Τύμπανο σπιτιού

Συνήθως φτιάχνω το μπουτάκι με την οικογένεια στο τέλος Δεκεμβρίου. Όταν σφάζουμε το χοίρο, επιλέγουμε τα κατάλληλα όργανα και μαζευόμαστε για να φτιάξουμε περισσότερα κομμάτια, ώστε να φτάσουν και στους συγγενείς. Αν χρειαστούμε μεγαλύτερη ποσότητα, αγοράζουμε επιπλέον νεφρά ή αυτιά. Συνήθως μαγειρεύω τα όργανα την ίδια μέρα, και την επόμενη ασχολούμαι με το ψιλόκομμα και τη συναρμολόγηση, αφού όλα έχουν κρυώσει καλά.

Γρήγορες πληροφορίες

Συνολικός χρόνος: 5-6 ώρες (με κρύωμα όλη τη νύχτα)
Μερίδες: 4-5 μπουτάκια (περίπου 15-18 φέτες το καθένα)
Δυσκολία: Μέτρια

Υλικά

1 κεφάλι χοίρου (μαζί με δέρμα και γλώσσα)
3 καρδιές χοίρου
6 νεφρά χοίρου
6 αυτιά χοίρου
Στομάχι, κύστη και τυφλό χοίρου για γέμιση (καθαρισμένα πολύ καλά)
Αλάτι – 2-3 κουταλιές (κατά βούληση)
Μαύρο πιπέρι σε κόκκους – 1 κουταλάκι
Αλεσμένο πιπέρι – 1 κουταλάκι
Ξηρός θρούμπι – 1 κουταλιά
Νερό αρκετό για να καλύψει όλα τα όργανα
(προαιρετικά) 1-2 φύλλα δάφνης

Μέθοδος παρασκευής

1. Προετοίμασε όλα τα όργανα. Πλύνε τα καλά σε αρκετές κρύες νερό. Η γλώσσα και τα αυτιά απαιτούν περισσότερη προσοχή στον καθαρισμό. Κόψε τα νεφρά στη μέση, πλύνε τα κάτω από τρεχούμενο νερό και άφησέ τα σε νερό με ξίδι για 20 λεπτά, μετά ξέπλυνε ξανά.

2. Βάλε σε μια μεγάλη κατσαρόλα (χάλκινη ή κατσαρόλα 10-12 λίτρων) το κεφάλι του χοίρου, τα αυτιά, τη γλώσσα, την καρδιά και τα νεφρά. Ρίξε κρύο νερό μέχρι να τα καλύψει εντελώς. Πρόσθεσε αλάτι, πιπέρι σε κόκκους και, αν χρησιμοποιείς, φύλλα δάφνης.

3. Βάλε να βράσει σε δυνατή φωτιά, μετά χαμήλωσε τη φωτιά. Αφαίρεσε τον αφρό από την επιφάνεια με μια κουτάλα κάθε φορά που σχηματίζεται, κυρίως στα πρώτα 20 λεπτά.

4. Σιγόβρασε σε χαμηλή φωτιά, καλυμμένο μερικώς, για 3-4 ώρες ή μέχρι το κρέας και το δέρμα από το κεφάλι να αποκολληθούν εύκολα. Αν το νερό μειωθεί πολύ, συμπλήρωσε με λίγο ζεστό νερό.

5. Βγάλε τα όργανα από το ζωμό και άφησέ τα να κρυώσουν εντελώς, κατά προτίμηση όλη τη νύχτα σε δροσερό μέρος. Ο ζωμός δεν πετιέται. Άφησέ τον να κρυώσει και, μετά από λίγες ώρες, αφαίρεσε το παχύ στρώμα λίπους από την επιφάνεια, αφήνοντας τη διαυγή ζελατίνα από κάτω.

6. Αφού κρυώσουν τα όργανα, καθάρισε τη γλώσσα από τη μεμβράνη. Κόψε το κρέας, το δέρμα, τη γλώσσα, τα νεφρά, τις καρδιές και τα αυτιά σε κατάλληλα κομμάτια – ούτε πολύ μικρά ούτε πολύ μεγάλα (κυβικά περίπου 1,5-2 εκ.). Μην χρησιμοποιείς ηλεκτρικό μύλο, η υφή έχει σημασία.

7. Βάλε τα όλα σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Πρόσθεσε αλεσμένο πιπέρι, θρούμπι, αλάτι κατά βούληση και άρχισε να ανακατεύεις με τα χέρια. Ενσωμάτωσε σταδιακά τη ζελατίνα που έχει απομείνει από το βράσιμο (περίπου 2-3 φλιτζάνια), μέχρι το μείγμα να δέσει, αλλά να μην γίνει υδαρές ή πολύ σφιχτό. Το μείγμα πρέπει να είναι ελαφρώς κολλώδες, αλλά να ρέει δύσκολα από τη κουτάλα.

8. Καθάρισε καλά το στομάχι, την κύστη και το τυφλό χοίρου για γέμιση – δεν πρέπει να μυρίζουν καθόλου. Για ασφάλεια, τρίψε τα με χοντρό αλάτι και ξέπλυνε σε πολλές νερό.

9. Γέμισε το στομάχι και τις άλλες μεμβράνες με το μείγμα κρέατος, προσέχοντας να μην πιέσεις πολύ, ώστε να μην σπάσουν κατά το βράσιμο. Γέμισε περίπου τρία τέταρτα, για να αφήσεις χώρο να «κάτσει». Ράψε τις άκρες με χοντρό νήμα κουζίνας.

10. Βάλε ξανά τον ζωμό να ζεσταθεί, πρόσθεσε τα γεμιστά μπουτάκια, ώστε να καλυφθούν σχεδόν πλήρως. Βράσε σε πολύ χαμηλή φωτιά για περίπου 1 ώρα, γυρίζοντας τα στη μέση του χρόνου.

11. Βγάλε τα μπουτάκια προσεκτικά, βάλε τα σε μια ξύλινη επιφάνεια, κάλυψε με άλλη σανίδα και βάλε βάρη (π.χ. μια κατσαρόλα με νερό ή μεγάλα βάζα) από πάνω. Άφησέ τα να πιεστούν για 3-4 ώρες.

12. Αν έχεις τη δυνατότητα, καπνίστε το μπουτάκι κρύο, για 6-8 ώρες, χρησιμοποιώντας ξύλο οξιάς. Αν όχι, κράτησέ το στο ψυγείο τουλάχιστον 24 ώρες πριν το κόψεις.

Γιατί φτιάχνω τη συνταγή συχνά

Μου αρέσει που μπορώ να χρησιμοποιήσω σχεδόν όλα τα όργανα του χοίρου, χωρίς σπατάλη. Το μπουτάκι αντέχει εύκολα μερικές εβδομάδες στο ψυγείο ή σε δροσερή αποθήκη. Είναι χορταστικό, ταιριάζει τόσο σε γιορτινό τραπέζι όσο και σε πρωινό ή σνακ. Αν φτιάξω περισσότερα, μπορώ να δώσω και στους φίλους ή την οικογένεια.

Συμβουλές και παραλλαγές

Συμβουλές

– Αν θέλεις να βγει πιο σφιχτό, χρησιμοποίησε περισσότερη ζελατίνα από το ζωμό.
– Για πιο ομοιόμορφη υφή, κόψε όλα τα κομμάτια περίπου στο ίδιο μέγεθος.
– Μην γεμίζεις μέχρι το μέγιστο τη μεμβράνη – κατά το βράσιμο, το μπουτάκι φουσκώνει ελαφρώς.
– Βάλε αρκετό αλάτι από την αρχή, αλλιώς το μπουτάκι θα είναι άγευστο.

Αντικαταστάσεις

– Αν δεν έχεις στομάχι χοίρου, μπορείς να χρησιμοποιήσεις μόνο την κύστη ή το τυφλό, ή ακόμα και μεμβράνες κολλαγόνου για πιο χοντρά λουκάνικα.
– Τα αυτιά χοίρου μπορούν να αντικατασταθούν με περισσότερη δέρμα ή λίπος, αλλά η γεύση και η υφή θα είναι διαφορετικές.
– Το κεφάλι του χοίρου μπορεί να αντικατασταθεί, σε επείγουσα περίπτωση, με κομμάτια με περισσότερο δέρμα (κοκκαλάκι, στήθος με δέρμα).

Παραλλαγές

– Κάποιοι προσθέτουν και λίγο σκόρδο σε σκόνη στο μείγμα, για άρωμα.
– Μπορείς να προσθέσεις μικρά κομμάτια μπέικον αν προτιμάς πιο λιπαρή υφή.
– Κάποιοι προσθέτουν και συκώτι χοίρου, αλλά γίνεται πιο πικρό και θρυμματίζεται εύκολα.
– Για εμφάνιση, μπορείς να πασπαλίσεις και λίγο πάπρικα στο μείγμα.

Ιδέες σερβιρίσματος

– Κόψε το μπουτάκι σε λεπτές φέτες, απευθείας από το ψυγείο.
– Ταιριάζει με φρέσκο ψωμί, μουστάρδα, κόκκινο κρεμμύδι ή τουρσιά.
– Μπορεί να κοπεί σε κύβους για πιατέλες με άλλα αλλαντικά.

Συχνές ερωτήσεις

Πόσο αντέχει το μπουτάκι στο ψυγείο;
Το μπουτάκι αντέχει 2-3 εβδομάδες αν διατηρείται στους 2-4°C και η μεμβράνη δεν είναι σπασμένη.

Μπορώ να φτιάξω μπουτάκι χωρίς κεφάλι χοίρου;
Ναι, αλλά θα χάσεις τη φυσική ζελατίνα. Θα χρειαστεί να προσθέσεις ζελατίνα, αλλιώς το μπουτάκι δεν θα κρατηθεί.

Μπορώ να καταψύξω το μπουτάκι;
Ναι, μπορεί να καταψυχθεί ολόκληρο ή σε χοντρές φέτες. Μετά την απόψυξη, η υφή γίνεται λίγο πιο μαλακή, αλλά η γεύση δεν χάνεται.

Τι κάνω αν το μπουτάκι δεν έχει δέσει;
Μπορείς να προσπαθήσεις να το κρατήσεις για λίγες ακόμα ώρες σε πίεση στο ψυγείο. Αν και πάλι δεν δέσει, την επόμενη φορά βάλε περισσότερη ζελατίνα από το βράσιμο στο μείγμα.

Μπορώ να χρησιμοποιήσω έντερα βοδιού;
Μπορείς, αλλά η γεύση θα είναι λίγο διαφορετική, και τα έντερα πρέπει να πλυθούν πολύ καλά και να υγρανθούν πριν τη χρήση.

Διατροφικές αξίες

Μια φέτα 50 γρ. μπουτάκι έχει, κατά μέσο όρο:
Θερμίδες: 120-140 kcal
Πρωτεΐνες: 10-12 γρ.
Λίπη: 8-10 γρ.
Υδατάνθρακες: 0-1 γρ.

Το μπουτάκι έχει υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, είναι χορταστικό και δεν περιέχει σημαντικούς υδατάνθρακες. Το λίπος εξαρτάται από την αναλογία δέρματος, αυτιών και πιθανώς μπέικον.

Διατήρηση και επαναθέρμανση

Το μπουτάκι διατηρείται στο ψυγείο, τυλιγμένο σε μεμβράνη ή σε δοχείο, 2-3 εβδομάδες. Μπορεί να διατηρηθεί και σε υπόγειο ή αποθήκη, αν είναι δροσερό, αλλά όχι πάνω από 10°C και μόνο αν η μεμβράνη δεν είναι σπασμένη. Για σερβίρισμα, κόβεις φέτες απευθείας από το ψυγείο. Το μπουτάκι δεν επαναθερμαίνεται, σερβίρεται μόνο κρύο. Αν το έχεις βάλει στην κατάψυξη, απόψυξέ το αργά στο ψυγείο όλη τη νύχτα.

Δεδομένου ότι κάναμε περισσότερα, ας τα μοιραστούμε με τη μαμά και τις αδερφές, αγοράσαμε περισσότερα όργανα, εκτός από αυτά του θυσιασμένου χοίρου. Τα όργανα βράζονται σε μια μεγάλη κατσαρόλα και προστίθεται αλάτι. Περιοδικά αφαιρείται ο αφρός που σχηματίζεται. Αφήνουμε να βράσει μέχρι να αρχίσει να πέφτει το κρέας και το δέρμα από το κεφάλι. Αφού βράσουν, αφαιρούνται και αφήνονται να κρυώσουν, κατά προτίμηση μέχρι την επόμενη μέρα (αυτό κάναμε, δηλαδή η μαμά, καθώς συμμετείχα στη σφαγή και τη γέμιση). Το νερό στο οποίο βράστηκαν δεν πετιέται, αφήνεται να κρυώσει και όταν κρυώσει, συλλέγεται το λίπος από πάνω, αφήνοντας την παραγόμενη ζελατίνη. Αφού κρυώσουν, τα όργανα κόβονται σε κατάλληλα κομμάτια, καρυκεύονται και προστίθεται λίγο από τη ζελατίνη στην οποία βράστηκαν, εδώ καταλαβαίνουμε πόσο να προσθέσουμε. Αφού ομογενοποιήσουμε το μείγμα, νιώθουμε με το χέρι αν χρειάζεται περισσότερη ποσότητα, ώστε η γέμιση να μην είναι πολύ σφιχτή. Στη συνέχεια, προχωράμε να γεμίσουμε το στομάχι, την κύστη και το τυφλό του χοίρου, αφού έχουν καθαριστεί καλά. Γεμίζονται με τέτοιο τρόπο ώστε να μην σπάσουν κατά το βράσιμο. Οι περιοχές όπου γεμίσαμε ράβονται, η κατσαρόλα τοποθετείται στη φωτιά με το υπόλοιπο ζωμό, τα λουκάνικα τοποθετούνται και αφήνονται να βράσουν για περίπου 1 ώρα σε χαμηλή φωτιά. Αφαιρούνται, τοποθετούνται στον πάτο και από πάνω τοποθετούνται βάρη για να πιεστούν, στη συνέχεια καπνίζονται.

 Συστατικά: νεφρός 6 καρδιά 3 αυτιά χοίρου 6 κεφάλι χοίρου 1 γλώσσα 1 κοιλιά και κύστη χοίρου αλάτι πιπέρι θυμάρι

 Ετικέτες:  τύμπανο συνταγές Χριστουγέννων γιορτινά ορεκτικά