Μπαβαρόι από σολομό και αβοκάντο
Δεν ξέρω γιατί, αλλά όταν έφτιαξα για πρώτη φορά αυτό το μπαβαρόι με σολομό και αβοκάντο ήταν Κυριακή βράδυ, ξέχασα να βγάλω το σολομό από το ψυγείο και τον βρήκα κατεψυγμένο. Δεν είχα τι να κάνω, τον έβαλα πάνω στο καλοριφέρ. Ξέρω, δεν είναι και πολύ ακαδημαϊκό, αλλά όποιος δεν έχει αποψύξει κάτι πάνω στο καλοριφέρ, ας σηκώσει πρώτος το τηγάνι! Παρ' όλα αυτά, βγήκε. Και από τότε το φτιάχνω συνέχεια, κάθε φορά λίγο διαφορετικά. Τώρα, ήδη ξέρω τι δεν δουλεύει και τι δουλεύει, έχω περάσει και από φάσεις με πάρα πολλά κρεμμύδια (φρικτό, μην το δοκιμάσετε), με αβοκάντο πολύ άγουρο (άρα όχι, δεν το βάζετε στο μικροκύματα). Μου άρεσε πολύ όταν το δοκίμασα για ένα εορταστικό γεύμα με τους γονείς μου και με κοίταξαν στραβά για το «μπαβαρόι» – λένε ότι είναι επιδόρπιο, έτσι δεν είναι; Όχι, δεν είναι, είναι και αλμυρό και πάει τέλεια στην αρχή ενός πιο ιδιαίτερου γεύματος.
Γρήγορες πληροφορίες, για να μην χάσετε τη σειρά σας. Χρειάζεστε περίπου 30 λεπτά αν κινηθείτε γρήγορα και δεν φιλοσοφείτε πολύ όταν κόβετε το κρεμμύδι. Φτιάχνετε δύο σοβαρές μερίδες ή τρεις ως ορεκτικό, εξαρτάται από τη διάθεση σας στο τραπέζι και αν είναι μόνο ως άνοιγμα. Επίπεδο: εύκολο προς μέτριο, δηλαδή να μην είναι η πρώτη φορά που βλέπετε ένα αβοκάντο, αλλά δεν είναι τίποτα περίπλοκο στη συναρμολόγηση, μόνο αν θέλετε να φαίνεται ακριβώς όπως σε εστιατόριο.
Γιατί το φτιάχνω συνέχεια; Επειδή ετοιμάζεται χωρίς φωτιά (ίσως μόνο να μαγειρέψετε τα γαρίδες αν δεν πάρετε έτοιμες), δεν λερώσετε πολύ την κουζίνα και αφήνει χώρο για συνδυασμούς. Είναι ένα από αυτά τα πιάτα που φαίνονται ακριβά, αλλά μπορείτε να τα ετοιμάσετε εύκολα στο σπίτι, ήρεμα, και νιώθετε σαν να είστε σε brunch ή σε γιορτινό τραπέζι, χωρίς να χάσετε όλη την ημέρα με τηγάνι και φούρνο. Επιπλέον, το αβοκάντο + σολομός είναι μία από τις καλύτερες φιλίες που έχω γευτεί τα τελευταία χρόνια.
1. Καθαρίστε και κόψτε σε κύβους δύο καλά ώριμα αβοκάντο. Όχι πράσινα, όχι καφέ, όχι αλευρώδη – πρέπει να είναι μαλακά, αλλά να μην σπάνε όταν τα κόβετε. Αν είναι πολύ σκληρά, βάλτε τα στο καλοριφέρ για 2 ημέρες, σε μένα δούλεψε.
2. Βάλτε τους κύβους σε ένα μπολ, ιδανικά όχι μεταλλικό (το αβοκάντο δεν είναι φίλος με το ανοξείδωτο ή το αλουμίνιο, οξειδώνεται άσχημα).
3. Ψιλοκόψτε ένα μικρό κρεμμύδι (εσαλότ ή, αν δεν έχετε, ένα κίτρινο – αλλά να μην είναι πολύ πικάντικο). Συμβουλή: βάλτε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι σε μια χαρτοπετσέτα και πιέστε ελαφρά. Αφήστε το πικάντικο ζουμί εκεί.
4. Κόψτε σε μικρά κομμάτια μισό κόκκινο πιπέρι (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και καπία, πάει και με γλυκό πιπέρι, ακόμα και με λίγο πικάντικο αν σας αρέσει). Προσθέστε και μια μικρή ντομάτα, ξεφλουδισμένη, χωρίς σπόρους, κομμένη σε κύβους, αλλά μόνο αν είναι εποχή και έχει γεύση. Αν όχι, καλύτερα χωρίς, γιατί κάνει τη συνταγή νερουλή και άσκοπη.
5. Πάρτε περίπου 80-100 γρ. καπνιστού σολομού (τον παίρνετε σε λεπτές φέτες). Κόψτε δύο πιο χοντρές φέτες, για να τις χρησιμοποιήσετε ως «καπάκια» στη συναρμολόγηση. Το υπόλοιπο το κόβετε σε μικρούς κύβους και το βάζετε πάνω από το αβοκάντο και τα λαχανικά στο μπολ.
6. Στύψτε λίγο χυμό λεμονιού, αλλά όχι πολύ γιατί θα ξινίσει άσχημα – εγώ βάζω περίπου μια κουταλιά, και αν θέλω να κάνω fancy, τρίβω και λίγο φλούδα (μόνο το κίτρινο μέρος, γιατί αλλιώς είναι πικρό).
7. Βάλτε δύο καλές κουταλιές μαγιονέζα (σπιτική αν έχετε, αλλιώς και μία του εμπορίου είναι εντάξει, αλλά να μην είναι γλυκιά). Μια φορά έβαλα και γιαούρτι για κάποιον που έκανε δίαιτα, αλλά δεν έχει την ίδια «στρογγυλάδα», να ξέρετε. Ανακατέψτε τα όλα, απαλά, για να μην γίνουν πουρές, μόνο για να καλυφθούν καλά.
8. Αλάτι, πιπέρι, και αν έχετε, μια πρέζα πιπέρι καγιέν – εγώ το λατρεύω, δίνει εκείνη την πικάντικη γεύση που «ανεβάζει» τον σολομό και το αβοκάντο. Μην βάλετε πολύ, γιατί θα σας κάψει το στόμα.
9. Πάρτε ένα μεταλλικό δαχτυλίδι (αυτό είναι το μυστικό, χωρίς αυτό μπορείτε να βάλετε σε ποτήρι ή μικρό μπολ, αλλά δεν είναι τόσο κομψό). Βάλτε μια φέτα σολομού στο κάτω μέρος, στη συνέχεια γεμίστε με το μείγμα αβοκάντου και λαχανικών, πιέστε ελαφρά με την πλάτη ενός κουταλιού, αλλά χωρίς να το συνθλίψετε εντελώς. Καλύψτε με την άλλη φέτα σολομού. Τραβήξτε αργά το δαχτυλίδι – αν έχει μείνει στο ψυγείο για 10 λεπτά πριν, θα κρατηθεί καλύτερα.
10. Παράλληλα, φτιάξτε μια γρήγορη σαλάτα: φύλλα από πράσινη σαλάτα (ρόκα, baby σπανάκι, ό,τι έχετε), ανακατεμένα με ελαιόλαδο και μπαλσάμικο (όχι πολύ, για να μην μαλακώσει). Στύψτε λίγο λεμόνι από πάνω, προσθέστε και μερικές βραστές γαρίδες (ή έτοιμες, αν δεν έχετε διάθεση να μαγειρέψετε). Ορισμένοι βάζουν και λίγο αβοκάντο επιπλέον, εγώ προτιμώ μισό κομμένο λάιμ, φαίνεται καλύτερα στο πιάτο.
11. Φρυγανισμένα ψωμάκια – το κάνω κάθε φορά. Αν έχετε διάθεση, μπορείτε να τρίψετε το ψωμί με μια σκελίδα σκόρδου, αλλά δεν το παρακάνω εδώ, για να μην καλύψει τη γεύση του σολομού.
Συμβουλές & κόλπα: αν το αφήσετε στο ψυγείο για περίπου 30 λεπτά πριν από την σερβίρισμα, θα κρατηθεί καλύτερα όταν σηκώσετε το δαχτυλίδι και οι γεύσεις θα αναμειχθούν. Ούτε καν δεν το φανταζόμουν την πρώτη φορά, αλλά μάθετε από την εμπειρία σας: μην βάλετε αβοκάντο που έχει μείνει από χθες, οξειδώνεται, γίνεται γκρι, φαίνεται άσχημο και η γεύση είναι περίεργη.
Μια χρήσιμη πληροφορία: αν δεν έχετε δαχτυλίδι, πάρτε ένα ίσιο ποτήρι, με κομμένο πάτο (εγώ θυσίασα ένα παλιό), δουλεύει εξίσου καλά.
Με τα ποτά, πηγαίνει σχεδόν οποιοδήποτε λευκό κρασί, αλλά όχι γλυκό. Σαμπάνια αν θέλετε να εντυπωσιάσετε, αλλά και ένα prosecco ή ένα ξηρό sauvignon blanc είναι πολύ καλό. Ορισμένοι λένε ότι ταιριάζει και με ροζέ, εγώ δεν το προτιμώ παρά μόνο με λευκό. Με μπύρα δεν ταιριάζει, λέω εγώ, αλλά αν θέλετε, ίσως μια ελαφριά, ξανθιά, μη φιλτραρισμένη μπύρα.
Άλλες παραλλαγές και παραλλαγές: μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε καπνιστό ψάρι αντί για καπνιστό σολομό (πέστροφα, σκουμπρί, ακόμα και καπνιστό τόνο, αλλά είναι πιο δύσκολο να βρείτε). Για παραλλαγές χωρίς ψάρι, βάλτε φρέσκια τυρί με άνηθο, βγαίνει ακριβώς όπως ένα χορτοφαγικό ταρτάρ. Για τους vegans, βγάζετε τον σολομό, βάζετε ρεβίθια, ελιές, κάππαρη και καλό λάδι, αλλά δεν είναι το ίδιο. Αντί για μαγιονέζα, μπορείτε να δοκιμάσετε κρέμα από κάσιους ή γιαούρτι σόγιας, για όσους έχουν αλλεργίες.
Για ένα πλήρες μενού, αυτό πάει καλά στην αρχή – μπορείτε να το σερβίρετε μετά από ένα πιο βαρύ κυρίως πιάτο, όπως μοσχαρίσιο φιλέτο ή στήθος πάπιας, ή κάτι πιο ελαφρύ, όπως ζυμαρικά με θαλασσινά. Για επιδόρπιο, κάτι ξινό (cheesecake με μούρα ή panna cotta με λάιμ).
Παρόμοιες συνταγές για να δοκιμάσετε: ταρτάρ τόνου με αβοκάντο (το φτιάχνετε το ίδιο, απλά αντικαθιστάτε τον σολομό με ωμό τόνο, κομμένο σε κύβους, και το μαρινάρετε λίγο με σάλτσα σόγιας και τζίντζερ), μους αβοκάντου με γαρίδες, ή ακόμα και σαλάτα αυγού με αβοκάντο, για όσους δεν αγαπούν το ψάρι.
Πάει καλύτερα ως ορεκτικό σε ένα τραπέζι με καλεσμένους που δεν είναι πολύ επιλεκτικοί με το ωμό ή καπνιστό ψάρι. Αν έχετε φίλους που δεν αντέχουν το καπνιστό ψάρι, τότε να ξέρετε ότι δεν θα τους πείσετε με αυτή τη συνταγή, η γεύση είναι πολύ έντονη. Με τη σαλάτα δίπλα, είναι ακόμα πιο ελαφρύ. Πάει και ως ελαφρύ δείπνο σε μια καλοκαιρινή μέρα, αλλά εγώ το προτιμώ σε εορταστικό τραπέζι, ακόμα και την Πρωτοχρονιά.
Συχνές ερωτήσεις, γιατί λαμβάνω αρκετές κάθε φορά που δημοσιεύω φωτογραφίες με αυτό:
1. Ποιο είδος καπνιστού σολομού να χρησιμοποιήσω;
Εγώ παίρνω από Lidl ή Kaufland, σε εκείνα τα επίπεδα πακέτα. Δεν κοστίζει μια περιουσία και ξεδιπλώνεται ωραία σε φέτες. Σημαντικό είναι να μην είναι πολύ υγρός ή με σάλτσες, να μην έχει μυρωδιά από χαλασμένο ψάρι, γιατί είναι έτοιμος να χαλάσει. Αν έχετε προϋπολογισμό και διάθεση, πάει και ο κομμένος από φρέσκο φιλέτο, αλλά δεν είναι απαραίτητο.
2. Τι μπορώ να βάλω αντί για μαγιονέζα;
Πυκνό ελληνικό γιαούρτι, φυσικό τυρί αλειφόμενο, ή αν θέλετε τη vegan εκδοχή, κρέμα από κάσιους. Η μαγιονέζα από αυγό δίνει πιο πλούσια γεύση, αλλά δεν είναι κανόνας. Έχω δοκιμάσει και με σάλτσα ξινής κρέμας, αλλά μου φάνηκε πολύ ξινή.
3. Πώς να αποτρέψω την οξείδωση του αβοκάντου;
Βάζετε το χυμό λεμονιού μόλις το κόψετε, ανακατεύετε και το κρατάτε καλυμμένο. Να μην μείνει στον αέρα, να μην καθυστερείτε με την προετοιμασία μετά που το κόψατε. Μερικές φορές, αν το ανακατέψετε γρήγορα με το κρεμμύδι και το πιπέρι, δεν οξειδώνεται άσχημα. Αλλά ό,τι και να κάνετε, φάτε το την ίδια μέρα.
4. Μπορώ να το ετοιμάσω νωρίτερα και να το κρατήσω στο ψυγείο;
Ναι, αλλά όχι περισσότερο από 3-4 ώρες, και καλυμμένο με μεμβράνη τροφίμων άμεσα κολλημένη στην επιφάνεια. Δεν διατηρείται το ίδιο καλά στην εμφάνιση, το αβοκάντο θα χρωματιστεί με την πάροδο του χρόνου και η υφή θα μειωθεί. Η σαλάτα και το ψωμί να τα φτιάξετε ακριβώς πριν από τη σερβίρισμα, αλλιώς θα μαλακώσουν.
5. Μπορώ να χρησιμοποιήσω τόνο, πέστροφα ή άλλο ψάρι;
Ναι, πάει με οποιοδήποτε καπνιστό ψάρι, αρκεί να είναι κομμένο λεπτό. Ακόμα και με ψιλοκομμένες γαρίδες. Δεν προτείνω φρέσκο ωμό σολομό, εκτός αν τηρείτε πολύ καλά την υγιεινή και την πηγή.
Διατροφικές αξίες, κατά προσέγγιση (ανά μερίδα ορεκτικού, χωρίς φρυγανισμένο ψωμί): περίπου 270-310 kcal, εξαρτάται από πόση μαγιονέζα και πόσο σολομό βάζετε. Το αβοκάντο προσφέρει πολλές καλές λιπαρές ουσίες, περίπου 12-15g/μερίδα, αλλά και πολλές ίνες και βιταμίνες (Ε, Κ, B6, φολικό οξύ). Ο σολομός έχει πρωτεΐνες (περίπου 10-12g), συν λιπαρά Omega 3, πολύ καλά. Αν βάλετε πολύ μαγιονέζα και ψωμί, οι θερμίδες ανεβαίνουν, αλλά αλλιώς είναι πραγματικά μια ελαφριά επιλογή σε σύγκριση με σαλάτες με πατάτες ή πάστες. Χωρίς γλουτένη αν δεν βάλετε ψωμί. Φτωχό σε υδατάνθρακες (περίπου 8-10g/μερίδα, οι περισσότεροι από το αβοκάντο και τα λαχανικά). Δεν είναι για όσους θέλουν low-fat, αλλά δεν έχει κακό χοληστερόλη, μόνο ό,τι φέρνει ο κρόκος ή η μαγιονέζα. Είναι κατάλληλο για όσους ακολουθούν μεσογειακές, ψαροφαγικές ή χωρίς κόκκινο κρέας δίαιτες.
Πώς διατηρείται και ξαναζεσταίνεται – δεν έχετε τι να ξαναζεστάνετε, γιατί δεν είναι τίποτα μαγειρεμένο. Μπορείτε να το κρατήσετε στο ψυγείο, καλυμμένο, για περίπου 4-5 ώρες, αλλά όχι περισσότερο, μετά το αβοκάντο γίνεται γκρι και η υφή χαλάει. Δεν προτείνω να το φτιάξετε μια μέρα πριν, χάνει τη γοητεία του. Αν θέλετε να οργανωθείτε, κόψτε τα λαχανικά και κρατήστε τα ξεχωριστά, και το αβοκάντο το κόβετε και ανακατεύετε επί τόπου. Αν όμως μείνει, χρησιμοποιήστε το την επόμενη μέρα σε σάντουιτς, με λίγες ντομάτες και λίγο ελαιόλαδο. Μην το καταψύξετε, δεν έχει κανένα νόημα.
Συστατικά (για δύο μεγάλες μερίδες ή τρεις μικρότερες):
- 2 καλά ώριμα αβοκάντο – κρεμώδη βάση, προσθέτει καλές λιπαρές ουσίες και γεύση «βούτυρου»
- 80-100 γρ. καπνιστού σολομού – για στρώση και γέμιση, δίνει την κύρια γεύση και αλμυρότητα
- 1 μικρό κρεμμύδι (εσαλότ ή κίτρινο, όχι πολύ πικάντικο) – για λίγο «δάγκωμα» και γλυκύτητα
- 1/2 κόκκινο πιπέρι – χρώμα και τραγανότητα
- 1 μικρή ντομάτα, ξεφλουδισμένη, χωρίς σπόρους (προαιρετικά) – γεύση και λίγο ξινό
- 2 κουταλιές μαγιονέζα – συνδέει τα πάντα και δίνει «βελούδινη» υφή
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι – βασικά, προφανώς
- μια πρέζα πιπέρι καγιέν (προαιρετικά) – ελαφρώς πικάντικο
- χυμός από ένα μικρό λεμόνι – αποτρέπει την οξείδωση και προσθέτει οξύτητα
- τριμμένη φλούδα λεμονιού (μόνο το κίτρινο μέρος, προαιρετικά) – άρωμα
- για σαλάτα: φύλλα σαλάτας (μείγμα, ό,τι έχετε στο σπίτι), ελαιόλαδο έξτρα παρθένο, μπαλσάμικο, αλάτι, χυμός λεμονιού
- 3-4 βραστές γαρίδες (προαιρετικά, για διακόσμηση ή επιπλέον γεύση)
- φέτες λάιμ, για διακόσμηση
- φρυγανισμένα ψωμάκια – για τραγανότητα και για «άπλωμα» της γέμισης
Η προετοιμασία είναι απλή, η συναρμολόγηση επίσης, αλλά το αποτέλεσμα φαίνεται περίπλοκο: αυτό είναι στην πραγματικότητα το μυστικό της γαλλικής κουζίνας. Ας προχωρήσουμε στην παρασκευή του ταρτάρ αβοκάντο. Σε ένα μη μεταλλικό μπολ ανακατεύουμε το αβοκάντο κομμένο σε μεσαίους κύβους, με το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, την ντομάτα και την κόκκινη πιπεριά κομμένα σε κύβους, και λίγο ψιλοκομμένο καπνιστό σολομό. Προσθέτουμε μαγιονέζα, μπαχαρικά, χυμό λεμονιού και λίγο τριμμένο λεμόνι και ανακατεύουμε καλά. Ο συνδυασμός δεν είναι τυχαίος; διάλεξα αυτά τα λαχανικά τόσο για το χρώμα όσο και για την υφή, θα είναι ευχάριστο να ανακαλύψουμε τρώγοντας έναν συνδυασμό μαλακού, τραγανού και κρεμώδους και να αισθανθούμε ταυτόχρονα τη γλυκύτητα του αβοκάντο και τη καπνιστή γεύση του σολομού, με μια πικάντικη νότα από πιπέρι καγιέν. Αφού ολοκληρώσουμε την καρύκευση του ταρτάρ αβοκάντο, κόβουμε με ένα ανοξείδωτο δαχτυλίδι δύο κύκλους καπνιστού σολομού. Σε μια πιατέλα αρχίζουμε την τελική συναρμολόγηση. Τοποθετούμε το ανοξείδωτο δαχτυλίδι στο σημείο που θέλουμε, αρχίζουμε με τον πρώτο κύκλο καπνιστού σολομού, προσθέτουμε στη συνέχεια το ταρτάρ αβοκάντο με σολομό μέχρι να γεμίσει το δαχτυλίδι, πιέζοντας απαλά με την πίσω πλευρά ενός κουταλιού σούπας για να έχουμε μια ομοιόμορφη σύνθεση και προσθέτουμε τελικά τον τελευταίο κύκλο σολομού. Δίπλα του τοποθετούμε μια μικρή σαλάτα από διάφορα φύλλα σαλάτας με καρύκευμα από μπαλσάμικο και ελαιόλαδο, προσθέτουμε λίγο χυμό λεμονιού, μια γαρίδα και μια φέτα πράσινου λεμονιού. Σερβίρεται με φρυγανισμένα μπαστούνια ψωμιού. Αυτό το ορεκτικό ήταν η πρότασή μου στην κατηγορία 'sous chef' στο εστιατόριο και εκτιμήθηκε πολύ από εκείνους που το δοκίμασαν; ελπίζω να το δοκιμάσετε και να σας αρέσει. Καλή όρεξη!
Συστατικά: ατσάλινα δαχτυλίδια για συναρμολόγηση, καπνιστός σολομός, ώρινο αβοκάντο, ένα μικρό εσαλότ ή ένα ήπιο κρεμμύδι, κόκκινη πιπεριά και προαιρετικά αποφλοιωμένη ντομάτα, αλάτι, πιπέρι, λίγο πιπέρι καγιέν, 2 κουταλιές της σούπας μαγιονέζα, λεμόνι. Για την ανάμικτη σαλάτα χρειαζόμαστε πράσινη σαλάτα, λάιμ, γαρίδες ή γαρίδες, φρυγανισμένα ψωμάκια.
Ετικέτες: ορεκτικό με σολομό χιλιετία δευτ.
