Λαχανοντολμάδες με πουρέ πατάτας και μανιτάρια

Για πρώτη φορά έφτιαξα αυτά τα ντολμαδάκια με πουρέ και μανιτάρια όταν βρήκα στην αποθήκη ένα βάζο με πουρέ καλαμποκιού ξεχασμένο από το φθινόπωρο. Δεν είχα διάθεση για κρέας και ήθελα κάτι που να κρατήσει καλά στο ψυγείο για μερικές μέρες. Φάγαμε όλα, έτσι από τότε τα επαναλαμβάνω όποτε έχω φρέσκο λάχανο και μανιτάρια στο χέρι. Μου αρέσει να φτιάχνω μια μεγάλη κατσαρόλα, ώστε να είναι για δύο-τρεις γεύματα, ειδικά κατά τη διάρκεια περιόδων νηστείας ή όταν έρχονται επισκέπτες και θέλω να είναι κάτι χορταστικό αλλά ελαφρύ.

Γρήγορες πληροφορίες

Συνολικός χρόνος: 3,5 - 4 ώρες (συμπεριλαμβανομένης της συσκευασίας)
Μερίδες: 14-16 (μια μεγάλη κατσαρόλα, περίπου 40-50 μικρά ντολμαδάκια)
Δυσκολία: μέτρια (το τύλιγμα διαρκεί, αλλά δεν είναι περίπλοκο)

Υλικά

Για τα ντολμαδάκια:
4-5 μικρές λάχανα, ώστε να μην έχουν πολύ σκληρά φύλλα
2 φλιτζάνια πουρέ καλαμποκιού (περίπου 350 γρ.)
1/2 φλιτζάνι ρύζι (περίπου 100 γρ.)
700 γρ. μανιτάρια (champignon ή μείγμα, ζυγισμένα ωμά)
4 μέτριες κρεμμύδια (400 γρ.)
1 μεγάλο καρότο (120 γρ.)
2 πιπεριές (ή 2 πιπεριές καπιά, περίπου 300 γρ.)
500 ml σπιτικός ζωμός
5 κουταλιές λάδι (χρησιμοποιώ ηλιέλαιο, μπορεί να είναι και φοινικέλαιο)
1 κουταλιά γλυκιά πάπρικα
1 κουταλιά Vegeta ή αλάτι με λαχανικά (προαιρετικά)
Αλάτι, πιπέρι
Ξύδι (1 κουταλιά)
Ξηρός θρούμπι (2-3 κλωνάρια) και άνηθος (ξηρός ή φρέσκος)

Μέθοδος παρασκευής

1. Προετοιμασία του λάχανου
Ανοίγω τα φύλλα από το λάχανο, επιλέγω τα πιο ολόκληρα για τύλιγμα. Βάζω να βράσει μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό, αλάτι και μια κουταλιά ξύδι. Ζεματίζω τα φύλλα για 1-2 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν, τα βγάζω και τα αφήνω να κρυώσουν σε μια πιατέλα. Χτυπάω ελαφρά την παχιά νεύρωση με σφυρί για κρέας ή κόβω με μαχαίρι για να μπορώ να τυλίξω το ντολμαδάκι χωρίς να σπάσει.

2. Γέμιση
Ψιλοκόβω το κρεμμύδι όσο πιο ψιλά μπορώ. Σοτάρω το κρεμμύδι με 3 κουταλιές λάδι σε μέτρια φωτιά για 5-6 λεπτά, μέχρι να γίνει διάφανο. Τρίβω το καρότο (με τη μεγάλη πλευρά), το προσθέτω στο κρεμμύδι και το κρατάω στη φωτιά για άλλα 2-3 λεπτά. Βάζω τις πιπεριές κομμένες σε μικρούς κύβους και τα καθαρισμένα και κομμένα σε κύβους μανιτάρια (όχι πολύ μικρά, για να αισθάνομαι την υφή). Ανακατεύω, σκεπάζω με καπάκι και αφήνω σε χαμηλή φωτιά να μειωθεί το υγρό από τα μανιτάρια (15-20 λεπτά), ανακατεύοντας περιστασιακά.

3. Ο πουρές και το ρύζι
Πλένω τον πουρέ και το ρύζι ξεχωριστά σε σουρωτήρι κάτω από κρύο νερό, μέχρι το νερό να παραμείνει καθαρό. Τα στραγγίζω καλά.

4. Ολοκλήρωση της γέμισης
Όταν το μείγμα μανιταριών έχει μειωθεί και δεν υπάρχει πλέον υγρό στην επιφάνεια, προσθέτω τρία τέταρτα από την ποσότητα του ζωμού (περίπου 375 ml), τον πουρέ και το στραγγισμένο ρύζι, την πάπρικα, την Vegeta (αν τη χρησιμοποιώ), αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύω καλά, κρατάω για άλλα 10-15 λεπτά σε χαμηλή φωτιά, ξεσκεπασμένο, για να δέσει. Η γέμιση πρέπει να είναι δεμένη και αρκετά συμπαγής, όχι νερουλή. Την βγάζω από τη φωτιά, προσθέτω το υπόλοιπο λάδι (2 κουταλιές), ανακατεύω και την αφήνω λίγο να κρυώσει.

5. Τύλιγμα των ντολμαδακίων
Κόβω τα ζεματισμένα φύλλα σε τετράγωνα (περίπου 10x10 εκ., ή όσο επιτρέπει το μέγεθος). Βάζω μια κουταλιά γέμισης σε κάθε ένα, τα τυλίγω σφιχτά και κρύβω τις άκρες από κάτω με τα δάχτυλα. Αν μείνει γέμιση, χρησιμοποιώ τα υπόλοιπα φύλλα λάχανου για να φτιάξω μικρότερα ντολμαδάκια ή τα βάζω απευθείας στην κατσαρόλα.

6. Τοποθέτηση στην κατσαρόλα
Στον πάτο της κατσαρόλας βάζω κλωνάρια θρούμπι, λίγο άνηθο και μια λεπτή στρώση ψιλοκομμένου λάχανου. Τοποθετώ τα ντολμαδάκια κυκλικά, όσο πιο συμπαγώς γίνεται. Μεταξύ των στρωμάτων πασπαλίζω θρούμπι, άνηθο και λάχανο. Στο τέλος, ρίχνω τον υπόλοιπο ζωμό και προσθέτω νερό ώστε να καλύψει εντελώς τα ντολμαδάκια.

7. Βράσιμο
Βάζω το καπάκι και αφήνω να βράσει σε χαμηλή φωτιά για 2,5-3 ώρες. Αν το υγρό μειωθεί πολύ, συμπληρώνω με ζεστό νερό. Στο τέλος, ελέγχω αν είναι έτοιμο ένα ντολμαδάκι και αν το φύλλο είναι μαλακό.

Γιατί φτιάχνω συχνά αυτή τη συνταγή

Είναι χορταστικά, διατηρούνται καλά και την δεύτερη, τρίτη μέρα. Μου αρέσει ότι μπορώ να τα φτιάξω εντελώς νηστίσιμα, αλλά και με ρύζι, πουρέ και λαχανικά. Μπορούν να ξαναζεσταθούν χωρίς προβλήματα. Δεν χρειάζεται να παρακολουθώ την κατσαρόλα πολύ συχνά κατά το βράσιμο.

Συμβουλές και παραλλαγές

Συμβουλές

Αν τα φύλλα του λάχανου είναι πολύ σκληρά ή παχιά, μετά το ζεμάτισμα τα χτυπάω με σφυρί για κρέας, αλλιώς κινδυνεύω να σπάσουν κατά το τύλιγμα.
Ο πουρές πρέπει να πλυθεί καλά, για να μην μείνει σκόνη ή φλούδες καλαμποκιού.
Δεν προτείνω προμαγειρεμένο ρύζι.
Τα μανιτάρια αφήνουν πολύ νερό – αν μετά από 20 λεπτά επιπλέουν ακόμα σε υγρό, σηκώνω το καπάκι και αυξάνω λίγο τη φωτιά.
Αν σου αρέσει η γεύση πιο ξινή, μπορείς να προσθέσεις μερικές κουταλιές χυμό λάχανου ή ξύδι κατά το βράσιμο.

Αντικαταστάσεις

Οι πιπεριές μπορούν να αντικατασταθούν με κόκκινες πιπεριές.
Ο σπιτικός ζωμός μπορεί να αντικατασταθεί με ζωμό εμπορίου, ενδεχομένως αραιωμένο με λίγο νερό.
Αν δεν έχεις πουρέ, μπορείς να βάλεις μόνο ρύζι (περίπου 1,5 φλιτζάνι), αλλά η υφή δεν θα είναι η ίδια.
Μπορείς επίσης να χρησιμοποιήσεις και τουρσί λάχανο, χωρίς να το ζεματίσεις, μόνο να το ξεπλύνεις από το αλάτι.

Παραλλαγές

Μπορείς να προσθέσεις μια χούφτα ψιλοκομμένα καρύδια για υφή, ειδικά αν θέλεις να είναι ακόμα πιο χορταστικά.
Μερικές φέτες αλλαντικών μεταξύ των στρωμάτων, αν δεν νηστεύεις.
Για διαφορετική γεύση, αντικατέστησε το ένα τρίτο των μανιταριών με καλά στραγγισμένο κολοκύθι.
Αν θέλεις μικρότερα ντολμαδάκια, χρησιμοποίησε μόνο το μισό φύλλο για το καθένα.

Ιδέες σερβιρίσματος

Ταιριάζουν με πολέντα και καυτερή πιπεριά. Αν δεν νηστεύεις, η κρύα ξινή κρέμα είναι κλασική.
Μπορούν να καταναλωθούν και κρύα, ως ορεκτικό, με σπιτικό ψωμί.

Συχνές ερωτήσεις

Μπορώ να καταψύξω τα ντολμαδάκια με πουρέ και μανιτάρια;
Ναι, μπορείς να τα καταψύξεις αφού κρυώσουν εντελώς. Διατηρούνται καλά μέχρι 2 μήνες. Για να τα ξαναζεστάνεις, τα ξεπαγώνεις αργά στο ψυγείο και μετά τα ζεσταίνεις σε χαμηλή φωτιά, με λίγο νερό ή ζωμό.

Με τι μπορώ να αντικαταστήσω τον πουρέ αν δεν τον βρω;
Μπορείς να βάλεις 1,5 φλιτζάνι ρύζι ή 1 φλιτζάνι αποφλοιωμένο κεχρί, καλά πλυμένο. Η υφή θα είναι διαφορετική, αλλά η γέμιση θα δέσει.

Μπορώ να τα φτιάξω με τουρσί λάχανο;
Ναι, γίνονται πολύ καλά και με τουρσί λάχανο. Δεν χρειάζεται να το ζεματίσεις, απλά να το ξεπλύνεις αν είναι πολύ αλμυρό.

Ποιους μανιτάρους να χρησιμοποιήσω;
Τα μανιτάρια champignon ή pleurotus είναι τα καλύτερα. Μπορείς να κάνεις και με ένα μείγμα, αλλά πρόσεχε να μην χρησιμοποιήσεις μανιτάρια με πολύ έντονες γεύσεις, όπως τα μανιτάρια porcini.

Μπορώ να τα ψήσω στο φούρνο;
Ναι, αφού βάλεις όλα στην κατσαρόλα, μπορείς να καλύψεις και να ψήσεις στο φούρνο στους 180°C για 2-2,5 ώρες. Έλεγξε να υπάρχει πάντα αρκετό υγρό για να καλύψει τα ντολμαδάκια στη μέση.

Διατροφικές αξίες

Μια μερίδα 2-3 ντολμαδάκια (περίπου 180 γρ.):
Θερμίδες: 120-140 kcal
Πρωτεΐνες: 4-5 g (από μανιτάρια και ρύζι)
Υδατάνθρακες: 25-28 g
Λίπη: 2-4 g
Χωρίς χοληστερόλη, πολλές ίνες από λάχανο, μανιτάρια και πουρέ.

Αποθήκευση και επαναθέρμανση

Διατηρούνται στο ψυγείο, καλυμμένα, έως 5 ημέρες. Για επαναθέρμανση, βάζω την κατσαρόλα απευθείας σε χαμηλή φωτιά, με λίγο επιπλέον υγρού (νερό ή ζωμό). Μπορούν επίσης να ξαναζεσταθούν στο φούρνο ή στο μικροκύμα. Δεν προτείνω να τα ξαναζεστάνεις πολλές φορές, καλύτερα να ζεστάνεις μόνο όσα θα φας.

Τα φύλλα λάχανου βράζονται σε νερό με ξίδι και αλάτι. Κόβεται η κύρια νεύρωση ή χτυπιούνται ελαφρά με σφυρί κρέατος. Το κρεμμύδι τσιγαρίζεται, στη συνέχεια προστίθεται ο τριμμένος καρότος, ακολουθούμενος από κομμένα σε κύβους πιπεριές και μανιτάρια. Καλύπτεται με καπάκι και αφήνεται να σιγοβράσει για 15-20 λεπτά. Ο πλιγούρι και το ρύζι πλένονται καλά σε ένα σουρωτήρι μέχρι το νερό να μείνει καθαρό. Όταν ο χυμός που αφήνουν τα μανιτάρια έχει μειωθεί, προστίθεται τρία τέταρτα από τον ζωμό, στη συνέχεια ο πλιγούρι μαζί με το ρύζι που έχει στραγγιστεί καλά από το νερό. Όλα αυτά ανακατεύονται καλά και αφήνονται στη φωτιά για περίπου 10-15 λεπτά μέχρι να αποκτήσουμε ένα αρκετά συμπαγές μείγμα για να το χρησιμοποιήσουμε ως γέμιση. Το βγάζουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι και τα μπαχαρικά, στη συνέχεια ομογενοποιούμε και αρχίζουμε να γεμίζουμε τα λαχανοντολμάδες. Στον πάτο μιας κατσαρόλας θα βάλουμε κλαδάκια θυμαριού και άνηθου. Τοποθετούμε από πάνω μια στρώση ψιλοκομμένου λάχανου και στη συνέχεια τοποθετούμε τους λαχανοντολμάδες. Προσθέτουμε τον υπόλοιπο ζωμό και συμπληρώνουμε με νερό. Αφήνουμε να σιγοβράσουν καλυμμένα σε χαμηλή φωτιά για περίπου 2,5 ώρες. Καλή όρεξη, αγαπητοί! Αν είστε λάτρεις των πιάτων με κρέας, μπορείτε να προσθέσετε κομμάτια καπνιστού κρέατος στη γέμιση. Αν έχετε στα χέρια σας μια πήλινη ή χυτοσιδηρή κατσαρόλα, μη διστάσετε να τη χρησιμοποιήσετε, η γεύση θα είναι ιδιαίτερη.

 Συστατικά: Συστατικά: 4-5 μικρά φρέσκα λάχανα, 1 κουταλιά της σούπας ξίδι, 2 φλιτζάνια πουρέ καλαμποκιού, 1/2 φλιτζάνι ρύζι, 2 μεσαίες πιπεριές, 1 μεγάλη καρότο, 4 μεσαία κρεμμύδια, 700 g μανιτάρια, 500 ml σπιτικός ζωμός, 5 κουταλιές της σούπας λάδι φοινικιού, 1 γεμάτη κουταλιά της σούπας πάπρικα, 1 κουταλιά της σούπας λαχανικών καρύκευμα, αλάτι και πιπέρι κατά βούληση, αποξηραμένος άνηθος και θυμάρι.

 Ετικέτες:  λάχανα γεμιστά με μανιτάρια