Μηλόπιτα με κρέμα βανίλιας

Πρώτη φορά έφτιαξα αυτή την τάρτα τυχαία, γιατί είχα ξεχάσει ότι είχα μερικά μήλα λίγο κουρασμένα που κανείς δεν ήθελε πια. Άρχισα μια βαρετή απογευματινή του Σαββατοκύριακου και πίστευα ότι θα βγει κάτι βαρετό, αλλά όταν είδα πώς τελείωσε το ταψί σε μία ώρα, χωρίς να προλάβει να κρυώσει καλά, κατάλαβα ότι κάτι καλό έχει προκύψει εδώ. Από τότε, την έχω δοκιμάσει πολλές φορές και έχω προσαρμόσει διάφορα πράγματα — κάποιες φορές δεν είχα αρκετό βούτυρο και το συμπλήρωσα με λίγο ξινή κρέμα, άλλες φορές έβαλα πολύ κρέμα και αυτή έσταξε ανάμεσα στα μήλα, αλλά και πάλι φαγώθηκε μέχρι την τελευταία μπουκιά. Αυτή η τάρτα δεν είναι περίπλοκη και γι' αυτό, πιστεύω, αρέσει σε όλους: είναι ο τύπος του γλυκού που φτιάχνεις «με το μάτι» και μπορείς να την απολαύσεις και μια Δευτέρα.

Για όποιον θέλει να ξέρει γρήγορα τι να περιμένει: εγώ χρειάζομαι περίπου μία μισή ώρα για όλα, αν δεν με εμποδίζουν τηλέφωνα ή επισκέπτες. Βγαίνουν περίπου 8 μερίδες, αρκετές για μια πεινασμένη οικογένεια ή μια παρέα φίλων για καφέ. Δεν είναι δύσκολη συνταγή, λέω εγώ, αλλά απαιτεί λίγη υπομονή με την κρέμα και το άνοιγμα της βάσης. Αν δεν βιάζεσαι, η δουλειά βγαίνει καλή.

Φτιάχνω αυτή την τάρτα συχνά ακριβώς γιατί δεν απαιτεί ιδιαίτερα υλικά, τα περισσότερα τα έχω ήδη στο ψυγείο. Τα μήλα είναι τέλεια για να τα «σώσω» όταν αρχίζουν να μαραίνονται, η κρέμα βανίλιας είναι η αγαπημένη μου (με ηρεμεί να ανακατεύω πάνω από τη φωτιά), και η βάση δεν με αγχώνει, δεν σπάει και δεν χρειάζεται να την ψήσω ξεχωριστά. Επιπλέον, μπορεί να προσαρμοστεί ανάλογα με τη διάθεση: αν δεν έχεις όρεξη για βανίλια, βάζεις ένα παχύ γιαούρτι ή κρέμα τυριού, αν έχεις όρεξη για σταφίδες, τις ρίχνεις κι αυτές. Ειλικρινά, πιστεύω ότι αυτή η τάρτα είναι ο τύπος του γλυκού για τον οποίο δεν ανησυχείς αν δεν βγει «όπως πρέπει», γιατί ακόμη και τα λάθη τρώγονται.

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ (όλα με ακριβές βάρος, όχι με το μάτι):

Για τη βάση:
150 γρ. βούτυρο κρύο – χωρίς αυτό, η βάση δεν βγαίνει αφράτη; αν βάλεις μαργαρίνη ή λιωμένο βούτυρο, μην απορήσεις αν βγει κάτι άλλο
1 αυγό – συνδέει τα πάντα και δίνει λίγο χρώμα
50 γρ. ζάχαρη – αρκετή ώστε να μην είναι άγευστη, αλλά να μην ανταγωνίζεται την κρέμα
300 γρ. αλεύρι – λευκό, απλό; μπορείς να βάλεις και 10% ολικής αν αντέχεις
1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ – μια ιδέα, μην το παραλείψεις; χωρίς αυτό, η βάση θα μείνει λίγο επίπεδη

Για την κρέμα βανίλιας:
4 κρόκοι αυγών – σοβαρά, μην προσπαθήσεις να βάλεις μόνο δύο, η κρέμα θα βγει πιο λεπτή και άγευστη
600 μλ γάλα – εγώ βάζω 500 μλ για την κρέμα, 100 μλ τα κρατάω ξεχωριστά για να διαλύσω το άμυλο
150 γρ. ζάχαρη – εδώ μπορείς να βάλεις και λιγότερη, αν δεν είσαι με το γλυκό
50 γρ. άμυλο (ή αλεύρι, αν δεν έχεις) – για να δέσει η κρέμα
Βανίλια – εκχύλισμα, λοβός, ότι έχεις; μην βάλεις φθηνή αρωματική ουσία, θα μυρίζει περίεργα στο ψήσιμο

Γέμιση:
6-7 μέτρια μήλα – αρκετά για να καλύψουν την κρέμα, εγώ τα καθαρίζω και τα κόβω σε μεγάλα κυβάκια, ώστε να μείνουν με λίγο μπουκιά από αυτά

Τρόπος παρασκευής

1. Πρώτα η βάση. Κόβω το βούτυρο (από το ψυγείο, να είναι κρύο, να μην λιώσει στα χέρια) σε κυβάκια και το ρίχνω σε ένα μεγάλο μπολ με το αυγό και τη ζάχαρη. Έχω δοκιμάσει και με μίξερ, αλλά βγαίνει το ίδιο καλά με το χέρι, αν δεν θέλεις να πλύνεις τις λεπίδες. Ανακατεύω λίγο, δεν χρειάζεται να γίνει κρέμα. Προσθέτω το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ και αρχίζω να ζυμώνω μόνο μέχρι να μαζευτεί σε μια μπάλα και να μην κολλάει στα δάχτυλα. Αν δεις ότι είναι πολύ θρυμματισμένη, πρόσθεσε 1-2 κουταλάκια κρύο νερό. Μην επιμείνεις πολύ στο ζύμωμα, γιατί θα σφίξει η βάση. Τυλίγω τη ζύμη σε μεμβράνη και την βάζω στο ψυγείο τουλάχιστον μία ώρα – χωρίς αυτό, η βάση φουσκώνει περίεργα ή κολλάει στη φόρμα, το έχω δοκιμάσει.

2. Εν τω μεταξύ, προχωράω στην κρέμα. Ζεσταίνω το γάλα – 500 μλ σε ένα κατσαρολάκι με χοντρό πάτο (αλλιώς ρισκάρω να πιάσει γεύση καμένου). Σε άλλο μπολ, χτυπάω καλά τους κρόκους με τη ζάχαρη, περίπου 3-4 λεπτά, μέχρι να γίνουν σχεδόν λευκοί και κρεμώδεις. Προσθέτω το άμυλο σιγά-σιγά και μετά το υπόλοιπο κρύο γάλα (εκείνα τα 100 μλ), για να αραιώσει η σύνθεση. Όταν το γάλα είναι σχεδόν να βράσει, το ρίχνω σιγά-σιγά πάνω στους κρόκους, ανακατεύοντας για να μην γίνει ομελέτα. Βάζω όλη τη σύνθεση πίσω στη φωτιά σε χαμηλή θερμοκρασία και ανακατεύω συνεχώς, με ξύλινη κουτάλα ή σύρμα, μέχρι η κρέμα να πήξει καλά. Προσοχή, μην φύγεις από τον φούρνο, γιατί μπορεί να κολλήσει στον πάτο. Όταν έχει την υφή ενός παχύρρευστου γιαουρτιού, σβήνω τη φωτιά, προσθέτω τη βανίλια (εκχύλισμα ή μισό λοβό τριμμένο), αφήνω να κρυώσει με μεμβράνη απευθείας πάνω στην κρέμα για να μην κάνει κρούστα.

3. Ενώ η κρέμα κρυώνει λίγο, καθαρίζω τα μήλα. Τα κόβω σε κυβάκια, όχι πολύ μικρά, και τα κρατάω στην άκρη. Δεν τα ανακατεύω με ζάχαρη ή κανέλα – αυτό είναι ακριβώς η προτίμησή μου, αλλιώς η κρέμα ανακατεύεται άσχημα στο ψήσιμο.

4. Προθερμαίνω τον φούρνο στους 180°C, χωρίς αερισμό. Βγάζω τη ζύμη από το ψυγείο, την ανοίγω σε αλευρωμένη επιφάνεια. Αν σπάσει, την κολλάω πάλι, δεν είναι πρόβλημα. Την βάζω στη φόρμα τάρτας (24-26 εκ.), την ανεβάζω λίγο στις άκρες, για να κάνω χώρο για τη γέμιση. Την τρυπάω με πιρούνι εδώ κι εκεί, για να μην φουσκώσει τυχαία κατά το ψήσιμο.

5. Ρίχνω την κρέμα βανίλιας πάνω από τη βάση, ισιώνω ελαφρώς. Από πάνω, σκορπίζω τα μήλα ομοιόμορφα, δεν τα πιέζω, απλά τα τοποθετώ ώστε να καλύψουν τα πάντα. Δεν βάζω κανένα άλλο γαρνίρισμα, προτιμώ να νιώθω τη γεύση τους απλή.

6. Βάζω στον φούρνο για 40-45 λεπτά, μέχρι οι άκρες της βάσης να πάρουν χρυσό χρώμα και τα μήλα να αρχίσουν να καραμελώνουν ελαφρώς. Αν δεις ότι η βάση ψήνεται πολύ και τα μήλα παραμένουν ωμά, κάλυψε με αλουμινόχαρτο τα τελευταία 10 λεπτά.

7. Την αφήνω να κρυώσει, ιδανικά να μείνει τουλάχιστον μισή ώρα, αλλιώς η κρέμα τρέχει αν κόψεις πολύ νωρίς. Πολλές φορές δεν έχουμε υπομονή και κόβουμε ζεστή, κανείς δεν πέθανε – απλά θρυμματίζεται λίγο, δεν είναι το τέλος του κόσμου.

Συμβουλές, παραλλαγές και ιδέες σερβιρίσματος

Χρήσιμες συμβουλές:
Μην βάζεις περισσότερη κρέμα από ό,τι λέω εδώ, αλλιώς κινδυνεύει να ξεχειλίσει κατά το ψήσιμο. Αν χρησιμοποιείς πολύ ζουμερά μήλα, μπορείς να τα στραγγίξεις ελαφρώς αφού τα κόψεις, για να μην «πλημμυρίσουν» την κρέμα. Αν έχεις χρόνο, μπορείς να καραμελώσεις τα κυβάκια μήλου για 2-3 λεπτά με λίγο ζάχαρη σε τηγάνι, βγαίνουν πιο γλυκά, αλλά εγώ, ειλικρινά, παραλείπω αυτό το βήμα. Για τη βάση, το βούτυρο πρέπει να είναι κρύο; αν είναι μαλακό, η ζύμη θα είναι πολύ κολλώδης.

Αντικαταστάσεις:
Έχω φτιάξει τη βάση και με λίπος, βγαίνει ακόμα πιο αφράτη, αλλά λίγο πιο βαριά στη γεύση. Για την κρέμα, μπορείς να βάλεις άμυλο καλαμποκιού, ή αλεύρι αν δεν έχεις άλλο – δεν θα βγει το ίδιο μεταξένια, αλλά κάνει. Αν θέλεις να μειώσεις τη ζάχαρη, μπορείς να βάλεις μόνο 100 γρ. στην κρέμα. Για μια εκδοχή χωρίς γλουτένη, χρησιμοποίησε ένα καλό μείγμα αλεύρου χωρίς γλουτένη, συν λίγο αλεύρι αμυγδάλου ή καρύδας (δεν βάζω πολύ, αλλιώς η βάση θρυμματίζεται). Χωρίς λακτόζη – μπορείς να βάλεις φυτικό γάλα (καλύτερα αμυγδάλου, για να μην είναι πολύ νερουλό), αλλά πρόσεξε τη σύσταση.

Παραλλαγές:
Τα μήλα μπορούν να αντικατασταθούν με αχλάδια, κυδώνια, ακόμη και με δαμάσκηνα το φθινόπωρο, αρκεί να είναι σφιχτά φρούτα, όχι πολύ ζουμερά. Μπορείς να προσθέσεις στην κρέμα λίγη τριμμένη φλούδα λεμονιού, για όποιον θέλει μια πιο φρέσκια νότα. Κάποιες φορές πασπαλίζω λίγη κανέλα πάνω από τα μήλα λίγο πριν το ψήσιμο. Σπανιότερα, βάζω και σταφίδες μουλιασμένες σε ρούμι, αν τις έχω διαθέσιμες.

Ιδέες σερβιρίσματος:
Μπορεί να αλειφθεί με λίγο γλυκό βερίκοκου ή ροδάκινου πάνω από τα μήλα, για μια όμορφη γυαλάδα. Ή πασπαλισμένη με βανιλίνη, αλλά μόνο αφού έχει κρυώσει λίγο, για να μην λιώσει αμέσως. Ένα ζεστό κομμάτι ταιριάζει πολύ καλά με μια κουταλιά ξινής κρέμας ή με παγωτό βανίλια, αν είναι καλοκαίρι και έχεις διάθεση για κάτι δροσερό. Στο σπίτι μας έχει φαγωθεί και το πρωί, με καφέ, σαν γλυκό πρωινό.

Συχνές ερωτήσεις

Μπορεί να γίνει η κρέμα με ολόκληρο το αυγό, όχι μόνο με τους κρόκους;
Έχω δοκιμάσει, αλλά δεν το συνιστώ – το ασπράδι κάνει την κρέμα πιο ελαστική και πιο δύσκολη στο άπλωμα. Βγαίνει μόνο με κρόκο, είναι λεπτή και νόστιμη.

Αν δεν έχω άμυλο, μπορώ να βάλω αλεύρι;
Ναι, αλλά η κρέμα δεν θα έχει την ίδια μεταξένια υφή, θα βγει λίγο πιο πυκνή και «αλευρώδης». Είναι εντάξει σε ανάγκη, βάλε περίπου 60 γρ. αλευριού αντί για 50 γρ. άμυλου.

Η βάση δεν ψήνεται στον πάτο, τι κάνω;
Πιο πιθανό είναι η βάση να ήταν πολύ παχιά ή ο φούρνος πολύ αργός. Κάν’ την λεπτή, 4-5 χιλιοστά, και ψήσε στη σωστή θερμοκρασία (180°C). Αν έχεις φούρνο με αερισμό, άνοιξέ τον τα τελευταία 10 λεπτά.

Πώς προσαρμόζω αν δεν έχω φόρμα τάρτας;
Μπορεί να γίνει και σε στρογγυλή φόρμα κέικ ή ακόμη και σε τετράγωνη φόρμα (για κέικ). Δεν έχει σημασία η μορφή, το μόνο που μετράει είναι να μην είναι πολύ βαθιά, αλλιώς η βάση δεν ψήνεται ομοιόμορφα.

Μπορώ να την ετοιμάσω μια μέρα πριν;
Ναι, αλλά άφησέ την να κρυώσει τελείως πριν την βάλεις στο ψυγείο. Την επόμενη μέρα, η γεύση είναι ακόμα καλύτερη, η βάση απορροφά την υγρασία της κρέμας και τα μήλα μαλακώνουν.

Διατροφικές αξίες (εκτιμημένες)

Μια φέτα (από 8) έχει περίπου 350-400 θερμίδες, εξαρτάται από το πόσο γενναιόδωρη είναι η φέτα και πόση ζάχαρη βάζεις. Τα λιπαρά προέρχονται κυρίως από το βούτυρο και τα αυγά (περίπου 18-20 γρ. ανά μερίδα), ενώ οι υδατάνθρακες (50 γρ./μερίδα) προέρχονται κυρίως από τη ζάχαρη και το αλεύρι, το υπόλοιπο από τα φρούτα. Πρωτεΐνες έχεις κάπου 5-6 γρ./φέτα, δεν είναι γλυκό για αδυνάτισμα, αλλά ούτε είναι θερμιδική βόμβα αν δεν το παρακάνεις. Αν επιλέξεις την εκδοχή με λιγότερη ζάχαρη ή φυτικό γάλα, μειώνεται λίγο. Είναι πολύ καλύτερο από ένα γλυκό με κρέμα σε πακέτο, γιατί έχεις και φρέσκα φρούτα και δεν είναι λιπαρό ώστε να νιώθεις ότι δεν μπορείς μετά από δύο μπουκιές. Λέω ότι είναι ένα ισορροπημένο γλυκό για το Σαββατοκύριακο, όχι για κάθε μέρα.

Πώς διατηρείται και αναθερμαίνεται

Η τάρτα αντέχει καλά στο ψυγείο 2-3 ημέρες, καλυμμένη με μεμβράνη ή σε κουτί με καπάκι. Αν την αφήσεις ακάλυπτη, η βάση θα ξεραθεί και η κρέμα θα κάνει κρούστα. Σε θερμοκρασία δωματίου την κρατώ μόνο αν ξέρω ότι θα τελειώσει την ημέρα εκείνη. Για αναθέρμανση, βάζω το κομμάτι τάρτας στον φούρνο μικροκυμάτων για 20-30 δευτερόλεπτα (όχι περισσότερο, γιατί η βάση θα μαλακώσει πολύ) ή, ακόμα καλύτερα, στον φούρνο για 10 λεπτά στους 120°C. Δεν προτείνω να την καταψύξεις, γιατί τα μήλα γίνονται νερουλά όταν αποψυχθούν, και η κρέμα αλλάζει υφή. Αν θέλεις να την πάρεις μαζί σου, είναι καλή και σε θερμοκρασία δωματίου, απλά να την συσκευάσεις καλά για να μην σπάσει. Μετά από 3 ημέρες, δεν αντέχει πολύ, γίνεται υγρή και χάνει την γοητεία της, αλλά σπάνια φτάνει τόσο καιρό στο σπίτι μας.

Για τη βάση: Χτυπήστε το βούτυρο κομμένο σε κύβους με το αυγό και τη ζάχαρη χρησιμοποιώντας μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα, προσθέστε το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ και ζυμώστε μια μη κολλώδη ζύμη που αφήνουμε να κρυώσει για 1 ώρα. Για την κρέμα: Βράστε 500 ml γάλα, χτυπήστε καλά τους κρόκους με τη ζάχαρη μέχρι να ασπρίσουν και προσθέστε το κορν φλάουρ σιγά-σιγά ανακατεύοντας καλά, ακολουθούμενοι από τα 100 ml κρύου γάλακτος που κρατήσατε. Όταν το γάλα αρχίσει να βράζει, προσθέστε το μείγμα των κρόκων σε λεπτή ροή ανακατεύοντας έντονα, αφήστε να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά μέχρι να πήξει ανακατεύοντας συνεχώς, στη συνέχεια προσθέστε τη βανίλια, αφαιρέστε από τη φωτιά και αφήστε να κρυώσει. Βγάλτε τη βάση από το ψυγείο, ανοίξτε την σε αλευρωμένη επιφάνεια και τοποθετήστε την σε ταρτιέρα, στη συνέχεια ρίξτε την κρέμα βανίλιας από πάνω και προσθέστε τα κομμένα μήλα σε κύβους. Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο για περίπου 40 λεπτά.

 Συστατικά: Για τη βάση: 150 γρ βούτυρο, 1 αυγό, 300 γρ αλεύρι, 1 φακελάκι baking powder, 50 γρ ζάχαρη. Κρέμα βανίλιας: 4 κρόκοι αυγών, 600 ml γάλα, 50 γρ άμυλο, 150 γρ ζάχαρη, βανίλια, 6-7 μεσαία μήλα.

 Ετικέτες:  μηλόπιτα τάρτα βανίλιας