Μάφινς Σοκολάτας και Τζίντζερ
Τώρα γελάω, αλλά την πρώτη φορά που προσπάθησα να φτιάξω αυτά τα μάφιν, έβαλα πολύ τζίντζερ και κανείς δεν τα έφαγε. Ειλικρινά, ήταν σαν να δαγκώνω κατευθείαν από την ωμή ρίζα. Αλλά μου έμεινε στο μυαλό ο συνδυασμός σοκολάτας και τζίντζερ, και με τον καιρό έφτασα σε μια παραλλαγή που μου φαίνεται εξαιρετική. Είναι μια συνταγή που ξεκινάει από μια επιθυμία για κάτι γλυκό, αλλά όχι βαρετό, και χωρίς πολύ κόπο. Όταν έχεις όρεξη να φτιάξεις κάτι γρήγορο και που σε βγάζει λίγο από τη ρουτίνα της βανίλιας και του κακάου, εδώ είναι που καταλήγεις.
Χρειάζονται περίπου 20 λεπτά για να τα προετοιμάσεις και 30 στο φούρνο, οπότε σε μια ώρα είσαι έτοιμος με όλα. Οι ποσότητες βγαίνουν για 12 κανονικά μάφιν ή περίπου 18 μικρότερα, αν έχεις τις μικρές φόρμες. Όσον αφορά τη δυσκολία, πιστεύω ότι είναι δουλειά για υπομονετικούς αρχάριους – δεν είναι περίπλοκο, αλλά είναι σημαντικό να μην βιαστείς, ειδικά στο κομμάτι με τη σοκολάτα και τα αυγά.
Λοιπόν, θα σου γράψω ακριβώς τι χρειάζεσαι και για τι χρησιμεύει το καθένα, ώστε να μην βρεθείς στη μέση και να μην ξέρεις τι να κάνεις με το συστατικό στο χέρι.
Μαύρη σοκολάτα – 200 γρ. Είναι η βάση. Δίνει όλη τη γεύση και την υφή. Μην βάλεις σοκολάτα γάλακτος, χάνεται η έντονη γεύση.
Βούτυρο – 60 γρ. Για κρεμώδη υφή, να δέσουν η σοκολάτα και να μην βγουν τα μάφιν στεγνά. Κάνει και με βούτυρο 82% λιπαρών.
Αυγά – 2 τεμάχια. Σύνδεση και λίγο αέρα.
Λάδι – 3 κουταλιές. Μπορεί να φαίνεται πολύ, αλλά δίνει πιο αφράτη υφή, αλλιώς βγαίνουν σφιχτά. Ουδέτερο λάδι, ώστε να μην αλλάξει τη γεύση.
Αλεύρι – 100 γρ. Τόσο χρειάζεται, ούτε περισσότερο, γιατί γίνονται βαριά.
Ζάχαρη – 100 γρ. Ποτέ δεν βάζω περισσότερη, η σοκολάτα είναι ήδη γλυκιά. Βάλε λιγότερη αν θέλεις, αλλά μην το παρακάνεις, αλλιώς δεν έχουν γεύση.
Φρέσκο τζίντζερ τριμμένο – 100 γρ. Ναι, είναι πολύ, αλλά αυτό είναι το μαγικό. Αν δεν σου αρέσει πολύ πικάντικο, μείωσε στα 80 γρ. Δεν πάει με σκόνη τζίντζερ, δεν έχει το ίδιο αποτέλεσμα.
Μαγειρική σόδα – 1 φακελάκι (10 γρ). Βοηθά να φουσκώσουν.
Κονιάκ – 4 κουταλάκια. Δίνει γεύση, δεν νιώθεις το αλκοόλ. Μπορείς να το παραλείψεις αν δεν θες αλκοόλ, αλλά είναι κρίμα.
Ξύσμα λεμονιού και πορτοκαλιού – περίπου 1 κουταλάκι από το καθένα. Φρεσκάδα και λίγο άρωμα, κόβει τη βαρύτητα της σοκολάτας.
Εσάνς ρούμι – 1 κουταλάκι. Κάνει όλο τον συνδυασμό πιο πολύπλοκο.
Καρύδι – μια χούφτα, περίπου 50 γρ, χοντροκομμένο. Δίνει υφή, νιώθεις ωραία σε κάθε μπουκιά.
Καντιφές τζίντζερ – προαιρετικά, μερικά μικρά κομμάτια για να βάλεις από πάνω, φαίνονται ωραία και προσθέτουν κάτι παραπάνω στο τέλος.
Σοκολατένια κομματάκια – για το γαρνίρισμα, αν έχεις όρεξη, κάνουν μια ωραία κρούστα.
Λίγη αλάτι – μην το παραλείψεις, ακόμα κι αν φαίνεται πολυτέλεια.
Και λίγος χυμός λεμονιού (μερικές σταγόνες), για να χτυπήσεις τα ασπράδια.
Τώρα, δες πώς το κάνω εγώ, βήμα προς βήμα:
1. Ξεκινώ με τη σοκολάτα και το βούτυρο. Τα βάζω μαζί σε ένα μπολ από ανοξείδωτο χάλυβα, σε μπεν μαρί ή απευθείας σε πολύ χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας αργά για να μην καούν. Όταν λιώσουν και αναμειχθούν καλά, τα βγάζω από τη φωτιά και προσθέτω το κονιάκ και την εσάνς ρούμι. Μην τα βάλεις όλα απευθείας στη φωτιά, το αλκοόλ εξατμίζεται και χαλάει τη γεύση.
2. Σε άλλο μπολ, χωρίζω τους κρόκους από τα ασπράδια. Χτυπάω τους κρόκους με τη ζάχαρη (περίπου τη μισή ποσότητα), μετά προσθέτω το ξύσμα των εσπεριδοειδών και το φρέσκο τζίντζερ. Ανακατεύω. Μην τσιγκουνευτείς το τζίντζερ, αλλά μην το παρακάνεις αν δεν έχεις κάνει προπόνηση μαζί του.
3. Τα ασπράδια τα χτυπάω σε μαρέγκα με μια πρέζα αλάτι και μερικές σταγόνες χυμού λεμονιού. Όταν γίνουν αφράτα, προσθέτω τη υπόλοιπη ζάχαρη, λίγο-λίγο, μέχρι να γίνουν σφιχτά όπως για μαρέγκα.
4. Τώρα έρχεται το ενδιαφέρον κομμάτι: βάζω τη λιωμένη σοκολάτα (που έχει κρυώσει λίγο, να μην είναι καυτή) πάνω στους κρόκους με το τζίντζερ, μετά ρίχνω το λάδι. Ανακατεύω αργά με το σύρμα.
5. Ενσωματώνω το καρύδι και, αν θέλεις, λίγο καντιφέ τζίντζερ κομμένο σε κύβους.
6. Χωριστά, ανακατεύω το αλεύρι με τη μαγειρική σόδα. Βάζω μια κουταλιά από το αλεύρι στη μίξη, εναλλάσσοντας με τη μαρέγκα. Δηλαδή: λίγο αλεύρι, λίγο μαρέγκα, ανακατεύω απαλά με σπάτουλα, να μην πέσει. Συνεχίζω μέχρι να ομογενοποιηθούν όλα, αλλά δεν χτυπάω δυνατά, μόνο όσο να συνδυαστούν.
7. Ετοιμάζω τις φόρμες για μάφιν, τις αλείφω με λίγο λάδι αν δεν είναι σιλικόνης, μετά ρίχνω τη μίξη μέχρι τα τρία τέταρτα. Αν βάλεις πάρα πολύ, θα φουσκώσουν και θα ξεχειλίσουν. Από πάνω ρίχνω μερικά κομματάκια σοκολάτας και λίγους κύβους από καντιφέ τζίντζερ.
8. Τα βάζω στον προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς, περίπου 30 λεπτά. Δεν ανοίγω τον φούρνο πριν τα 25, γιατί θα πέσουν. Δοκιμάζω με μια οδοντογλυφίδα – πρέπει να βγει με μερικά υγρά ψίχουλα, όχι εντελώς στεγνό. Για τα μάφιν με σοκολάτα έτσι ελέγχω πάντα.
Όταν τα βγάλω, τα αφήνω να κρυώσουν στις φόρμες για περίπου 10 λεπτά, μετά τα βάζω σε μια σχάρα να κρυώσουν τελείως. Αν έχω όρεξη, πασπαλίζω λίγο ζάχαρη ή βάζω μια κουταλιά λευκής σοκολάτας από πάνω, όταν είναι ήδη κρύα.
Φτιάχνω αυτά τα μάφιν αρκετά συχνά γιατί δεν είναι βαρετά. Με βγάζουν από τη ρουτίνα το γεγονός ότι έχουν φρέσκο τζίντζερ, που είναι και πικάντικο, και αρωματικό, και ταιριάζει τέλεια με τη μαύρη σοκολάτα. Γίνονται σχετικά γρήγορα, δεν χρειάζεσαι περίπλοκα πράγματα και ούτε το μίξερ είναι απαραίτητο, αν έχεις διάθεση να χτυπήσεις τα ασπράδια στο χέρι. Είναι κατάλληλα για καφέ, για πρωινό, για σνακ ή όταν έρχονται φίλοι και θες να φέρεις κάτι διαφορετικό στο τραπέζι. Μου αρέσουν και γιατί δεν είναι υπερβολικά γλυκά, και το άρωμα των εσπεριδοειδών τα κάνει «διαφορετικά».
Συμβουλές, παραλλαγές και ιδέες σερβιρίσματος
Συμβουλές:
– Αν χρησιμοποιείς φρέσκο τζίντζερ, μην το τρίβεις με την λεπτή πλευρά του τρίφτη, γιατί αφήνει πολύ υγρό και μαλακώνει τη μίξη. Εγώ το τρίβω με τον μέτριο τρίφτη.
– Μην το παρακάνεις με το λάδι, αν βάλεις περισσότερες από 3 κουταλιές, θα νιώθει βαρύ.
– Για το καρύδι, αν θέλεις να βγει με πιο έντονη γεύση, μπορείς να το καβουρδίσεις ελαφρώς πριν σε τηγάνι.
– Αν θέλεις να βγουν λιγότερο πικάντικα, μείωσε το τζίντζερ στα 50-70 γρ.
– Μην τρομάξεις αν μετά την προσθήκη του αλευριού, η μίξη φαίνεται πιο πυκνή – έτσι πρέπει, αλλιώς δεν φουσκώνουν.
Αντικαταστάσεις:
– Για την χωρίς γλουτένη εκδοχή, αντικατέστησε το κλασικό αλεύρι με αλεύρι αμυγδάλου ή εμπορικό χωρίς γλουτένη. Με το αλεύρι αμυγδάλου βγαίνουν πιο υγρά και πιο χορταστικά, αλλά δεν κρατούν τόσο καλά.
– Αν δεν έχεις κονιάκ, μπορείς να βάλεις και ουίσκι ή εσάνς ρούμι, αλλά χωρίς αλκοόλ γίνεται και χωρίς, απλά δεν έχεις την ίδια γεύση.
– Το καρύδι μπορείς να το αλλάξεις με φιστίκι ή φουντούκια.
– Αν δεν έχεις φρέσκο τζίντζερ, δεν σου προτείνω να χρησιμοποιήσεις σκόνη, απλά το παραλείπεις και βγαίνει ένα μάφιν με καρύδι και σοκολάτα, δεν είναι τραγωδία.
– Για μια εκδοχή χωρίς γαλακτοκομικά, δοκίμασε να αντικαταστήσεις το βούτυρο με φυτική μαργαρίνη (αλλά να είναι καλή για ψήσιμο).
Παραλλαγές:
– Μπορείς να προσθέσεις μικρά κομμάτια αχλαδιού ή μήλου στη μίξη για μια επιπλέον φρεσκάδα. Ο συνδυασμός με το τζίντζερ πάει εξαιρετικά.
– Αν θέλεις να είναι πιο γιορτινά, βάλε κομμάτια λευκής σοκολάτας στη ζύμη ή από πάνω.
– Για τα παιδιά, αφαίρεσε το αλκοόλ και μείωσε λίγο το τζίντζερ, ίσως αντικαταστήσεις με λίγο κανέλα.
– Μια άλλη ωραία παραλλαγή είναι να βάλεις στη μέση μια κουταλιά μαρμελάδας πορτοκαλιού ή μαρμελάδας, ταιριάζει με το τζίντζερ.
Ιδέες σερβιρίσματος:
– Τα σερβίρω απλά, με καφέ ή με κρύο γάλα, αλλά και με παγωτό βανίλια, όταν έχω όρεξη για κάτι δροσιστικό.
– Σε πάρτι ή όταν έχω καλεσμένους, τα διακοσμώ με μια λεπτή γλάσο λευκής σοκολάτας ή κρέμα τυριού γλυκισμένη με μέλι.
– Είναι τέλεια στο μενού brunch δίπλα σε φρέσκα φρούτα και γιαούρτι.
– Με μαύρο καφέ ή τσάι, είναι ο ιδανικός συνδυασμός, ειδικά με τσάι πορτοκαλιού ή μέντας.
Συχνές ερωτήσεις
1. Μπορεί να γίνει η μίξη από πριν και να ψήσω τα μάφιν την επόμενη μέρα;
Δεν το προτείνω, τα αυγά και η μαγειρική σόδα αρχίζουν να δρουν μόλις τα ανακατέψεις, και αν αφήσεις τη μίξη όλη τη νύχτα, δεν θα φουσκώσουν το ίδιο καλά. Μπορείς να προετοιμάσεις όλα τα υλικά εκ των προτέρων, αλλά η μίξη πρέπει να γίνει πριν το ψήσιμο.
2. Ποια σοκολάτα είναι καλύτερη: πικρή ή γάλακτος;
Η πικρή σοκολάτα (50-70%) είναι ιδανική, γιατί η γεύση του κακάου γίνεται πιο έντονη και δεν είναι πολύ γλυκιά. Η σοκολάτα γάλακτος είναι πολύ γλυκιά για αυτή τη συνταγή και χαλάει την ισορροπία με το τζίντζερ.
3. Αν δεν έχω μίξερ, μπορώ να χτυπήσω τα ασπράδια χειροκίνητα;
Ναι, σίγουρα. Θα πάρει περισσότερο χρόνο, αλλά με ένα σύρμα και υπομονή βγαίνει εξίσου καλά. Μην παραλείψεις αυτό το βήμα, γιατί τα χτυπημένα ασπράδια δίνουν την αφράτη υφή στα μάφιν.
4. Μπορώ να αντικαταστήσω τη ζάχαρη με γλυκαντικό;
Μπορείς, αν χρησιμοποιήσεις ένα θερμοσταθερό γλυκαντικό όπως το ερυθριτόλη. Πρόσεξε ότι μερικά αφήνουν μια ελαφρώς μέντα γεύση και μπορεί να αλλάξουν την τελική υφή.
5. Αν δεν έχω καρύδι, μπορώ να το παραλείψω;
Ναι, δεν είναι απαραίτητο για τη δομή, μόνο για τη γεύση και την υφή. Μπορείς να βάλεις και άλλους ξηρούς καρπούς ή να το παραλείψεις εντελώς.
Διατροφικές αξίες (προσεγγιστικά)
Για ένα μάφιν (από 12 κομμάτια), έχεις περίπου 200 θερμίδες, εκ των οποίων περίπου 26 γρ. υδατάνθρακες, 10 γρ. λιπαρά και 4 γρ. πρωτεΐνες. Οι περισσότερες θερμίδες προέρχονται από τη σοκολάτα, το βούτυρο και το καρύδι. Η ζάχαρη είναι σε μέτρια ποσότητα, δεν είναι ένα ελαφρύ επιδόρπιο, αλλά ούτε και «βόμβα». Το τζίντζερ προσφέρει και επιπλέον οφέλη (βοηθά την πέψη, λέει ο κόσμος), ενώ το καρύδι είναι μια καλή πηγή υγιών λιπαρών. Αν θέλεις να τα κάνεις πιο ελαφριά, μπορείς να μειώσεις λίγο τη ζάχαρη ή να αφαιρέσεις μέρος από το βούτυρο, αλλά θα μειωθεί και η γεύση.
Δεν είναι μάφιν για «αυστηρές δίαιτες», αλλά για ένα σνακ ή επιδόρπιο με καφέ, είναι μια καλή επιλογή, ειδικά αν βάλεις ολικής άλεσης αλεύρι ή μειώσεις τη ζάχαρη.
Πώς να τα διατηρήσεις και να τα ξαναζεστάνεις
Τα κρατώ σε πλαστικό κουτί ή σε χάρτινη σακούλα, σε θερμοκρασία δωματίου, περίπου 2-3 ημέρες. Αν δεν τα έχεις τελειώσει εν τω μεταξύ (σπάνια συμβαίνει), μπορούν να πάνε στο ψυγείο για άλλες 2 ημέρες, αλλά πριν τα φας, δώσε τους λίγο στο φούρνο ή στα μικροκύματα (10 δευτερόλεπτα) για να επανέλθουν στην αφράτη υφή.
Αν θέλεις να τα διατηρήσεις περισσότερο, μπορείς να τα καταψύξεις σε σφραγισμένες σακούλες. Όταν θέλεις να τα φας, τα αφήνεις να ξεπαγώσουν σε θερμοκρασία δωματίου και μετά τα βάζεις για 5 λεπτά στον προθερμασμένο φούρνο, βγαίνουν σαν φρέσκα.
Αυτά είναι όλα. Αν θέλεις να δεις πώς είναι η γεύση της αληθινής σοκολάτας με τζίντζερ, δοκίμασέ τα έτσι, ή πειραματίσου με τα υλικά όπως θέλεις. Εγώ πάντα επιστρέφω σε αυτόν τον συνδυασμό.
Συστατικά: 200g σοκολάτα, 60g βούτυρο, 2 αυγά, 3 κουταλιές λάδι, 100g αλεύρι, 100g ζάχαρη, 100g τριμμένο τζίντζερ, 1 πρέζα baking powder, 4 κουταλάκια κονιάκ, τριμμένη φλούδα λεμονιού και πορτοκαλιού, εκχύλισμα ρούμι, καρύδι, γλυκό τζίντζερ
