Μπισκότο τζίντζερ

Κάθε φορά που έρχεται η κρύα εποχή ή έχω διάθεση για κάτι που διαρκεί πολύ, φτιάχνω αυτή τη συνταγή για μπισκότα με γλάσο. Τη δοκίμασα πρώτη φορά αφού είδα τις παραλλαγές της Ινας και της Τιμέας, αλλά προσαρμόσα όλα σύμφωνα με τη γεύση μου και αφού το δοκίμασα αρκετές φορές. Η ζύμη χρειάζεται να μείνει στο ψυγείο όλη τη νύχτα, οπότε δεν είναι για όταν βιάζεσαι, αλλά το αποτέλεσμα αξίζει τον κόπο.

Γρήγορες πληροφορίες

Συνολικός χρόνος: περίπου 14-16 ώρες (συμπεριλαμβανομένου του χρόνου ψύξης της ζύμης)
Μερίδες: 2 μεγάλα ταψιά (περίπου 40-50 κομμάτια, ανάλογα με το μέγεθος)
Δυσκολία: μέτρια

Συστατικά

Για τη ζύμη:
3 κρόκοι αυγών
200 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
200 γρ. ζάχαρη για το καραμελωμένο σιρόπι
100 ml ζεστό νερό
200 ml γάλα
1 κουταλιά αμμωνία για ψησίματα
50 γρ. βούτυρο
2 κουταλάκια κανέλα σε σκόνη
περίπου 1 κιλό λευκό αλεύρι (σταδιακά, μπορεί να μπει περισσότερο ή λιγότερο, ανάλογα με το αλεύρι)

Για το λευκό γλάσο:
3 ασπράδια αυγών
250 γρ. ζάχαρη άχνη
2 φακελάκια ζάχαρη βανίλια
1 κουταλάκι χυμό λεμονιού

Για το γλάσο με κανέλα:
20 κουταλάκια ζάχαρη άχνη (περίπου 120-140 γρ.)
2 κουταλάκια κανέλα σε σκόνη
2 κουταλιές χυμό λεμονιού

Για διακόσμηση:
χρωματιστές καραμέλες (προαιρετικά)

Οδηγίες παρασκευής

1. Προετοιμασία καραμελωμένου σιροπιού
Βάλε 200 γρ. ζάχαρη σε μια κατσαρόλα και άφησέ την σε χαμηλή φωτιά, χωρίς να ανακατεύεις, μέχρι να λιώσει και να πάρει χρώμα καστανό. Όταν καραμελωθεί, πρόσθεσε προσεκτικά 100 ml ζεστό νερό. Πρόσεξε, κάνει αφρό και βγάζει ζεστό ατμό. Ανακάτεψε μέχρι να διαλυθεί όλη η καραμέλα. Άφησε το σιρόπι να κρυώσει καλά πριν το χρησιμοποιήσεις παρακάτω.

2. Διάλυση αμμωνίας
Σε μια κούπα, βάλε την αμμωνία και πρόσθεσε από πάνω 200 ml ζεστό γάλα. Ανακάτεψε καλά μέχρι να διαλυθεί.

3. Συνδυασμός υγρών και λιπαρών συστατικών
Σε ένα μεγάλο μπολ, βάλε τους κρόκους, 200 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική, κανέλα και το βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου (μαλακό). Ανακάτεψε με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι να γίνουν ομοιογενή.

4. Προσθήκη υγρών
Ρίξε το καραμελωμένο σιρόπι (κρύο) πάνω από το μείγμα με τους κρόκους και το βούτυρο. Πρόσθεσε το μείγμα γάλακτος με την αμμωνία.

5. Ενσωμάτωση του αλευριού
Πρόσθεσε το αλεύρι σταδιακά, ανακατεύοντας με την ξύλινη κουτάλα στην αρχή, και μετά με το χέρι, μέχρι να αποκτήσεις μια μαλακή, αρκετά κολλώδη ζύμη, αλλά που μπορεί να πλάθεται. Η ποσότητα του αλευριού μπορεί να διαφέρει ανάλογα με τον τύπο του. Μην προσθέτεις όλο το αλεύρι ταυτόχρονα.

6. Ξεκούραση της ζύμης
Σχημάτισε τη ζύμη σε μια μπάλα, τύλιξέ την σε μεμβράνη και βάλε την στο ψυγείο για τουλάχιστον 12 ώρες (ιδανικά όλη τη νύχτα). Η ζύμη θα γίνει πιο εύκολη στην εργασία μετά την ψύξη.

7. Πλάσιμο και ψήσιμο
Βγάλε τη ζύμη από το ψυγείο και άφησέ την 15-20 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου, για να μπορέσεις να δουλέψεις πιο εύκολα μαζί της. Ανοίξε τη ζύμη σε μια αλευρωμένη επιφάνεια σε πάχος περίπου 0,5 εκ. Είναι λίγο πιο δύσκολο να δουλευτεί, η ζύμη είναι πυκνή. Κόψε σχήματα με ειδικές φόρμες ή με ένα ποτήρι, κατά προτίμηση. Τοποθέτησέ τα σε ταψιά στρωμένα με λαδόκολλα. Ψήσε στους 160°C (ή σε χαμηλή φωτιά) για 8-12 λεπτά. Μην τα αφήσεις πολύ, πρέπει να είναι ελαφρώς ροδισμένα στις άκρες, αλλά ακόμα μαλακά όταν τα βγάζεις. Σκληραίνουν καθώς κρυώνουν.

8. Ψύξη
Άφησε τα μπισκότα να κρυώσουν εντελώς στο ταψί ή σε μια σχάρα, αλλιώς μπορεί να σπάσουν κατά τη μεταφορά όσο είναι ζεστά.

9. Γλάσο και διακόσμηση
Για το λευκό γλάσο, χτύπησε τα ασπράδια σε μαρέγκα, στη συνέχεια πρόσθεσε σταδιακά τη ζάχαρη άχνη, τη ζάχαρη βανίλια και το χυμό λεμονιού, μέχρι να έχεις μια παχύρρευστη, αλλά ρευστή κρέμα. Για το γλάσο με κανέλα, απλώς ανακάτεψε τη ζάχαρη άχνη με την κανέλα και το χυμό λεμονιού μέχρι να έχεις μια πάστα κατάλληλη για άπλωμα. Άλειψε τα κρύα μπισκότα με ένα πινέλο ή με την πίσω πλευρά ενός κουταλιού. Ρίξε χρωματιστές καραμέλες όσο το γλάσο είναι ακόμα μαλακό. Άφησε το μπισκότο σε θερμοκρασία δωματίου για μερικές ώρες για να σφίξει το γλάσο εντελώς.

Γιατί φτιάχνω τη συνταγή συχνά

Οι λόγοι είναι απλοί: διατηρούνται για εβδομάδες σε ένα κουτί, οπότε μπορώ να την φτιάξω όταν έχω χρόνο. Μου αρέσει η υφή, παραμένει μαλακή στο εσωτερικό ακόμα και μετά από μερικές μέρες. Είναι και για πακέτο, δεν σπάζει εύκολα. Μου αρέσει που μπορώ να προσαρμόσω τα μπαχαρικά και το γλάσο ανάλογα με το τι έχω διαθέσιμο.

Συμβουλές και παραλλαγές

Συμβουλές

- Δούλεψε με τη ζύμη κρύα, αλλιώς κολλάει πολύ στη επιφάνεια.
- Για να έχεις μαλακό αποτέλεσμα, μην ψήνεις υπερβολικά. Έλεγξε μετά από 8-10 λεπτά.
- Βάλε λίγη ζάχαρη στις φόρμες κοπής για να μην κολλήσουν.
- Για το γλάσο, αν γίνει πολύ σφιχτό, πρόσθεσε λίγες σταγόνες νερού ή χυμό λεμονιού.

Αναλογίες

- Η αμμωνία μπορεί να αντικατασταθεί με σόδα μαγειρικής (περίπου 1 κουταλάκι), αλλά η υφή θα είναι λίγο διαφορετική, λιγότερο αφράτη.
- Μπορείς να βάλεις λαρδί αντί για βούτυρο για μια πιο παραδοσιακή παραλλαγή.
- Η κανέλα μπορεί να αντικατασταθεί εν μέρει με γαρίφαλο σε σκόνη ή τζίντζερ.

Παραλλαγές

- Μπορείς να προσθέσεις λίγο ξύσμα πορτοκαλιού ή λεμονιού για επιπλέον άρωμα.
- Για πιο τραγανά μπισκότα, άνοιξε τη ζύμη πιο λεπτή και ψήσε λίγο περισσότερο.
- Χωρίς γλάσο, μπορούν να πασπαλιστούν με ζάχαρη άχνη στο τέλος.
- Η ζύμη μπορεί να χρωματιστεί με λίγο κακάο για πιο σκούρο χρώμα.

Ιδέες σερβιρίσματος

- Είναι νόστιμα απλά, με τσάι ή καφέ.
- Για τα παιδιά, μπορείς να τους δώσεις διάφορα σχήματα και να τα διακοσμήσεις με χρωματιστές καραμέλες.
- Μπορείς να φτιάξεις και μίνι σάντουιτς με μαρμελάδα ανάμεσα σε δύο μπισκότα χωρίς γλάσο.

Συχνές ερωτήσεις

1. Τα μπισκότα παραμένουν μαλακά ή σκληραίνουν;
Παραμένουν μαλακά αν δεν τα ψήσεις υπερβολικά και αν τα διατηρήσεις σε κλειστό κουτί. Αν βγουν πολύ σφιχτά, μαλακώνουν ξανά μετά από 1-2 μέρες αν βάλεις μια φέτα μήλου στο κουτί.

2. Μπορεί να καταψυχθεί η ζύμη;
Ναι, η ζύμη μπορεί να καταψυχθεί, αν και αλλάζει ελαφρώς η υφή της κατά την απόψυξη. Είναι καλύτερα να διατηρείται στο ψυγείο και να χρησιμοποιείται εντός 2-3 ημερών.

3. Μπορώ να χρησιμοποιήσω άλλο τύπο γλάσου;
Μπορείς να χρησιμοποιήσεις οποιοδήποτε γλάσο προτιμάς, ακόμα και λιωμένη σοκολάτα ή ελαφρώς ζεστή μαρμελάδα για μια παραλλαγή χωρίς ωμή ζάχαρη.

4. Με τι μπορώ να αντικαταστήσω την αμμωνία αν δεν την έχω;
Το πιο εύκολο είναι με σόδα μαγειρικής, αλλά η τελική υφή δεν θα είναι τόσο αφράτη.

5. Η ζύμη είναι πολύ κολλώδης, είναι φυσιολογικό;
Ναι, είναι φυσιολογικό να είναι μαλακή και κολλώδης πριν την ψύξη. Μην προσθέτεις επιπλέον αλεύρι, άφησέ την στο ψυγείο, μετά θα δουλεύεται καλύτερα.

Διατροφικές αξίες

1 μπισκότο (περίπου 40 γρ., με γλάσο και καραμέλες): ~140 kcal
Υδατάνθρακες: 27 γρ.
Πρωτεΐνες: 2 γρ.
Λίπη: 2 γρ.
Οι τιμές μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με το πόσο γλάσο και πόσο μεγάλα είναι τα μπισκότα.

Διατήρηση και επαναθέρμανση

Τα μπισκότα διατηρούνται πολύ καλά σε θερμοκρασία δωματίου, σε ένα μεταλλικό ή πλαστικό κουτί, καλά κλειστό, μέχρι 2 εβδομάδες. Μαλακώνουν ακόμα και μετά από μερικές μέρες, αν τα έχεις κρατήσει πολύ στον αέρα. Αν θέλεις να τα ζεστάνεις, μπορείς να τα βάλεις για λίγα δευτερόλεπτα στον φούρνο μικροκυμάτων, αλλά το γλάσο μπορεί να λιώσει. Συνιστώ να τα αφήνεις σε θερμοκρασία δωματίου πριν από την σερβίρισμα.

Πρώτα προετοιμάζουμε το σιρόπι: καραμελώνουμε 200 γρ. ζάχαρη και το σβήνουμε με 100 ml χλιαρού νερού. Διαλύουμε την αμμωνία σε χλιαρό γάλα. Προσθέτουμε τους κρόκους, 200 γρ. ζάχαρη, κανέλα και βούτυρο. Ανακατεύουμε τα πάντα με μια ξύλινη κουτάλα. Προσθέτουμε το κρύο σιρόπι και στη συνέχεια το αλεύρι (σταδιακά). Στο τέλος θα αποκτήσουμε μια κολλώδη ζύμη την οποία θα τυλίξουμε σε μεμβράνη και θα αφήσουμε στο ψυγείο για μια νύχτα. Την επόμενη μέρα προθερμαίνουμε τον φούρνο, στη συνέχεια ανοίγουμε (με δυσκολία!) τη ζύμη σε μια αλευρωμένη επιφάνεια σε πάχος περίπου 0,5 εκ. Κόβουμε τα μπισκότα σε επιθυμητά σχήματα, τα τοποθετούμε σε ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος και τα ψήνουμε για περίπου 10 λεπτά σε χαμηλή φωτιά μέχρι να ροδίσουν. Τα αφήνουμε να κρυώσουν και αρχίζουμε να προετοιμάζουμε τις γλάσες. Ετοιμάζουμε τη λευκή γλάσα ως εξής: χτυπάμε τα ασπράδια με άχνη ζάχαρη (250 γρ) και με βανίλια + 1 κουταλάκι του γλυκού χυμό λεμονιού. Η γλάσα κανέλας προκύπτει αναμειγνύοντας άχνη ζάχαρη + κανέλα και 2 κουταλιές χυμό λεμονιού. Αλείφουμε το gingerbread με αυτές τις γλάσες χρησιμοποιώντας ένα σιλικόνινο πινέλο και στο τέλος διακοσμούμε με πολύχρωμα ζαχαρωτά. Αφήνουμε τη γλάσα να σφίξει για λίγες ώρες και σερβίρουμε. Καλή όρεξη! Για καλύτερα αποτελέσματα, εφάρμοσα τη μέθοδο της Ina και ετοίμασα τη ζύμη το βράδυ για να μείνει στο ψυγείο όλη τη νύχτα.

 Συστατικά: Ζύμη: 3 κρόκοι αυγών, σιρόπι καμένου ζάχαρης από 200 γρ ζάχαρη + 100 ml χλιαρού νερού, 200 ml γάλα, 200 γρ ζάχαρη κρυσταλλική, 2 κουταλάκια του γλυκού αλεσμένη κανέλα, 1 κουταλιά της σούπας αμμωνία, 50 γρ βούτυρο, περίπου 1 κιλό λευκό αλεύρι. Λευκή επικάλυψη: 3 ασπράδια αυγών, 250 γρ ζάχαρη άχνη, 2 φακελάκια ζάχαρη βανίλια, 1 κουταλάκι του γλυκού χυμό λεμονιού. Επικάλυψη κανέλας: περίπου 20 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη άχνη, 2 κουταλάκια του γλυκού κανέλα, 2 κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού. Για διακόσμηση: πολύχρωμες καραμέλες.

 Ετικέτες:  ψωμί τζίντζερ συνταγές Χριστουγέννων