Φασόλια με καπνιστό χοιρινό

Κάποτε, ξύπνησα με όρεξη για ένα φαγητό που σε κρατά κοντά στο τραπέζι, με άρωμα καπνιστού και φασολιών. Θυμάμαι ότι την πρώτη φορά που προσπάθησα να φτιάξω φασόλια με χοιρινό, μου φάνηκε ότι έπρεπε να έχω υπομονή για μια ολόκληρη μέρα, αλλά μετά από δυο-τρεις φορές, έμαθα μερικά κόλπα που κάνουν τα πράγματα πιο εύκολα. Τα φασόλια που παίρνω από την αγορά τα λέμε «γρανάτα» εδώ, δεν ξέρω αν υπάρχει άλλη επίσημη ονομασία, αλλά είναι γλυκά και βράζουν καλά, δεν είναι σφιχτά σαν πέτρα. Τα κοιτάζω, είναι όσο ένα σιτάρι, λευκά με κόκκινες κηλίδες. Ένα κιλό καπνιστό χοιρινό να έχει περισσότερο κρέας παρά κόκαλο, γιατί δεν μαγειρεύεις σούπα. Έχω πάθει να έχει πολύ λίπος και εκνευρίστηκα στο τέλος όταν ήθελα να το κόψω. Χωρίς τίτλους, πάω κατευθείαν στη δουλειά.

Διαρκεί περίπου 3 ώρες όλο το μαγείρεμα (το βράσιμο παίρνει τον περισσότερο χρόνο), από τις οποίες 40 λεπτά είναι πραγματική δουλειά. Βγαίνουν περίπου 8 κανονικές μερίδες, ίσως 10 αν δεν θέλεις να φτάσεις σε «κώμα» μετά το φαγητό. Το επίπεδο δεν είναι δύσκολο, πρέπει μόνο να έχεις διάθεση να μείνεις κοντά στην κατσαρόλα.

Για όλο αυτό το φαγητό, χρειάζεσαι:
- 1 κιλό καπνιστό χοιρινό, χωρίς κόκαλο – αυτό δίνει γεύση, καπνό και τον «κύριο χαρακτήρα», όπως λέμε
- 500 γρ. φασόλια (εγώ βάζω αυτά τα γρανάτα από την αγορά, γίνεται με οποιοδήποτε ποιοτικό φασόλι, όχι παλιό)
- 3 κρεμμύδια – για να είναι η σάλτσα γλυκιά και αρωματική, ακόμα κι αν δεν σου αρέσει το κρεμμύδι, εδώ κάνει σοβαρή δουλειά
- 3 μικρές καρότα – για χρώμα, αλλά και γλυκύτητα, μην τους παραλείψεις
- 1 κόκκινη πιπεριά – δίνει λίγο γεύση, δεν είναι υποχρεωτική, αλλά φαίνεται ωραία
- 1 μικρή σέλινο – η ρίζα, όχι το φύλλο, κάνει το φαγητό να είναι «δεμένο» στη γεύση
- 8 σκελίδες σκόρδο – ναι, τόσες, μην είσαι τσιγκούνης, τις βάζεις αργότερα, το φαγητό δεν γίνεται σκόρδο, μόνο αρωματικό
- 2 κουταλιές πάστα κόκκινης πιπεριάς – εγώ βάζω από το βάζο, φτιαγμένη το φθινόπωρο, αν δεν έχεις, μπορείς να χρησιμοποιήσεις και πάστα ντομάτας, αλλά δεν είναι ακριβώς το ίδιο
- 1 κουταλάκι καυτερή πάπρικα – δίνει ένα μικρό «σοκ», αν δεν θέλεις καυτερό, βάζεις γλυκό
- 100 ml λάδι – για το τηγάνισμα, αλλά και για να τηγανίσουμε το χοιρινό σε αυτό
- 1 φύλλο δάφνης – για να μην βγει το φαγητό «άγευστο»
- 1 κουταλιά ψιλοκομμένο θυμάρι – αποξηραμένο, είναι καλό, φρέσκο αν έχεις, πάει ακόμα καλύτερα
- 2 κουταλιές άσπρη αλεύρι – εδώ είναι το κόλπο, περνάς τις φέτες του τηγανισμένου χοιρινού από το αλεύρι
- αλάτι, κατά βούληση – μην βάλεις από την αρχή, γιατί το χοιρινό είναι ήδη αλμυρό, διορθώνεις στο τέλος
- ½ κουταλάκι μαγειρική σόδα – βοηθά στο βράσιμο των φασολιών και δεν σε φουσκώνει στην κοιλιά, αλήθεια!

Λοιπόν, η διαδικασία πάει κάπως έτσι:

1. Πλένεις καλά τα φασόλια, σε δύο-τρεις νερό, για να μην έχουν σκόνη. Μετά τα βάζεις να βράσουν με κρύο νερό όσο να τα καλύψει καλά, ρίχνεις και τη σόδα (περίπου μισό κουταλάκι). Εγώ τα αφήνω να βράσουν για περίπου 10 λεπτά, όχι περισσότερο, γιατί αλλιώς σπάνε. Μετά τον πρώτο βρασμό, πετάς το νερό. Δεν ξέρω γιατί, αλλά είναι καλύτερα και ξεφεύγεις από την μυρωδιά των παλιών φασολιών.

2. Βάζεις άλλο νερό, πάλι ζεστό (από το βραστήρα είναι πιο εύκολο), βάζεις τα φασόλια πίσω, ρίχνεις στην κατσαρόλα και το ολόκληρο χοιρινό, για να δώσει γεύση από την αρχή. Σκεπάζεις, χαμηλώνεις τη φωτιά και τα αφήνεις εκεί για μια-δυο ώρες, ανάλογα με το πόσο παλιά είναι τα φασόλια και πόσο σφιχτό είναι το χοιρινό. Ελέγχεις με το πιρούνι. Από καιρό σε καιρό, παίρνεις τον αφρό από πάνω, γιατί δεν θέλεις να βγει θολό το φαγητό.

3. Ενώ βράζουν αυτοί, εσύ καθαρίζεις τα κρεμμύδια, τα καρότα, την πιπεριά και το σέλινο και τα κόβεις σε κυβάκια ή όπως σου αρέσει. Εγώ τα κάνω πιο μικρά, γιατί βράζουν πιο γρήγορα και δεν χαλάνε την υφή στο τέλος.

4. Όταν δεις ότι τα φασόλια είναι βρασμένα, όχι λιωμένα, βγάζεις το χοιρινό σε ένα πιάτο. Το αφήνεις να κρυώσει, μετά το κόβεις σε σχετικά ίσες φέτες, για να έχεις τι να βάλεις στο πιάτο στο τέλος. Αν είναι πολύ λιπαρό ή με σκληρό δέρμα, μπορείς να καθαρίσεις λίγο, εγώ αφήνω λίγο λίπος, δίνει γεύση.

5. Ανακατεύεις το αλεύρι με λίγη πάστα κόκκινης πιπεριάς και περνάς τις φέτες του χοιρινού από το μείγμα, έτσι ξηρά, για να πιαστεί μια λεπτή στρώση. Τιγανίζεις σε καυτό λάδι, σε ένα ευρύ τηγάνι, μέχρι να πάρουν χρυσή κρούστα από κάθε πλευρά. Μην βιάζεσαι, θέλεις να είναι τραγανά από έξω, αλλά όχι ξερά. Το κάνεις ένα-ένα, μην τα στοιβάξεις.

6. Στο υπόλοιπο λάδι από το τηγάνισμα (αν είναι πολύ, βγάζεις τη μισή), βάζεις το κρεμμύδι, τα καρότα, την πιπεριά και το σέλινο. Τα σοτάρεις μέχρι το κρεμμύδι να γίνει διάφανο και να νιώσεις την γλυκιά μυρωδιά.

7. Ρίχνεις πάνω από τα λαχανικά τα φασόλια (με το νερό τους, να μην είναι ούτε πολύ, ούτε λίγο, όσο να καλύψει τα πάντα και να μειωθεί λίγο κατά το βράσιμο), ρυθμίζεις τη φωτιά. Βάζεις και την πάπρικα, την πάστα πιπεριάς, το θυμάρι, το φύλλο δάφνης, ανακατεύεις καλά. Μην ξεχάσεις το αλάτι, αλλά δοκίμασε, δες πόσο αλμυρό είναι ήδη από το χοιρινό.

8. Αφήνεις να βράσει έτσι με τα λαχανικά και τα μπαχαρικά τουλάχιστον 30-40 λεπτά, σε χαμηλή φωτιά, για να μειωθεί το νερό και να δέσει. Αν είναι πολύ πηχτό, ρίχνεις ζεστό νερό, όχι κρύο γιατί θα κόψει όλη τη φόρα στα φασόλια.

9. Το σκόρδο το κόβεις σε λεπτές φέτες ή το πολτοποιείς και το βάζεις προς το τέλος, περίπου 10 λεπτά πριν σβήσεις τη φωτιά. Μην το βάλεις από την αρχή, γιατί γίνεται πικρό.

10. Στο τέλος, ρίχνεις και τις τηγανισμένες φέτες χοιρινού πάνω από το φαγητό ή τις αφήνεις από πάνω, ανάλογα με το πώς θέλεις να σερβίρεις. Βάζεις και ψιλοκομμένο μαϊντανό από πάνω, αν σου αρέσει.

Αυτό είναι όλο. Δεν είναι γρήγορο, αλλά με λίγη οργάνωση, δεν θα καταλάβεις πότε περνά ο χρόνος. Εγώ, στη μέση του μαγειρέματος, ήδη βάζω μερικά τουρσιά στο τραπέζι, γιατί χωρίς αυτά δεν γίνεται.

Γιατί επιστρέφω σε αυτό το φαγητό ξανά και ξανά; Πρώτα απ' όλα, με χορταίνει πραγματικά και ξέρω ότι με κρατάει μια ολόκληρη μέρα. Το καπνιστό χοιρινό δίνει στο φαγητό μια γεύση που δεν μπορεί να σε αφήσει αδιάφορο, και αν τα φασόλια βγουν τρυφερά, δεν συγκρίνονται με τίποτα από κονσέρβα ή εστιατόριο. Πηγαίνει σε οποιοδήποτε οικογενειακό τραπέζι, σε γιορτές ή όταν έρχονται φίλοι για επίσκεψη. Επιπλέον, ειλικρινά, μένει καλό και την επόμενη μέρα, σχεδόν καλύτερο.

Χρήσιμες συμβουλές

1. Μην παραλείπεις να αλλάξεις το νερό στα φασόλια μετά τον πρώτο βρασμό, ακόμα κι αν βιάζεσαι. Θα είναι πιο εύκολο στο στομάχι και δεν θα φουσκώσουν τα φασόλια.
2. Αν χρησιμοποιείς παλιά φασόλια, άφησέ τα να μουλιάσουν όλη τη νύχτα, αλλιώς θα βράσουν όσο δύο ταινίες.
3. Μην βάζεις αλάτι από την αρχή ούτε στα φασόλια, ούτε στο χοιρινό, μόνο στο τέλος. Το αλάτι σφίγγει τα φασόλια αν μπει πολύ νωρίς.
4. Το αλεύρι που περνάς στο χοιρινό το κάνει τραγανό απ' έξω, αλλά δίνει και υφή στη σάλτσα όταν ανακατεύεις στο τέλος. Πολλοί παραλείπουν αυτό το βήμα και το φαγητό βγαίνει «αραιό».
5. Αν θέλεις πιο ελαφρύ φαγητό, μπορείς να χρησιμοποιήσεις καπνιστό σπάτα, κομμένο σε κομμάτια, ή ακόμα και καπνιστό στήθος, χωρίς πολύ λίπος.

Αντικαταστάσεις και προσαρμογές

- Για μια χωρίς γλουτένη εκδοχή, μην περνάς το χοιρινό από το αλεύρι. Το τηγανίζεις απλά ή το ψήνεις στη σχάρα.
- Τα φασόλια μπορούν να είναι και από αυτά τα λευκά μικρά ή ποικιλόχρωμα, το σημαντικό είναι να είναι φρέσκα, όχι παλιά.
- Αν δεν έχεις χοιρινό, μπορείς να χρησιμοποιήσεις καπνιστή μπέικον ή ακόμα και καπνιστούς λουκάνικους. Δεν θα είναι το ίδιο, αλλά ούτε κακό είναι.
- Για δίαιτα, μπορείς να μειώσεις το λάδι στη μέση ή να χρησιμοποιήσεις άπαχο καπνιστό κρέας.

Παραλλαγές της συνταγής

- Σου αρέσει το φαγητό πιο ξινό; Μπορείς να προσθέσεις λίγο χυμό λεμονιού ή ακόμα και λίγο ξύδι στο τέλος.
- Αν δεν θέλεις να τηγανίσεις το χοιρινό, μπορείς να το σκίσεις σε κομμάτια και να το ανακατέψεις κατευθείαν στο φαγητό, θα είναι πιο «μαλακό», χωρίς κρούστα.
- Σου αρέσει το πικάντικο; Μπορείς να προσθέσεις στην πάπρικα και μια καυτερή πιπεριά ψιλοκομμένη.

Ιδέες σερβιρίσματος

Αυτό το φαγητό ταιριάζει με ποικιλία τουρσιών, αγγουριών, γογγυλιών, τουρσί λάχανου, ότι έχεις σε βάζο. Υποχρεωτικά με φρέσκο ψωμί ή μανιτάρι, δεν γίνεται αλλιώς. Μπορείς να βάλεις δίπλα και ένα κόκκινο κρεμμύδι κομμένο σε φέτες, ταιριάζει τέλεια. Στο ποτό, ένα μικρό τσίπουρο πριν και ένα ποτήρι ξηρού ή ημίξηρου κόκκινου κρασιού στο τραπέζι ολοκληρώνει τα πάντα. Για πλήρες μενού, μια σαλάτα παντζαριού ή τουρσί λάχανου πηγαίνει καλά στην αρχή.

Συχνές Ερωτήσεις

1. Μπορούν τα φασόλια να βράσουν στη χύτρα;
Ναι, γίνεται πολύ καλά και έτσι, αλλά πρόσεξε να μην γεμίσεις πολύ τη χύτρα, γιατί τα φασόλια φουσκώνουν και ξεχειλίζουν. Επιπλέον, πρέπει να αλλάξεις το νερό μετά τον πρώτο βρασμό, ακόμα και στη χύτρα.

2. Γιατί να τηγανίσω το χοιρινό, δεν φτάνει μόνο να βράσει;
Αν το αφήσεις μόνο βραστό, είναι μαλακό και καλό, αλλά του λείπει κάτι. Τηγανισμένο με αλεύρι και πάστα πιπεριάς, αποκτά κρούστα και πιο έντονη καπνιστή γεύση. Έτσι το νιώθω πιο γιορτινό, όχι απλά μια απλή σούπα.

3. Μπορώ να φτιάξω το φαγητό και με φασόλια από κονσέρβα;
Ναι, αλλά δεν είναι το ίδιο. Τα φασόλια κονσέρβας πρέπει απλώς να στραγγιστούν καλά και να ξεπλυθούν, τα προσθέτεις σχεδόν στο τέλος, κατά την θέρμανση, δεν χρειάζονται βράσιμο. Η γεύση δεν είναι ακριβώς η ίδια, αλλά είναι σωτηρία όταν δεν έχεις χρόνο.

4. Μπορεί η συνταγή να γίνει χωρίς κρέας;
Μπορεί, αλλά πρέπει να βάλεις περισσότερα λαχανικά (ίσως και κάποιο φυτικό καπνιστό αν θέλεις αυτή τη γεύση) και ίσως ένα κουταλάκι καπνιστή πάπρικα. Είναι καλό και έτσι, αλλά δεν έχει την πλούσια γεύση του χοιρινού.

5. Ποιες λάθη έκανα στην αρχή;
Έβαλα αλάτι από την αρχή και μου βγήκαν τα φασόλια «σκληρά». Άλλη φορά ξέχασα να βγάλω τον αφρό και το φαγητό βγήκε θολό. Ή τηγάνισα το χοιρινό πολύ και στέγνωσε. Τώρα, προσέχω να ελέγχω το χρόνο και να μην βιάζομαι στα βήματα με τις υψηλές θερμοκρασίες.

Διατροφικές αξίες (περίπου)

Αν κοιτάξω τι έβαλα, η μερίδα έχει γύρω στις 450-550 kcal, ανάλογα με πόσο χοιρινό βάζεις και πόσο λίπος αφήνεις. Τα φασόλια προσφέρουν πρωτεΐνες και φυτικές ίνες, το χοιρινό περισσότερη πρωτεΐνη και λίπος. Μια μερίδα έχει περίπου 35 γρ. πρωτεΐνη, 15-18 γρ. λίπη, 45 γρ. υδατάνθρακες (οι περισσότεροι από τα φασόλια). Είναι ένα χορταστικό γεύμα, όχι για δίαιτα αδυνατίσματος, αλλά ούτε είναι θερμιδική «βόμβα» αν δεν υπερβείς με το ψωμί ή το χοιρινό. Οι ίνες από τα φασόλια βοηθούν την πέψη, αλλά είναι καλό να μην το παρακάνεις αν δεν είσαι συνηθισμένος. Επιπλέον, το σέλινο και το κρεμμύδι φέρνουν βιταμίνες και μέταλλα. Αν θέλεις να μειώσεις το λίπος, μπορείς να βγάλεις την πέτσα από το χοιρινό πριν το βράσεις και να απολιπανθείς καλά τη σάλτσα στο τέλος.

Πώς να αποθηκεύσω και να ξαναζεστάνω

Αυτό το φαγητό αντέχει καλά στο ψυγείο, ακόμα και 4-5 ημέρες, σε καλυμμένο σκεύος. Μάλιστα, την επόμενη μέρα είναι ακόμα πιο νόστιμο, γιατί δένουν οι γεύσεις. Στην κατάψυξη το έχω κρατήσει και δύο εβδομάδες, αλλά όχι περισσότερο, γιατί αλλάζει η υφή των φασολιών. Όταν ξαναζεσταίνεις, βάζεις σε χαμηλή φωτιά, με λίγο νερό ή ακόμα και στο φούρνο, για να μην κολλήσει. Τις τηγανισμένες φέτες χοιρινού καλύτερα να τις διατηρήσεις ξεχωριστά και να τις βάλεις από πάνω κατά την θέρμανση, ώστε να μην «πνιγούν» στη σάλτσα. Αν έχεις μείνει χωρίς σάλτσα πολύ, πρόσθεσε λίγο νερό και άφησέ το να βράσει, ώστε να ξαναγίνει κρεμώδες.

Αυτή είναι η ιστορία μου με τα φασόλια και το χοιρινό. Αν έχεις υπομονή και δεν ξεχνάς τα βήματα παραπάνω, βγαίνει ένα φαγητό που φέρνει τον κόσμο στο τραπέζι χωρίς πολλές παρακλήσεις.

Τα φασόλια πλένονται καλά και βράζονται με μαγειρική σόδα. Μετά το πρώτο βράσιμο, αλλάξτε το νερό. Έτσι θα βράσουν πιο γρήγορα. Τώρα προσθέστε το ολόκληρο μπούτι στο βράσιμο. Τα λαχανικά καθαρίζονται και πλένονται. Κόβονται στο επιθυμητό μέγεθος και σχήμα. Αφαιρέστε το μπούτι και κόψτε το σε φέτες. Περνάτε τις φέτες από λευκό αλεύρι και πάστα πιπεριάς και τις τηγανίζετε σε καυτό λάδι. Στο υπόλοιπο λάδι, σοτάρετε τα λαχανικά, προσθέτοντας τα βρασμένα φασόλια με το νερό τους. Σε αυτό το σημείο, προσθέστε πάπρικα, θυμάρι, αλάτι και φύλλο δάφνης. Αφήστε το πιάτο να σιγοβράσει μέχρι να μειωθεί το νερό. Σερβίρετε με χόρτα και τηγανισμένες φέτες καπνιστού μπούτι.

Είναι υποχρεωτικό να σερβίρετε αυτό το πιάτο με τουρσί ή ξινό χυμό λάχανου. Βράζοντας τα φασόλια με μαγειρική σόδα για 10 λεπτά στην αρχή θα μειώσει τον χρόνο μαγειρέματος στο μισό, δεν θα σας ενοχλήσει στο στομάχι και οι φλούδες των φασολιών θα είναι μαλακές. Μετά το πρώτο βράσιμο, αλλάξτε το νερό με άλλο ζεστό και συνεχίστε το μαγείρεμα.

 Συστατικά: 1kg καπνιστό αποσυρμένο χοιρινό 500g φασόλια αλάτι 3 κρεμμύδια 3 μικρές καρότα 1 κόκκινη πιπεριά 1 μικρό σέλινο 8 σκελίδες σκόρδο 2 κουταλιές της σούπας πάστα κόκκινης πιπεριάς 1 κουταλάκι του γλυκού καυτή πάπρικα 100ml λάδι 1 φύλλο δάφνης 1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο θυμάρι 2 κουταλιές της σούπας άσπρη αλεύρι αλάτι 1/2 κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα

 Ετικέτες:  φαγητό από φασόλια φασόλια με καπνιστό κρέας