Κέικ Πάσχας Rosenkrantz

Πρώτη φορά που προσπάθησα να φτιάξω αυτό το τσουρέκι, έβαλα πολύ γέμιση. Από την πείνα, δεν κοίταξα τις ποσότητες, ήμουν σίγουρος ότι «θα βγει» έτσι κι αλλιώς. Λοιπόν, δεν βγήκε. Η κρέμα έτρεξε μισή από το ταψί, η καραμέλα κόλλησε παντού και όταν το έβγαλα από τη φόρμα, έμεινε μισό πάνω στην πετσέτα και το άλλο μισό στον πάτο του τηγανιού. Αλλά από τότε προσπάθησα πολλές φορές, γύρω στις έξι-επτά, μέχρι να πετύχω και την υφή, και την ποσότητα, και το κόλπο με την καραμέλα. Έπαθα να βάλω πολύ λίγο νερό και βγήκε σφιχτό, άλλη φορά ξέχασα τη ζάχαρη στη ζύμη, άλλη φορά δεν ήταν φρέσκια η μαγιά και έγινε μια επίπεδη μάζα με μυρωδιά αλευριού. Οπότε… αν πεις ότι δεν σου βγαίνει με την πρώτη, δεν είναι καμία τραγωδία.

Γρήγορες πληροφορίες: Δεν βγαίνει σε 10 λεπτά, να το ξέρεις. Είναι μια συνταγή που χρειάζεται περίπου δυόμισι ώρες, αν είσαι σε φόρμα και δεν αφήνεις τη ζύμη να κοιμηθεί τρεις ώρες. Για 7-8 μερίδες, ακριβώς όσο χωράει σε ένα μέτριο τηγάνι ή ταψί. Δεν είναι δύσκολο, αλλά ούτε να μην έχεις υπομονή γίνεται – πρέπει να ζυμωθεί με αγάπη, αλλιώς δεν έχει καμία τύχη. Από αυτές τις νηστίσιμες, ειλικρινά, πιστεύω ότι είναι η πιο αγαπημένη στο σπίτι μας. Το επίπεδο… θα έλεγα «μεσαίο», γιατί έχεις να ζυγίσεις, να ζυμώσεις, να αλείψεις, να καραμελώσεις.

Γιατί κάνω αυτή τη συνταγή τόσο συχνά; Γιατί με σώζει στις γιορτές, στις νηστείες ή όταν έχω vegan καλεσμένους. Δεν μου αρέσει να περιπλέκω τα πράγματα με γάλα σόγιας ή υποκατάστατα αυγών – εδώ δεν χρειάζεται. Επιπλέον, αν την αφήσεις να φουσκώσει σωστά και δεν βιάζεσαι, βγαίνει μαλακή, γεμάτη, δεν είναι στεγνή. Και το κομμάτι με την καραμέλα – εκεί παραδέχομαι, εντυπωσιάζει. Είναι ένα τσουρέκι που εξαφανίζεται γρήγορα, ειδικά αν είναι ζεστό και έχεις καφέ δίπλα. Το φτιάχνω πιο συχνά όταν μαζεύονται οι συγγενείς ή αν θέλω να ξεφορτωθώ τα καρύδια που έχω ξεχάσει στην αποθήκη. Ούτε κοστίζει πολύ, δεν έχει απαιτητικά υλικά, δεν χρειάζεται να κυνηγάς τη vegan βούτυρο από το «Χ» μαγαζί.

1. Πρώτο βήμα – η ζύμη. Φροντίζω πάντα να είναι φρέσκια η μαγιά. Βγάζω ένα κύβο από το ψυγείο και τον τρίβω με τη ζάχαρη, το αλάτι, τη βανίλια και το ξύσμα λεμονιού σε ένα μεγαλύτερο μπολ. Συνήθως βάζω και χλιαρό νερό (όχι καυτό, όχι κρύο!), για να λιώσει η ζάχαρη. Έχω παρατηρήσει ότι πολλοί βάζουν το λάδι πολύ νωρίς. Εγώ το προσθέτω μόλις έχω βάλει σχεδόν μισό από το αλεύρι και η ζύμη αρχίζει να παίρνει μορφή. Αν βάλεις το λάδι νωρίς, κολλάει πιο δύσκολα. Δεν ξέρω γιατί, αλλά σε μένα έτσι λειτουργεί.
2. Ζύμωμα: Στην αρχή είναι κολλώδες, μην τρομάξεις. Συνεχώς το γυρίζω, προσθέτω αλεύρι με το χέρι, όχι με το κουτάλι, και το δουλεύω για περίπου 10-15 λεπτά. Αν αρχίσει να μην κολλάει στα χέρια, είναι καλό σημάδι. Καμιά φορά κάνω και διάλειμμα 2-3 λεπτών στο ζύμωμα, για να μην μου μουδιάσουν τα χέρια. Η ζύμη πρέπει να είναι ελαστική, μαλακή, όχι σκληρή. Αν νιώσω ότι είναι σκληρή, ρίχνω λίγο χλιαρό νερό (πολύ λίγο!), ζυμώνω ξανά και έτοιμο.
3. Ανοιγμα και φούσκωμα: Ανοίγω τη φύλλο, αλλά όχι πολύ λεπτό. Είναι απαραίτητο να βάλω αλεύρι στο τραπέζι, αλλιώς, όταν την σηκώσω, κολλάει και χάνω τη μισή. Την αφήνω καλυμμένη με μια πετσέτα ή με μεμβράνη, να μείνει ζεστή. Όσο φουσκώνει (περίπου 20-30 λεπτά), ασχολούμαι με τη γέμιση και την καραμέλα. Μην βιάζεσαι, μην αρχίσεις κάτι άλλο, για να μην ξεχάσεις τη φύλλο και να στεγνώσει.
4. Γέμιση: Μαργαρίνη σε θερμοκρασία δωματίου, αλλιώς θα δυσκολευτείς άδικα με το μίξερ. Την χτυπάω με τη ζάχαρη μέχρι να γίνει αφράτη, περίπου 5 λεπτά στη μεγάλη ταχύτητα. Καμιά φορά βάζω και λίγη ρούμι, αν έχω όρεξη για πιο έντονες γεύσεις, αλλά γίνεται και χωρίς. Τα καρύδια πρέπει να είναι φρέσκα και αλεσμένα, όχι παλιά – φαίνεται αν δεν είναι καλά. Τα καρύδια μπαίνουν στο τέλος, αφού αλείψω την κρέμα στη φύλλο.
5. Καραμέλα: Εδώ έρχονται τα δράματα, το παραδέχομαι. Σε ένα στεγνό τηγάνι (ή dry cooker, αν έχεις, αλλά γίνεται και σε αντικολλητική κατσαρόλα), βάζω τη ζάχαρη, χωρίς τίποτα άλλο. Την αφήνω να λιώσει σε χαμηλή φωτιά, δεν ανακατεύω στην αρχή, μόνο κουνώ το τηγάνι. Όταν είναι χρυσή και μυρίζει καραμέλα, παίρνω το τηγάνι και το περιστρέφω ελαφρώς για να καλύψω τους τοίχους με καραμέλα (μεγάλη προσοχή, γιατί καίει πολύ αν στάξει!). Εδώ, αν την αφήσεις πολύ ώρα στη φωτιά, καίγεται και γίνεται πικρή, οπότε πρέπει να την προσέχεις. Αφήνω το τηγάνι να κρυώσει, για να σφίξει η καραμέλα.
6. Συναρμολόγηση: Τη φουσκωμένη φύλλο την αλείφω γενναιόδωρα με την κρέμα μαργαρίνης και ζάχαρης. Όχι παντού – αφήνω περίπου 2 εκατοστά στις άκρες, αλλιώς θα τρέξει έξω όταν την τυλίγω. Πασπαλίζω ομοιόμορφα τα αλεσμένα καρύδια, όσο μπορώ, και τα πιέζω λίγο με τις παλάμες για να κολλήσουν. Τυλίγω σφιχτά, για να μην μείνουν κενά αέρα, και μετά κόβω τον ρολό σε 8 πιο ίσα κομμάτια. Αυτό το κομμάτι πρέπει να γίνει αποφασιστικά – αν καθυστερήσεις πολύ, η κρέμα αρχίζει να τρέχει, γίνεται πολύ μαλακή.
7. Ψήσιμο: Τα κομμάτια τα τοποθετώ με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω, κατευθείαν στο τηγάνι με την καραμέλα. Αφήνω να φουσκώσουν για ακόμα μισή ώρα, καλυμμένα, αν μπορώ σε ζεστό μέρος. Στη συνέχεια τα βάζω στο φούρνο (προθερμασμένο, στους 180 βαθμούς) για περίπου 45-50 λεπτά. Καμιά φορά ρίχνω μια ματιά να μην καούν από πάνω. Αν αρχίσει να μυρίζει έντονα, ελέγχω με οδοντογλυφίδα.
8. Βγάλσιμο – αυτό είναι το κρίσιμο κομμάτι. Μόλις το βγάλεις από το φούρνο, βάζεις ένα πιάτο από πάνω και το αναποδογυρίζεις με μια κίνηση. Αν το αφήσεις να κρυώσει στο ταψί, η καραμέλα σφίγγει και πρέπει να το κόψεις με σφυρί (το έχω πάθει!). Αφήνω να κρυώσει εντελώς πριν το κόψω, αλλιώς οι φέτες «στραβώνουν».
Συμβουλές και υποκαταστάσεις: Μπορείς να βάλεις και σταφίδες ή μικρά κομμάτια λουκουμιού στη γέμιση, αν έχεις όρεξη για πιο ποικιλόμορφες γεύσεις. Όποιος θέλει και πιο διαιτητικό, να μειώσει τη ζάχαρη, αλλά εγώ λέω ότι έτσι βγαίνει καλύτερα. Γίνεται και με μαργαρίνη και λάδι καρύδας ή άλλο φυτικό λίπος, αλλά μην ανακατεύεις πάρα πολλά πράγματα, γιατί δεν βγαίνει η υφή. Αν δεν έχεις ειδικό τηγάνι, οποιοδήποτε ταψί με χοντρό πάτο είναι εντάξει, αρκεί να μην κολλάει (δοκιμασμένο, ελεγμένο). Για πλήρες μενού, το βλέπω με μια φρέσκια φρουτοσαλάτα ή με έναν δυνατό καφέ, και, αν θέλεις να φαίνεται πιο εκλεπτυσμένο επιδόρπιο, βάλε λίγη καραμελωμένη φλούδα πορτοκαλιού από πάνω όταν το σερβίρεις. Ταιριάζει και με μαύρο τσάι, αν δεν είσαι σε καφεΐνη.

Παραλλαγές: Έχω δοκιμάσει και με κακάο στη γέμιση, βγαίνει ενδιαφέρον αλλά δεν είναι για όλους – κάποιοι κάνουν μούτρα με τον συνδυασμό καραμέλας και κακάου. Ένας φίλος βάζει και μια πρέζα κανέλας ή κάρδαμου, δεν με ενοχλεί αλλά δεν είναι υποχρεωτικό. Αν θέλεις να το κάνεις πιο «σπιτικό», πρόσθεσε και κομμένα καρύδια, όχι μόνο αλεσμένα, για να έχεις και τραγανή υφή εδώ κι εκεί. Για τα μικρά παιδιά, γίνεται και χωρίς καραμέλα, μόνο με λίγο ζάχαρη στον πάτο του ταψιού.

Με τι ταιριάζει: Καλύτερα ταιριάζει με καφέ ή με ένα καλό, αρωματικό τσάι, όχι από φακελάκι. Για πρωινό, με ένα φυτικό γιαούρτι και φρούτα δίπλα, λες ότι έχεις ανακαλύψει το επιδόρπιο για τεμπέλικα πρωινά. Έχω δει και παραλλαγές με παγωτό βανίλια (λιώνει η καραμέλα από πάνω, εμένα δεν μου άρεσε, αλλά οι γεύσεις δεν συζητιούνται). Αν μείνει, γίνεται ακόμα και σαν σάντουιτς με μαρμελάδα ή ως βάση για «bread pudding» – το έχω κάνει με υπολείμματα, δεν πετάω τίποτα.

Συχνές ερωτήσεις:

1. Μπορώ να χρησιμοποιήσω ξηρή μαγιά αντί για φρέσκια;
Ναι, γίνεται, αλλά η γεύση είναι λίγο διαφορετική. Για ξηρή μαγιά, βάζω περίπου 10-12 γρ., δηλαδή ένα και μισό φακελάκι. Τη ανακατεύω με τη ζάχαρη και το νερό, αλλά πρέπει να ενεργοποιηθεί προηγουμένως, για να κάνει αφρό. Μην την βάζεις απευθείας στο αλεύρι, δεν φουσκώνει το ίδιο.

2. Γιατί κολλάει η ζύμη στα χέρια μου, δεν μπορώ να τη ζυμώσω;
Πιθανόν έχεις βάλει πολύ νερό ή δεν έχεις ζυγίσει σωστά το αλεύρι. Συμβουλή: πρόσθεσε αλεύρι κουταλιά-κουταλιά, ζυμώνοντας, μέχρι να μην κολλάει πια. Αλλά να μην γίνει πολύ σκληρή, γιατί δεν θα βγει αφράτη. Είναι φυσιολογικό να είναι ελαφρώς κολλώδης στην αρχή.

3. Τι κάνω αν καεί η καραμέλα;
Τη πετάω και αρχίζω από την αρχή. Μόλις είναι πικρή και μαύρη, δεν έχεις τι να κάνεις. Ενδεχομένως, την επόμενη φορά, κράτα τη φωτιά πιο χαμηλά και πρόσεχε την, μην φύγεις να κάνεις κάτι άλλο όταν καραμελώνεις τη ζάχαρη. Μην παίζεις με την καραμέλα, καίει πολύ τα χέρια.

4. Πρέπει να είναι ψημένα τα καρύδια πριν;
Εγώ τα βάζω ωμά, αλεσμένα. Αν θέλεις πιο έντονη γεύση, μπορείς να τα ροδώσεις λίγο σε ένα στεγνό τηγάνι, αλλά να μην καούν. Πρόσεξε γιατί πιάνει μυρωδιά γρήγορα. Για τα μικρά παιδιά, καλύτερα μόνο αλεσμένα απλά.

5. Μπορώ να το κρατήσω περισσότερες μέρες; Πώς το ξαναζεσταίνω;
Κρατάει καλά 2-3 μέρες σε μεμβράνη ή σε κλειστή αεροστεγή συσκευασία. Όχι στο ψυγείο, γιατί σφίγγει. Αν θέλεις να το κάνεις πάλι μαλακό, βάλε μια φέτα 10 δευτερόλεπτα στο φούρνο μικροκυμάτων ή 5 λεπτά στο φούρνο, καλυμμένο με μεμβράνη.

6. Μπορώ να φτιάξω τη ζύμη από το προηγούμενο βράδυ;
Θεωρητικά ναι, την ζυμώνεις, την αφήνεις να φουσκώσει στο ψυγείο, αλλά το πρωί πρέπει να την αφήσεις πάλι σε θερμοκρασία δωματίου πριν την επεξεργαστείς. Είναι πιο βολικό, αλλά φουσκώνει διαφορετικά, πιο αργά, δεν είναι το ίδιο αεράτη.

Διατροφικές αξίες (περίπου, όχι ακριβώς): Σε μια φέτα τσουρεκιού (από 8 μερίδες), έχει κάπου 350-400 kcal, ανάλογα με πόση ζάχαρη και μαργαρίνη έχεις βάλει. Υδατάνθρακες σε αφθονία, λιπαρά από τη μαργαρίνη και τα καρύδια, αλλά και λίγες ίνες και πρωτεΐνες από το αλεύρι και τα καρύδια. Δεν είναι μια πιο μεγάλη θερμιδική βόμβα από άλλες γλυκές κρέμες, αλλά αν θέλεις να μειώσεις τις θερμίδες, μείωσε τη ζάχαρη στη γέμιση και είναι εντάξει. Έχει αρκετή ενέργεια για να κρατήσει και σε μακρινό δρόμο, και σε ένα πιο χορταστικό γεύμα, και δεν είναι φτωχό σε θρεπτικά συστατικά – παρ' όλα αυτά, έχει μαγνήσιο, βιταμίνη Ε από τα καρύδια, κάτι B από τη μαγιά. Αν θέλεις να το κάνεις «πιο υγιεινό», χρησιμοποίησε ποιοτική μαργαρίνη και μην το παρακάνεις με την καραμέλα.

Πώς διατηρείται και ξαναζεσταίνεται: Σε θερμοκρασία δωματίου, σε μια χάρτινη σακούλα ή σε ένα κουτί γλυκών, αντέχει 2-3 μέρες χωρίς να στεγνώσει πολύ. Αν πάντως έχει σφίξει, βάλε μια φέτα στο φούρνο μικροκυμάτων, καλυμμένη με μια υγρή πετσέτα, ή στο φούρνο στους 80-100 βαθμούς, επίσης καλυμμένη. Μην το αφήνεις στον αέρα, γιατί κάνει σκληρή κρούστα και χάνει τη γοητεία του. Αν θέλεις να το κρατήσεις περισσότερο, μπορείς να το καταψύξεις σε φέτες, να τις βγάλεις και να τις ζεστάνεις απευθείας όταν θέλεις κάτι γλυκό γρήγορα.

Υλικά + ο ρόλος του καθενός:

Αλεύρι (600 γρ.) – η βάση, δίνει όγκο και δομή, αλλά πρόσεξε να είναι φρέσκο, αλλιώς δεν φουσκώνει σωστά.

Φρέσκια μαγιά (ένας κύβος) – κάνει τη ζύμη να φουσκώνει, δίνει αφράτη υφή, προσφέρει και μια καλή γεύση, ειδικά αν είναι φρέσκια.

Λάδι (4-5 κουταλιές) – δίνει τρυφερότητα, βοηθά να μην είναι στεγνό, μην βάζεις πολύ, γιατί δεν θα φουσκώσει.

Ξύσμα λεμονιού – για άρωμα, ώστε η ζύμη να μην είναι άγευστη.

Ζάχαρη (10 κουταλιές για τη ζύμη, 6 στη γέμιση, 10 για την καραμέλα) – γλυκιά, αλλά βοηθά και στην υφή της καραμέλας, στη ζύμωση και στη γεύση.

Αλάτι (μια πρέζα) – ισορροπεί τη γεύση, ώστε το τσουρέκι να μην είναι πολύ γλυκό.

Χλιαρό νερό (περίπου 250 ml) – για να συνδέσει τα υλικά, να βοηθήσει στη φουσκωμένη μαγιά.

Ζάχαρη βανίλια (ένα φακελάκι) – για ευχάριστη μυρωδιά και γεύση.

Μαργαρίνη (150 γρ., για τη γέμιση) – προσφέρει κρέμα και τρυφερότητα στη γέμιση, χτυπιέται καλά με τη ζάχαρη.

Αλεσμένα καρύδια (200 γρ.) – κλασική γέμιση, για γεύση και υφή.

Ζάχαρη (6 κουταλιές στη γέμιση, 10 στην καραμέλα) – για γεύση και, στην καραμέλα, για τραγανή επικάλυψη.

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά που αναφέρονται για τη ζύμη. Για μένα, η σειρά ήταν η εξής: μαγιά, αλάτι, βανίλια, ξύσμα λεμονιού, χλιαρό νερό και τέλος αλεύρι. Ζυμώνουμε μια ελαστική ζύμη, όταν δεν κολλάει πια στα χέρια μας, σταματάμε το ζύμωμα. Ανοίγουμε τη ζύμη σε μια αλευρωμένη επιφάνεια, καλύπτουμε το φύλλο που προκύπτει με μια πετσέτα κουζίνας και το αφήνουμε να φουσκώσει ενώ ετοιμάζουμε τη γέμιση και την καραμέλα. Γέμιση: Χτυπάμε τη μαργαρίνη, η οποία πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου, με τη ζάχαρη (5 λεπτά σε υψηλή ταχύτητα στο μίξερ). Καραμέλα: χρησιμοποίησα ένα τηγάνι dry cooker; καραμελώνουμε τη ζάχαρη (στο φούρνο), στη συνέχεια αλείφουμε τους τοίχους του τηγανιού με αυτή την καραμέλα και την αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει (επιτρέποντας στη καραμελωμένη ζάχαρη να σφίξει). Επιστρέφουμε στη ζύμη που έχουμε ανοίξει και έχει φουσκώσει. Τη αλείφουμε με την κρέμα (μαργαρίνη + ζάχαρη) και στη συνέχεια πασπαλίζουμε με αλεσμένα καρύδια, προσέχοντας να δημιουργήσουμε μια ομοιόμορφη στρώση. Πιέζουμε ελαφρά τα καρύδια με τις παλάμες (για να κολλήσουν στην κρέμα), στη συνέχεια τυλίγουμε τη ζύμη και την κόβουμε σε 8 κομμάτια. Τοποθετούμε τα κομμάτια (με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω) στο τηγάνι dry cooker, το αφήνουμε να φουσκώσει για άλλα 30 λεπτά, μετά το οποίο βάζουμε το τηγάνι σε μέτρια θερμοκρασία στο φούρνο για 45 λεπτά. Μετά τη λήξη του χρόνου ψησίματος, αναποδογυρίζουμε το κέικ σε μια πιατέλα ή ταψί ενώ είναι ζεστό, διαφορετικά η καραμέλα θα σφίξει και θα δυσκολέψει τη διαδικασία αφαίρεσης από το τηγάνι. Αφήνουμε να κρυώσει και σερβίρουμε. Καλή όρεξη!

 Συστατικά: Ζύμη: 600 γρ. αλεύρι 1 κύβος φρέσκιας μαγιάς 4-5 κουταλιές λάδι ξύσμα από 1 λεμόνι 10 κουταλιές ζάχαρη 1 πρέζα αλάτι χλιαρό νερό (250 ml) 1 φακελάκι ζάχαρη βανίλιας Γέμιση: 150 γρ. μαργαρίνη 200 γρ. αλεσμένα καρύδια 6 κουταλιές ζάχαρη Καραμέλα: 10 κουταλιές ζάχαρη

 Ετικέτες:  γλυκό ψωμί κέικ νηστείας συνταγές νηστείας