Κέικ με καρύδια και βύσσινα

Ορκίζομαι ότι κάθε φορά που ξεκινώ να φτιάξω αυτό το γλυκό, επιστρέφω στην παλιά κουζίνα, με το τραπέζι γεμάτο ψίχουλα από καρύδι και ένα μπολ γεμάτο βύσσινα στραγγισμένα καλά από κομπόστα, γιατί πάντα ξεχνάω να τα βάλω να στραγγίξουν μισή ώρα πριν. Την πρώτη φορά έφτιαξα αυτό το γλυκό τυχαία, με τα μάτια στο τετράδιο της μαμάς και το τηλέφωνο στην άκρη του νεροχύτη, για να μην ξεχάσω τα βήματα, και έβαλα πολύ καρύδι στον πάτο – μην κάνετε όπως εγώ, γιατί δεν δένει το παντεσπάνι και δεν έχει τόσο ωραία γεύση. Μια φορά μάλιστα ξέχασα να στρώσω τη φόρμα και βασανίστηκα μια αιωνιότητα για να αφαιρέσω το χαρτί από τον πάτο. Έτσι, αν με ρωτάτε, το πιο δύσκολο σε αυτή τη συνταγή είναι να μην ξεχάσετε να κάνετε τα βήματα με τη σωστή σειρά, τα υπόλοιπα γίνονται από μόνα τους. Δεν χρειάζεται να είστε κανένας σπουδαίος σεφ, βγαίνει με την πρώτη αν δεν βιαστείτε.

Διαρκεί περίπου 20-25 λεπτά στον φούρνο, συν 15-20 λεπτά για να ετοιμάσετε τα πάντα. Από τη φόρμα 20x35 βγαίνουν, για μένα, περίπου 12-14 μεγάλες κομμάτια, ας πούμε 12, αν είστε γενναιόδωροι. Δεν είναι καμία σπουδαία πρόκληση, θα έλεγα ότι οποιοσδήποτε δεν έχει ξεχάσει εντελώς πώς να χτυπήσει ένα ασπράδι μπορεί να το πετύχει χωρίς άγχη.

Φτιάχνω αυτό το γλυκό κάθε φορά που μένω με ένα βάζο βύσσινα από γλυκά και δεν έχω διάθεση για κάτι πιο εξεζητημένο. Μου αρέσει γιατί γίνεται γρήγορα, έχει αφράτο παντεσπάνι, τα βύσσινα δίνουν μια ξινή γεύση που κόβει τη γλυκύτητα του παντεσπανιού, και αυτός ο στρώμα καρυδιού το κάνει πιο «σοβαρό». Είναι και ένα από τα γλυκά που όλοι στην οικογένεια το ανέχονται, και γιατί μπορεί να σερβιριστεί και σκέτο, και με σοκολάτα από πάνω. Συχνά δεν προλαβαίνει να κρυώσει καλά. Και είναι καλό και μετά από δύο μέρες (αν μείνει). Ειλικρινά, μου έχει σώσει την τιμή πολλές φορές όταν δεν ήξερα τι να φέρω για καφέ ή σε έναν καλεσμένο που ήθελε ιστορίες.

Έτσι, λοιπόν, ας σου πω τι χρειάζεσαι. Και γιατί.

Ένα βάζο βύσσινα χωρίς κουκούτσι (περίπου 320 γρ.) – τα στραγγίζω καλά, τα πιέζω ελαφρά με τα χέρια, για να μην υγρανθεί πολύ το παντεσπάνι, αλλιώς θα γίνει κολλώδες.
200 γρ. αλεσμένο καρύδι – δεν πρέπει να είναι αλεύρι, ούτε μεγάλα κομμάτια, αλλά αν είναι πολύ ψιλοκομμένο, χάνεις την ωραία υφή.
5 αυγά – μου φαίνονται ιδανικά εδώ, δεν πάει με πολύ μικρά αυγά, το παντεσπάνι δεν φουσκώνει.
5 κουταλιές ζάχαρη – εγώ χρησιμοποιώ κανονικές κουταλιές, όχι γεμάτες, και βάζω μία επιπλέον αν τα βύσσινα είναι πολύ ξινά.
6 κουταλιές αλεύρι – το ίδιο, κανονικές, ούτε γεμάτες, ούτε ξυσμένες, αλλά πάντα ελέγχω την υφή της ζύμης, να μην τρέχει πολύ.
2 κουταλιές νερό – αυτές κάνουν το παντεσπάνι πιο αφράτο, για να μην βγει στεγνό.
1 φακελάκι βανιλίνη – για γεύση, μπορείς να βάλεις και εκχύλισμα αν έχεις.
1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ – για το παντεσπάνι, να φουσκώσει, φυσικά.
Για την επικάλυψη: 100 γρ. μαύρη σοκολάτα (ή γάλακτος, αν δεν είσαι φαν της πικρής), συν μία κουταλιά ελαιόλαδο ή βούτυρο (εγώ χρησιμοποιώ ό,τι έχω διαθέσιμο, και τα δύο δουλεύουν εξίσου καλά, αρκεί να μην βάλω πολύ, γιατί δεν μου αρέσει να «ρέει» η επικάλυψη από το γλυκό).

1. Το πρώτο που κάνω: βάζω τα βύσσινα να στραγγίσουν σε ένα σουρωτήρι, για να φύγει όλο το σιρόπι, αν είναι από κομπόστα, τα αφήνω τουλάχιστον 20 λεπτά, αλλιώς το παντεσπάνι βγαίνει κολλώδες.
2. Στρώνω τη φόρμα με χαρτί ψησίματος – χωρίς εξαίρεση, αλλιώς δεν έχεις καμία πιθανότητα να γυρίσεις το γλυκό στην όμορφη πλευρά. Έχω κάνει μία φορά χωρίς, δεν επαναλαμβάνω το λάθος.
3. Ρίχνω το αλεσμένο καρύδι στον πάτο της φόρμας. Να είναι ένα λεπτό στρώμα, ώστε να φαίνεται το χαρτί ανάμεσά τους. Δεν χρειάζεται να καλύψει τα πάντα όπως άσφαλτος, απλά να έχει κάθε κομμάτι γλυκού λίγο καρύδι στη βάση του.
4. Ρίχνω τα βύσσινα πάνω στο καρύδι, όσο πιο ομοιόμορφα γίνεται. Αν βάλεις πάρα πολλά, δεν μπορείς να κάνεις τίποτα, το γλυκό θα είναι πιο υγρό, αλλά δεν θα σταθεί τόσο «ίσια» όταν το γυρίσεις. Έτσι, με μέτρο.
5. Τώρα ασχολούμαι με το παντεσπάνι. Χωρίζω τα αυγά, τα ασπράδια σε ένα μεγάλο μπολ, τους κρόκους τους αφήνω στην άκρη.
6. Χτυπάω τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα με μια πρέζα αλάτι, στο μίξερ, μέχρι να κρατούν κορυφές, στη συνέχεια προσθέτω τη ζάχαρη και τη βανιλίνη, σταδιακά, και χτυπάω μέχρι να μην νιώθω κόκκους. Στην πραγματικότητα, αν γυρίσεις το μπολ, δεν τρέχουν.
7. Ενσωματώνω γρήγορα τους κρόκους, στο μίξερ, μετά σταματώ και περνάω στη ξύλινη κουτάλα, έτσι το έμαθα – δεν ξέρω γιατί, αλλά αλλιώς δεν βγαίνει τόσο αφράτη η ζύμη.
8. Προσθέτω το αλεύρι ανακατεμένο με το μπέικιν πάουντερ, συν τις δύο κουταλιές νερού (προτιμώ το νερό βρύσης, όχι μεταλλικό, αλλά και έτσι γίνεται), και ανακατεύω προσεκτικά, από κάτω προς τα πάνω, για να μην χαλάσω τον αέρα.
9. Ρίχνω όλη τη ζύμη πάνω στα βύσσινα στη φόρμα, ισιώνω ελαφρά με σπάτουλα, χωρίς να πιέζω πολύ, για να μην πάνε τα βύσσινα στον πάτο (οπωσδήποτε, μερικές φορές φεύγουν, δεν πειράζει).
10. Βάζω τη φόρμα στον προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς (για μένα, στη δεύτερη θέση από κάτω προς τα πάνω, στον αερισμό), και την αφήνω περίπου 22 λεπτά. Μετά από 20 λεπτά βάζω την οδοντογλυφίδα, αν βγει καθαρή, είναι έτοιμο. Αν όχι, αφήνω το πολύ 5 λεπτά ακόμα, για να μην ξεραθεί.
11. Βγάζω το γλυκό από τον φούρνο, το αφήνω 3-4 λεπτά να ηρεμήσει, μετά το γυρίζω προσεκτικά σε μια ξύλινη επιφάνεια, ώστε να έχω το καρύδι και τα βύσσινα στην επιφάνεια. Τραβάω το χαρτί προσεκτικά, όσο είναι ακόμα ζεστό, αλλιώς κολλάει.
12. Για την επικάλυψη: σπάζω τη σοκολάτα σε κομμάτια, την βάζω σε ένα μικρό κατσαρολάκι, με μια κουταλιά ελαιόλαδο ή βούτυρο. Λιώνω σε πολύ χαμηλή φωτιά, ανακατεύω συνεχώς. Αν ζεσταθεί πολύ, γίνεται δύσκολη στο άπλωμα. Όταν έχει λιώσει τελείως, ρίχνω πάνω στο ήδη κρύο γλυκό, μετά απλώνω με την λεπίδα ενός μαχαιριού ή σπάτουλας. Έτοιμο, όσο να πιαστεί όσο είναι ακόμα γυαλιστερό.

ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ

Μην βάλετε περισσότερα καρύδια από όσα πρέπει – καλύψτε λεπτά, αλλιώς δεν κολλάει το παντεσπάνι και σπάει όταν το γυρίζετε.
Τα βύσσινα να είναι όσο πιο καλά στραγγισμένα, μπορείς να χρησιμοποιήσεις και κατεψυγμένα φρούτα (τα αποψύχεις και τα στραγγίζεις), ή ακόμα και άλλα ξινά φρούτα.
Για τα αυγά – αν είναι πολύ μικρά, το παντεσπάνι θα είναι επίπεδο και κάπως πυκνό. Αν έχεις μεγάλα αυγά, είναι εντάξει να βάλεις μια κουταλιά παραπάνω αλεύρι.
Χτύπησε τη μαρέγκα μέχρι να μην νιώθεις καθόλου τη ζάχαρη, μόνο έτσι το παντεσπάνι βγαίνει αφράτο.
Η επικάλυψη μπαίνει μόνο αφού το γλυκό έχει κρυώσει τελείως, αλλιώς λιώνει και μπαίνει στο παντεσπάνι – δεν είναι άσχημο στη γεύση, απλά δεν φαίνεται πια σαν επικάλυψη.

ΑΝΤΙΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ

Αν δεν έχεις βύσσινα, μπορείς να χρησιμοποιήσεις μύρτιλα, φραγκοστάφυλα ή ακόμα και σμέουρα (αν δεν σε ενοχλούν οι σπόροι).
Το καρύδι μπορείς να το αντικαταστήσεις με αμύγδαλα ή φουντούκια, αλλά η γεύση θα είναι διαφορετική, δεν μπορώ να πω ότι δεν θα βγει καλό.
Μπορείς να χρησιμοποιήσεις αλεύρι χωρίς γλουτένη (ένα καθολικό μείγμα), απλά να ελέγξεις την υφή – μερικές φορές χρειάζεται με μια κουταλιά παραπάνω.
Η σοκολάτα – αν θέλεις κάτι πιο διαιτητικό, παράλειψε την επικάλυψη ή χρησιμοποίησε σοκολάτα με πάνω από 80% κακάο και λάδι καρύδας.

ΠΑΡΑΛΛΑΓΕΣ

Χωρίς επικάλυψη είναι πολύ καλή, μπορείς να την πασπαλίσεις με βανιλίνη ή με λίγες νιφάδες καρύδας αν θέλεις να φαίνεται «κάτι άλλο».
Αν θέλεις να μπλέξεις, βάλε λίγη κανέλα στα καρύδια, δίνει μια ενδιαφέρουσα νότα.
Μπορεί να γίνει και σε μικρές μερίδες, όπως μάφινς, αλλά μειώνεται ο χρόνος στον φούρνο (περίπου 12-15 λεπτά, νομίζω).

ΣΕΡΒΙΡΑ

Πηγαίνει σίγουρα με καφέ ή τσάι. Έχω δοκιμάσει και με παγωτό βανίλια δίπλα, βγαίνει ένα γλυκό όπως στην ζαχαροπλαστική. Μπορείς να βάλεις από πάνω λίγη ξινή κρέμα, αν είσαι φαν των γλυκών-ξινών συνδυασμών. Όσο είναι ζεστό, δεν προτείνω να βάλεις επικάλυψη, αλλά μπορείς να βάλεις λίγη φρέσκια κρέμα, αν έχεις διάθεση.

ΣΥΧΝΕΣ ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ

Πόσο ξινά πρέπει να είναι τα βύσσινα;
Εγώ χρησιμοποιώ βύσσινα από κομπόστα, όχι πολύ ξινά, γιατί αυτά από την κατάψυξη είναι μερικές φορές πολύ σφιχτά στη γεύση. Αν νιώθεις ότι είναι πολύ ξινά, βάλε μια επιπλέον κουταλιά ζάχαρη στη ζύμη.

Μπορώ να χρησιμοποιήσω φρέσκα φρούτα ή μόνο από κομπόστα/κατεψυγμένα;
Μπορείς, αλλά να είναι καλά στραγγισμένα. Με φρέσκα φρούτα βγαίνει ακόμα καλύτερα, δεν αφήνουν υγρασία, αρκεί να μην είναι πολύ ώριμα, γιατί γίνονται πολτός.

Αν δεν έχω χαρτί ψησίματος, τι κάνω;
Η συμβουλή μου: μην προσπαθήσεις χωρίς, γιατί σίγουρα θα κολλήσει. Αν πρέπει οπωσδήποτε, άλειψε καλά τη φόρμα με βούτυρο και στρώσε με αλεύρι, για να μπορέσεις να γυρίσεις το γλυκό χωρίς να σπάσει. Πάλι δεν βγαίνει το ίδιο αισθητικά.

Μπορεί να γίνει το γλυκό πιο «fit», χωρίς ζάχαρη;
Μπορείς να βάλεις γλυκαντικό, όπως ερυθριτόλη ή στέβια, αλλά να μην βάλεις πολύ, γιατί μερικά αφήνουν μεταλλική γεύση. Δοκίμασε τη μαρέγκα πριν προσθέσεις τους κρόκους.

Πόσο αντέχει το γλυκό σε θερμοκρασία δωματίου;
Ζεστό, δύο μέρες είναι εντάξει, ειδικά αν βάλεις επικάλυψη, γιατί την προστατεύει από την ξηρασία. Στο ψυγείο κρατάει μέχρι 4 μέρες, αρκεί να είναι καλυμμένο, για να μην πάρει μυρωδιά από άλλα τρόφιμα.

ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΑΞΙΕΣ (περίπου, για ένα κομμάτι από 12)

Ένα κομμάτι έχει περίπου 200-220 θερμίδες, αν βάλεις επικάλυψη. Χωρίς επικάλυψη, ξεπερνάς λίγο τις 180 kcal. Μακροθρεπτικά: πρωτεΐνες περίπου 5-6g, λιπαρά από καρύδι και αυγά, γύρω στα 12g, υδατάνθρακες περίπου 20-22g (ζάχαρη, αλεύρι, σοκολάτα). Το καρύδι είναι λιπαρό, αλλά έχει καλά λιπαρά, συν φυτικές ίνες, και αν δεν υπερβάλλεις με τη μερίδα, δεν το νιώθεις στη σιλουέτα. Τα βύσσινα δεν προσθέτουν πολλές θερμίδες, μόνο αυτή τη ωραία ξινή γεύση, ενώ τα αυγά βοηθούν στην πρόσληψη πρωτεϊνών και να κρατάνε την πείνα. Ένα-δύο κομμάτια με τον καφέ δεν σε καταστρέφουν, αλλά αν υπερβάλλεις με μισή φόρμα... ξέρεις πώς είναι.

ΠΩΣ ΝΑ ΤΟ ΣΩΣΕΙΣ ΚΑΙ ΝΑ ΤΟ ΖΕΣΤΑΝΕΙΣ

Εγώ κρατάω το γλυκό καλυμμένο με μεμβράνη, σε θερμοκρασία δωματίου (σε δροσιά), για περίπου δύο μέρες χωρίς ανησυχία. Αν το βάλεις στο ψυγείο, κρατάει και τέσσερις-πέντε μέρες, αλλά να είναι σε τάπερ ή καλυμμένο, αλλιώς τραβάει υγρασία και γίνεται σπογγώδες. Δεν προτείνω να το ζεστάνεις, γιατί η σοκολάτα λιώνει και κολλάει παντού, αλλά αν θέλεις οπωσδήποτε ζεστό, βάλε ένα κομμάτι για 10 δευτερόλεπτα στο μικροκύματα και φάε το με κουτάλι – δεν θα κρατάει ωραία, αλλά η γεύση παραμένει καλή. Αν θέλεις να το κρατήσεις περισσότερο, μπορείς να το καταψύξεις, αλλά μόνο χωρίς επικάλυψη, σε μεμβράνη και μετά σε σακούλες. Στην απόψυξη, σε θερμοκρασία δωματίου, επικάλυψε μετά.

Στραγγίζουμε τις ξινές κερασιές σε ένα σουρωτήρι. Επενδύουμε ένα ταψί 20x35 με χαρτί ψησίματος. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς. Βάζουμε μια λεπτή στρώση καρυδιών πάνω από το χαρτί ψησίματος, καλύπτοντάς το καλά. Ρίχνουμε τις στραγγισμένες ξινές κερασιές πάνω από τα καρύδια. Το βάζουμε αυτό στην άκρη και ετοιμάζουμε τη ζύμη: χωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους σε ένα μπολ. Χτυπάμε τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα με μια πρέζα αλάτι, ζάχαρη βανίλιας και κανονική ζάχαρη. Προσθέτουμε τους κρόκους και ανακατεύουμε λίγο ακόμα. Βάζουμε το μίξερ στην άκρη και από εδώ και πέρα θα χρησιμοποιήσουμε μια ξύλινη κουτάλα. Προσθέτουμε αλεύρι, μπέικιν πάουντερ και νερό. Ανακατεύουμε αναδιπλώνοντας και ρίχνουμε το μείγμα πάνω από τις κερασιές, στη συνέχεια το τοποθετούμε στον προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς. Κάνουμε τη δοκιμή με την οδοντογλυφίδα, πρέπει να μείνει στον φούρνο για περίπου 20-25 λεπτά. Αναποδογυρίζουμε την τούρτα και αφαιρούμε το χαρτί ψησίματος. Όταν κρυώσει, βάζουμε σπασμένα κομμάτια σοκολάτας και λάδι ή βούτυρο σε μια μικρή κατσαρόλα. Προσέξτε να μην κάψετε τη σοκολάτα. Ρίχνουμε την λιωμένη σοκολάτα πάνω από την κρύα τούρτα και την απλώνουμε με την λεπίδα ενός μαχαιριού. Μπορεί να μείνει χωρίς γλάσο. Μην προσθέτετε πάρα πολλά καρύδια γιατί δεν θα κρατήσει. Αν σας αρέσουν οι κερασιές, προσθέστε περισσότερες.

 Συστατικά: Ένα βάζο 320 γρ από βύσσινα χωρίς κουκούτσι, 200 γρ αλεσμένα καρύδια, 5 αυγά, 5 κουταλιές της σούπας ζάχαρη, 6 κουταλιές της σούπας αλεύρι, 2 κουταλιές της σούπας νερό, 1 φακελάκι ζάχαρη βανίλιας, 1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ. Για την επικάλυψη: 100 γρ μαύρη σοκολάτα, μία κουταλιά της σούπας λάδι ή βούτυρο.

 Ετικέτες:  κέικ με καρύδια κέικ με βύσσινα