Κέικ με σαντιγί και μούρα

Η πρώτη φορά που έφτιαξα αυτό το κέικ με σαντιγί και μούρα, μπέρδεψα τη σειρά των φύλλων. Μου φαινόταν ότι δεν είχε σημασία, αλλά στο τέλος τα μούρα έφυγαν παντού και η σαντιγί πήγε και στο τραπέζι, όχι μόνο στο κέικ. Το σερβίρισα έτσι κι αλλιώς, γιατί δεν είχα τι άλλο να κάνω, και όλοι είπαν ότι «θα πήγαινε και περισσότερη γέμιση». Τι να πω, κάθε φορά αλλάζω κάτι, είτε στη σαντιγί, είτε στον τρόπο που σιροπιάζω το κέικ. Ποτέ δεν βγαίνει το ίδιο, αλλά πάντα τρώγεται. Όταν έχω μούρα στην κατάψυξη, σίγουρα θα το φτιάξω. Το πήρα και στη δουλειά μια μέρα και εξαφανίστηκε πριν από τις δώδεκα. Ποιος να το αφήσει στο γραφείο;

Λοιπόν, διαρκεί περίπου μία ώρα και μισή, μαζί με το ψήσιμο, το κρύωμα και τη συναρμολόγηση, αν δεν υπολογίζεις τον χρόνο στο ψυγείο. Από ό,τι έχω δοκιμάσει, βγαίνει για οκτώ-δέκα μερίδες αν δεν κόψεις πολύ χοντρές φέτες. Δεν είναι δύσκολο να το φτιάξεις, το πολύ χρειάζεσαι λίγη υπομονή στο χτύπημα της σαντιγί και στο κόψιμο του κέικ χωρίς να το θρυμματίσεις. Θα έλεγα ότι το επίπεδο είναι μέτριο — δηλαδή αν έχεις χτυπήσει αυγά και δεν φοβάσαι τον φούρνο, δεν μπορείς να κάνεις λάθος.

Φτιάχνω αυτό το γλυκό ξανά και ξανά, πρώτον γιατί δεν είναι περίπλοκο, αλλά φαίνεται σαν να έχεις περάσει δύο ώρες στην κουζίνα. Και γιατί ταιριάζει με οποιοδήποτε μούρο έχω στην κατάψυξη, όχι μόνο με μούρα. Το κέικ βγαίνει αφράτο, η σαντιγί το συνοδεύει καλά, δεν μπορείς να αποτύχεις. Μου αρέσει που δεν είναι πολύ γλυκό, και αν πετύχω τα ξινά μούρα, βγαίνει ακόμα καλύτερος ο αντίκτυπος. Ακόμα και οι γονείς μου, που δεν είναι φαν των κέικ με σαντιγί, το τρώνε χωρίς να διαμαρτύρονται. Είναι καλό ότι ταιριάζει οποιαδήποτε στιγμή — για γενέθλια, Κυριακή ή απλά έτσι, από όρεξη.

Καλά, ας γράψω εδώ τη λίστα και να πω πώς και τι. Ίσως σου έρθει και σένα όρεξη να το φτιάξεις.

Υλικά (ό,τι χρησιμοποιώ για μια στρογγυλή φόρμα 18 εκ., συνήθως έτσι το κάνω):

Για το κέικ:
3 αυγά (πάντα χρησιμοποιώ όλα, χωρίζω τους κρόκους από τα ασπράδια) — η δομή του κέικ, φυσικά; αν έχεις αυγά από κοτέτσι, ακόμα καλύτερα
1 πρέζα αλάτι — βοηθάει να χτυπηθεί καλά η μαρέγκα, δεν ξέρω ακριβώς γιατί, αλλά πάντα βάζω
6 κουταλιές ζάχαρη — εγώ χρησιμοποιώ μεγάλη κουτάλα, να μην είναι με κορυφή
6 κουταλιές γάλα — για να μην είναι το κέικ ξηρό
6 κουταλιές λάδι — για αφράτο και να μην κολλήσει στο ψήσιμο, έχω βάλει και βούτυρο κάποιες φορές αλλά με λάδι μου φαίνεται πιο μαλακό το κέικ
8 κουταλιές αλεύρι — λευκό, απλό; βγαίνει καλά και με αλεύρι τύπου 650
1 κουταλάκι μπέικιν πάουντερ — βοηθάει στην άνοδο του κέικ, να μην είναι σαν πέτρα

Για το σιρόπι:
12-15 κουταλιές λικέρ μούρων — έχω δοκιμάσει και με σμέουρα, καλό είναι και αυτό; αν δεν έχω λικέρ, φτιάχνω ένα σιρόπι με λίγο νερό και ζάχαρη, μαζί με μια σταγόνα αρώματος, αλλά είναι καλύτερα με λικέρ

Γέμιση:
350 γρ. υγρή σαντιγί (συνήθως παίρνω Meggle, αλλά αν έχεις άλλη, δεν πειράζει; σημαντικό είναι να γράφει ότι είναι για να χτυπηθεί και είναι ήδη γλυκιά, αλλιώς προσθέτεις ζάχαρη άχνη κατά προτίμηση)
100-150 γρ. μούρα (απευθείας από την κατάψυξη αν δεν έχω φρέσκα, δεν τα αποψύχω πριν, αλλιώς μαλακώνουν πολύ και τρέχουν παντού)

Για διακόσμηση:
150 γρ. υγρή σαντιγί (κρατώ ξεχωριστά από την αρχή για να μην μείνει χωρίς για διακόσμηση)
μερικά μούρα — κρατώ μερικά πιο όμορφα κομμάτια στην άκρη

Ξεκινάω με το κέικ.

1. Χωρίζω πρώτα τα ασπράδια από τους κρόκους. Βάζω τα ασπράδια σε ένα μεγάλο μπολ, ρίχνω την πρέζα αλατιού από πάνω και χτυπάω με το μίξερ μέχρι να γίνουν σφιχτή μαρέγκα. Δεν χρειάζεται να μείνει το μπολ ανάποδα, αλλά ούτε να τρέχει η μαρέγκα.

2. Προσθέτω τη ζάχαρη σταδιακά, σε 3-4 δόσεις, χτυπώντας κάθε φορά. Χτυπάω για άλλα 2-3 λεπτά μέχρι να μην νιώθω τη ζάχαρη όταν τη τρίβω ανάμεσα στα δάχτυλα. Μην βιάζεστε εδώ, αλλιώς θα μείνουν κομμάτια ζάχαρης.

3. Στη συνέχεια βάζω τους κρόκους, έναν-έναν, και μετά από κάθε έναν, χτυπάω πάλι μερικές φορές, να ανακατευτούν καλά. Ακολουθεί το γάλα, το ίδιο — βάζω, χτυπάω και μετά το λάδι, πάλι έτσι, μην τα ρίξετε όλα μαζί γιατί θα κόψει η σύνθεση.

4. Το αλεύρι το ανακατεύω ξεχωριστά με το μπέικιν πάουντερ (σε ένα μικρό μπολ, για να μην κάνω σκόνη το αλεύρι παντού) και το προσθέτω σταδιακά στο μείγμα των αυγών. Από αυτό το σημείο δεν χρησιμοποιώ πια μίξερ, μόνο σπάτουλα, με ευρείες κινήσεις, για να μην πέσει η μαρέγκα. Αν βιαστείς, το κέικ θα γίνει «μπάζα». Δεν έχεις διάθεση να βγάλεις μια δισκέτα από γυψοσανίδα από το φούρνο.

5. Βάζω χαρτί ψησίματος στον πάτο της στρογγυλής φόρμας (18 εκ. είναι ιδανικό, δεν είναι υποχρεωτικό να είναι χιλιοστά) και ρίχνω προσεκτικά το μείγμα. Δεν χτυπάω τη φόρμα στο τραπέζι για να μην βγει ο αέρας. Βάζω στον προθερμασμένο φούρνο στους 170°C (πρόγραμμα πάνω-κάτω, όχι αερισμός), στη μεσαία ράφη. Στον δικό μου φούρνο μένει περίπου 30 λεπτά, ίσως και λιγότερο, αλλά κάνω τη δοκιμή με την οδοντογλυφίδα. Αν βγει καθαρή, είναι έτοιμο. Μην ανοίγετε την πόρτα του φούρνου τα πρώτα 20 λεπτά, γιατί ρισκάρετε να πέσει το κέικ.

6. Βγάζω τη φόρμα, αφήνω 10 λεπτά να «ανασάνει», μετά βγάζω προσεκτικά το κέικ και το βάζω σε μια σχάρα ή σε ξύλο κοπής να κρυώσει εντελώς. Αν το κόψεις ζεστό, θα νομίζεις ότι έχεις κόψει φρέσκο ψωμί — δεν το προτείνω, κολλάει στο μαχαίρι.

7. Όταν το κέικ είναι κρύο, το κόβω σε τρία φύλλα όσο πιο ίσα μπορώ. Χρησιμοποιώ ένα μακρύ μαχαίρι με οδόντες και κοιτάω που και που να μην κάνω κύματα. Αν έχεις ένα ειδικό σύρμα για να κόβεις κέικ, ακόμα καλύτερα. Αν δεν έχεις υπομονή, πάλι θα βγει, απλά μην το θρυμματίσεις.

8. Χτυπάω τη σαντιγί. Βάζω 350 γρ. υγρή σαντιγί στο μίξερ και την αφήνω σε μέτρια-υψηλή ταχύτητα μέχρι να δέσει και να γίνει αφράτη, αλλά να μην είναι χτυπημένη τελείως, δηλαδή να μην είναι σαν βούτυρο. Σταματώ το μίξερ που και που και βλέπω αν κρατάει κορυφές, αυτό είναι που θέλεις. Αν είναι σφιχτή, δύσκολη στο άπλωμα, γίνεται κοκκώδης. Καλύτερα να την αφήσεις λίγο πιο μαλακή, η σαντιγί σφίγγει και στο ψυγείο, να ξέρεις.

9. Συναρμολόγηση: βάζω το πρώτο φύλλο κέικ σε πιατέλα, σιροπιάζω με 4-5 κουταλιές λικέρ μούρων (ή σιρόπι). Να μην μαζεύει, μόνο όσο να υγρανθεί, να μην γίνει σούπα. Απλώνω μια καλή στρώση σαντιγί, περίπου το ένα τρίτο από ό,τι έχω χτυπήσει, μετά τη μισή ποσότητα μούρων, ρίχνω πάνω στη σαντιγί και πιέζω ελαφρά με τα δάχτυλα, να μην φύγουν όλα στην άκρη.

10. Το δεύτερο φύλλο — το ίδιο, σιρόπι, σαντιγί, μούρα. Στο τέλος, βάζω το καπάκι (το τρίτο φύλλο κέικ), σιροπιάζω και το καλύπτω με την υπόλοιπη σαντιγί (κρατώ πάντως 2 κουταλιές για τις πλευρές, να φτάσει παντού).

11. Βάζω το κέικ στο ψυγείο τουλάχιστον 2-3 ώρες, να καθίσουν οι γεύσεις, αλλιώς θα σπάσει άσχημα όταν το κόψεις.

12. Για τη διακόσμηση: χτυπάω ξεχωριστά τα 150 γρ. σαντιγί (ή παραπάνω αν θέλω πολλές ανθοδέσμες), και με ένα κορνέ ή με ένα σπρέι διακόσμησης, κάνω ροζέτες στην άκρη και κορυφές από πάνω. Εδώ δεν είμαι πολύ καλός, αλλά στο τέλος ρίχνω μερικά μούρα από πάνω, να φαίνεται γιορτινό. Βάζω πάλι στο ψυγείο, τουλάχιστον μία ώρα. Μην παίξετε με τη διακόσμηση αν το κέικ είναι ζεστό, γιατί η σαντιγί τρέχει στις άκρες και φαίνεται περίεργο.

Χρήσιμες συμβουλές
Μην χτυπάτε τη σαντιγί πολύ! Κόβεται και δεν είναι πια αφράτη, είναι ένα κλασικό λάθος. Αν δεν έχετε μίξερ, μπορείτε να χτυπήσετε και με το σύρμα, αλλά θα σας πιάσει πόνος στα χέρια.
Για το κέικ, ανακατεύετε το αλεύρι απαλά, μην «σπάσετε» τη σύνθεση.
Μην κόβετε το κέικ όσο είναι ζεστό, έχετε υπομονή, αλλιώς κολλάει και δεν μπορείτε να συναρμολογήσετε το κέικ σωστά.
Αν τα μούρα είναι κατεψυγμένα, βάλτε τα έτσι, μην τα αποψύξετε — αλλιώς θα βγάλουν πολύ νερό.
Αν δεν έχετε λικέρ μούρων, ταιριάζει με οποιοδήποτε φρουτώδες λικέρ, ακόμα και με ένα σιρόπι φρούτων, αν το βάλετε με μέτρο.
Η σαντιγί χτυπιέται καλύτερα κρύα, κατευθείαν από το ψυγείο. Σε ζεστή θερμοκρασία, δεν στέκεται.

Αντικαταστάσεις και προσαρμογές
Χωρίς γλουτένη: χρησιμοποιήστε αλεύρι χωρίς γλουτένη για το κέικ (έχω δοκιμάσει με Schär και βγαίνει εντάξει, μόνο που το κέικ δεν είναι το ίδιο αφράτο).
Χωρίς γαλακτοκομικά: μπορείτε να δοκιμάσετε με φυτική σαντιγί (μείγμα σόγιας ή καρύδας), αλλά η γεύση είναι διαφορετική.
Χωρίς αλκοόλ: χρησιμοποιήστε σιρόπι από νερό, ζάχαρη και λίγο χυμό λεμονιού ή άρωμα βανίλιας.
Μπορείτε να αλλάξετε τα μούρα με σμέουρα, μύρτιλα ή ακόμα και βύσσινα (βγάλτε τα κουκούτσια). Ταιριάζει με οποιοδήποτε ξινό φρούτο.

Παραλλαγές
Αντί για σαντιγί, μπορείτε να δοκιμάσετε κρέμα μασκαρπόνε με λίγο ξινή κρέμα για πιο πλούσια γεύση.
Βάλτε ανάμεσα στα φύλλα μια λεπτή στρώση μαρμελάδας φρούτων του δάσους αν θέλετε ακόμα πιο φρουτώδη γεύση.
Για μια τραγανή νότα, πασπαλίστε από πάνω λίγο τριμμένη σοκολάτα ή νιφάδες αμυγδάλου.

Ιδέες σερβιρίσματος
Πηγαίνει καλά με έναν δυνατό καφέ ή ένα φρουτώδες τσάι. Αν είναι ζεστό έξω, το σερβίρω με ένα ποτήρι λεμονάδα ή prosecco. Είναι ωραίο και απλό, χωρίς τίποτα άλλο, ειδικά μετά από ένα πλούσιο γεύμα. Αν το θέλετε πιο γιορτινό, ρίξτε από πάνω λίγη ζάχαρη άχνη, δεν βλάπτει.

Συχνές ερωτήσεις

Πώς μπορώ να κόψω το κέικ τέλεια χωρίς να σπάσει;
Είναι σημαντικό να είναι εντελώς κρύο. Χρησιμοποιήστε ένα μαχαίρι με μακριά λεπίδα και λεπτό κόψιμο, περάστε το μαχαίρι σε ελαφριές κινήσεις, μην πιέζετε δυνατά. Αν έχετε, χρησιμοποιήστε ειδικό σύρμα κοπής ή καθαρή οδοντογλυφίδα — λειτουργεί πραγματικά.

Δεν έχω λικέρ. Τι μπορώ να χρησιμοποιήσω για το σιρόπι;
Λειτουργεί ένα σιρόπι που φτιάχνεται γρήγορα από 100 ml νερού, 3 κουταλιές ζάχαρη, βράστε για 2 λεπτά και αφήστε να κρυώσει. Μπορείτε να προσθέσετε άρωμα βανίλιας, χυμό λεμονιού ή λίγο χυμό φρούτων, κατά προτίμηση.

Μπορώ να χρησιμοποιήσω φυτική σαντιγί;
Ναι, αλλά η υφή και η γεύση δεν είναι τόσο λεπτές. Η φυτική σαντιγί (σόγια ή καρύδα) χτυπιέται πιο εύκολα, αλλά δεν έχει την ίδια γεύση με αυτήν από κρέμα γάλακτος.

Μπορώ να το φτιάξω με άλλα φρούτα;
Απολύτως. Τα σμέουρα, τα μύρτιλα ή τα βύσσινα (καλά στραγγισμένα) ταιριάζουν εξίσου καλά. Ακόμα και λεπτές φέτες ροδάκινου από κονσέρβα αν δεν έχετε τίποτα άλλο, αλλά μην βάλετε πολύ υγρό.

Μπορεί να γίνει με αγορασμένο κέικ;
Ναι, αν δεν έχετε χρόνο ή διάθεση, μπορείτε να πάρετε ένα απλό κέικ από το κατάστημα, απλά να το σιροπιάσετε καλά, αλλιώς θα είναι ξηρό. Ωστόσο, το σπιτικό είναι καλύτερο, λέω εγώ.

Διατροφικές αξίες (προσεγγιστικά)
Ανά φέτα (από δέκα φέτες): περίπου 270-300 θερμίδες, από τις οποίες περίπου το 30% προέρχονται από λιπαρά (κυρίως από τη σαντιγί και το λάδι στο κέικ), περίπου 45 γρ. υδατάνθρακες/φέτα, 4-5 γρ. πρωτεΐνες. Αν βάλεις περισσότερη σαντιγί ή περισσότερα μούρα, μπορεί να αυξηθούν λίγο οι θερμίδες. Είναι ένα γλυκό αρκετά πλούσιο, αλλά όχι πιο βαρύ από άλλα κέικ με κρέμα. Εντάξει, αν βάλεις φυτική σαντιγί, οι θερμίδες μειώνονται, αλλά όχι πολύ. Δεν είναι κάτι διαιτητικό, αλλά ούτε και βόμβα αν φας μια ή δύο φέτες. Το πλεονέκτημα είναι ότι έχει και φρούτα, οπότε είναι κάπως πιο «φρέσκο». Οι ζάχαρες προέρχονται κυρίως από το κέικ, το σιρόπι και τη σαντιγί, οπότε μπορείς να μειώσεις τη ζάχαρη αν θέλεις να είναι πιο ελαφρύ.

Πώς διατηρείται και ξαναζεσταίνεται

Κρατώ το κέικ στο ψυγείο, καλυμμένο με κουτί ή με μεμβράνη, για να μην τραβάει άλλες μυρωδιές. Αντέχει 3-4 μέρες χωρίς προβλήματα, αρκεί να μην είναι δίπλα σε κρεμμύδια ή ψάρι, γιατί τραβάει περίεργες γεύσεις. Η σαντιγί κρατάει καλά, δεν μαλακώνει, ειδικά αν είναι ποιοτική. Αν το κόψεις και σου μείνει μια ή δύο φέτες, τις κρατάς σε αεροστεγές δοχείο. Μην το ξαναζεστάνεις! Είναι ένα κέικ που σερβίρεται κρύο, κατευθείαν από το ψυγείο. Αν θέλεις να είναι λίγο πιο μαλακό, βγάλτο 20 λεπτά πριν το σερβίρισμα. Μην το βάλεις στην κατάψυξη — το κέικ θα στεγνώσει, η σαντιγί θα αλλάξει υφή και δεν θα είναι το ίδιο πράγμα.

Αυτά είναι όλα. Ούτως ή άλλως, με το πόσο γρήγορα τρώγεται, σπάνια μένει για αποθήκευση.

Χτυπάμε τα ασπράδια αυγών με μια πρέζα αλάτι μέχρι να αφρίσουν. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά, στη συνέχεια προσθέτουμε τους κρόκους, το γάλα και το λάδι ένα-ένα, ανακατεύοντας μετά από κάθε προσθήκη. Τέλος, ενσωματώνουμε το αλεύρι ανακατεμένο με τη σκόνη ψησίματος χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα για να μην ξεφουσκώσει ο αφρός. Ρίχνουμε το μείγμα σε μια μικρή στρογγυλή φόρμα (17-20 εκ.) στρωμένη με λαδόκολλα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς για περίπου 30 λεπτά. Ελέγχουμε με μια οδοντογλυφίδα αν το κέικ είναι ψημένο. Το βγάζουμε από το φούρνο και το αφήνουμε να κρυώσει, στη συνέχεια το μεταφέρουμε σε μια πιατέλα και κόβουμε το κέικ σε τρία κομμάτια. Σε ένα μπολ, χτυπάμε την κρέμα μέχρι να σφίξει (προσοχή να μην χτυπηθεί πολύ, ώστε να μπορεί να απλωθεί πιο εύκολα και να παραμείνει αφράτη). Τοποθετούμε την πρώτη στρώση κέικ σε μια πιατέλα και την μουλιάζουμε με 4-5 κουταλιές της σούπας λικέρ. Προσθέτουμε μια στρώση κρέμας, ακολουθούμενη από τα μισά βατόμουρα. Πιέζουμε ελαφρά τα βατόμουρα στην κρέμα με τα δάχτυλά μας. Ακολουθεί η δεύτερη στρώση κέικ, στη συνέχεια λικέρ - κρέμα - βατόμουρα, όπως και στην πρώτη στρώση. Από πάνω βάζουμε την τρίτη στρώση κέικ, την οποία μουλιάζουμε και αλείφουμε με κρέμα. Έχουμε κρατήσει 2 κουταλιές από την κρέμα για τις άκρες. Ψύχουμε για περίπου 2-3 ώρες, στη συνέχεια το βγάζουμε από το ψυγείο και με την κρατημένη κρέμα καλύπτουμε την τούρτα γύρω-γύρω. Χτυπάμε και τα 150 ml κρέμας και με μια σακούλα ζαχαροπλαστικής ή μια σύριγγα διακοσμούμε τις άκρες με μικρά λουλούδια. Από πάνω κάνουμε μερικές κορυφές κρέμας και τοποθετούμε μερικά βατόμουρα. Βάζουμε ξανά στο ψυγείο για μερικές ώρες πριν σερβίρουμε. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σμέουρα αντί για βατόμουρα. Αν δεν έχετε λικέρ βατόμουρου, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε λικέρ σμέουρου ή άλλο λικέρ φρούτων.

 Συστατικά: 3 αυγά μια πρέζα αλάτι 6 κουταλιές ζάχαρη 6 κουταλιές γάλα 6 κουταλιές λάδι 1 κουταλάκι μπέικιν πάουντερ 8 κουταλιές αλεύρι Σιρόπι: 12-15 κουταλιές λικέρ βατόμουρου Γέμιση: 350 γρ γλυκιά κρέμα (χρησιμοποιώ Meggle) περίπου 100-150 γρ βατόμουρα (κατεψυγμένα) Διακόσμηση: 150 γρ γλυκιά κρέμα + μερικά βατόμουρα

 Ετικέτες:  κέικ με φρούτα κέικ με σαντιγί