Σπιτική σοκολάτα

Δεν ξέρω πόσες φορές έχω χαλάσει αυτή τη σοκολάτα τα πρώτα χρόνια – μερικές φορές γινόταν σαν πέτρα, άλλες φορές έμενε μαλακή και κολλώδης, που δεν μπορούσες να κόψεις τίποτα. Θυμάμαι ότι την πρώτη φορά έλιωσα το βούτυρο πολύ γρήγορα (ή ίσως δεν έβρασα αρκετά το σιρόπι… ποιος ξέρει), αλλά θυμάμαι καθαρά πώς έσκαβα με το κουτάλι γύρω από την άκρη του ταψιού, μήπως πιάσω κάτι στέρεο. Τώρα, αφού το έχω επισκευάσει και δοκιμάσει πολλές φορές, νομίζω ότι έχει βγει ακριβώς όπως πρέπει: κρεμώδης, αλλά με την οικεία υφή, όπως στην παιδική μου ηλικία. Δεν έχω ξαναδοκιμάσει να το κάνω όταν κάνει ζέστη – μου φαίνεται ότι μόνο τον χειμώνα είναι κατάλληλη η σοκολάτα αυτή, με άρωμα κακάου στην κουζίνα και θολά παράθυρα. Μια φορά το έβαλα και στην κατάψυξη, για να δω αν θα κόψει, αλλά δεν συνέβη τίποτα κακό, μόνο που ράγισε λίγο στις άκρες. Δεν πειράζει.

Για να μην τρομάξεις, διαρκεί περίπου μία ώρα και μισή, μαζί με την ψύξη. Αν κινηθείς πιο γρήγορα και δεν ξεχάσεις το σιρόπι στη φωτιά, σε μία ώρα έχεις έτοιμα τα ταψιά. Βγαίνει ένα γερό ταψί, ας πούμε 30/20 εκ., και φτάνει για περίπου 12-16 μερίδες, ανάλογα με το πώς θα κόψεις. Επίπεδο; Λοιπόν… αν έχεις υπομονή και δεν χάνεις την ψυχραιμία σου όταν βλέπεις ότι το σιρόπι δεν δένει, είναι πραγματικά απλό, απλά να είσαι προσεκτικός με τις λεπτομέρειες.

Επιστρέφω ξανά και ξανά σε αυτή τη συνταγή για έναν απλό λόγο: δεν μοιάζει με τίποτα από όσα βρίσκεις στα καταστήματα, και τα παιδιά μου (και, ειλικρινά, ούτε εγώ μπορώ να αντισταθώ) δεν αφήνουν ούτε ψίχουλο. Τη φτιάχνω σε γιορτές, όταν θέλω κάτι γλυκό γρήγορα ή απλά όταν μου έρχεται η επιθυμία για σοκολάτα όπως παλιά, χωρίς περιττές πολυτέλειες. Επιπλέον, αντέχει καλά στο ψυγείο, οπότε δεν υπάρχει κίνδυνος να χαθεί. Την τυλίγω σε μεμβράνη ή ακόμα και σε χαρτί ψησίματος, και μερικές φορές την παίρνω μαζί στη δουλειά – κανείς δεν θα σε κρίνει.

Ορίστε τα υλικά, όλα με τον σκοπό τους, για να μην νομίζεις ότι μπορείς να παραλείψεις κάποιο:

450 γρ. καστανή ζάχαρη – έχω προσπαθήσει και με λευκή, αλλά η καστανή δίνει άλλη δομή, πιο ιδιαίτερη, και η γλυκύτητα είναι διαφορετική, δεν αφήνει εκείνη την ξηρή αίσθηση. Επιπλέον, φαίνεται ότι δένει καλύτερα με τα υπόλοιπα.

300 γρ. γάλα σε σκόνη (εγώ χρησιμοποιώ NIDO, μου φαίνεται το πιο κατάλληλο; με άλλα βγαίνει μερικές φορές πολύ ξηρό, άλλες φορές πολύ σκόνη).

150 γρ. βούτυρο (τουλάχιστον 80%, δεν πάει με τα αδύνατα; μια φορά έβαλα με 65% και μου κόπηκε η σύνθεση).

80 γρ. κακάο – εγώ συνδυάζω: 40 γρ. μαύρο κακάο (αυτό το πιο έντονο, για να μην πω πικρό) και 40 γρ. κανονικό κακάο, για να μην βγει πολύ σκληρή στη γεύση. Αν βάλεις μόνο μαύρο, βγαίνει αρκετά δυνατή.

200 ml νερό – τίποτα ιδιαίτερο εδώ, απλά να το μετρήσεις για να μην βγει πολύ υγρό ή πολύ πηχτό το σιρόπι.

Βανίλια – βάζω περίπου 1 φακελάκι βανιλίνης και μισή κουταλιά του γλυκού εκχύλισμα. Μπορείς να προσαρμόσεις ανάλογα με τη γεύση.

Τα βήματα είναι απλά, αλλά μην παραλείψεις κανένα – προτείνω να τα πάρεις ένα-ένα, για να μην υπάρξει αναστάτωση:

1. Βάλε το νερό σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο και άναψε τη φωτιά σε χαμηλή προς μέτρια. Μην ρίξεις τη ζάχαρη απευθείας σε δυνατή φωτιά γιατί θα καεί.

2. Πρόσθεσε όλη την καστανή ζάχαρη και άφησέ την να βράσει, ανακατεύοντας πού και πού, για περίπου 12-15 λεπτά. Μην φύγεις από την κουζίνα, γιατί τότε θα καεί. Το σιρόπι πρέπει να είναι καλά δεμένο. Εγώ κάνω έτσι: παίρνω με το κουτάλι λίγο, αφήνω να στάξει στην κατσαρόλα, και αν η τελευταία σταγόνα από το κουτάλι είναι «φουσκωμένη», χωρίς να τρέχει, είναι έτοιμο. Αν αραιώσει πάλι και τρέχει, άφησέ το άλλο ένα-δύο λεπτά. Εδώ πολλοί αποτυγχάνουν – μην το αφήσεις πολύ πηχτό, γιατί θα γίνει πολύ σκληρό στο τέλος.

3. Βγάλε την κατσαρόλα από τη φωτιά και πρόσθεσε γρήγορα το βούτυρο. Μην το ρίξεις όλο μαζί αν δεν είναι κομμένο σε μικρά κομμάτια, γιατί θα κρυώσει και δεν θα λιώσει ομοιόμορφα. Ανακάτεψε καλά, με υπομονή, μέχρι να διαλυθεί τελείως. Αν μείνει κανένα κομμάτι βουτύρου, άφησέ το να λιώσει, μην βιάζεσαι.

4. Τώρα έρχεται το πιο απαιτητικό μέρος: ξεκίνησε να ενσωματώνεις το γάλα σε σκόνη, σιγά-σιγά, σαν βροχή, και ανακάτεψε δυνατά. Μπορεί στην αρχή να φαίνεται ότι δεν ομογενοποιείται, αλλά επιμονή. Είναι φυσιολογικό να δεις μικρές σβώλους, μην πανικοβάλλεσαι, διαλύονται στην πορεία.

5. Κοσκίνισμα του κακάου: μην παραλείψεις αυτό το βήμα! Ακόμα κι αν σου φαίνεται ενοχλητικό, αν βάλεις το κακάο απευθείας, θα κάνεις σβώλους και δεν θα τους βγάλεις από τη σοκολάτα ούτε με προσευχές. Εγώ περνάω τα πάντα από κόσκινο απευθείας πάνω από την κατσαρόλα, και μετά ανακατεύω ξανά, για να έχω ένα γυαλιστερό και ομοιογενές μείγμα.

6. Στο τέλος, ρίξε τη βανίλια – τη βανιλίνη και, αν έχεις, λίγο υγρό εκχύλισμα (όχι essence, αλλά εκχύλισμα, κάνει τη διαφορά στη γεύση). Ανακάτεψε λίγο ακόμα.

7. Πάρε ένα ταψί (μπορείς να χρησιμοποιήσεις και ένα ταψί για κέικ, ή οποιαδήποτε μορφή που να μην είναι πολύ μεγάλη), επένδυσε το με χαρτί ψησίματος. Εγώ βάζω και μια σταγόνα λάδι πάνω στο χαρτί, για να μην κολλήσει. Ρίξε το μείγμα γρήγορα – αν καθυστερήσεις, αρχίζει να σφίγγει. Επίπεδωσε με μια σπάτουλα ή με την πίσω πλευρά του κουταλιού. Μην προσπαθήσεις πολύ, έτσι κι αλλιώς θα φαίνεται ρουστίκ.

8. Άφησέ το σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 30-40 λεπτά να σφίξει λίγο, και μετά βάλε το στο ψυγείο ή, αν έχεις καλή τύχη με κρύο καιρό, στο μπαλκόνι. Μετά από περίπου μία ώρα μπορείς να το κόψεις. Ανάλογα με το πόσο πηχτό έκανες το σιρόπι, θα είναι πιο θρυμματιστό ή πιο μαλακό. Εγώ προτιμώ να είναι κάπου στη μέση.

9. Κόψε όπως θέλεις: μπάρες, τετράγωνα, ρόμβους, κανείς δεν θα μετρήσει. Αν κάνει ζέστη έξω, πρόσεξε όταν το μερίδεις, να μην κολλάει το μαχαίρι – πέρασε τη λεπίδα από ζεστό νερό και σκούπισε την σε κάθε κοπή.

Συμβουλές, παραλλαγές και ιδέες σερβιρίσματος

Χρήσιμες συμβουλές και συχνά λάθη

Μην παρασυρθείς από το χρόνο – αν το σιρόπι δεν είναι αρκετά δεμένο, έχεις μια μαλακή σύνθεση. Αν είναι πολύ σφιχτό, δεν μπορείς να το κόψεις. Δοκίμασε με το κουτάλι, όχι με το μάτι. Μην αντικαταστήσεις την καστανή ζάχαρη με λευκή ζάχαρη, αλλά αν δεν έχεις άλλη επιλογή, βάλε τουλάχιστον μια κουταλιά μέλι για υφή. Πρόσεξε το γάλα σε σκόνη – ορισμένα είδη έχουν άγευστη ή «αλευρώδη» γεύση, και ορισμένα (αυτά για μικρά παιδιά) δεν δένουν καλά, μένεις με τη σοκολάτα μαλακή. Μην ρίξεις το κακάο απευθείας στην κατσαρόλα, το κοσκίνισμα μετράει. Μην χρησιμοποιήσεις φτηνό βούτυρο, γιατί η σοκολάτα θα έχει γυαλιστερή εμφάνιση και δεν θα κόβεται ωραία. Και – μην βάλεις το σιρόπι σε δυνατή φωτιά, έχει καεί δύο φορές σε κακό χρονισμό και δεν θα βγάλεις τίποτα καλό.

Αντικαταστάσεις και προσαρμογές

Θέλεις να το κάνεις διαιτητικό; Μπορείς να δοκιμάσεις με γλυκαντικό, αλλά δεν έχει την ίδια γοητεία και η υφή δεν είναι η ίδια. Ο πιο κατάλληλος είναι ένας συνδυασμός ξυλιτόλης και στέβιας, αλλά μην περιμένεις την ίδια γεύση. Χωρίς γλουτένη – η συνταγή είναι ούτως ή άλλως χωρίς γλουτένη, μην ανησυχείς. Το γάλα σε σκόνη μπορεί να αντικατασταθεί με φυτικό γάλα σε σκόνη (υπάρχουν ορισμένα από ρύζι ή σόγια), αλλά δεν βγαίνει το ίδιο κρεμώδες, πρόσεξε να μην είναι από αυτά που έχουν περίεργες γεύσεις. Vegan; Το βούτυρο μπορείς να το αντικαταστήσεις με ποιοτική vegan μαργαρίνη, αλλά και πάλι, η υφή είναι διαφορετική – βγαίνει λιγότερο «κρεμώδης».

Ωραίες παραλλαγές

Μερικές φορές προσθέτω ψημένους ξηρούς καρπούς (μια χούφτα ψιλοκομμένα καρύδια, πασπαλισμένα πριν τη ρίξη). Πηγαίνει και με φιστίκια ή σταφίδες (αν σου αρέσουν, εγώ ομολογώ ότι δεν είμαι φαν). Μπορείς να βάλεις και μικρά κομμάτια από τραγανά μπισκότα, για κάτι «φρουτώδες». Αν θέλεις να το κάνεις πιο γιορτινό, ψέκασε με λίγο λικέρ καφέ ή ρούμι στο τέλος, αλλά μην βάλεις πολύ, γιατί θα κόψει. Για τα παιδιά, μπορείς να μειώσεις το κακάο και να βάλεις λιωμένη σοκολάτα αντί για ένα μέρος του βουτύρου (βγαίνει πιο γλυκιά και πιο μαλακή).

Σερβίρισμα, με τι ταιριάζει

Πηγαίνει με ένα ποτήρι κρύο γάλα ή, αν θέλεις κάτι για ενήλικες, με δυνατό μαύρο καφέ. Έχω δοκιμάσει και με τσάι (πηγαίνει με ροϊβος ή μέντα), αλλά ταιριάζει καλύτερα με γάλα, για ισορροπία. Σε γιορτές, φαίνεται ωραία σε πιατέλα δίπλα σε απλά μπισκότα ή μαρέγκες. Εγώ την τοποθετώ και σε πιατέλα με φρέσκα φρούτα, για να μην φαίνεται τόσο… βαρύ στο τραπέζι. Αν σου αρέσει ο συνδυασμός, πηγαίνει ακόμα και με μια κουταλιά ξινής μαρμελάδας από πάνω.

Συχνές ερωτήσεις

1. Τι κάνω αν η σοκολάτα βγει πολύ σκληρή ή πολύ μαλακή;
Αν βγήκε πολύ σκληρή, πιθανόν έβρασες το σιρόπι πολύ – την επόμενη φορά βγάλε το νωρίτερα από τη φωτιά. Αν είναι πολύ μαλακή, δεν έχει δέσει αρκετά – μπορείς να την αφήσεις στο ψυγείο όλη τη νύχτα ή ακόμα και στην κατάψυξη για μισή ώρα, και μετά προσπάθησε να κόψεις.

2. Μπορεί να μειωθεί η ζάχαρη;
Ναι, αλλά όχι πολύ – αν βάλεις λιγότερο από 350 γρ., δεν θα έχει την ίδια δομή, θα διαλύεται όταν την κόβεις. Μπορείς να αντικαταστήσεις ένα μέρος με μέλι ή σιρόπι σφενδάμου (ας πούμε περίπου 50 γρ.), αλλά μην εγκαταλείψεις τελείως τη ζάχαρη, γιατί έχει ρόλο «συνδετικού».

3. Με τι μπορώ να αντικαταστήσω το γάλα σε σκόνη;
Το πιο ασφαλές είναι με φυτικό γάλα σε σκόνη, αλλά να είναι χωρίς ζάχαρη και χωρίς αρώματα. Έχω δοκιμάσει με γάλα σε σκόνη ρυζιού, βγαίνει πιο πυκνή, αλλά γίνεται. Με συμπυκνωμένο γάλα δεν γίνεται καθόλου, βγαίνει πολύ κολλώδης.

4. Τι κάνω αν η σύνθεση κόψει στο τέλος;
Πιο πιθανό είναι να έχεις βάλει το βούτυρο κρύο ή να μην έχεις ανακατέψει αρκετά. Βάλε την κατσαρόλα για μερικά δευτερόλεπτα σε μπεν μαρί και ανακάτεψε ξανά; πολλές φορές επανέρχεται.

5. Πώς ξέρω πότε είναι έτοιμο το σιρόπι;
Η δοκιμή με το κουτάλι παραμένει η πιο ασφαλής: η τελευταία σταγόνα σιροπιού πρέπει να μένει στο κουτάλι σαν «μπούκλα» ελαφρώς κολλώδης, χωρίς να τρέχει. Μην βασίζεσαι μόνο στα λεπτά της συνταγής, κάθε εστία είναι διαφορετική.

Διατροφικές αξίες (περίπου)

Ας πούμε ότι από όλο το ταψί βγαίνουν 16 μερίδες. Μια μερίδα έχει περίπου 170-180 θερμίδες, με περίπου 8-10 γρ. λιπαρών (ανάλογα με το βούτυρο), 20-22 γρ. υδατανθράκων (κυρίως από ζάχαρη, προφανώς) και περίπου 2-3 γρ. πρωτεϊνών, κυρίως από το γάλα σε σκόνη. Δεν είναι διαιτητικό επιδόρπιο, αυτό είναι σίγουρο, αλλά είναι πιο καθαρό από οποιοδήποτε αγοραστό μπάρες. Χωρίς πρόσθετα, χωρίς υδρογονωμένα λιπαρά, χωρίς χρωστικές. Είναι πυκνό θερμιδικά, οπότε μπορείς να συσκευάσεις μικρές κομμάτια – κόβεις σε μικρές μερίδες και μπορείς να χορτάσεις με ένα-δύο. Για τα παιδιά, δεν είναι κάτι που θα τους έδινα καθημερινά, αλλά σε περιπτώσεις δεν έχω καμία ανησυχία.

Πώς διατηρείται και ξαναζεσταίνεται

Αυτή η σοκολάτα διατηρείται καλύτερα στο ψυγείο, σε κλειστό κουτί ή τυλιγμένη σε χαρτί ψησίματος, μετά σε μεμβράνη, ώστε να μην πάρει μυρωδιά από τα υπόλοιπα τρόφιμα. Αντέχει άνετα 7-10 ημέρες, δεν έχω καταφέρει να κρατήσω παραπάνω για να δω ακριβώς το όριο, γιατί τρώγεται γρήγορα. Αν θέλεις να την πάρεις μαζί, μπορείς να την τυλίξεις ατομικά σε χαρτί τροφίμων και να την κρατήσεις δροσερή μέχρι να φύγεις. Δεν προτείνω να την ξαναζεστάνεις – σε θερμοκρασία δωματίου γίνεται τέλεια για κοπή και φαγητό. Αν, ωστόσο, θες να της δώσεις λίγη μαλακότητα (δεν ξέρω γιατί θα ήθελες), άφησέ την 10-15 λεπτά στο τραπέζι, όχι στον φούρνο. Αν έχει σφίξει πολύ στο ψυγείο, μπορείς να δοκιμάσεις να την αφήσεις μία ώρα σε θερμοκρασία δωματίου πριν την σερβίρεις. Μην την καταψύξεις, εκτός αν είναι απολύτως απαραίτητο, γιατί αλλάζει υφή κατά την απόψυξη.

Το νερό το βάζουμε στη φωτιά και το ζεσταίνουμε ελαφρά, προσθέτουμε τη ζάχαρη και το αφήνουμε να βράσει για περίπου 12 λεπτά. Όσο πιο παχύ και συνεκτικό είναι το σιρόπι, τόσο πιο θρυμματιστή θα είναι η σοκολάτα. Μπορείτε να δοκιμάσετε με ένα κουταλάκι, πάρτε λίγο σιρόπι και αφήστε το να ρέει πίσω στην κατσαρόλα; η τελευταία σταγόνα που μένει στο κουταλάκι δεν ρέει πια, αλλά σχηματίζει μια παχιά μεμβράνη. Αφαιρούμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτουμε όλο το βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το γάλα σε σκόνη και στο τέλος το κακάο, το οποίο θα περάσουμε από κόσκινο. Ανακατεύουμε καλά τη σύνθεση. Ετοιμάζουμε ένα ταψί λαδωμένο και στρωμένο με χαρτί ψησίματος, εγώ το λαδώνω και από πάνω με λίγο λάδι. Ρίχνουμε τη σοκολάτα, την ισιώνουμε και την αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου να δέσει. Αφού αρχίσει να σφίγγει, μπορούμε να την βάλουμε στο ψυγείο (την έβγαλα στη βεράντα, είναι αρκετά κρύο). Πολύ γρήγορα θα είναι έτοιμη, διαρκεί περίπου μιάμιση έως δύο ώρες. Κόβεται σε κομμάτια και σερβίρεται. Την έκοψα σε μπάρες και τύλιξα κάθε κομμάτι ξεχωριστά για να τα διατηρήσω δροσερά. ΕΙΝΑΙ ΥΠΕΡΟΧΟ... και έχει φανταστική γεύση από παιδικά χρόνια :)

 Συστατικά: 450 γλυκό (χρησιμοποίησα καστανή για γεύση και υφή) 300 γάλα σε σκόνη (μου αρέσει το NIDO) 150 βούτυρο (85%) 80 κακάο (μισό μαύρο, μισό κανονικό) βανίλια (ζάχαρη βανίλιας και εκχύλισμα) 200 ml νερό

 Ετικέτες:  σπιτική σοκολάτα