. Επένδυση ταψιού και προσθήκη βύσσινων
Χρησιμοποίησε ένα ταψί 26x40 εκ. Μπορείς να το λιώσεις με λάδι αν δεν έχεις χαρτί ψησίματος, λειτουργεί το ίδιο. Ρίξε τη σύνθεση, ισιώστε την. Πασπάλισε τα στραγγισμένα βύσσινα από πάνω, όσο πιο ομοιόμορφα γίνεται. Τα βύσσινα θα κατέβουν λίγο κατά το ψήσιμο.

3. Παντεσπάνι 2
Χτύπα τα ασπράδια με μια πρέζα αλάτι μέχρι να φουσκώσουν καλά. Πρόσθεσε τη ζάχαρη σταδιακά, συνεχίζοντας να χτυπάς μέχρι να σφίξει. Πρόσθεσε το τριμμένο καρύδι και το αλεύρι, ανακατεμένα προηγουμένως. Το καρύδι δεν πρέπει να είναι πολύ ψιλοκομμένο – τα μεγαλύτερα κομμάτια δίνουν υφή.

4. Ρίξιμο παντεσπανιού 2
Βάλε με κουτάλι τη σύνθεση του παντεσπανιού 2 πάνω από τη στρώση που έχει ήδη σχηματιστεί με τα βύσσινα. Προσπάθησε να την κατανεμηθεί όσο πιο ομοιόμορφα γίνεται, χωρίς να χαλάσεις πολύ τη στρώση από κάτω. Ισιώστε προσεκτικά.

5. Ψήσιμο
Βάλε το ταψί στο προθερμασμένο φούρνο στους 180°C, στο μέσο. Άφησέ το για περίπου 40 λεπτά. Το παντεσπάνι ροδίζει ελαφρά και περνάει τη δοκιμή με την οδοντογλυφίδα.

6. Ψύξη παντεσπανιού
Βγάλε το παντεσπάνι από το ταψί και άφησέ το να κρυώσει εντελώς, πάνω σε σχάρα αν έχεις.

7. Προετοιμασία κρέμας σοκολάτας
Σε ένα σκεύος, ζέστανε την κρέμα γάλακτος (χωρίς να βράσει). Πρόσθεσε τα κομμάτια σοκολάτας, μια πρέζα αλατιού, άφησε να λιώσει σε πολύ χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας σχεδόν συνεχώς. Όταν είναι όλα ομοιογενή, πρόσθεσε το λάδι και τους κρόκους. Κράτησέ το σε χαμηλή φωτιά και ανακάτεψε γρήγορα για να μην πήξει ο κρόκος, για άλλα 20-30 δευτερόλεπτα. Βγάλε αμέσως από τη φωτιά. Άφησέ το να κρυώσει, ανακατεύοντας πού και πού για να μην σχηματιστεί κρούστα. Η κρέμα πρέπει να είναι εντελώς κρύα πριν από το βήμα με τη ζελατίνη.

8. Ενυδάτωση ζελατίνης
Βάλε τη ζελατίνη να φουσκώσει στους 100 ml χυμού κομπόστας. Όταν έχει φουσκώσει (10 λεπτά), βάλε το σκεύος σε μπεν μαρί ή απευθείας σε πολύ χαμηλή φωτιά, ανακάτεψε μέχρι να διαλυθεί εντελώς (μην αφήσεις να βράσει).

9. Ενσωμάτωσε τη ζελατίνη στην κρέμα
Χτύπα την κρύα κρέμα λίγο με το μίξερ για να ομογενοποιηθεί. Ρίξε αργά τη ζεστή ζελατίνη και χτύπησε γρήγορα. Όλα πρέπει να γίνουν γρήγορα, η ζελατίνη πήζει γρήγορα σε επαφή με την κρύα κρέμα.

10. Κοπή παντεσπανιού και συναρμολόγηση
Αφαίρεσε τις ξηρές άκρες του παντεσπανιού. Κόψε το παντεσπάνι κατά μήκος, σε λωρίδες περίπου 3 εκ. πλάτος. Τοποθέτησέ τα στο ταψί, σε απόσταση μερικών χιλιοστών το ένα από το άλλο, ώστε να μπορεί να χυθεί η κρέμα ανάμεσά τους.

11. Ρίξιμο της κρέμας
Ρίξε την κρέμα προσεκτικά ανάμεσα στις λωρίδες και ίσιωσε με μια λεπίδα ή σπάτουλα. Κάλυψε ελαφρώς όλη την επιφάνεια. Βάλε στο ψυγείο τουλάχιστον μία ώρα, ώστε να σταθεροποιηθεί η κρέμα.

12. Μερίδες
Κόψε το γλυκό έτσι ώστε η κρέμα να φαίνεται κάθετα, σαν το γράμμα Τ στη μέση κάθε μερίδας. Το γλυκό κόβεται πιο εύκολα μετά από μερικές ώρες στο ψυγείο.

Γιατί φτιάχνω τη συνταγή συχνά

Είναι ένα γλυκό με μικτή υφή και ισορροπημένη γεύση. Τα βύσσινα κόβουν τη γλυκύτητα της κρέμας και τα παντεσπάνια παραμένουν αφράτα και μετά από 2-3 ημέρες στο ψυγείο. Είναι κατάλληλο για πιατέλα με πολλά γλυκά ή μόνο του, ειδικά τις γιορτινές ημέρες. Μπορείς να χρησιμοποιήσεις και άλλα φρούτα ή να αλλάξεις την κρέμα, οπότε δεν περιορίζεσαι στα υλικά.

Συμβουλές

- Μην χρησιμοποιείς πολύ ζουμερά βύσσινα απευθείας από την κομπόστα. Στράγγιξέ τα καλά, αλλιώς το παντεσπάνι θα βγει υγρό.
- Η ζελατίνη διαλύεται εντελώς μόνο αν δεν βράσει. Σβήσε τη φωτιά με τις πρώτες φυσαλίδες.
- Για ίσες μερίδες, χρησιμοποίησε ένα μακρύ μαχαίρι, υγρό πριν από κάθε κοπή.
- Αν η κρέμα φαίνεται υγρή στην αρχή, θα σφίξει σίγουρα στο ψυγείο.

Αντικαταστάσεις

- Αντί για βύσσινα, μπορείς να βάλεις κεράσια από κομπόστα, βερίκοκα ή ακόμα και μούρα (όλα στραγγισμένα).
- Η κρέμα γάλακτος μπορεί να είναι φυτική, αλλά η τελική υφή θα είναι διαφορετική.
- Το αλεύρι μπορεί να αντικατασταθεί εν μέρει με αλεύρι αμυγδάλου για το παντεσπάνι 2.

Παραλλαγές

- Για περισσότερη σοκολάτα, διπλασίασε την κρέμα. Μπορείς να το συναρμολογήσεις σαν τούρτα, όχι μόνο σαν γλυκό ταψιού.
- Αν δεν έχεις καρύδια, μπορείς να χρησιμοποιήσεις φουντούκια καβουρδισμένα και χοντροκομμένα.
- Το παντεσπάνι μπορεί να κοπεί σε κύβους για να φτιάξεις μίνι γλυκά ατομικά.

Ιδέες σερβιρίσματος

- Μπορεί να πασπαλιστεί με κακάο ή ζάχαρη άχνη πριν από το σερβίρισμα.
- Για γιορτινά τραπέζια, διακόσμησε με φρέσκα βύσσινα ή τριμμένη σοκολάτα.
- Συνοδεύεται καλά με ένα εσπρέσο ή έναν δυνατό καφέ.

Συχνές ερωτήσεις

1. Μπορώ να χρησιμοποιήσω κατεψυγμένα βύσσινα;
Ναι, αλλά πρέπει να αποψυχθούν εντελώς και να στραγγιστούν καλά. Μην βάζεις κατεψυγμένα βύσσινα απευθείας στο παντεσπάνι.

2. Τι κάνω αν η κρέμα δεν πήξει;
Αν έχεις τηρήσει την ποσότητα ζελατίνης και άφησες το γλυκό στο ψυγείο, θα πρέπει να σφίξει. Μια πολύ υγρή κρέμα μπορεί να σημαίνει ανεπαρκή ζελατίνη ή κακή διάλυση.

3. Μπορεί να γίνει με παντεσπάνια ξεχωριστά, όχι τοποθετημένα το ένα πάνω στο άλλο;
Ναι, μπορείς να ψήσεις τα παντεσπάνια ξεχωριστά και μετά να τα τοποθετήσεις το ένα πάνω στο άλλο, αλλά το αποτέλεσμα θα είναι λίγο διαφορετικό στην υφή.

4. Τι είδους σοκολάτα να χρησιμοποιήσω;
Ιδανικά είναι η σοκολάτα κουζίνας με ποσοστό κακάο άνω του 45%. Η σοκολάτα γάλακτος κάνει την κρέμα πολύ μαλακή και γλυκιά.

5. Μπορώ να το κάνω χωρίς ζελατίνη;
Χωρίς ζελατίνη, η κρέμα δεν θα μείνει ανάμεσα στις λωρίδες παντεσπανιού, θα τρέξει κατά την κοπή. Για μια παραλλαγή χωρίς ζελατίνη, χρησιμοποίησε μια πιο πηχτή γκανάς με περισσότερη σοκολάτα ή βούτυρο.

Διατροφικές αξίες (ανά μερίδα, εκτιμώμενες για 20 κομμάτια)

- 220 kcal
- 6 g πρωτεΐνες
- 23 g υδατάνθρακες
- 11 g λιπαρά
- Ζάχαρη: 15 g
- Ίνες: 2 g
Η πλειονότητα των θερμίδων προέρχεται από την κρέμα σοκολάτας και τα καρύδια.

Αποθήκευση και επαναθέρμανση

Φύλαξε το γλυκό στο ψυγείο, καλυμμένο, μέχρι 4 ημέρες. Τα παντεσπάνια παραμένουν αφράτα. Δεν προτείνω την κατάψυξη – η κρέμα αλλάζει υφή. Το γλυκό δεν ξαναζεσταίνεται, σερβίρεται κρύο. Αν θέλεις να το μεταφέρεις, βεβαιώσου ότι είναι καλά κρυωμένο και κομμένο σε μερίδες.

Για το παντεσπάνι νούμερο 1, χτυπάμε τα ασπράδια με λίγο αλάτι, χρησιμοποιώντας σύρμα ή μίξερ, στη συνέχεια προσθέτουμε σταδιακά τη ζάχαρη, το μεταλλικό νερό, το λάδι, την essence και τους κρόκους, έναν-έναν. Προσθέτουμε σταδιακά το αλεύρι ανακατεμένο με τις δύο κουταλιές κακάο και τη σκόνη ψησίματος. Επενδύουμε ένα ταψί με χαρτί ψησίματος ή το αλείφουμε με λάδι, όπως έκανα εγώ λόγω έλλειψης χαρτιού (χρησιμοποίησα ένα ταψί διαστάσεων 26/40 εκ.), ρίχνουμε το μείγμα μέσα και ισιώνουμε, μετά πασπαλίζουμε από πάνω τις βύσσινες χωρίς κουκούτσια και στραγγισμένες από το κομπόστα. Για το παντεσπάνι νούμερο 2, χτυπάμε τα ασπράδια σε μαρέγκα με λίγο αλάτι, προσθέτουμε σταδιακά τη ζάχαρη και μετά τα καρύδια ανακατεμένα με το αλεύρι. Δεν χρειάζεται να αλέσουμε τα καρύδια πολύ ψιλά, αφήνουμε και μεγαλύτερα κομμάτια για να τα νιώσουμε στο παντεσπάνι όταν τρώμε. Τοποθετούμε με μια κουτάλα το παντεσπάνι νούμερο 2 πάνω από το παντεσπάνι νούμερο 1 στο ταψί και ισιώνουμε, στη συνέχεια βάζουμε το ταψί στον φούρνο για 40 λεπτά στους 180 βαθμούς, αλλά δεν ξεχνάμε και τη δοκιμή με την οδοντογλυφίδα. Για την κρέμα, σπάμε τη σοκολάτα σε κομμάτια και την βάζουμε σε ένα σκεύος πάνω από την υγρή κρέμα. Προσθέτουμε μια πρέζα αλατιού και τοποθετούμε το σκεύος σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να λιώσει η σοκολάτα. Εγώ είχα λίγο πικρή σοκολάτα. Όταν η σοκολάτα λιώσει, προσθέτουμε το λάδι και τους 3 κρόκους και ανακατεύουμε καλά σε φωτιά, αφήνουμε για λίγα δευτερόλεπτα και σβήνουμε τη φωτιά. Αφήνουμε την κρέμα να κρυώσει μέχρι να κρυώσει και το παντεσπάνι (περίπου μία ώρα). Όταν το παντεσπάνι κρυώσει, κόβουμε τις άκρες και τις αφαιρούμε, κόβουμε λεπτές λωρίδες παντεσπανιού, περίπου 3 εκ. και τις απομακρύνουμε λίγο η μία από την άλλη για να δημιουργηθούν κενά ανάμεσά τους. Βάζουμε τη ζελατίνη να υγρανθεί στο χυμό της κομπότας και όταν διπλασιάσει τον όγκο της, τη διαλύουμε σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς. Βάζουμε το μίξερ στην κρύα κρέμα και ανακατεύουμε με τη ζεστή ζελατίνη, στη συνέχεια ρίχνουμε αμέσως την κρέμα πάνω από το κέικ και την ισιώνουμε ωραία με την άκρη ενός μαχαιριού. Βάζουμε το ταψί στο ψυγείο, στη συνέχεια κόβουμε σε μερίδες έτσι ώστε το κομμάτι με τη σοκολάτα να μείνει στη μέση των μερίδων του κέικ. Έτσι δημιουργείται το γράμμα Τ από σοκολάτα. Το κέικ μπορεί να σιροπιαστεί με το χυμό της κομπότας που έχει απομείνει. Για τους λάτρεις της σοκολάτας, οι ποσότητες για την κρέμα μπορούν να διπλασιαστούν (όπως θα κάνω και εγώ την επόμενη φορά).

 Συστατικά: Βάση 1: 4 κρόκοι αυγών, 3 ασπράδια αυγών, 6 κουταλιές ζάχαρη, 4 κουταλιές λάδι, 4 κουταλιές μεταλλικό νερό, 2 κουταλιές κακάο, 8 κουταλιές αλεύρι, 1 φακελάκι baking powder, ξινές κερασιές από κομπόστα, εκχύλισμα κακάο, αλάτι. Βάση 2: 4 ασπράδια αυγών, 6 κουταλιές ζάχαρη, 4 κουταλιές αλεσμένα καρύδια, 2 κουταλιές αλεύρι, αλάτι. Κρέμα: 250 γρ υγρής κρέμας, 300 γρ σοκολάτας μαγειρικής, 2 κουταλάκια του γλυκού λάδι, 3 κρόκοι αυγών, αλάτι, 10 γρ ζελατίνη, 100 ml χυμού κομπόστας.

 Ετικέτες:  κέικ με βύσσινα κέικ με κρέμα σοκολάτας