Ινδός

Είχα μια Κυριακή που είπα να φτιάξω εκείνη την παλιά τούρτα που αγόραζα από το ζαχαροπλαστείο όταν ήμουν μικρός. Θυμάμαι ότι κόστιζε 2,50 lei, αλλά δεν με ένοιαζε, κάθε φορά παρακαλούσα να πιάσω μία με πολύ σαντιγί. Την πρώτη φορά που δοκίμασα να την φτιάξω στο σπίτι, βγήκε κάπως "χειροποίητη", ας πούμε... Οι κρούστες δεν φούσκωσαν ομοιόμορφα και η γλάσο έτρεχε στο τραπέζι. Αλλά δεν με ένοιαξε, γιατί η γεύση ήταν ακριβώς έτσι, με μια ελαφριά πικρή γεύση κακάο και αφράτη σαντιγί. Ακόμα προσπαθώ να πετύχω την εμφάνιση όπως στη βιτρίνα, αλλά μέχρι τότε δηλώνω ικανοποιημένος με τη γεύση.

Αν με ρωτήσει κάποιος πόσο διαρκεί... ειλικρινά, εξαρτάται πόσο κινείσαι στην κουζίνα και αν είσαι με τα παιδιά ή όχι. Σε μένα, με το να κάθομαι και να κοιτάω το κενό, παίρνει περίπου 2,5 ώρες. Από αυτή τη δόση βγήκαν 12-14 κομμάτια, αρκετά για να χορτάσουν 4-5 πεινασμένα άτομα, ή έναν υπομονετικό ενήλικα που θα τα τρώει δύο μέρες στη σειρά. Δεν είναι δύσκολο, αλλά ούτε και για τεμπέληδες, γιατί μαζεύονται σκεύη και έχεις κάποιους χρόνους αναμονής.

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ (για περίπου 12-14 κομμάτια, σε κλασικές φόρμες εκλέρ):

Κρούστες:
5 αυγά – για όγκο και δομή, μην τα αντικαταστήσεις γιατί δεν είναι το ίδιο
100 γρ ζάχαρη – αν βάλεις περισσότερη, θα είναι κάπως βαριά, μείνε σε αυτή την ποσότητα
125 γρ λευκό αλεύρι – εγώ χρησιμοποιώ 000, γιατί αυτό έχω πάντα, γίνεται και με 650 αλλά είναι λίγο πιο πυκνή η κρούστα
Μια πρέζα αλάτι – δίνει γεύση, μην το παραλείψεις

Σιρόπι:
250 ml νερό – να έχει με τι να σιροπιάσει
200 γρ ζάχαρη κρυσταλλική – μην κόψεις εδώ, αλλιώς δεν θα νιώσεις τη γεύση της παιδικής ηλικίας
2 φιαλίδια εκχύλισμα ρουμιού (ή 2-3 κουταλιές, εξαρτάται από το τι έχεις) – αυτή η χαρακτηριστική γεύση, μην το αφήσεις χωρίς

Γλάσο:
8 γεμάτες κουταλιές ζάχαρη άχνη (περίπου 160 γρ) – εγώ δεν ζυγίζω, βάζω με κουτάλι, να βγει αρκετό
4 κουταλιές κακάο (γεμάτες, όχι κοσκινισμένες) – χρησιμοποίησα απλό κακάο, όχι στιγμιαίο
5 κουταλιές νερό – για να δέσει και να μην βγει σαν γύψος
50 γρ βούτυρο – για γυαλάδα και γεύση, μην το βγάλεις!
2 φιαλίδια εκχύλισμα ρουμιού – για το φινίρισμα

Γέμιση:
300 γρ χτυπημένη σαντιγί (εγώ χρησιμοποιώ κρέμα για σαντιγί, όχι υποκατάστατα, γιατί φαίνεται στη γεύση και την υφή, αλλά δεν σε κρίνω αν έχεις μόνο φυτική στο σπίτι)

ΜΕΘΟΔΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

1. Κρούστες

Σπάω τα αυγά και βάζω τους κρόκους σε ένα μπολ, τη ζάχαρη από πάνω και ανακατεύω με σύρμα ή μίξερ μέχρι να ανοίξουν χρώμα και να μην νιώθω την κρυσταλλικότητα. Με υπομονή, μην βιαστείς, αλλιώς μετά δεν θα έχεις όρεξη για "σπυράκια" στη ζύμη.

Τα ασπράδια τα χτυπάω ξεχωριστά, με την πρέζα αλατιού, μέχρι να στέκονται σφιχτά στο σύρμα. Δεν χρειάζεται να το παρακάνεις, αλλά να μην είναι μαλακά.

Τώρα έρχεται το σημείο όπου πολλοί κάνουν λάθος: με μια σπάτουλα, βάζω τα ασπράδια πάνω στους κρόκους και ανακατεύω, αλλά χωρίς να χαλάσω τον όγκο. Ανακατεύω απαλά από κάτω προς τα πάνω. Όταν ομογενοποιηθεί, προσθέτω το κοσκινισμένο αλεύρι, πάλι σε 2-3 δόσεις, για να μην βαρύνω τη σύνθεση. Πριν είχα βάλει το αλεύρι μαζεμένο και είχα μείνει με σβόλους.

Προθερμαίνω τον φούρνο στους 180°C. Λαδώνω μερικές φόρμες εκλέρ ή ινδικές με λίγο λάδι και τις πασπαλίζω με αλεύρι, για να μην κολλήσουν.

Βάζω τη σύνθεση στις φόρμες με κουτάλι ή σακούλα, ώστε να είναι όλες το ίδιο γεμάτες. Μην τις γεμίσεις πολύ, γιατί φουσκώνουν και ξεχειλίζουν. Αν δεν έχεις φόρμες, γίνεται και σε χαρτί ψησίματος, αλλά θα μείνουν πιο επίπεδες.

Βάζω στον φούρνο και στα πρώτα 5 λεπτά ανεβάζω τη θερμοκρασία λίγο πιο ψηλά (περίπου 200°C, για να φουσκώσουν), μετά μειώνω στους 170°C και αφήνω για άλλα 10-15 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ελαφρώς. Δεν ανοίγω την πόρτα του φούρνου στα πρώτα 10 λεπτά, γιατί θα μείνουν επίπεδες.

Τα βγάζω, τα αφήνω να κρυώσουν σε σχάρα. Αν τα βγάλεις ζεστά από τις φόρμες, μερικές φορές σπάνε, οπότε να έχεις υπομονή.

2. Σιρόπι

Βάζω το νερό και τη ζάχαρη να βράσουν σε μια κατσαρόλα. Αφήνω να βράσει για 5-6 λεπτά, να γίνει σιρόπι, όχι νερό με ζάχαρη. Σβήνω τη φωτιά, προσθέτω το εκχύλισμα ρουμιού και ανακατεύω. Το αφήνω να κρυώσει. Μην σιροπιάσεις τις κρούστες όταν είναι ζεστές, γιατί θα διαλυθούν.

3. Γλάσο

Ανακατεύω τη ζάχαρη άχνη, το κακάο και το νερό κρύα, μετά τα βάζω σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύω και όταν αρχίσει να βράζει, σβήνω. Όταν δεν βράζει πια, προσθέτω το βούτυρο και το εκχύλισμα ρουμιού. Ανακατεύω γρήγορα να λιώσει το βούτυρο. Αν το αφήσεις πολύ, θα σφίξει, οπότε το χρησιμοποιείς όταν είναι ζεστό, όχι παγωμένο.

4. Συναρμολόγηση

Κόβω τις κρούστες κατά μήκος, προσέχοντας να μην τις σπάσω. Σιροπιάζω και τις δύο πλευρές, όχι μόνο τη βάση, αλλιώς θα βγει ξηρή.

Στην κάτω πλευρά βάζω με σακούλα ή κουτάλι τη σαντιγί – μου αρέσει να βάζω αρκετή, αλλά μην το παρακάνεις, αλλιώς θα γλιστρήσει το καπάκι.

Τη πάνω πλευρά της κρούστας την βουτάω στο γλάσο ή την αλείφω με πινέλο. Εδώ είναι καλύτερα αν χρησιμοποιήσεις πινέλο, για να μην τρέχει στα δάχτυλά σου. Αν το γλάσο είναι πολύ παχύ, πρόσθεσε 1-2 κουταλάκια νερού.

Όταν το γλάσο αρχίσει να σφίγγει ελαφρώς (μετά από περίπου 2 λεπτά), βάζω το καπάκι πάνω από τη στρώση της σαντιγί, πιέζω ελαφρά για να σταθεί σταθερά. Αυτό είναι.

ΓΙΑΤΙ ΦΤΙΑΧΝΩ ΑΥΤΗ ΤΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΣΥΧΝΑ

Είναι ένα από τα λίγα γλυκά που με γυρνά πίσω στην απλή επιθυμία που είχα όταν ήμουν παιδί. Σε περιστάσεις ή όταν θέλω να εντυπωσιάσω με κάτι κλασικό, δεν μπορώ να αποτύχω. Διατηρείται καλά, δεν σε ταλαιπωρεί με κρέμες ή άλλες σκοτούρες, και ταιριάζει τέλεια με καφέ, τσάι και μικρές οικογενειακές γιορτές. Το φτιάχνω γιατί δεν έχει ακριβά υλικά, όλα είναι φθηνά και διαθέσιμα, και γιατί, ειλικρινά, η σαντιγί με τη γλάσο κακάο δεν απορρίπτεται ποτέ.

ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ, ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΚΑΙ ΙΔΕΕΣ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ

Συμβουλές:
– Μην χτυπάς τα ασπράδια πολύ νωρίς, γιατί θα ξεφουσκώσουν αν μείνουν πολύ ώρα στο τραπέζι.
– Όταν ρίχνεις το αλεύρι, μην βάζεις μίξερ, μόνο με σπάτουλα απαλά, αλλιώς δεν θα φουσκώσουν οι κρούστες.
– Μην βιάζεσαι να κρυώσει το γλάσο, αλλά ούτε να το αφήσεις να σφίξει πολύ. Αν δεις ότι έχει γίνει σαν πάστα, βάλε το για 10 δευτερόλεπτα στο μικροκύματα ή στον ατμό για να το ρευστοποιήσεις.
– Αν έχεις υπομονή και θες να φαίνονται όλα ίδια, χρησιμοποίησε μεταλλική φόρμα για εκλέρ. Αν όχι, γίνεται και σε χαρτί ψησίματος, αλλά δεν είναι το ίδιο αφράτα.
– Μην ξεχάσεις να τα αφήσεις στο ψυγείο τουλάχιστον 2 ώρες πριν σερβίρεις, για να μπει καλά το σιρόπι στις κρούστες.

Αντικαταστάσεις και προσαρμογές:
– Για την χωρίς γλουτένη εκδοχή, μπορείς να χρησιμοποιήσεις αλεύρι χωρίς γλουτένη 1:1, αλλά η υφή είναι ελαφρώς διαφορετική, πιο θρυμματισμένη.
– Αν θέλεις λιγότερη ζάχαρη, μείωσε 20-30 γρ στο σιρόπι, αλλά μην κόψεις τελείως.
– Αν δεν έχεις βούτυρο για το γλάσο, μπορείς να χρησιμοποιήσεις μαργαρίνη με 80% λιπαρά, αλλά δεν έχει την ίδια γεύση (δεν το προτείνω, αλλά γίνεται αν χρειαστεί).
– Η φυτική σαντιγί αντέχει καλύτερα αν τις φτιάξεις νωρίτερα για εκδήλωση, αλλά χάνεις λίγο από τη γεύση.
– Για την χωρίς λακτόζη εκδοχή, χρησιμοποίησε σαντιγί και βούτυρο χωρίς λακτόζη; η γεύση είναι αρκετά κοντά.

Ποικιλίες:
– Βάλε μια λεπτή στρώση ξινής μαρμελάδας (βύσσινα ή βερίκοκα) στην κάτω πλευρά, κάτω από τη σαντιγί, αν θες να αλλάξεις λίγο τη γεύση.
– Μπορείς να αρωματίσεις το γλάσο και με εκχύλισμα αμυγδάλου ή βανίλιας, αν δεν σου αρέσει το ρούμι.
– Πολλοί βάζουν λιωμένη σοκολάτα αντί για αυτό το γλάσο κακάο, αλλά εμένα μου φαίνεται πολύ παχύ.
– Μπορείς να φτιάξεις μίνι-ινδικές, με μικρότερες φόρμες, για γιορτινές πιατέλες.

Σερβίρισμα:
– Πηγαίνουν καλά κρύες, από το ψυγείο, αλλά αν μείνουν 10 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου, η σαντιγί είναι πιο αφράτη.
– Με μαύρο καφέ ή μη γλυκανθέν τσάι, είναι ο αγαπημένος μου συνδυασμός.
– Μπορείς να προσθέσεις από πάνω, κατά το σερβίρισμα, λωρίδες σοκολάτας ή κομμάτια καρύδας αν θες έξτρα υφή.
– Σε μια γιορτινή τραπεζαρία, βάλτε τις σε μια μεγάλη πιατέλα, να φαίνονται σαν μια διαλυμένη τούρτα, ο καθένας παίρνει ένα κομμάτι.

ΣΥΧΝΕΣ ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ

1. Μπορούν να γίνουν από πριν μια μέρα;
Ναι, είναι ακόμα καλύτερα, γιατί μαλακώνει η κρούστα και αλληλεπικαλύπτονται οι γεύσεις. Απλώς φρόντισε να μείνουν στο ψυγείο σε κλειστό κουτί.

2. Αν δεν έχω φόρμες εκλέρ, μπορώ να χρησιμοποιήσω κανονικό ταψί;
Μπορείς, αλλά πρέπει να τις ποσοποιήσεις με κουτάλι ή σακούλα σε χαρτί ψησίματος. Θα βγουν λίγο πιο πλατιές, όχι τόσο ψηλές.

3. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαντιγί σε σωλήνα ή σε φακελάκι;
Τα καταφέρνεις με ότι έχεις, αλλά η φυσική σαντιγί (από κρέμα για σαντιγί, χτυπημένη με μίξερ) είναι σίγουρα διαφορετική στη γεύση και την υφή. Η φυτική σαντιγί διατηρεί τη μορφή καλύτερα αν δεν τις φας την ίδια μέρα.

4. Τι κάνω αν το γλάσο μου σφίξει πολύ γρήγορα;
Ζέσταίνεις το ελαφρά στον ατμό ή στο μικροκύματα για 10-15 δευτερόλεπτα, ανακατεύεις, και συνεχίζεις να γλασάρεις. Πρόσεξε να μην είναι πολύ υγρό, γιατί δεν θα κολλήσει καλά.

5. Μπορώ να αντικαταστήσω το ρούμι με κάτι άλλο; Δεν μου αρέσει η γεύση.
Ναι, μπορείς να βάλεις εκχύλισμα βανίλιας, αμυγδάλου ή πορτοκαλιού. Η γεύση δεν θα είναι ίδια, αλλά θα είναι ακόμα καλή.

6. Γιατί δεν φουσκώνουν οι κρούστες μου;
Συχνά, γιατί ανακατεύτηκαν πολύ ή πολύ δυνατά μετά την προσθήκη του αλευριού, ή γιατί άνοιξε η πόρτα του φούρνου πολύ γρήγορα. Ή γιατί το ταψί ήταν πολύ κρύο όταν μπήκε.

ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΑΞΙΕΣ

Δεν είναι ένα "διαιτητικό" γλυκό, αλλά ούτε είναι μια τεράστια θερμιδική βόμβα αν φας ένα-δύο κομμάτια. Ένα μεγάλο κομμάτι έχει περίπου 250-300 kcal, με 6-8 γρ πρωτεΐνες (αυγά, σαντιγί), υδατάνθρακες περίπου 35-40 γρ (ζάχαρη, αλεύρι), λιπαρά 10-12 γρ (αυγά, βούτυρο, σαντιγί). Το καλό είναι ότι δεν έχει βαριές κρέμες ή λίπη και τα περισσότερα υλικά είναι φυσικά, χωρίς χρωστικές ή περίεργα πράγματα. Αν χρησιμοποιήσεις φυτική σαντιγί και μαργαρίνη, τα λιπαρά ανεβαίνουν λίγο, αλλά παραμένει πιο ελαφρύ από πολλά γλυκά με βραστές κρέμες ή πολύ βούτυρο. Για όποιον προσέχει τη σιλουέτα, ένα κομμάτι είναι λογικό, μην το παρακάνεις.

ΠΩΣ ΔΙΑΤΗΡΕΙΤΑΙ ΚΑΙ ΞΑΝΑΖΕΣΤΑΝΕΙ

Οι ινδικές αντέχουν 2-3 μέρες στο ψυγείο, σε ερμητικά κλειστό κουτί ή καλυμμένες καλά με μεμβράνη. Αν τις κρατήσεις ανοιχτές, οι κρούστες τραβούν υγρασία και η σαντιγί αποκτά γεύση ψυγείου. Δεν προτείνω να τις ξαναζεστάνεις – η σαντιγί και το γλάσο δεν συμπεριφέρονται καλά σε ζέστη. Αν θέλεις να έχεις τις κρούστες έτοιμες από πριν, μπορείς να τις διατηρήσεις στεγνές, χωριστά, σε θερμοκρασία δωματίου, για περίπου 2 μέρες, και μετά να τις γεμίσεις όταν χρειαστεί. Αν το γλάσο έχει σφίξει πολύ τη νύχτα, μπορείς να το τρίψεις λίγο με μαχαίρι ή να το βάλεις για λίγα δευτερόλεπτα στο μικροκύματα, αλλά το γλυκό τρώγεται κρύο, όχι ζεστό.

Προετοιμασία των κελυφών: Ομογενοποιούμε τους κρόκους με τη ζάχαρη μέχρι να αποκτήσουμε ένα αφρώδες, ανοιχτόχρωμο μείγμα. Χτυπάμε τα ασπράδια πολύ σφιχτά, προσθέτοντας μια πρέζα αλάτι. Στη συνέχεια, ενώνουμε τα δύο μείγματα με μια σπάτουλα, κάνοντας απαλές κινήσεις από κάτω προς τα πάνω και προσθέτουμε το αλεύρι σε βροχή. Προσέχουμε πολύ να μην καταστρέψουμε τον όγκο του αφρού. Λαδώνουμε τις φόρμες με λάδι και τις αλευρώνουμε. Μερίσουμε ομοιόμορφα το μείγμα στις φόρμες. Τοποθετούμε τις φόρμες στο προθερμασμένο φούρνο. Στα πρώτα 5 λεπτά η φωτιά πρέπει να είναι πιο δυνατή, στη συνέχεια για άλλα 10-15 λεπτά σε χαμηλότερη φωτιά μέχρι να αποκτήσουν τα κελύφη χρυσό χρώμα. Αφήνουμε τα κελύφη να κρυώσουν. Προετοιμασία του σιροπιού: Βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη (5-6 λεπτά), σταματάμε το βράσιμο και προσθέτουμε τις αρωματικές ρούμι. Προετοιμασία της σοκολατένιας γλάσας: Ανακατεύουμε την άχνη ζάχαρη με το κακάο και το νερό, αφήνοντάς το να βράσει μία μόνο φορά. Σταματάμε το βράσιμο και προσθέτουμε το βούτυρο και τις αρωματικές. Αφήνουμε τη γλάσα να κρυώσει λίγο αλλά προσέχουμε να μην σφίξει. Κόβουμε τα κελύφη στη μέση. Βρέχουμε πολύ καλά και τις δύο μισές. Στη βάση του κελύφους βάζουμε άφθονη σαντιγί. Λαδώνουμε ή βυθίζουμε το ανώτερο κέλυφος στη γλάσα. Αφού η γλάσα σφίξει λίγο, τοποθετούμε τα ανώτερα κελύφη πάνω από τη βάση και τα πιέζουμε ελαφρώς για να κολλήσουν στη σαντιγί.

 Συστατικά: Συστατικά για 12-14 ινδικά γλυκά (ανάλογα με το μέγεθος της φόρμας) Συνταγή για τα κελύφη: 5 αυγά 100 γρ ζάχαρη 125 γρ αλεύρι αλάτι Συνταγή για το σιρόπι: 250 ml νερό 200 γρ ζάχαρη 2 εκχυλίσματα ρούμι Συνταγή για τη σοκολατένια γλάσο: 8 γεμάτες κουταλιές ζάχαρη άχνη 4 κουταλιές κακάο 5 κουταλιές νερό 50 γρ βούτυρο 2 εκχυλίσματα ρούμι Για τη γέμιση: 300 γρ σαντιγί

 Ετικέτες:  Ινδός κέικ με σαντιγί