Μιτιτέι

Ε, χωρίς να εξηγήσω τη συνταγή για τα μιτεΐ και τι κάνει εδώ στην πρόθυρη του χειμώνα, θα ρίξετε πέτρες. Έτσι, ας εξηγήσω: αφού φτιάξω λουκάνικα, φτιάχνω και μπάμπικ; αν φτιάξω μπάμπικ, πρέπει να φτιάξω και μιτεΐ, γιατί πρέπει να αγοράσω μια ολόκληρη σάρκα από πρόβατο ή κριάρι. Εδώ, δεν υπάρχουν πολλοί επιτήδειοι κρεοπόνοι που να σου δώσουν αυτό που θέλεις - αγοράζεις ή δεν αγοράζεις και τέλος! Από το μπάμπικ μένει μισό 'μηρό' από κριάρι, οπότε φτιάχνω μιτεΐ. Δεν τρώω μιτεΐ μόνο το καλοκαίρι - για μένα, οι μιτεΐ πάνε όλο το χρόνο. Ορίστε λοιπόν ένα θέμα που θα έπρεπε να είχε γίνει το καλοκαίρι - αλλά ποιος ξέρει, ίσως δεν είναι μάταιο να το θέσω τώρα - ποιος ξέρει τι θα συμβεί μέχρι το καλοκαίρι;

Φτιάχνω μιτεΐ από μοσχαρίσιο κρέας (λαιμός, λαιμός, στήθος μοσχαριού και φιλέτο μοσχαριού), το αποκομμένο κρέας από το μπούτι του κριαριού (με το λίπος του) και, κατόπιν αιτήματος κάποιων, μερικές φορές προσθέτω και χοιρινό κρέας (αλλά σπάνια, χαλάει τη γεύση). Το να φτιάχνεις μιτεΐ είναι μια τέχνη από μόνη της - μόνο μετά από πολλές εμπειρίες φτάνει κανείς στην επιθυμητή ισορροπία μεταξύ των μπαχαρικών με τα οποία καρυκεύεται ο συνδυασμός κρέατος. Θα σας πω πώς το κάνω, μετά από χρόνια πειραμάτων.

Βάζω το κρέας σε ίσες ποσότητες: ένα μέρος κρέατος από το λαιμό, ένα μέρος στήθους και ένα μέρος κριαριού. Όταν ζητείται και χοιρινό, αντικαθιστώ το στήθος μοσχαριού με το μπούτι χοιρινού. Δεν αντικαθιστώ ποτέ το κρέας από το λαιμό του μοσχαριού - έχει στους μύες του αρκετό λίπος απαραίτητο για τα μιτεΐ, καθώς και τις νευρικές ίνες γύρω από τις οποίες είναι κατανεμημένο. Με αυτόν τον τρόπο, το λίπος παραμένει στη θέση του στο μιτελί, δεν λιώνει και δεν πλημμυρίζει τη σχάρα, προκαλώντας καπνό και πολύ λιωμένο λίπος στις αυλακώσεις της σχάρας.

Αποκόπτω το μπούτι του κριαριού και βράζω τα κόκαλα, μαζί με μία ή δύο σπονδύλους του λαιμού του μοσχαριού. Με αυτόν τον τρόπο, αποκτώ το 'νερό' με το οποίο 'χτυπάω τη ζύμη των μιτεΐ'. Ενώ βράζουν τα κόκαλα, κόβω το κρέας και το αναμειγνύω αρχικά μόνο με τα πολλά μπαχαρικά, φρεσκοαλεσμένα στο γουδί: μαύρο πιπέρι, γλυκό πιπέρι, κόλιανδρο, σπόρους μουστάρδας, θυμάρι και σκόρδο. Όταν ο ζωμός των οστών είναι έτοιμος και κρύος, διαλύω σε αυτό μαγειρική σόδα, θαλασσινό αλάτι και μια δόση κύμινου (ακόμη και αν δεν σας αρέσει το κύμινο, μην διστάσετε να βάλετε λίγο - η γεύση του δεν θα γίνει αισθητή, αλλά η απουσία του θα γίνει!).

Το δύσκολο μέρος έρχεται τώρα: αυτή η 'ζύμη' πρέπει να χτυπηθεί καλά με ένα ξύλινο κουτάλι, προσθέτοντας πάντα ζωμό. Χτυπάω μέχρι να κάνει φυσαλίδες απογοήτευσης! Όταν εγώ και αυτή είμαστε εξαντλημένες και χτυπημένες άσχημα, βάζω στο ψυγείο για 24 ώρες. Πώς να απαλλαγώ από το σχήμα της 'ζύμης' - το δυσάρεστο και χρονοβόρο μέρος των καλά φτιαγμένων μιτεΐ; Απλά: γεμίζω μια σακούλα νάιλον με το μείγμα, κόβω την άκρη της και απλώνω τους 'carnaciori' σε ένα υγρό δίσκο. Το μέγεθός τους φροντίζει η παλάμη του χεριού: σύμφωνα με κάποιες ειδικές απόψεις, η μερίδα κρέατος σε ένα γεύμα πρέπει να είναι στο μέγεθος της παλάμης αυτού του προσώπου. Οι μιτεΐ φτιάχνονται λίγο μεγαλύτεροι από την παλάμη του χεριού, επειδή συρρικνώνονται κατά το ψήσιμο.

Υπάρχει ακόμα ένα μυστικό για το ψήσιμό τους: η σχάρα δεν λαδώνεται, αλλά πρώτα θερμαίνεται ξηρή, στη συνέχεια μόνο οι κορυφές της λαδώνεται με ένα κομμάτι μπέικον. Οι μιτεΐ ευθυγραμμίζονται και γυρίζονται από όλες τις πλευρές με το ίδιο κομμάτι μπέικον, χωρίς να τρυπηθούν και πριν γίνουν τελείως σκληρές; έτσι αφήνονται από κάθε πλευρά μόνο μέχρι να σχηματίσουν κρούστα και να φαίνονται οι γραμμές της σχάρας - το αληθινό μιτελί πρέπει να είναι σχεδόν ωμό στο κέντρο (medium rare) και σε καμία περίπτωση καμένο/ξηρό - χάνει τουλάχιστον τη μισή γεύση, άρωμα και ζουμερότητα. Με λίγα λόγια, το μιτελί πρέπει να είναι ροζ στο κέντρο. Εν τω μεταξύ, χαϊδέψτε τους μιτεΐ με την ίδια φέτα μπέικον και θα είναι τραγανοί απ' έξω και μαλακοί/ζουμεροί από μέσα. Ό,τι μένει αχρησιμοποίητο την ημέρα της 'γευσιγνωσίας', το βάζω στο ψυγείο και συμπεριφέρεται ακριβώς όπως αν το είχα κάνει χθες: χωρίς να αφήνει επιπλέον νερό ή λίπος - σε αντίθεση με αυτά που αγοράστηκαν στο εμπόριο. Θα ξανασυναντηθούμε το καλοκαίρι!

 Συστατικά: κρέας βοδινού και προβάτου ή αρνιού ζωμός οστών μπαχαρικά Αλάτι Μαύρο πιπέρι Γλυκό πιπέρι Κολίανδρος Θυμάρι Σπόροι μουστάρδας Κύμινο Σόδα

 Ετικέτες:  κρέας ζωή συνταγές χωρίς γλουτένη συνταγές χωρίς λακτόζη