Παστίτσιο

Δεν θα ξεχάσω ποτέ την πρώτη φορά που έφτιαξα αυτή τη λαζάνια... Γέμισα όλη την κουζίνα με σκεύη και σχεδόν ξέχασα να ανάψω τον φούρνο, ενώ το τυρί το έβαλα άσχημα ανάμεσα στα στρώματα, ώστε να ήμουν έτοιμος να τα παρατήσω. Αλλά τελικά το έφαγα με όρεξη, ειδικά γιατί μυρίζει κάτι απερίγραπτο στο σπίτι και δεν έχεις υπομονή να το αφήσεις να κρυώσει. Από τότε, την έχω φτιάξει πολλές φορές, με χοιρινό, με κοτόπουλο, και κάθε φορά βγαίνει διαφορετική – αλλά πάντα καλή.

Ας σου πω πόσο διαρκεί: για όλη αυτή τη διασκέδαση χρειάζεσαι περίπου 2 ώρες, συμπεριλαμβανομένου του χρόνου στον φούρνο και των δύο-τριών γουλιών νερού ανάμεσα στα στρώματα. Βγαίνει για έξι πεινασμένους, οκτώ αν κανείς δεν υπερβάλλει με τις μερίδες. Δεν είναι δύσκολο, αλλά πρέπει να έχεις διάθεση να λερωθείς και να ανακατευτείς με όλα τα σκεύη – δεν είναι σα salată din pungă, ξέρεις.

Γιατί το κάνω ξανά και ξανά; Γιατί είναι το μόνο φαγητό που, όταν το βγάζω από τον φούρνο, εξαφανίζεται σαν στο μπουφέ. Και γιατί όλοι, από τον μπαμπά που είναι επιλεκτικός με το κρέας, μέχρι την φίλη που δεν αγγίζει φαγητά με σάλτσα, ζητούν άλλη μια φέτα. Και υπάρχει και κάτι άλλο: πάει πολύ καλά σε πακέτο, στο γραφείο ή στο πικνίκ, δεν στεγνώνει και ούτε κολλάει αν το ξαναζεστάνεις. Προσπάθησα να παραλείψω τη κρεμώδη σάλτσα από πάνω, αλλά όχι, δεν γίνεται χωρίς αυτήν – είναι σαν το κρεμμύδι στη σούπα.

Ας σου πω τι χρειάζεσαι, μαζί με τους λόγους μου για το καθένα:

- 500γρ κιμά (εγώ παίρνω χοιρινό με μοσχάρι, ώστε να μην είναι πολύ λιπαρός ούτε πολύ άπαχος) – δίνει τη βασική γεύση και κρατάει όλα ενωμένα, δεν είναι λαζάνια χωρίς κρέας, τι να πω.
- 2 πακέτα ζυμαρικών τύπου κανελόνι ή μακριών σωλήνων (περίπου 400γρ) – έχω δοκιμάσει και με κλασικά φύλλα, αλλά οι σωλήνες κρατάνε καλύτερα στο κόψιμο, δεν διαλύονται.
- 1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο – για να δώσει γεύση στη σάλτσα του κρέατος, χωρίς αυτό είναι πολύ άγευστο.
- 200ml παχύρρευστο ντοματοχυμό, σπιτικό αν έχεις – δένει τη σάλτσα, δίνει χρώμα.
- 1 ποτήρι νερό (περίπου 200ml) – αραιώνει τον ντοματοχυμό, αλλιώς βγαίνει πολύ κολλώδης και καίγεται στον φούρνο.
- 250γρ τριμμένο τυρί (σκληρή φέτα ή κασέρι, ή μείγμα, δεν έχει σημασία) – κάνει τα πάντα πιο κρεμώδη ανάμεσα στα στρώματα.
- Αλάτι, πιπέρι κατά βούληση – εγώ βάζω περισσότερο πιπέρι, για να νιώθω ότι τρώω κάτι σοβαρό.
- Μια πρέζα τριμμένο μοσχοκάρυδο – αυτό δίνει την αίσθηση της "ζεστής κουζίνας", δεν ξέρω πώς να το πω αλλιώς, μην το παραλείψεις.
- 2 γαρίφαλα θρυμματισμένα – προαιρετικά, αλλά αν θέλεις μια ενδιαφέρουσα γεύση, βάλε.
- 2 κουταλιές λάδι – για να σοτάρεις το κρεμμύδι και το κρέας.
- 1 κουταλιά βούτυρο – για να αλείψεις το ταψί, ώστε να μην κολλήσει και να μυρίζει όμορφα.

Για τη κρεμώδη σάλτσα από πάνω (βγαίνει κάτι μεταξύ μπεσαμέλ και κρέμας με τυρί):

- 1 λίτρο γάλα (εγώ βάζω 3,5% λιπαρά, για να είναι νόστιμο) – η βάση της κρέμας, δίνει όγκο και κρεμώδη υφή.
- 8 κουταλιές αλεύρι (απλό, λευκό) – παχύνει τη σάλτσα.
- 3 αυγά – δένει τα πάντα, αλλιώς κόβεται.
- 50γρ βούτυρο – για γεύση, μην το παραλείψεις.
- Αλάτι και λίγο μοσχοκάρυδο (περίπου όσο παίρνεις με δύο δάχτυλα).
- 1 φλιτζάνι (περίπου 100γρ) τριμμένο τυρί – για να μην είναι η σάλτσα άγευστη, βγαίνει σχεδόν σαν ένα είδος τυριού.

Αν δεν έχεις διάθεση να φτιάξεις τη σάλτσα, μπορείς να χρησιμοποιήσεις 2 φακελάκια μπεσαμέλ από το εμπόριο, αλλά δεν είναι το ίδιο – αυτό το κάνω μόνο όταν βιάζομαι πολύ.

Τώρα ας μιλήσουμε βήμα-βήμα, γιατί έχω μάθει μικρά κόλπα:

1. Βάλε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό να βράσει και πρόσθεσε αλάτι, όσο για τα ζυμαρικά. Όταν βράσει, βάλε τα ζυμαρικά και βράσε τα μόνο 3-4 λεπτά αν είναι από αυτά τα σωληνωτά (να μην γίνουν σκόνη, πρέπει να μείνουν λίγο σφιχτά στη μέση). Βγάλε τα σε ένα σουρωτήρι και ξέπλυνε τα κάτω από κρύο νερό, αλλιώς κολλάνε μεταξύ τους και στο τέλος έχεις μια συμπαγή μάζα ζυμαρικών, όχι λαζάνια. Την πρώτη φορά ξέχασα να τα ξεπλύνω και έβγαλα τα πάντα από το ταψί με σπάτουλα...

2. Σε ένα αρκετά μεγάλο τηγάνι, ρίξε το λάδι, άφησέ το να ζεσταθεί και βάλε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Ανακάτεψε μέχρι να μαλακώσει – μην το κάψεις, μόνο να γίνει γυαλιστερό. Πρόσθεσε τον κιμά, θρυμμάτισέ τον καλά με μια ξύλινη κουτάλα για να μην μείνουν κομμάτια. Μετά από περίπου 5-7 λεπτά όταν αρχίσει να ροδίζει, πρόσθεσε αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο και γαρίφαλα. Πρόσθεσε τον ντοματοχυμό και το ποτήρι νερού. Άφησέ το να βράσει χωρίς καπάκι, περίπου 15 λεπτά, ώστε να μειωθεί το νερό και να μείνει πηχτό, όχι ζουμί.

3. Εν τω μεταξύ, φτιάξε τη κρεμώδη σάλτσα. Σε μια κατσαρόλα, ανακάτεψε το γάλα, το αλεύρι και τα αυγά με ένα σύρμα. Βάλε σε χαμηλή φωτιά και ανακάτεψε συνεχώς (αλλιώς θα κάνει κομμάτια). Αφού αρχίσει να πήζει – να έχεις υπομονή, γιατί στην αρχή φαίνεται ότι δεν συμβαίνει τίποτα –, πρόσθεσε και το τριμμένο τυρί, το αλάτι και το μοσχοκάρυδο. Βγάλε την κατσαρόλα από τη φωτιά μόλις είναι σαν μια πιο παχύρρευστη κρέμα. Την πρώτη φορά έβαλα δυνατή φωτιά και σχεδόν έκανα πολτό από όλη την ιστορία, οπότε μην βιάζεσαι.

4. Πάρε ένα μεγάλο ταψί, περίπου όσο χρειάζεται για να χωρέσουν όλα σε δύο-τρία στρώματα. Άλειψε με βούτυρο παντού (συμπεριλαμβανομένων των άκρων, κολλάει εκεί αν δεν το κάνεις). Βάλε τη μισή ποσότητα ζυμαρικών, μετά τη μισή ποσότητα τριμμένου τυριού (αν έχεις κρατήσει για δύο στρώματα), τη μισή ποσότητα σάλτσας κρέατος. Ισιώστε, στη συνέχεια βάλτε την υπόλοιπη ποσότητα ζυμαρικών, πάλι τυρί και την υπόλοιπη σάλτσα κρέατος. Στο τέλος, ρίξε την κρέμα από πάνω, ώστε να καλύψει τα πάντα (μην αφήσεις κενά, αλλιώς θα στεγνώσει στον φούρνο).

5. Βάλε το ταψί στον προθερμασμένο φούρνο στους 180°C (μέτρια φωτιά). Άφησέ το για περίπου 40 λεπτά, ή μέχρι να δεις ότι έχει ροδίσει ωραία από πάνω και μυρίζει τόσο που δεν μπορείς να σταθείς κοντά στον φούρνο. Μερικές φορές το αφήνω στο γκριλ για τα τελευταία 5 λεπτά, ώστε να γίνει πιο τραγανή η κορυφή, αλλά δεν έχει όλος ο κόσμος διάθεση για αυτό.

6. Βγάλε το ταψί, άφησέ το να αναπνεύσει τουλάχιστον 15 λεπτά, ώστε να μην τρέχει όταν το κόβεις. Μην προσπαθήσεις να το κόψεις καυτό, βγαίνει κάπως χάλια (αλλά είναι πάντα νόστιμο, απλά φαίνεται άσχημα).

Χρήσιμες συμβουλές, παραλλαγές και ιδέες σερβιρίσματος

Συμβουλές
Το πιο συχνό λάθος γίνεται στο βήμα με τα ζυμαρικά – αν τα βράσεις πολύ ή δεν τα ξεπλύνεις, θα βρεθείς με κολλητά στρώματα ή με μια μορφή "πουτίγκας" ζυμαρικών. Μην βιάζεσαι ούτε στη κρεμώδη σάλτσα, άφησέ την σε χαμηλή φωτιά και ανακάτεψε υπομονετικά, είναι κρίμα να την κάνεις με κομμάτια. Αν σου φαίνεται ότι έχεις πολύ κρέμα, μην την βάλεις όλη, κράτησε λίγο για άλλη φορά – για να μην πνίξεις τη λαζάνια. Μην φοβάσαι και το τυρί, αν βάλεις λίγο, θα είναι ξηρή.

Αντικαταστάσεις υλικών / προσαρμογές
Μπορείς να χρησιμοποιήσεις κοτόπουλο, αν θέλεις να είναι πιο ελαφριά. Για χορτοφαγική παραλλαγή, αντικατέστησε το κρέας με ψιλοκομμένα μανιτάρια ή ακόμη και με κολοκυθάκια κομμένα σε κύβους, συν λίγο σοταρισμένο σπανάκι – για να μην πεινάσεις δύο ώρες μετά. Χωρίς γλουτένη; Θα βρεις ειδικούς σωλήνες χωρίς γλουτένη, ενώ για τη σάλτσα αντικατέστησε το αλεύρι με κάποιο χωρίς γλουτένη (δουλεύει και το άμυλο καλαμποκιού). Δεν έχεις μοσχοκάρυδο; Μπορείς να το παραλείψεις, αλλά δεν θα έχει την ίδια ζεστή γεύση, είναι αλήθεια.

Παραλλαγές
Κάποιοι βάζουν και ένα λεπτό στρώμα τριμμένου καρότου ή κολοκυθιού ανάμεσα στα ζυμαρικά, για να "φωτίσουν" τη γεύση – το κάνω αυτό όταν είναι η εποχή. Έχω δοκιμάσει και με μοτσαρέλα από πάνω για κρούστα, βγαίνει τέλεια. Αν θέλεις να κάνεις τα πάντα πιο γρήγορα, μπορείς να χρησιμοποιήσεις φύλλα λαζάνια που δεν βράζονται πριν, απλά τα υγραίνεις με λίγο νερό ή γάλα – αλλά η γεύση δεν είναι τόσο "σωληνωτή".

Σερβίρισμα
Πηγαίνει τέλεια με μια σαλάτα ντομάτας με φρέσκο κρεμμύδι και μαϊντανό, ή με τουρσιά – διάλεξε ό,τι σου αρέσει. Για ποτό, εγώ προτιμώ μια κρύα ξανθιά μπύρα ή ένα ξηρό λευκό κρασί. Το βράδυ, στο μεγάλο τραπέζι, βάζω και έναν δίσκο με απλές μπρουσκέτες, για να κρατήσουν την πείνα μέχρι να κρυώσει λίγο η λαζάνια.

Συχνές ερωτήσεις

1. Μπορώ να χρησιμοποιήσω μόνο χοιρινό ή μόνο μοσχάρι;
Ναι, αλλά αν χρησιμοποιήσεις μόνο μοσχάρι, να μην είναι άπαχο, αλλιώς θα βγει πολύ ξηρό. Μόνο χοιρινό, βγαίνει πιο λιπαρό, αλλά πιο τρυφερό. Το μείγμα είναι ιδανικό, λέω εγώ.

2. Μπορεί να γίνει από πριν και να ζεσταθεί την επόμενη μέρα;
Απολύτως, μάλιστα φαίνεται ότι οι γεύσεις "καθίζονται" καλύτερα. Απλά να την καλύψεις στο ψυγείο και όταν τη ζεστάνεις να βάλεις αλουμινόχαρτο από πάνω, για να μην στεγνώσει.

3. Δεν έχω γαρίφαλα, τι κάνω;
Δεν είναι τραγωδία. Τα παραλείπεις, κανείς δεν θα κλάψει. Μπορείς να βάλεις λίγο φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι για να αντισταθμίσεις ελαφρώς τη γεύση, αλλά δεν είναι υποχρεωτικό.

4. Μπορεί να γίνει χωρίς αυγά στη κρεμώδη σάλτσα;
Ναι, αλλά θα είναι πιο ρευστή και δεν θα δέσει το ίδιο. Μπορείς να αυξήσεις λίγο την ποσότητα του τυριού ή να βάλεις λίγο παχύρρευστη κρέμα, βοηθάει στη υφή.

5. Αν θέλω να χρησιμοποιήσω επίπεδα ζυμαρικά λαζάνια, πρέπει να τα βράσω πρώτα;
Εγώ λέω να τα βράσεις για δύο-τρία λεπτά, ακόμα κι αν στη συσκευασία γράφει "no boil" – αλλιώς ρισκάρεις να μην μαγειρευτούν εντελώς. Το έπαθα μια φορά, και έβγαλα το ταψί στη μέση και το ξαναέβαλα στο φούρνο με μια κουτάλα γάλα.

Διατροφικές αξίες (περίπου)
Για μια γενναιόδωρη μερίδα (περίπου 1/8 του ταψιού, ας πούμε 300-350γρ), έχει περίπου 500-550 θερμίδες. Έχεις περίπου 30-35γρ πρωτεΐνες, υδατάνθρακες περίπου 45γρ, λιπαρά 22γρ, από τα οποία ένα μέρος είναι κορεσμένα (είναι από το τυρί και το κρέας, δεν μπορείς να ξεφύγεις αν θέλεις να έχει γεύση). Είναι αρκετά χορταστική, αλλά αν δεν υπερβάλλεις με τη μερίδα και την τρως με κάτι ελαφρύ δίπλα, δεν είναι θερμιδική βόμβα. Δίνει ενέργεια, κρατάει την πείνα και δεν είναι γεμάτη ζάχαρη ή επεξεργασμένα πράγματα, που είναι εντάξει για ένα κυρίως γεύμα το μεσημέρι. Αν θέλεις πιο "διαιτητική", πήγαινε σε κοτόπουλο και άπαχο τυρί.

Πώς διατηρείται και ξαναζεσταίνεται

Τα υπολείμματα (αν έχεις) διατηρούνται πολύ καλά στο ψυγείο, καλυμμένα, περίπου 3 μέρες χωρίς ανησυχία. Στην κατάψυξη έχω βάλει μια φορά, κράτησε περίπου ένα μήνα, αλλά το τυρί από πάνω δεν ήταν το ίδιο μετά την απόψυξη, είχε στεγνώσει. Συμβουλή: όταν το ξαναζεσταίνεις στον φούρνο, βάλε από πάνω ένα αλουμινόχαρτο τα πρώτα 10-15 λεπτά, για να μην στεγνώσει. Στο μικροκύματα βγαίνει, αλλά δεν βγαίνει η ωραία κρούστα. Καλύτερα στον φούρνο στους 150°C για περίπου 15 λεπτά, και έτοιμο – τρως σαν να είναι φρεσκοψημένο. Έχω πάει και σε πικνίκ, τυλιγμένο σε αλουμινόχαρτο, και ήταν νόστιμο και σε θερμοκρασία δωματίου.

Αυτά είναι για τη "χωρίς ιστορία" λαζάνια μου, κάθε φορά τρώγεται όλη, ό,τι και να βάλεις μέσα. Αν την δοκιμάσεις, δες εσύ τι γεύση βγαίνει με τα υλικά σου και γλιτώνεις την ανησυχία για το ποιος μαζεύει τα πιάτα.

Βράζουμε τα ζυμαρικά σε αλατισμένο νερό. Αφού βράσουν, τα βάζουμε σε ένα σουρωτήρι και τα ξεπλένουμε με κρύο νερό. Σε ένα τηγάνι, ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σοτάρουμε, προσθέτουμε τον κιμά. Αφού ροδίσει το κρέας, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο, γαρίφαλο, πελτέ ντομάτας και ένα ποτήρι νερό. Αφήνουμε να σιγοβράσει για περίπου 15 λεπτά. Χτυπάμε την κρέμα με το γάλα μέχρι να πήξει. Παίρνουμε ένα ταψί, το βουτυρώνουμε, προσθέτουμε τη μισή ποσότητα ζυμαρικών, μετά τυρί και τη σάλτσα κιμά, προσθέτουμε την άλλη μισή ποσότητα ζυμαρικών, πάλι τυρί και τέλος ρίχνουμε την κρέμα από πάνω. Το βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο μέχρι να ροδίσει η κρέμα. Καλή όρεξη!!

Αν δεν βρείτε σάλτσα μπεσαμέλ στο εμπόριο, μπορούμε να την φτιάξουμε με: 8 κουταλιές αλεύρι, 1 λίτρο γάλα, 3 αυγά, 50γρ. βούτυρο, αλάτι, μοσχοκάρυδο και 1 φλιτζάνι τριμμένο τυρί. Βάζουμε το γάλα, το αλεύρι και τα αυγά σε μια κατσαρόλα στη φωτιά, ανακατεύοντας μέχρι να πήξει η σάλτσα, στη συνέχεια προσθέτουμε το τυρί, το αλάτι και το μοσχοκάρυδο.

 Συστατικά: 500 γρ. κιμά, 2 πακέτα ζυμαρικών (όπως μακριές σωλήνες), 1 κρεμμύδι, ζωμός, τριμμένο τυρί, λάδι και βούτυρο για άλειμμα του ταψιού, αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο, γαρίφαλο. Για την κρέμα: 1 λίτρο γάλα, 1 κουτί (2 φακελάκια) μπεσαμέλ.