Μάφινς με ελιές και πράσινα κρεμμύδια

Δεν ξέρω πόσες φορές μου έχει συμβεί να θέλω κάτι «να τσιμπήσω» το βράδυ, όταν είναι ήδη αργά για να αρχίσω να μαγειρεύω ένα κανονικό δείπνο, αλλά ούτε και να φάω σάντουιτς. Πολλές φορές με σώζουν αυτά τα αλμυρά muffins – έχω μάθει από τα λάθη μου, να ξέρεις. Την πρώτη φορά φούσκωσαν πολύ, ξεχείλισαν από τις φόρμες και ήταν κάπως βαριά. Μετά μείωσα το λάδι, έβαλα λιγότερο τυρί από πάνω και δεν τα έψησα όσο να γυρίσει ταύρος. Τώρα βγαίνουν ακριβώς όπως θέλω: αφράτα, λίγο υγρά, με γεύση τυριού και ελιές, και μια διακριτική αίσθηση φρέσκου κρεμμυδιού. Αυτό πιστεύω είναι μία από τις λίγες συνταγές που με έχει σώσει όταν είχα καλεσμένους ξαφνικά, αλλά και όταν ήθελα να έχω κάτι καλό για το πακέτο. Μου αρέσει να τα τρώω ζεστά, αλλά και κρύα, με γιαούρτι ή μια κουταλιά ξινή κρέμα. Δεν έχω συναντήσει άνθρωπο που να μην του αρέσουν.

Ας αφήσω εδώ μερικές σύντομες πληροφορίες, να ξέρεις σε τι μπαίνεις: συνολικά, όλη η διαδικασία διαρκεί περίπου 50 λεπτά μαζί με το ψήσιμο και το πλύσιμο των πιάτων (αν κινηθείς λίγο). Βγαίνουν 9 μεγάλα muffins, όσο ένα γροθιά το καθένα, ίσως 10 αν δεν τα φορτώσεις πολύ. Η συνταγή είναι εύκολη – μέτριας δυσκολίας, αν δεν έχεις δύο αριστερά χέρια και έναν μίξερ που δεν παραδίδεται.

Γιατί τα φτιάχνω τόσο συχνά; Απλό: γιατί δεν χρειάζομαι κανένα περίεργο υλικό, σχεδόν πάντα έχω αυγά, ένα υπόλοιπο τυριού και μερικές ελιές που περιφέρονται εκεί. Επιπλέον, σε αντίθεση με τα γλυκά muffins, αυτά πάνε σε οποιαδήποτε ώρα, και για πρωινό, και για πακέτο, και αν έρθει κάποιος βιαστικά. Μια φορά, τα έβαλα στο τραπέζι δίπλα σε μερικές φέτες ντομάτας και εξαφανίστηκαν όλα, λες και ήταν γιορτή. Μια άλλη φορά, τα πήγα σε πικνίκ και μετά από δύο ώρες ήταν ακόμα καλά, δεν είχαν κολλήσει ή στεγνώσει.

Υλικά, να ξέρεις ακριβώς και να μην χρειαστεί να γυρίσεις πίσω:
280 γραμμάρια λευκού αλευριού (περίπου ενάμισι φλιτζάνι, αλλά καλύτερα να το ζυγίσεις, για να είναι σωστά) – αυτό κρατά τα muffins ενωμένα
200 ml γάλα (χρησιμοποιώ 3.5%, γιατί βγαίνουν πιο τρυφερά, αλλά κάνει και το 1.5%)
100 γραμμάρια φετές ελιές (βάζω χωρίς κουκούτσια, μαύρες ή πράσινες, ό,τι έχω διαθέσιμο) – δίνουν αλάτι και υφή
100 γραμμάρια τριμμένου τυριού (χρησιμοποιώ το πιο απλό, για γεύση και λίγο λίπος)
2 μέτρια φρέσκα κρεμμύδια, κομμένα σε λεπτές ροδέλες – φρέσκια γεύση, ώστε να μην είναι πολύ βαριά τα muffins
2 μεγάλα αυγά (ή 3 μικρά) – αυτά ενώνουν τα πάντα και βοηθούν στην άνοδο
2-3 κουταλιές ηλιέλαιο (περίπου 30-40 ml) – για τρυφερότητα, χωρίς λάδι βγαίνουν κάπως θρυμματισμένα
1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ (10 γραμμάρια, μην ξεχάσεις ότι χωρίς αυτό βγαίνουν σαν μπαλάκια)
Αλάτι και πιπέρι, κατά βούληση (βάζω περίπου μισή κουταλιά αλάτι, κυρίως γιατί οι ελιές και το τυρί είναι ήδη αλμυρά)

Τώρα να ξεκινήσεις. Να γράψω, να μην ξεχάσω τίποτα – είναι περισσότερο τάξη και προσοχή παρά τεχνική.

1. Πρώτα απ' όλα, προθερμαίνω τον φούρνο στους 180°C – μην κάνεις όπως εγώ την πρώτη φορά που ξέχασα και βρέθηκα με τα muffins να περιμένουν άδικα στη φόρμα.
2. Χωρίζω τα αυγά: τους κρόκους σε ένα μπολ, τα ασπράδια σε ένα άλλο. Χτυπάω τα ασπράδια σε μαρέγκα με μια πρέζα αλάτι, μέχρι να κάνουν κορυφές. Δεν χρειάζεται να το παρακάνεις, μην τα γυρίσεις με το μπολ πάνω από το κεφάλι σου. Αλλά να είναι σαφές: πρέπει να χτυπηθούν, όχι να ανακατευτούν.
3. Ανακατεύω τους κρόκους με το λάδι και το γάλα, με ένα πιρούνι ή ένα σύρμα. Προσθέτω το τριμμένο τυρί, τις ψιλοκομμένες ελιές (τις κόβω, δεν τις βάζω φετές από τη συσκευασία, γιατί αλλιώς μένουν κομμάτια κάπως άβολα) και το λεπτοκομμένο φρέσκο κρεμμύδι. Μην χτυπήσεις το κρεμμύδι με το μίξερ, χαλάμε όλη τη μαγεία.
4. Το αλεύρι το ανακατεύω ξεχωριστά με το μπέικιν πάουντερ. Έπειτα το ρίχνω «βροχή» – δηλαδή όχι όλο μαζί, αλλά σταδιακά, για να μην κάνουν σβόλους. Εδώ χρησιμοποιώ μια σπάτουλα ή ξύλινη κουτάλα, γιατί αν βάλεις μίξερ βγαίνει η ζύμη βαριά και χαλάς την αφράτη υφή.
5. Στο τέλος, ενσωματώνω προσεκτικά τη μαρέγκα – δεν ανακατεύεις όπως στη σούπα, αλλά ρίχνεις και ενσωματώνεις με μεγάλες κινήσεις, για να παραμείνει ο αέρας εκεί. Έχω πάθει να βιαστώ και να χαλάσω τα πάντα, τα muffins βγήκαν σαν μικρές πιτούλες.
6. Τώρα γεύομαι – εδώ μπορείς να προσθέσεις αλάτι και πιπέρι, κατά βούληση, αλλά με τις ελιές και το τυρί πρόσεχε το αλάτι.
7. Ετοιμάζω τις φόρμες για muffins – τις αλείφω ελαφρώς με λάδι, με πινέλο ή με το δάχτυλο, και τις ταπατίζω με αλεύρι αν θέλω να είμαι σίγουρος ότι θα βγουν εύκολα. Ή, αν έχω ειδικά χαρτιά, τα βάζω κατευθείαν.
8. Με μια κουτάλα, γεμίζω τις φόρμες περίπου το ένα τρίτο – μην τις γεμίζεις μέχρι πάνω, γιατί αλλιώς φουσκώνουν και ξεχειλίζουν (έχω πάθει και αυτό). Από πάνω ρίχνω λίγο τριμμένο τυρί, όχι πολύ, μόνο όσο να κάνουν μια χρυσή κρούστα.
9. Βάζω στον φούρνο, στη μεσαία ράφι, για περίπου 25-35 λεπτά. Για μένα, στον κλασικό φούρνο, στα 28-30 λεπτά είναι έτοιμα. Ούτως ή άλλως, κάνω τη δοκιμή με οδοντογλυφίδα: αν βγει καθαρή, έτοιμα, μην τα βασανίζεις άλλο.
10. Βγάζω από τον φούρνο, τα αφήνω πέντε λεπτά να ηρεμήσουν στις φόρμες, στη συνέχεια τα βγάζω σε μια σχάρα ή σε χαρτί, για να μην μαλακώσουν από τον ατμό.

Πρακτικές συμβουλές, γιατί έμαθα από την εμπειρία μου:

- Αν αφήσεις τα muffins να μείνουν πολύ στις φόρμες αφού τα βγάλεις από τον φούρνο, υγραίνονται από κάτω και αποκτούν μια υγρή κρούστα, όχι πολύ ελκυστική. Βγάλε τα όσο είναι ακόμα ζεστά.
- Πολλοί βάζουν πολύ γέμιση, λες και είναι σαλάτα με αλεύρι. Αυτό κάνει τα muffins να μην φουσκώνουν όμορφα και να γίνονται βαριά. 100g ελιές είναι αρκετά. Αν βάλεις περισσότερα, κινδυνεύεις να μείνουν μαλακά στη μέση.
- Αν θέλεις muffins ακόμα πιο ελαφριά, μπορείς να αντικαταστήσεις ένα μέρος από το τυρί με φρέσκια τυρί ή ακόμα και γιαούρτι – βγαίνει κάτι πιο υγρό, αλλά εξίσου καλό.
- Τα ασπράδια, να είναι σε θερμοκρασία δωματίου, χτυπιούνται πιο εύκολα.

Αντικαταστάσεις και προσαρμογές:

- Χωρίς γλουτένη: χρησιμοποίησε αλεύρι χωρίς γλουτένη (έχω δοκιμάσει με αυτό της Schär, βγαίνει εντάξει, δεν είναι τόσο αφράτα, αλλά δεν υπάρχει μεγάλη διαφορά αν προσθέσεις 1 κουταλάκι psyllium).
- Χωρίς γαλακτοκομικά: το γάλα μπορείς να το αλλάξεις με γάλα αμυγδάλου ή βρώμης; το τυρί με έναν vegan με βάση το καρύδι (δεν είναι τόσο νόστιμο, αλλά γίνεται αν δεν μπορείς αλλιώς).
- Το φρέσκο κρεμμύδι: μπορείς να το αντικαταστήσεις με κόκκινο κρεμμύδι κομμένο ψιλά ή με λίγο πράσο.
- Το λάδι: έχω δοκιμάσει και με ελαιόλαδο light, δίνει μια πιο «μεσογειακή» γεύση (αν μπορώ να το πω έτσι), αλλά δεν το προτιμούν όλοι.

Παραλλαγές:

- Αν θέλεις κάτι πιο χορταστικό, μπορείς να προσθέσεις 2-3 φέτες ζαμπόν κομμένες σε μικρά κυβάκια ή λίγο ψητό πιπέρι.
- Muffins για παιδιά: χωρίς πιπέρι, βάλε πιο γλυκό τυρί, ενδεχομένως λίγη φρέσκια τυρί.
- Για πιο έντονη γεύση, ένα σκελίδα σκόρδο τριμμένο ή μια πρέζα ρίγανη στη ζύμη.

Ιδέες σερβιρίσματος:

- Ζεστά με κρύα ξινή κρέμα ή με γιαούρτι, υπέροχα.
- Κομμένα σε φέτες και σερβιρισμένα δίπλα σε σαλάτα, ως χορταστικό πρωινό.
- Δίπλα σε σούπα κρέμα, ως «αλμυρό ψωμί».
- Σε πικνίκ, τυλιγμένα σε χαρτοπετσέτα (δεν ιδρώνουν αν τα αφήσεις να κρυώσουν πρώτα).
- Για brunch με αυγά ποσέ, πάνε απροσδόκητα καλά.

Ερωτήσεις που συνήθως λαμβάνω, οπότε αφήνω απαντήσεις εδώ:

1. Τι κάνω αν δεν έχω φόρμες για muffins;
Ειλικρινά, μπορείς να χρησιμοποιήσεις και ένα μικρό ταψί για κέικ ή ένα σκεύος yena, μόνο που ο χρόνος ψησίματος θα παραταθεί κατά 10 λεπτά περίπου και πρέπει να ελέγχεις πιο συχνά. Μην προσπαθήσεις σε ταψί τάρτας πολύ χαμηλό, δεν φουσκώνει το ίδιο.

2. Μπορώ να τα φτιάξω εκ των προτέρων και να τα καταψύξω;
Ναι, μπορούν να καταψυχθούν χωρίς πρόβλημα, αρκεί να τα βάλεις σε καλά κλεισμένες σακούλες, αλλιώς παίρνουν γεύση καταψύκτη. Όταν θέλεις να τα φας, τα αφήνεις να ξεπαγώσουν σε θερμοκρασία δωματίου και μετά τα βάζεις λίγο στον φούρνο (5-10 λεπτά), όχι στο μικροκύματα, γιατί γίνονται κολλώδη.

3. Τι κάνω αν δεν φουσκώνουν ή βγαίνουν πολύ πυκνά;
Συνήθως οφείλεται σε παλιό μπέικιν πάουντερ ή αν έχεις ανακατέψει πολύ μετά την προσθήκη του αλευριού και των ασπραδιών. Την επόμενη φορά, έλεγξε το μπέικιν πάουντερ και ανακάτεψε ελαφρά, με σπάτουλα, όχι με μίξερ.

4. Μπορώ να βάλω άλλο είδος τυριού αντί για τυρί;
Ναι, έχω βάλει και φέτα (αλλά όχι πολύ αλμυρή), τυρί από βουβάλι, ακόμα και τυρί κότα με λίγο παρμεζάνα. Μόνο να προσέχεις τη σύσταση: αν είναι πολύ μαλακό το τυρί, ίσως χρειαστεί να προσθέσεις 10-20g αλευριού.

5. Πώς μπορώ να κάνω τα muffins πιο αφράτα;
Εκτός από το να μην παρακάνεις με τη γέμιση, είναι σημαντικό να μην ανακατεύεις τη ζύμη υπερβολικά μετά την προσθήκη του αλευριού και της μαρέγκας. Ακόμα κι αν σου φαίνεται ότι δεν είναι εντελώς ομοιογενής, είναι εντάξει. Και τα αυγά, όπως είπα, σε θερμοκρασία δωματίου.

Περίπου διατροφικές αξίες για ένα μεγάλο muffin (από 9): περίπου 210-230 kcal, με 9-10g λίπους, 7-8g πρωτεΐνης, 27g υδατανθράκων. Το ποσοστό αλατιού δεν είναι μικρό, αλλά ούτε και υπερβολικό αν δεν βάλεις περισσότερα τυρί από ό,τι λέει η συνταγή. Χάρη στα αυγά, το τυρί και το γάλα, βγαίνουν θρεπτικά, όχι μόνο «γέμιση στο στομάχι». Αν θέλεις να τα κάνεις πιο ελαφριά, μείωσε το λάδι σε μια κουταλιά και το τυρί σε 80g, ή χρησιμοποίησε αποβουτυρωμένο γάλα. Τα λίπη εδώ δεν είναι κακά, προέρχονται κυρίως από το λάδι και το τυρί. Αν κάνεις δίαιτα χαμηλών υδατανθράκων, αυτή δεν είναι η συνταγή, αλλά για ένα χορταστικό μεσημεριανό ή πρωινό δεν είναι κακή.

Πώς διατηρούνται και αναθερμαίνονται:

Αφού κρυώσουν εντελώς, τα βάζω σε ένα κλειστό δοχείο ή σε μια σακούλα με φερμουάρ. Διατηρούνται 2-3 ημέρες στο ψυγείο χωρίς προβλήματα, μόνο να μην τα βάλεις το ένα πάνω στο άλλο όσο είναι ζεστά, γιατί κολλάνε. Για να τα αναθερμάνω, είναι καλύτερα να τα βάλω στον φούρνο (150°C, 5-8 λεπτά), σε σχάρα ή σε ταψί. Δεν προτείνω στο μικροκύματα, γιατί γίνονται λιπαρά και μαλακώνουν πολύ. Αν θέλεις να τα καταψύξεις, άφησέ τα να κρυώσουν, τύλιξέ τα καλά και αντέχουν περίπου ένα μήνα στην κατάψυξη. Ξεπαγώνεις σιγά σιγά σε θερμοκρασία δωματίου, μετά, ενδεχομένως, 2-3 λεπτά στον φούρνο.

Αυτά είναι όλα. Δεν προλαβαίνω να τα κρατήσω περισσότερο από δύο ημέρες, γιατί εξαφανίζονται. Αν μείνουν, ειλικρινά, την επόμενη μέρα με καφέ ή τσάι, είναι ακόμα καλύτερα, γιατί έχουν μπει όλοι οι γεύσεις στη θέση τους.

Οι κρόκοι χωρίζονται από τα ασπράδια. Οι κρόκοι αναμειγνύονται με λάδι και γάλα, ενώ τα ασπράδια χτυπιούνται σε αφρό με μια πρέζα αλάτι. Στο μείγμα των κρόκων προστίθεται τριμμένο τυρί, ψιλοκομμένες ελιές και λεπτές φέτες φρέσκου κρεμμυδιού. Προστίθεται επίσης αλεύρι αναμεμειγμένο με μπέικιν πάουντερ, ρίχνοντάς το σαν βροχή. Τέλος, προστίθενται τα χτυπημένα ασπράδια, αλάτι και πιπέρι. Το μείγμα αναμιγνύεται καλά. Οι φόρμες για μάφινς αλείφονται με λάδι και μπαίνει μια κουταλιά από το μείγμα σε κάθε μία, γεμίζοντας το ένα τρίτο του όγκου τους. Από πάνω πασπαλίζεται τριμμένο τυρί. Ψήνονται σε προθερμασμένο φούρνο σε μέτρια θερμοκρασία για 25-35 λεπτά. Μπορούν να σερβιριστούν ζεστά ή κρύα. Μπορούν να σερβιριστούν με ξινή κρέμα. Αυτή η συνταγή βγάζει 9 μάφιν.

 Συστατικά: 280 γρ αλεύρι 200 ml γάλα 100 γρ φέτες ελιάς 100 γρ τυρί 2 πράσινα κρεμμύδια 2 αυγά 2-3 κουταλιές λάδι 1 πρέζα μπέικιν πάουντερ αλάτι πιπέρι

 Ετικέτες:  μάφιν με ελιές αλμυρά μάφιν αλμυρές μαφίνες