Μολδαβικά σαρμάλια
Οι μολδαβικές σαρμάδες είναι ένα αληθινό γαστρονομικό γλέντι, με βαθιές ρίζες στην γαστρονομική παράδοση της Ρουμανίας. Σε αντίθεση με τις κλασικές συνταγές σαρμάδων, αυτές παρασκευάζονται με ειδικό τρόπο, βράζοντας σε κρασί, γεγονός που τους δίνει μια μοναδική γεύση και αναγνωρίσιμο άρωμα. Τα βασικά συστατικά για αυτή τη συνταγή περιλαμβάνουν κιμά χοιρινού, ρύζι, κρεμμύδι, άνηθο και φυσικά φύλλα ξινής λαχανίδας.
Για να ξεκινήσουμε, ετοιμάζουμε τη γέμιση. Ψιλοκόβουμε ένα κρεμμύδι και το σοτάρουμε σε λίγο λάδι μέχρι να γίνει διάφανο. Στη συνέχεια προσθέτουμε το πλυμένο ρύζι και το αφήνουμε να σοταριστεί μαζί με το κρεμμύδι, ανακατεύοντας συνεχώς για μερικά λεπτά. Αφού το ρύζι σοταριστεί, αποσύρουμε το μείγμα από τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει. Σε ένα μεγάλο μπολ, συνδυάζουμε τον κιμά με το μείγμα ρυζιού και κρεμμυδιού, προσθέτουμε ψιλοκομμένο άνηθο, αλάτι, πιπέρι και, αν επιθυμούμε, λίγο καπνιστό κρέας για πιο έντονη γεύση.
Εάν τα φύλλα ξινής λαχανίδας είναι πολύ αλμυρά, μπορούμε να τα ξεπλύνουμε κάτω από τρεχούμενο κρύο νερό. Χρησιμοποιούμε κάθε φύλλο για να τυλίξουμε προσεκτικά τη γέμιση, σχηματίζοντας τους σαρμάδες. Είναι σημαντικό να μην τα σφίγγουμε πολύ, καθώς το ρύζι θα φουσκώσει κατά τη διάρκεια του βρασμού. Τοποθετούμε τους σαρμάδες σε μια μεγάλη κατσαρόλα, εναλλάσσοντας στρώματα σαρμάδων με φύλλα λάχανου, έτσι ώστε να απορροφήσουν όλες τις γεύσεις.
Για να τους δώσουμε μια ιδιαίτερη γεύση, θα ετοιμάσουμε μια σάλτσα από ξηρό λευκό κρασί, η οποία θα χυθεί πάνω στους σαρμάδες. Προσθέτουμε αρκετό νερό για να καλύψει τους σαρμάδες και στο τέλος βάζουμε μερικούς κόκκους πιπεριού και μερικά φύλλα δάφνης για να τυλίξουμε το πιάτο σε αρώματα. Καλύπτουμε την κατσαρόλα με ένα καπάκι και αφήνουμε τους σαρμάδες να σιγοβράσουν σε χαμηλή φωτιά για περίπου δύο ώρες, φροντίζοντας να ελέγχουμε κατά διαστήματα το επίπεδο υγρού.
Αφού περάσει ο χρόνος βρασμού, οι σαρμάδες μπορούν να μείνουν για μερικές ώρες, ακόμη και όλη τη νύχτα, για να αναπτύξουν τη γεύση τους. Σερβίρονται ζεστοί, με ξινή κρέμα και πολέντα, και κάθε μερίδα θα είναι μια πραγματική απόλαυση για τις γευστικές αισθήσεις. Αυτοί οι μολδαβικοί σαρμάδες, με την τρυφερή τους υφή και τον πλούσιο γεύση τους, είναι ιδανικοί για γιορτινά γεύματα ή οικογενειακές συγκεντρώσεις, φέρνοντας χαρά και ζεστασιά γύρω από το τραπέζι.
Η προετοιμασία ξεκινά με το βράσιμο των φρέσκων φύλλων λάχανου με μπορς. Τα σαρμάλια γίνονται μόνο με τις άκρες των φύλλων. Η γέμιση γίνεται από βοδινό κρέας από την ουρά και λιπαρό χοιρινό. Το κρέας κόβεται σε μικρά κομμάτια και περνάει μία φορά από τη μηχανή. Στη συνέχεια, περνάει δεύτερη φορά από τη μηχανή και προστίθεται: ένα κομμάτι ψωμί μουσκεμένο σε γάλα, αλάτι, πιπέρι, λίγο ψιλοκομμένο κρεμμύδι τηγανισμένο σε βούτυρο, λίγο ψιλοκομμένο χόρτο (μαϊντανός και άνηθος) και δύο καλά χτυπημένα αυγά. Με αυτό το μείγμα, τυλίγονται τα σαρμάλια, τα οποία δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερα από ένα μέτριο καρύδι. Η τέχνη του κατασκευαστή έγκειται στη ρύθμιση της γέμισης. Δεν πρέπει να είναι ούτε πολύ σφιχτή στο φύλλο λάχανου (μόλυβδος), ούτε πολύ χαλαρή (τα σαρμάλια θα διαλυθούν). Τοποθετείται μια στρώση ψιλοκομμένου λάχανου στον πάτο μιας κατσαρόλας και τα σαρμάλια τοποθετούνται από πάνω, πασπαλίζοντας μαύρους κόκκους πιπεριού ανάμεσά τους. Από πάνω από τα σαρμάλια, άλλη μια στρώση ψιλοκομμένου λάχανου. Μπορούν να τοποθετηθούν φέτες ντομάτας και ακόμη και πράσινες πιπεριές στις στρώσεις λάχανου. Μαγειρεύονται σε ζωμό κρέατος μέχρι να μειωθεί το υγρό σε λιγότερο από το μισό. Αφαιρούνται από τη φωτιά και μεταφέρονται στη κάβα (όχι στην κάβα κρασιού) ή σε άλλο δροσερό μέρος. Την επόμενη μέρα, ρίχνουμε πάνω από τα σαρμάλια μια φιάλη παλιού Cotnar αραιωμένη με μια καλή ποσότητα ιταλικής πάστας ντομάτας και τοποθετούμε την κατσαρόλα στο φούρνο, ώστε να βράσει και να ροδίσει λίγο. Δέκα λεπτά πριν το σερβίρισμα, προσθέτουμε δύο κουταλιές της σούπας φρέσκου βουτύρου. Τα μολδαβικά σαρμάλια σερβίρονται με ξινή κρέμα και πολέντα. Για τα σαρμάλια που παρασκευάζονται με αυτόν τον τρόπο, το κόκκινο κρασί είναι απαραίτητο.
Συστατικά: κιμάς (χοιρινό, μοσχάρι, λίπος), ψίχουλα ψωμιού, αλάτι, πιπέρι, κρεμμύδι, μαϊντανός, άνηθος, 2 αυγά, τουρσί λάχανο
