Κέικ με καρύδια και σοκολάτα

Δεν ξέρω πώς γίνεται, αλλά κάθε φορά που αποφασίζω να φτιάξω αυτή την τούρτα, είναι πάντα ένας απόλυτος χαμός στην κουζίνα και αναπόφευκτα, κάποιος εμφανίζεται ακριβώς τη στιγμή που δεν έχω διάθεση για βοήθεια. Την πρώτη φορά την δοκίμασα στα γενέθλιά μου, πριν από μερικά χρόνια. Ξέχασα να βουτυρώσω τις άκρες της φόρμας και το παντεσπάνι κόλλησε, λες και ήταν πηλός. Τότε ορκίστηκα ότι δεν θα φτιάξω ποτέ ξανά τούρτες με καρύδι, αλλά το μετάνιωσα μετά από περίπου μια εβδομάδα, όταν είχε ήδη περάσει η απογοήτευση και είχα μείνει με την επιθυμία. Από τότε την φτιάχνω τουλάχιστον δύο-τρεις φορές το χρόνο, συνήθως όταν είναι γιορτές ή όταν μου λείπει η γεύση αυτή, όπως την έφτιαχνε η γιαγιά. Ποτέ δεν την φτιάχνω ακριβώς ίδια, πάντα αλλάζω κάτι – είτε στην κρέμα, είτε στη διακόσμηση – και πάντα βγαίνει διαφορετική, αλλά πάντα καλή. Όταν την κόβω, είναι γεμάτη καρύδι και η κρέμα μυρίζει κακάο και ρούμι, όπως πρέπει.

Ας σας πω γρήγορα και μερικά χρήσιμα πράγματα: η τούρτα χρειάζεται περίπου 3-4 ώρες, συμπεριλαμβανομένου του χρόνου να κρυώσει το παντεσπάνι και η κρέμα, αλλά η μεγαλύτερη μέρος είναι χρόνος αναμονής, όχι συνεχής εργασία. Αν είσαι πιο γρήγορος, μπορείς να την βγάλεις και σε 2,5 ώρες, αλλά μόνο αν έχεις τα πάντα έτοιμα. Βγαίνει μια μεγάλη τούρτα, περίπου για 12-16 μερίδες, ανάλογα πόσο γενναιόδωρα κόβεις τις φέτες (εγώ δεν είμαι τσιγκούνης με τις μερίδες, να είναι σαφές). Δεν είναι το είδος του γλυκού που φτιάχνεις βιαστικά, χρειάζεσαι λίγη υπομονή και διάθεση να λερώσεις μπολ και σύρματα, αλλά δεν είναι και αδύνατο να το φτιάξεις αν έχεις παίξει με γλυκά πριν.

Γιατί ασχολήθηκα με αυτή τη συνταγή, ειλικρινά; Είναι το είδος που με φέρνει στο μυαλό μακριά τραπέζια, με πολύ κόσμο γύρω και γέλια, όχι μόνο με κάτι γλυκό. Το παντεσπάνι είναι γεμάτο καρύδι (και δεν είμαι τσιγκούνης με το καρύδι, γιατί δεν μπορώ τις τούρτες «με γεύση σφουγγαριού»), η κρέμα έχει καθαρή γεύση κακάου και βουτύρου, το σιρόπι είναι λίγο παχύ, ώστε να νιώθεις ότι έχει ποτίσει καλά, όχι απλώς «ραντισμένο» για να μην πνίγεται το παντεσπάνι στον λαιμό. Και είναι και το γεγονός ότι κρατάει καλά στο ψυγείο, οπότε μπορώ να την φτιάξω μια μέρα πριν, χωρίς άγχος.

Υλικά (ακριβώς όπως τα χρησιμοποιώ εγώ, για φόρμα 26 εκ. διάμετρο):

Παντεσπάνι:
10 αυγά – βοηθούν στον όγκο και την υφή, και τα χωρίζω, για να είναι το παντεσπάνι αφράτο, όχι κολλώδες
10 κουταλιές ζάχαρη (με κορυφή) – για γλύκα, μην τσιγκουνευτείς, το παντεσπάνι έτσι κι αλλιώς δεν θα βγει υπερβολικά γλυκό
10 γεμάτες κουταλιές καρύδι τριμμένο (όχι πολύ ψιλό, να μείνουν και μερικά κομματάκια) – προσφέρει γεύση και αυτή την ωραία υφή
5 κουταλιές ψίχα ψωμιού – δίνει ελαφρότητα στο παντεσπάνι, αλλιώς γίνεται πολύ βαρύ, ειδικά με τόσα καρύδια
5 κουταλιές αλεύρι – κρατάει τα πάντα στη θέση τους, μην την παραλείψεις, δεν είναι κέικ από αυγά
Μια πρέζα αλάτι και μια μικρή πρέζα baking powder – για σταθερότητα και φούσκωμα

Κρέμα:
450 γραμμάρια βούτυρο (να είναι λιπαρό, τουλάχιστον 80%, σε θερμοκρασία δωματίου) – δίνει πυκνότητα και «αλείφει» τα πάντα καλά, αλλιώς δεν δένει
150 γραμμάρια ζάχαρη (περίπου 10 κουταλιές με κορυφή) – για γλύκα
160 γραμμάρια καλό κακάο (περίπου 12 κουταλιές) – η έντονη γεύση σοκολάτας προέρχεται από εδώ, μην χρησιμοποιήσεις φτηνό κακάο, κάνει διαφορά
250 ml γάλα – δένει τα πάντα, λεπταίνει την κρέμα

Σιρόπι:
500 ml νερό – η βάση του σιροπιού
400 γραμμάρια ζάχαρη (αν θέλεις πιο ελαφρύ, βάλε 300, αλλά εμένα μου πάει με 400) – γεύση και υφή
1 κουταλάκι εκχύλισμα ρούμι (ή 50 ml αληθινό ρούμι, αν έχεις διάθεση) – αυτή η χαρακτηριστική γεύση

Για διακόσμηση (προαιρετικά):
250 ml κρέμα γάλακτος (χωρίς ζάχαρη) – για να φτιάξεις μια ελαφριά κρέμα, αν θέλεις να διακοσμήσεις
200 γραμμάρια μαύρη ή γάλακτος σοκολάτα – για το ganache διακόσμησης

Τρόπος παρασκευής – ας το πάρω βήμα προς βήμα, για να μην πείτε ότι δεν σας το είπα καθαρά:

1. Παντεσπάνι
Πρώτα από όλα, φρόντισε να βγάλεις τα αυγά από το ψυγείο, να μην είναι παγωμένα. Χώρισε προσεκτικά τα ασπράδια από τους κρόκους – αν πέσει ένα μικρό κομμάτι κέλυφος στο μπολ, πανικός. Τα χτυπάω ξεχωριστά, τα ασπράδια με μια πρέζα αλάτι μέχρι να μην πέφτει τίποτα όταν γυρίσω το μπολ ανάποδα (μην το δοκιμάσεις αν έχεις άγχος). Χτυπάω τους κρόκους με τη ζάχαρη (με μίξερ ή με το σύρμα, ανάλογα με τη διάθεση) μέχρι να γίνουν κρέμα και να ανοίξουν χρώμα. Είναι σημαντικό να μην βιάζεσαι εδώ, αλλιώς η ζάχαρη δεν θα ομογενοποιηθεί και θα έχει άσχημη γεύση στο παντεσπάνι.

Αφού έχεις και τις δύο συνθέσεις, ρίχνω τους κρόκους πάνω από τα ασπράδια και, με το μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα ή με το σύρμα, ομογενοποιώ λίγο, δεν χτυπάω πολύ για να μην βγει ολόκληρη η αφράτη υφή. Το καρύδι το ρίχνω βροχηδόν, όχι όλα μαζί, και με μια σπάτουλα σιλικόνης ή με το σύρμα (όχι ξύλινη κουτάλα, γιατί είναι πολύ βαριά), ανακατεύω με ευρείες κινήσεις, για να μην χαλάσω τον αέρα. Το ψίχα ψωμιού και το αλεύρι τα βάζω στο τέλος, πάλι βροχηδόν, μαζί με το baking powder.

Όλο το μείγμα το ρίχνω σε μια στρογγυλή φόρμα 26 εκ. (η βάση με χαρτί ψησίματος, οι άκρες βουτυρωμένες). Ποτέ δεν γεμίζω τη φόρμα μέχρι επάνω, γιατί το παντεσπάνι φουσκώνει και αν το αφήσεις χωρίς επιτήρηση, κινδυνεύει να ξεχειλίσει. Βάζω στο προθερμασμένο φούρνο στους 180°C και το ξεχνάω για περίπου 35-40 λεπτά, αλλά μετά από 30 λεπτά πάντα κοιτάω από την τρύπα του φούρνου. Όταν βάζω την οδοντογλυφίδα και βγαίνει καθαρή, είναι έτοιμο. Δεν ανοίγω την πόρτα του φούρνου στα πρώτα 30 λεπτά, αλλιώς θα το βρω κατεβασμένο στη μέση. Αν όμως, όπως μου έχει συμβεί δύο φορές, κατέβει λίγο στη μέση, δεν πανικοβάλλομαι – αφού κρυώσει, μπορώ να ισιώσω ελαφρά την κορυφή με ένα μαχαίρι ή να κόψω την κατεβασμένη πλευρά με ένα ποτήρι.

2. Σιρόπι
Βάζω σε μια κατσαρόλα το νερό με τη ζάχαρη σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύω στην αρχή, μετά το αφήνω να βράσει για περίπου 10 λεπτά, ώστε να αποκτήσει μια ελαφρώς κολλώδη υφή (δεν το θέλω μόνο νερό με ζάχαρη). Όταν κρυώσει, προσθέτω το ρούμι ή το εκχύλισμα ρούμι – όσο δυνατό θέλεις, εγώ λέω να μην τσιγκουνευτείς με το ρούμι, γιατί κάνει όλη τη δουλειά.

3. Κρέμα
Το βούτυρο πρέπει οπωσδήποτε να είναι μαλακό, βγαλμένο από το ψυγείο τουλάχιστον δύο ώρες πριν. Αν το ξεχάσω, το κόβω σε κύβους και το ζεσταίνω στο φούρνο μικροκυμάτων για περίπου 20-30 δευτερόλεπτα, αλλά να μην λιώσει. Σε μια ψηλή κατσαρόλα (γιατί αλλιώς θα πετάγονται σταγονίτσες κακάου παντού), βάζω τη ζάχαρη, το κακάο και το γάλα και τα ανακατεύω καλά με το σύρμα. Βάζω σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύω συνεχώς μέχρι να αρχίσει να κάνει μικρές φυσαλίδες στις άκρες και να νιώθω ότι έχει πήξει λίγο. Μην το αφήσεις χωρίς επιτήρηση γιατί κολλάει γρήγορα και τότε μυρίζει καμένο, κάτι που δεν είναι επιθυμητό.

Όταν είναι έτοιμη η κρέμα (δες ότι δεν πρέπει να είναι πολύ πηχτή, απλώς να μην τρέχει σαν νερό), την κρυώνω γρήγορα: βάζω την κατσαρόλα σε ένα μπολ με κρύο νερό ή απευθείας στο νιπτήρα με κρύο νερό και ανακατεύω σαν τρελός, γιατί δεν έχω υπομονή να περιμένω. Πρέπει να είναι ανεκτή στο χέρι, όχι καυτή. Προσθέτω το μαλακό βούτυρο, κύβο με κύβο, και χτυπάω μετά από κάθε προσθήκη με το μίξερ. Μην βάζεις όλο το βούτυρο ταυτόχρονα, γιατί η κρέμα κόβεται και χαλάει η υφή.

4. Ganache (προαιρετικά, μόνο αν έχεις διάθεση να διακοσμήσεις)
Ζεσταίνω την κρέμα γάλακτος (να μην βράσει, μόνο να είναι καλά ζεστή), προσθέτω τη σοκολάτα κομμένη σε κομμάτια, ανακατεύω γρήγορα μέχρι να γίνει γυαλιστερή και ομοιογενής. Την κρυώνω γρήγορα στην κατάψυξη για περίπου 20 λεπτά, μετά τη χτυπάω με το μίξερ μέχρι να ανοίξει χρώμα και να γίνει αφράτη. Με αυτή μπορείς να φτιάξεις τριαντάφυλλα ή σχέδια στην τούρτα, αν έχεις διάθεση και υπομονή.

5. Συναρμολόγηση
Κόβω το παντεσπάνι που έχει κρυώσει εντελώς σε 3 οριζόντιες φέτες (αν το παντεσπάνι έχει βγει φουσκωτό, το ισιώνω πρώτα). Κάθε φέτα την βάζω σε πιατέλα και την σιροπιάζω καλά. Αν δεν βάλω αρκετό σιρόπι, μένει στεγνό και δεν γίνεται; αν βάλω πολύ, γίνεται χυλός, οπότε ρίχνω με κουτάλι και ελέγχω με το δάχτυλο. Χωρίζω την κρέμα σε 3: δύο μέρη για ανάμεσα στις στρώσεις και το υπόλοιπο για από πάνω και τις άκρες. Διακοσμώ με ganache αν έχω διάθεση, ή μόνο με κακάο, καβουρδισμένα καρύδια, μερικές καραμέλες, ανάλογα με το τι έχω στο σπίτι.

Χρήσιμες συμβουλές:
- Το παντεσπάνι βγαίνει πιο αφράτο αν χωρίσεις τέλεια τα αυγά, χωρίς ίχνος κρόκου στα ασπράδια.
- Στην κρέμα, το μαλακό βούτυρο είναι ιερό. Αν είναι πολύ σκληρό, δεν αναμιγνύεται καλά και μένουν κομμάτια.
- Το σιρόπι πρέπει να είναι κρύο όταν το ρίχνεις στο παντεσπάνι, αλλιώς το παντεσπάνι μαλακώνει πολύ.
- Αν έχεις υπομονή, άφησε την τούρτα όλη τη νύχτα στο ψυγείο. Η γεύση αλλάζει εντελώς, όλα τα αρώματα «δένονται» (το ξέρω, αντιφάσκω, αλλά πραγματικά γίνεται αισθητή η διαφορά).
- Αν βιάζεσαι, βάζεις το παντεσπάνι στην κατάψυξη για να κρυώσει γρήγορα, αλλά μην το ξεχάσεις εκεί, γιατί γίνεται σφουγγάρι.

Αντικαταστάσεις υλικών:
- Αν θέλεις την χωρίς γλουτένη εκδοχή, μπορείς να χρησιμοποιήσεις ψίχα ψωμιού και αλεύρι χωρίς γλουτένη. Να έχεις όμως υπόψη ότι μπορεί να βγει το παντεσπάνι λίγο πιο πυκνό, αλλά παρ' όλα αυτά γίνεται.
- Για την χωρίς λακτόζη εκδοχή, η κρέμα μπορεί να γίνει με φυτική μαργαρίνη (δεν έχει την ίδια γεύση, αλλά είναι εντάξει), και η κρέμα να είναι από φυτικό γάλα ή γάλα καρύδας.
- Αν δεν έχεις διάθεση για τόσα καρύδια, μπορείς να βάλεις μόνο 7-8 κουταλιές, και να το συμπληρώσεις με λίγο παραπάνω ψίχα ψωμιού ή αλεύρι, αλλά δεν είναι το ίδιο.
- Αντί για εκχύλισμα ρούμι, μπορείς να βάλεις εκχύλισμα βανίλιας, πορτοκαλιού ή ακόμα και λίγο κονιάκ, αν προτιμάς άλλη γεύση.
- Το ganache διακόσμησης δεν είναι υποχρεωτικό, εγώ μερικές φορές δεν το φτιάχνω καν, βάζω μόνο λίγο κακάο ή τριμμένη σοκολάτα.

Παραλλαγές:
- Μπορείς να βάλεις ανάμεσα στις στρώσεις μαρμελάδα από βύσσινα ή βερίκοκα κάτω από την κρέμα, δίνει μια πολύ καλή ξινή γεύση.
- Αν σου αρέσει κάτι πιο τραγανό, ρίξε μερικά κομμάτια καβουρδισμένου καρυδιού ανάμεσα στις στρώσεις.
- Για τα παιδιά, χωρίς αλκοόλ και με κρέμα σοκολάτας γάλακτος, ώστε να μην είναι τόσο πικρή.

Ιδέες σερβιρίσματος:
- Πηγαίνει τέλεια με έναν πικρό εσπρέσο ή έναν δυνατό καφέ, κόβει τη γλύκα.
- Αν έχεις καλεσμένους, βάλε δίπλα μερικές βύσσινες από μαρμελάδα ή βερίκοκα.
- Δίπλα σε ένα ποτήρι λικέρ σοκολάτας ή λίγο ρούμι, αν είναι για ενήλικες.

Συχνές ερωτήσεις

1. Το παντεσπάνι μου βγήκε κατεβασμένο στη μέση, γιατί;
Πιθανότατα ανακάτεψες πολύ μετά που έβαλες τα στερεά υλικά πάνω από τα αυγά ή τα αυγά δεν χτυπήθηκαν αρκετά καλά. Μια άλλη πιθανότητα είναι να άνοιξες την πόρτα του φούρνου πολύ νωρίς ή η θερμοκρασία να μην ήταν σταθερή. Αν συνεχίζει να συμβαίνει, μπορείς απλά να κόψεις την κατεβασμένη πλευρά και δεν θα φαίνεται κατά την συναρμολόγηση.

2. Η κρέμα μου κόπηκε, μπορεί να σωθεί;
Εξαρτάται πόσο σοβαρό είναι. Αν δεις ότι αρχίζει να χωρίζεται, μπορείς να ζεστάνεις ελαφρά την κρέμα σε μπεν μαρί, ανακατεύοντας έντονα. Το καλύτερο είναι να βάζεις το βούτυρο σταδιακά και να χτυπάς καλά από την αρχή, με υπομονή. Αν πάλι δεν θέλει, μην ανησυχείς – κάλυψε την τούρτα, στη γεύση δεν θα το καταλάβεις πολύ, μόνο στην εμφάνιση.

3. Μπορεί να καταψυχθεί το παντεσπάνι ή η τούρτα ολόκληρη;
Το παντεσπάνι, ναι – το τυλίγεις καλά σε μεμβράνη, το αφήνεις να κρυώσει τελείως και το βάζεις στην κατάψυξη. Όταν το βγάλεις, άφησέ το να ξεπαγώσει αργά στο ψυγείο, όχι στον πάγκο. Η έτοιμη συναρμολογημένη τούρτα μπορεί επίσης, αλλά η κρέμα αλλάζει λίγο την υφή της μετά την κατάψυξη, ειδικά αν έχει πολύ βούτυρο.

4. Η τούρτα βγαίνει πολύ γλυκιά, μπορώ να μειώσω τη ζάχαρη;
Μπορείς να προσαρμόσεις τη ζάχαρη κατά βούληση – στο παντεσπάνι μπορείς να κόψεις μια-δύο κουταλιές, αλλά στην κρέμα και το σιρόπι μην μειώσεις δραστικά, γιατί θα επηρεάσεις την υφή τους. Αν βάλεις λιγότερη ζάχαρη στο σιρόπι, άφησέ το λιγότερο στη φωτιά, ώστε να μην γίνει πυκνό καραμέλας.

5. Αν δεν έχω μίξερ ή ρομπότ, πώς να το κάνω;
Γίνεται και με το σύρμα, απλώς θα κάνεις λίγο περισσότερη γυμναστική, ειδικά στο χτύπημα των ασπραδιών και στην κρέμα. Στο υπόλοιπο, δεν είναι μεγάλη φιλοσοφία, απλώς να έχεις υπομονή και να ανακατεύεις καλά.

Διατροφικές αξίες (ανά φέτα – εκτιμητικά, σε μια γενναία μερίδα, περίπου 1/16 της τούρτας):
Το παντεσπάνι, με πολλά καρύδια και αυγά, έχει πρωτεΐνες, λιπαρά και λίγες ίνες, αλλά και αρκετές θερμίδες. Μια μέση φέτα φτάνει γύρω στις 420-500 kcal, ανάλογα με πόση κρέμα βάζεις. Από το σύνολο, περίπου 40-45% είναι λιπαρά (η πλειονότητα από τα καρύδια και το βούτυρο), 45% υδατάνθρακες (οι περισσότεροι από τη ζάχαρη και λίγο αλεύρι), και το υπόλοιπο πρωτεΐνες (από τα αυγά και τα καρύδια). Αν έχεις προβλήματα με τη ζάχαρη ή τα λιπαρά, μην φας δύο φέτες στη σειρά. Αλλά, αν το τρως σπάνια και απολαμβάνεις κάθε μπουκιά, δεν πεθαίνει κανείς από μια φέτα τούρτας σε ειδικές περιστάσεις. Κρατάει καλά στο ψυγείο, οπότε δεν έχεις άγχος ότι θα χαλάσει γρήγορα.

Πώς διατηρείται και αναθερμαίνεται

Αφού είναι έτοιμη και έχει κρυώσει εντελώς, την καλύπτεις με μεμβράνη ή καπάκι και την βάζεις στο ψυγείο. Κρατάει άνετα 4-5 ημέρες χωρίς να χαλάσει, μάλιστα γίνεται καλύτερη μέρα με τη μέρα, το παντεσπάνι απορροφά από την κρέμα και το σιρόπι. Αν θέλεις να την πορίσεις για περισσότερες ημέρες, κόβεις φέτες και τις τυλίγεις ξεχωριστά, ώστε να μην στεγνώσουν στις άκρες. Η τούρτα δεν αναθερμαίνεται (προφανώς), την βγάζεις 20 λεπτά πριν το σερβίρισμα για να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου, γιατί είναι πιο νόστιμη έτσι – το βούτυρο στην κρέμα γίνεται μαλακό και δεν έχει γεύση ψυγείου. Αν έχεις βάλει ganache ή διακοσμήσεις σοκολάτας, μην την αφήσεις σε ζέστη, γιατί θα λιώσει τα πάντα στην τούρτα και θα τρέξει η κρέμα στην πιατέλα.

Και αυτό είναι. Αν δεν βγει ακριβώς όπως ήθελες από την πρώτη φορά, μην ανησυχείς – όλοι θα την φάνε, γιατί είναι νόστιμη και χωρίς τέλειες φωτογραφίες όπως στο διαδίκτυο.

Βάση: Χτυπάμε καλά τα ασπράδια με μια πρέζα αλάτι. Χτυπάμε τους κρόκους με τη ζάχαρη μέχρι να ασπρίσουν και να διπλασιαστούν σε όγκο. Προσθέτουμε τους κρόκους σιγά-σιγά στα χτυπημένα ασπράδια και ανακατεύουμε καλά με το μίξερ, αλλά όχι πολύ ώστε να μην πέσουν! Στη συνέχεια, προσθέτουμε τα καρύδια (αλεσμένα λεπτά ή σε μεγαλύτερα κομμάτια, ανάλογα με την προτίμησή σας), κουταλιά-κουταλιά, και τα ενσωματώνουμε απαλά με τη βοήθεια ενός αναδευτήρα σε σχήμα αχλαδιού (ή με μια σπάτουλα σιλικόνης), μετά προσθέτουμε την τριμμένη φρυγανιά και τέλος το αλεύρι. Είναι πολύ εύκολο να δουλέψουμε όταν ενσωματώνουμε τα στερεά υλικά ώστε να μην πέσει η βάση! Επενδύουμε τον πάτο μιας φόρμας με αποσπώμενη βάση με λαδόκολλα και αλείφουμε καλά τα τοιχώματα με βούτυρο. Ρίχνουμε το μείγμα στη φόρμα και ψήνουμε τη βάση σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 °C μέχρι να περάσει τη δοκιμή της οδοντογλυφίδας (περίπου 35-40 λεπτά). Σημείωση: αν η βάση πέσει στη μέση αφού την αφαιρέσετε από το φούρνο, σημαίνει ότι τα αυγά δεν χτυπήθηκαν καλά ή ότι ανακατέψατε πολύ το μείγμα κατά την προσθήκη των ξηρών συστατικών. Αν σας συμβεί αυτό (που συμβαίνει και σε καλύτερα σπίτια), κόψτε το κέντρο της βάσης από πάνω με ένα ποτήρι, μετά το κόψετε, θα έχει πιο όμορφη εμφάνιση. Σιρόπι: Για το σιρόπι, βάζουμε το νερό μαζί με τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα και βράζουμε το σιρόπι για περίπου 10 λεπτά μέχρι να διαλυθεί καλά η ζάχαρη και το σιρόπι να αποκτήσει λίγο πυκνότητα (αν βράσουμε λιγότερο, το σιρόπι θα είναι πολύ υγρό και θέλουμε να έχει μια ελαφρώς κολλώδη υφή). Όταν κρυώσει, προσθέτουμε το ρούμι. Κρέμα: Βγάζουμε το βούτυρο από το ψυγείο 2 ώρες πριν (ή το κόβουμε σε κύβους και το ζεσταίνουμε 30 δευτερόλεπτα στο φούρνο μικροκυμάτων αν βιαζόμαστε). Το βούτυρο πρέπει να έχει κρεμώδη υφή για να ενσωματωθεί καλά στην κρέμα. Σε μια πιο ψηλή κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη, το κακάο και το γάλα και ανακατεύουμε καλά με έναν αναδευτήρα σε σχήμα αχλαδιού μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Αυτή η μίξη τοποθετείται σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς με τον αναδευτήρα για να μην κολλήσει. Το κρατάμε στη φωτιά μέχρι να αρχίσει να κάνει φουσκάλες (σχεδόν να βράσει) και μέχρι να αποκτήσει πιο παχιά υφή (η ζάχαρη συνδέεται με το κακάο). Για να κρυώσει πιο γρήγορα η κρέμα, βάζουμε κρύο νερό στο νεροχύτη και τοποθετούμε την κατσαρόλα με την κρέμα στο νερό ώστε να καλύπτει τη μισή κατσαρόλα και, ανακατεύουμε με τον αναδευτήρα μέχρι η κρέμα να έχει μια ανεκτή θερμοκρασία για το δάχτυλο. Προσθέτουμε το βούτυρο σταδιακά, κουταλιά-κουταλιά και ανακατεύουμε καλά με το μίξερ μετά από κάθε προσθήκη. Συναρμολόγηση τούρτας: Κόβουμε τη βάση σε 3 ίσα μέρη, όπως αναφέρθηκε παραπάνω! Τη σιροπιάζουμε καλά και στη συνέχεια θα χωρίσουμε την κρέμα σε 3 ίσα μέρη για να βάλουμε ανάμεσα στις στρώσεις αλλά και από πάνω και στα πλάγια. Εγγυώμαι ότι η κρέμα είναι αρκετή για να καλύψετε την τούρτα, εγώ έκανα και μια γκανάς σοκολάτας για να την διακοσμήσω με τριαντάφυλλα, αλλά δεν χρειάζεται απαραίτητα να το κάνετε αυτό. Η τούρτα διακοσμείται με κακάο και σοκολατένια καραμέλες, ή ακόμη και με καβουρδισμένα καρύδια ή αμύγδαλα, ενδεχομένως, βύσσινα από μαρμελάδα ή άλλες λιχουδιές. Για τη γκανάς σοκολάτας (κρέμα για διακόσμηση), ζέστανα καλά την κρέμα και μετά πρόσθεσα τη σοκολάτα κομμένη σε μικρά κομμάτια και ανακάτεψα με τον αναδευτήρα μέχρι να αποκτήσει μια γυαλιστερή και ομοιογενή εμφάνιση. Αφήνουμε να κρυώσει (στην κατάψυξη 15-20 λεπτά) και στη συνέχεια χτυπάμε με το μίξερ μέχρι να γίνει μια αφράτη κρέμα και να ανοίξει χρώμα. Βάζουμε την κρέμα σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής και σχηματίζουμε τριαντάφυλλα ή άλλα λουλούδια στα πλάγια της τούρτας ή από πάνω (όπως σας αρέσει περισσότερο). Αφήνουμε τουλάχιστον μια νύχτα στο ψυγείο για να αποκτήσει γεύση και σερβίρουμε με μεγάλη όρεξη! Καλή όρεξη!

 Συστατικά: Συστατικά για μια τούρτα διαμέτρου 26 εκ.: Βάση καρυδιού: 10 αυγά, 10 κουταλιές ζάχαρη (γεμάτες), 10 γεμάτες κουταλιές αλεσμένα καρύδια, 5 κουταλιές ψίχουλα, 5 κουταλιές αλεύρι, μια πρέζα μπέικιν πάουντερ. Κρέμα: 450 γρ μαλακό βούτυρο (σε θερμοκρασία δωματίου), 150 γρ ζάχαρη (10 γεμάτες κουταλιές), 160 γρ κακάο (12 κουταλιές), 250 ml γάλα (1 φλιτζάνι). Σιρόπι: 500 ml νερό, 400 γρ ζάχαρη (ή 300 γρ), 1 κουταλάκι εκχύλισμα ρούμι (ή 50 ml ρούμι, αλκοολούχο ποτό). Κρέμα για διακόσμηση (τριαντάφυλλα): προαιρετική, 250 ml υγρή κρέμα, 200 γρ μαύρη σοκολάτα (ή γάλακτος).

 Ετικέτες:  κέικ με καρύδια και σοκολάτα