Παστραμάς από πρόβατο μαγειρεμένος σε λευκό κρασί

Πρώτη φορά προσπάθησα να μαγειρέψω το κρέας από το αρνί έτσι γιατί μου είχε μείνει από μια σφαγή και δεν ήθελα να το κάνω απλά στη σχάρα, όπως ξέρει όλος ο κόσμος. Ήμουν στο σπίτι της μαμάς, δεν είχα πολλά μπαχαρικά στη διάθεσή μου και, ομολογώ, ήμουν κάπως σκεπτικός ότι θα βγει κάτι φαγώσιμο. Έτυχε να ρίξω περισσότερο κρασί στην κατσαρόλα από ότι ήθελα, αλλά ακριβώς αυτό έκανε το κρέας τρυφερό και να έχει εκείνη τη γεύση, δεν ξέρω πώς να το πω – μαλακό, αλλά με άρωμα. Από τότε, επιστρέφω σε αυτή την εκδοχή κάθε φορά που έχω ένα καλό κομμάτι κρέατος από αρνί και διάθεση να φτιάξω κάτι απλό, αλλά με αληθινή γεύση.

Άσε να σου πω πώς το κάνω εγώ, για να μην ψάχνεις στο ίντερνετ μια ώρα.

Χρόνος προετοιμασίας: περίπου 30-35 λεπτά για προετοιμασία + 2-3 ώρες μαρινάρισμα στο ψυγείο + περίπου 1 ώρα στον φούρνο, οπότε πλησιάζεις τις 4 ώρες συνολικά, αλλά μεγάλο μέρος του χρόνου είσαι ήσυχος.
Μερίδες: 4 μεγάλες, αν δεν είσαι του τσιμπολογήματος.
Δυσκολία: θα έλεγα άνετα προς μέτριο, δεν απαιτεί πολύπλοκες τεχνικές, αλλά ούτε μπορείς να το αφήσεις στην τύχη του.

Υλικά – σαφείς ποσότητες και γιατί τα χρησιμοποιώ:
1 κιλό κρέας από αρνί – να έχει και λίγο λίπος, όχι μόνο καθαρό κρέας, γιατί αλλιώς θα βγει πολύ στεγνό στο τέλος.
1 μεγάλη σκελίδα σκόρδου (περίπου 10-12 σκελίδες) – το σκόρδο είναι η βάση της γεύσης, μην είσαι τσιγκούνης, εδώ πάει όσο περισσότερο γίνεται.
3 γεμάτες κουταλιές ξίδι (βάζω λευκό κρασί, αλλά μπορείς να βάλεις και μήλου) – βγάζει τη μυρωδιά και μαλακώνει το κρέας, μην το παραλείψεις.
300 ml λευκό ξηρό κρασί – αυτό είναι το κόλπο; μην χρησιμοποιήσεις γλυκό κρασί, αλλάζει τελείως τη γεύση, χρειάζεται ξηρό ή ημίξηρο.
2 κουταλιές λάδι (ηλιέλαιο, ελαιόλαδο, ότι έχεις στο σπίτι) – για να μην κολλήσει και να βοηθήσει στο ροδισμα.
1 κουταλάκι αλάτι (κατά βούληση, αλλά πρόσεξε να βάλεις αρκετό στην αρχή).
1 κουταλιά αποξηραμένο ρίγανη (συνήθως βάζω ρίγανη, αν δεν έχεις, άφησέ το ή βάλε θυμάρι, αλλά δεν θα βγει το ίδιο).

Οδηγίες παρασκευής, σαν για κάποιον που δεν έχει ξανακάνει:

1. Ξεκινάω με το κρέας – πλένω καλά το κομμάτι του κρέατος, το σκουπίζω λίγο με χαρτί κουζίνας και το κόβω σε χοντρές φέτες περίπου 2-3 δάχτυλα. Αν δεις χοντρές κομμάτια λίπους που δεν σου αρέσουν, μπορείς να τις αφαιρέσεις, αλλά μην τις βγάλεις όλες. Με ένα κοφτερό μαχαίρι κάνω μερικές χαρακιές σε κάθε κομμάτι, όχι μόνο για την τέχνη, αλλά για να εισχωρήσουν το αλάτι και τα αρώματα.

2. Ρίχνω το κρέας σε μια μεγάλη κατσαρόλα/μπόλ, βάζω μια κουταλιά αλάτι σε όλο το κρέας, ρίχνω τις 3 κουταλιές ξίδι και περίπου 500 ml κρύου νερού, μόνο όσο να καλύψει το κρέας. Ανακατεύω λίγο και βάζω το μπολ στο ψυγείο για 2-3 ώρες (αν έχω χρόνο, το αφήνω ακόμα και 4 ώρες). Γιατί; Έτσι αποφεύγω τη πιο έντονη μυρωδιά του αρνιού και, στο τέλος, το κρέας δεν θα έχει πικρή γεύση.

3. Όταν είναι έτοιμο στο ψυγείο, στραγγίζω το νερό και το ξίδι, κάνω ένα γρήγορο ξέπλυμα του κρέατος κάτω από τρεχούμενο νερό για να μην μείνει ξινό και το στεγνώνω λίγο πάλι με μια πετσέτα.

4. Καθαρίζω όλη τη σκελίδα σκόρδου – ναι, όλη! Συνθλίβω τις σκελίδες με το πιεστήριο ή τις ψιλοκόβω πολύ καλά με το μαχαίρι αν δεν έχω διάθεση να πλύνω το πιεστήριο.

5. Βάζω μια κατσαρόλα (μπορεί να χρησιμοποιηθεί και ένα ταψί με ψηλά τοιχώματα) στη φωτιά, ρίχνω τις δύο κουταλιές λάδι και ανάβω τη μέτρια φωτιά. Βάζω τα κομμάτια του κρέατος το ένα δίπλα στο άλλο (όχι σωροί) και τα αφήνω να ροδίσουν λίγο, μόνο για να πάρουν χρώμα. Αν υπάρχει πολύ κρέας, το βάζω σε δύο δόσεις, δεν το στριμώχνω.

6. Ρίχνω το ψιλοκομμένο σκόρδο πάνω στο κρέας, ρίχνω το λευκό κρασί απευθείας από πάνω, ώστε να καλύψει καλά τη βάση. Βάζω λίγο αλάτι, αν νιώθω ότι δεν είναι αρκετό, και ρίχνω μια κουταλιά αποξηραμένη ρίγανη.

7. Καλύπτω τα πάντα με αλουμινόχαρτο (ή με καπάκι, αν έχει το ταψί/κατσαρόλα). Το βάζω στο φούρνο στους 180-200°C και το ξεχνάω για περίπου μία ώρα. Κοιτάω πάντως μετά από 35-40 λεπτά, να μην μειωθεί πολύ το υγρό – αν ναι, προσθέτω μισό φλιτζάνι νερό, για να μην μείνει στεγνό.

8. Μετά από μία ώρα, βγάζω το αλουμινόχαρτο και αφήνω για 15-20 λεπτά ακόμα να ροδίσει ωραία στην επιφάνεια. Πρέπει να είναι μαλακό με το πιρούνι και να έχει λίγο κρούστα, όχι να είναι ψημένο σαν στη σχάρα.

9. Βγάζω το κρέας σε ένα πιάτο και ρίχνω λίγο από τη σάλτσα που έχει σχηματιστεί από πάνω. Το αφήνω να ξεκουραστεί για 10 λεπτά πριν το κόψω σε πιο λεπτές φέτες, για να μην στεγνώσει.

Γιατί μαγειρεύω πάντα έτσι αυτό το κρέας; Για μένα, είναι η τέλεια συνδυασμένη απλότητα και αυθεντική γεύση. Δεν σου δίνει πονοκέφαλο, δεν βρωμίζεις δέκα σκεύη και ούτε στέκεσαι δίπλα του. Επιπλέον, βγαίνει τρυφερό και κόβεται με το πιρούνι και δεν έχει εκείνη τη μυρωδιά που πολλοί μισούν στο κρέας του αρνιού, χωρίς να νιώθεις το ξίδι ή το δυνατό κρασί. Είναι το φαγητό με το οποίο μπορείς να εντυπωσιάσεις τους φίλους σου στο τραπέζι ή, ειλικρινά, πάει και μια συνηθισμένη μέρα όταν θέλεις να φας "κάτι καλό και διαφορετικό".

Χρήσιμες συμβουλές, παραλλαγές και ιδέες σερβιρίσματος

Χρήσιμες συμβουλές:
- Μην παραλείψεις ποτέ το στάδιο με το ξίδι και το νερό στο ψυγείο, κάνει όλη τη διαφορά στη γεύση. Έχω δοκιμάσει μια φορά να το παραλείψω και το κρέας δεν βγήκε το ίδιο, ήταν πολύ "αρνί".
- Αν έχεις νέο κρέας, δεν χρειάζεται να μαρινάρεις για 3-4 ώρες, μπορείς και με 1,5 ώρα. Αλλά για πιο ώριμο κρέας, μην βιάζεσαι.
- Μην βάζεις πολύ κρασί, το κρέας πρέπει να βράσει, όχι να επιπλέει.
- Αν δεν έχεις ρίγανη, χρησιμοποίησε θυμάρι, αλλά όχι τόσο πολύ, γιατί είναι πιο δυνατό.
- Μην κόβεις το κρέας σε πολύ λεπτές φέτες στην αρχή, γιατί θα στεγνώσει πολύ γρήγορα.

Αντικαταστάσεις και προσαρμογές:
- Αντί για λευκό κρασί, μπορείς να χρησιμοποιήσεις και κόκκινο ξηρό, αλλά δίνει πιο έντονη, πιο γήινη γεύση. Με ροζέ κρασί δεν έχω δοκιμάσει ακόμα.
- Αν θέλεις μια εκδοχή χωρίς αλκοόλ, αντικατέστησε το κρασί με ζωμό λαχανικών + λίγο χυμό λεμονιού, θα βγει τρυφερό, αλλά δεν θα έχει την αίσθηση του κρασιού, αυτό είναι σίγουρο.
- Είναι φυσικά χωρίς γλουτένη, αρκεί να μην προσθέσεις κρουτόν ή γαρνιτούρες με γλουτένη δίπλα.
- Αν θέλεις κάτι πιο διαιτητικό, βγάλε τελείως το λάδι (ψήσε απευθείας σε αντικολλητικό ταψί), αλλά μην περιμένεις να είναι το ίδιο ροδισμένο στο τέλος.

Παραλλαγές:
- Μπορείς να προσθέσεις λίγους κόκκους πιπεριού ή φύλλα δάφνης στη σάλτσα αν θέλεις να είναι πιο αρωματική.
- Μερικές ροδέλες καυτερού πιπεριού πάνε εκπληκτικά καλά, αλλά μόνο αν θέλεις λίγο πικάντικη γεύση.
- Κάποιοι βάζουν και λίγο δεντρολίβανο, αλλά μου φαίνεται πολύ δυνατό για το αρνί, καλύπτει τα πάντα.

Ιδέες σερβιρίσματος:
- Πηγαίνει πολύ καλά με ζεστή πολέντα ή απλό πουρέ, για να απορροφήσεις τη νόστιμη σάλτσα.
- Μια σαλάτα από ξινό λάχανο ή ακόμα και από ψιλοκομμένο κόκκινο κρεμμύδι με λίγο ξίδι.
- Όσον αφορά τα ποτά, το λευκό ξηρό κρασί ταιριάζει τέλεια ή, αν είναι κρύα μέρα, ένα μικρό τσίπουρο στην αρχή.
- Για πιο πλούσια μενού, μπορείς να προσθέσεις και μια γαρνιτούρα από ψητές πατάτες ή απλό ρύζι με μυρωδικά.

Συχνές ερωτήσεις

1. Μπορεί να γίνει και με άλλο κρέας;
Ναι, μπορείς να δοκιμάσεις και με κρέας από κατσίκι ή ακόμα και με χοιρινό, αλλά είναι άλλη γεύση και ο χρόνος μαγειρέματος μειώνεται για το πιο άπαχο κρέας. Για το χοιρινό, δεν χρειάζεται να μαρινάρεις τόσο πολύ σε ξίδι και νερό.

2. Μπορώ να χρησιμοποιήσω αποσυρμένο κρέας;
Φυσικά, αλλά άφησε λίγο λίπος στο κρέας; χωρίς αυτό, βγαίνει κάπως άγευστο και στεγνώνει γρήγορα, ειδικά αν είναι μικρές κομμάτια.

3. Τι κάνω αν δεν έχω κατσαρόλα ανθεκτική στο φούρνο;
Βάλε το κρέας σε ένα ταψί ή σε οποιοδήποτε σκεύος που αντέχει τη θερμοκρασία. Σημαντικό είναι να καλύψεις καλά με αλουμινόχαρτο.

4. Το κρέας παραμένει σκληρό, τι έκανα λάθος;
Συνήθως, είτε δεν έμεινε αρκετά στη μαρινάδα, είτε στέγνωσε γιατί δεν είχε υγρό. Ή μπορεί να είχες κρέας από αρνί πιο ώριμο, και εκεί πρέπει να το αφήσεις ακόμα περισσότερο στο φούρνο, σε πιο χαμηλή θερμοκρασία.

5. Μπορεί να καταψυχθεί μετά το μαγείρεμα;
Ναι, χωρίς προβλήματα. Το χωρίζεις σε μερίδες, το αφήνεις να κρυώσει και μετά το βάζεις στην κατάψυξη. Όταν θέλεις να το φας, το βγάζεις και το ξαναζεσταίνεις στον φούρνο ή στον ατμό, όχι στο μικροκύματα, για να μην στεγνώσει.

Διατροφικές αξίες (προσεγγιστικές)

Μια μερίδα έχει περίπου 350-400 θερμίδες, από τις οποίες περίπου 30-35g πρωτεΐνες, 20g λιπαρά (εξαρτάται από το πόσο λίπος αφήνεις στο κρέας) και πολύ λίγους υδατάνθρακες (βασικά από το σκόρδο και το ξίδι). Το κρέας από αρνί είναι αρκετά χορταστικό και πλούσιο σε B12, ψευδάργυρο και σίδηρο. Αν είσαι σε δίαιτα με λίγα λιπαρά, μην φας και την πέτσα ή το λίπος από πάνω, γιατί εκεί είναι οι περισσότερες θερμίδες. Για όσους θέλουν ποιοτικές πρωτεΐνες και μια πιο ιδιαίτερη γεύση, αξίζει να το δοκιμάσεις από καιρό σε καιρό – δεν είναι fast food, αλλά ούτε και θερμιδική βόμβα αν το σερβίρεις με λαχανικά, όχι με τηγανητές πατάτες.

Πώς να διατηρηθεί και να ξαναζεσταθεί

Αν σου μείνει από αυτό το κρέας (σπάνια σε μένα, αλλά ας πούμε), βάζεις το κρέας και τη σάλτσα σε ένα δοχείο με καπάκι, στο ψυγείο. Κρατάει άνετα 3 μέρες, ακόμα και 4 αν είναι φρέσκο κρέας. Για να το ξαναζεστάνεις, βάζεις τα πάντα σε ένα μικρό ταψί, με 2 κουταλιές νερού ή κρασιού από πάνω, και το βάζεις στο φούρνο καλυμμένο, στους 150°C, για περίπου 20 λεπτά. Ή, αν βιάζεσαι, στον ατμό (σε σουρωτήρι, πάνω από βραστό νερό) για 10 λεπτά – έτσι δεν στεγνώνει. Στο μικροκύματα δεν το προτείνω, κάνει το κρέας σαν καουτσούκ. Μπορεί να καταψυχθεί και όπως είπα, αλλά αποψύξτε το εντελώς πριν το ξαναζεστάνεις για να μην μείνει στεγνό.

Αυτά είναι, χωρίς απαιτήσεις, αλλά με αληθινή γεύση. Αν ξέχασα κάτι ή έχεις κάποια ερώτηση, θα χαρώ να απαντήσω, αλλά, ειλικρινά, έτσι το έκανα πάντα και ποτέ δεν με απογοήτευσε.

Πλένουμε καλά το κρέας, το κόβουμε σε κομμάτια, το χαράσσουμε με μαχαίρι, προσθέτουμε αλάτι, ξίδι και νερό και το αφήνουμε στο ψυγείο για 2-3 ώρες. Στη συνέχεια, καθαρίζουμε το σκόρδο, το πλένουμε και το πολτοποιούμε με μια πρέσα σκόρδου. Σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε λάδι, το κρέας, το σκόρδο, ρίχνουμε κρασί από πάνω και καρυκεύουμε με ρίγανη και αλάτι κατά βούληση. Καλύπτουμε την κατσαρόλα με αλουμινόχαρτο και την βάζουμε στο φούρνο για μία ώρα. Προσθέτουμε νερό αν χρειάζεται για να μαγειρευτεί καλά. Όταν το κρέας ροδίσει, βγάζουμε την κατσαρόλα από το φούρνο. Βάζουμε το κρέας σε μια πιατέλα και το σερβίρουμε ζεστό.

 Συστατικά: 1 κιλό κρέας αρνιού 1 κεφάλι σκόρδου 3 κουταλιές της σούπας ξύδι 300 ml λευκού κρασιού αλάτι ρίγανη

 Ετικέτες:  παστράμι από πρόβατο