Κέικ με καρύδια και παπαρούνα

Έχω φτιάξει κοζονάκια με καρύδια και παπαρούνα πολλές φορές, ειδικά όταν μαζεύονται περισσότεροι γύρω από το τραπέζι ή για γιορτές. Συνήθως ξεκινάω το πρωί και τελειώνω το απόγευμα, ώστε να έχω χρόνο να φουσκώσει σωστά. Έχω δοκιμάσει διάφορες αναλογίες, αλλά αυτή η συνταγή βγαίνει πάντα καλά – η ζύμη παραμένει αφράτη, η γέμιση μένει στη θέση της και δεν στεγνώνει γρήγορα. Είναι αρκετή δουλειά, αλλά δεν είναι περίπλοκο, απλά χρειάζεται υπομονή και λίγη οργάνωση.

Γρήγορες πληροφορίες

Συνολικός χρόνος: 5-6 ώρες (μαζί με την αναμονή και το ψήσιμο)
Μερίδες: 4 μεγάλα κοζονάκια (ή 8 μικρότερα)
Δυσκολία: μέτρια

Συστατικά

Για τη ζύμη:
- 150 γρ φρέσκια μαγιά (ή 50 γρ ξηρή μαγιά)
- 1 λίτρο χλιαρού μεταλλικού νερού
- 500 ml γάλα
- 6 κρόκοι αυγών
- 800 γρ ζάχαρη
- 4 φακελάκια ζάχαρη βανίλια (ή δύο κουταλιές της σούπας εκχύλισμα βανίλιας)
- Ξύσμα από ένα πορτοκάλι
- Χυμός από ένα λεμόνι
- 2 κιλά αλεύρι (συνήθως μπαίνει 1,8-2 κιλά, ανάλογα με το αλεύρι και πόσο πολύ ζυμώνετε)
- 3-4 κουταλιές κακάο
- 2 κουταλιές λάδι (για το μείγμα με το κακάο)
- 1 αυγό για άλειμμα

Για τη γέμιση:
- 1 κιλό καρύδια (ελαφρώς καβουρδισμένα και αλεσμένα)
- 200 γρ αλεσμένη παπαρούνα
- 400-500 γρ ζάχαρη άχνη (ανάλογα με το πόσο γλυκιά σας αρέσει η γέμιση)
- Προαιρετικά: σταφίδες, ρούμι ή εκχύλισμα ρούμι

Τρόπος παρασκευής

1. Ετοιμάστε την προζύμη. Βάλτε τη μαγιά σε ένα μεγάλο μπολ με μερικές κουταλιές αλεύρι και 100 ml χλιαρού μεταλλικού νερού. Ανακατέψτε και αφήστε να φουσκώσει για 15-20 λεπτά, καλυμμένο με μια καθαρή πετσέτα.

2. Εν τω μεταξύ, διαλύστε τη ζάχαρη στο χλιαρό γάλα (όχι καυτό) και προσθέστε τη ζάχαρη βανίλια. Αφήστε να κρυώσει λίγο αν είναι πολύ ζεστό.

3. Όταν η προζύμη έχει φουσκώσει, ρίξτε πάνω της το γάλα με τη ζάχαρη, τους κρόκους, το χυμό λεμονιού και το ξύσμα πορτοκαλιού. Ανακατέψτε καλά όλα με μια ξύλινη κουτάλα ή μίξερ με γάντζο ζύμωσης.

4. Ξεκινήστε να προσθέτετε σταδιακά το αλεύρι, ανακατεύοντας συνεχώς. Όταν η ζύμη αρχίσει να δένει, ζυμώστε με το χέρι, προσθέτοντας αλεύρι μέχρι να μην κολλάει (αλλά να παραμείνει μαλακή). Αυτό διαρκεί περίπου 20-30 λεπτά.

5. Χωρίστε τη ζύμη στα δύο. Σε μία από τις μισές προσθέστε το κακάο ανακατεμένο με 2 κουταλιές λάδι, ζυμώστε καλά για να ενσωματωθεί πλήρως. Τη δεύτερη την αφήνετε απλή.

6. Καλύψτε και τις δύο ζύμες και αφήστε τις να φουσκώσουν για 1-2 ώρες σε ζεστό μέρος, μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο.

7. Για τη γέμιση, ανακατέψτε τα αλεσμένα καρύδια με τη ζάχαρη άχνη και την παπαρούνα. Μπορείτε να προσθέσετε και μερικές κουταλιές ρούμι ή σταφίδες. Δεν ανακατεύω τα χτυπημένα ασπράδια, γιατί σφίγγουν τη γέμιση και δεν κολλάει καλά στη ζύμη. Αν θέλετε να κρατήσει καλύτερα κατά το τύλιγμα, ψεκάστε τη ζύμη που ανοίξατε με λίγο λάδι ή ρούμι πριν βάλετε τη γέμιση.

8. Αφού έχουν φουσκώσει οι ζύμες, ανοίξτε από κάθε μία μια φύλλο περίπου 1 εκ. πάχος. Βάλτε το φύλλο με το κακάο πάνω από το απλό και πιέστε ελαφρά.

9. Απλώστε ομοιόμορφα τη γέμιση πάνω από το επάνω φύλλο και στη συνέχεια τυλίξτε σφιχτά, χωρίς να πιέσετε πολύ, ώστε να μην βγει η γέμιση.

10. Τοποθετήστε τα ρολά σε ταψιά στρωμένα με χαρτί ψησίματος ή αλειμμένα με βούτυρο. Αφήστε να φουσκώσουν για άλλα 15-20 λεπτά.

11. Αλείψτε τα κοζονάκια με χτυπημένο αυγό από πάνω.

12. Ψήστε στους 170°C (προθερμασμένος φούρνος), για περίπου 35-40 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν και να περάσουν τη δοκιμή με την οδοντογλυφίδα. Αν σκουρύνουν πολύ γρήγορα, καλύψτε με χαρτί ψησίματος στο τέλος.

Γιατί φτιάχνω αυτή τη συνταγή συχνά

Διατηρείται καλά για μερικές μέρες, δεν στεγνώνει γρήγορα και κόβεται εύκολα. Η γέμιση δεν τρέχει, η ζύμη παραμένει αφράτη και δεν είναι βαριά στο στομάχι. Μπορείτε να πειραματιστείτε με τις γεμίσεις αφού έχετε τη βάση, χωρίς να αλλάξετε πολύ τη συνταγή της ζύμης.

Συμβουλές

- Μην βάλετε όλο το αλεύρι από την αρχή, ρυθμίστε στην πορεία – εξαρτάται από τον τύπο του αλευριού και πόσο υγρό είναι.
- Αφήστε τη ζύμη να φουσκώσει σε ζεστό μέρος, μακριά από ρεύματα.
- Για να κολλήσει η γέμιση στη ζύμη, ψεκάστε με λίγο λάδι ή ρούμι πριν πασπαλίσετε τα καρύδια και την παπαρούνα.
- Αν θέλετε μαρμάρινη εμφάνιση, μην ανακατεύετε τα φύλλα τέλεια.
- Όταν τυλίγετε, μην πιέζετε πολύ, ώστε να μην βγει η γέμιση.

Αντικαταστάσεις

- Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μόνο γάλα αντί για μεταλλικό νερό, αν θέλετε μια πιο πλούσια ζύμη.
- Το κακάο μπορεί να αντικατασταθεί με χαρουπάλευρο.
- Η γέμιση μπορεί να γίνει μόνο με καρύδια ή μόνο με παπαρούνα.
- Μπορείτε να προσθέσετε αποξηραμένα φρούτα στη γέμιση.

Παραλλαγές

- Μπορείτε να φτιάξετε γέμιση με λουκούμια και σταφίδες, ή μόνο σταφίδες και φλούδα πορτοκαλιού.
- Αν δεν θέλετε στρώσεις, ανακατέψτε τα πάντα μαζί και βάλτε τη γέμιση απευθείας πάνω σε ένα μόνο φύλλο.
- Μπορείτε να μειώσετε τη ζάχαρη στη γέμιση αν προτιμάτε λιγότερη γλυκύτητα.
- Για περισσότερα μικρά κοζονάκια, χωρίστε τη ζύμη σε 8 και χρησιμοποιήστε μικρότερα ταψιά.

Ιδέες σερβιρίσματος

- Καλό για πρωινό με γάλα ή καφέ.
- Μπορεί να κοπεί λεπτά, ως επιδόρπιο μετά το γεύμα.
- Μπορεί να κοπεί και να καταψυχθεί, στη συνέχεια να ξαναζεσταθεί στον τοστιέρα ή στον φούρνο.

Συχνές Ερωτήσεις

1. Πόσο καιρό μπορώ να διατηρήσω το κοζονάκι φρέσκο;
Φυλαγμένο σε μεμβράνη ή σε κλειστή σακούλα, σε θερμοκρασία δωματίου, διατηρείται 4-5 ημέρες χωρίς προβλήματα.

2. Μπορεί να καταψυχθεί;
Ναι, το κοζονάκι κομμένο μπορεί να καταψυχθεί και διατηρείται καλά για 2-3 μήνες. Κατά την απόψυξη, αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου ή ζεστάνετε ελαφρώς στον φούρνο.

3. Με τι μπορώ να αλείψω το κοζονάκι πριν από το ψήσιμο, αν δεν έχω αυγό;
Μπορεί να αλειφθεί με γάλα, λίγο λιωμένο βούτυρο ή με ένα μείγμα γάλακτος με λίγο ζάχαρη.

4. Η γέμιση βγαίνει πολύ υγρή ή τρέχει - τι να κάνω;
Μειώστε την ποσότητα υγρού (ρούμι, εκχυλίσματα) και μην προσθέτετε ασπράδια, μόνο ζάχαρη και καρύδια/παπαρούνα.

5. Αν δεν έχω φρέσκια μαγιά, πόση ξηρή μαγιά χρησιμοποιώ;
Βάζετε περίπου 50 γρ ξηρής μαγιάς για 2 κιλά αλεύρι.

Διατροφικές αξίες (εκτιμώμενες ανά 100 γρ κοζονάκι)

Θερμίδες: 350-400 kcal
Πρωτεΐνες: 8 γρ
Υδατάνθρακες: 60 γρ
Λίπη: 11 γρ
Ίνες: 2-3 γρ

Οι αξίες ποικίλλουν ανάλογα με τη γέμιση και πόσο παχύ είναι το φύλλο. Το κοζονάκι έχει αρκετή ζάχαρη και υδατάνθρακες, αλλά και λίγο λίπος από τα καρύδια και τα αυγά.

Αποθήκευση και επαναθέρμανση

Αφού κρυώσουν εντελώς, τυλίξτε τα κοζονάκια σε μεμβράνη ή βάλτε τα σε κλειστές σακούλες, σε θερμοκρασία δωματίου. Παραμένουν μαλακά για 4-5 ημέρες. Για μεγαλύτερη διάρκεια, καταψύξτε τις φέτες. Μπορούν να επαναθερμανθούν για μερικά λεπτά στον φούρνο ή στη τοστιέρα, γίνονται σαν φρέσκα. Μην τα αποθηκεύετε στο ψυγείο, σκληραίνουν πιο γρήγορα.

 Συστατικά: 150 γρ μαγιά, 1 λίτρο ανθρακούχο νερό, 500 ml γάλα, 6 κρόκοι αυγών, 800 γρ ζάχαρη, 4 φακελάκια ζάχαρη βανίλιας, 1 λεμόνι, ξύσμα από 1 πορτοκάλι, κακάο, αλεύρι όσο χρειάζεται (περίπου 2 κιλά), καρύδια, σπόροι παπαρούνας, σταφίδες (προαιρετικά), 1 αυγό

 Ετικέτες:  γλυκό ψωμί συνταγές Χριστουγέννων συνταγές για το Πάσχα