Κέικ με κρέμα καρυδιού

Πριν μερικές μέρες, έμεινα χωρίς ψωμί και είπα: ας φτιάξω ένα τσουρέκι, αφού ήμουν για ψώνια και βρήκα μερικά ωραία καρύδια, όχι αυτά που παίρνεις στις γιορτές από αμφίβολες σακούλες. Την πρώτη φορά που έφτιαξα τσουρέκι με αυτή τη συνταγή χρησιμοποίησα φρέσκια μαγιά, μέτρησα όλα όπως πρέπει και πάλι έριξα γάλα στο πάτωμα, έβαλα περισσότερη αλεύρι, λερώθηκα στα χέρια σαν να έφτιαχνα πηλό, και κάθε φορά προσθέτω κάτι διαφορετικό. Από τα λάθη και την επιθυμία, έτσι κατάφερα να φτιάχνω αυτό το τσουρέκι με κρέμα καρυδιού περίπου δύο φορές το μήνα, γιατί στο σπίτι μας δεν αντέχει ποτέ μέχρι την επόμενη μέρα. Όταν το κόβεις ζεστό, τρέχει η γέμιση στο μαχαίρι και πρέπει να κινηθείς γρήγορα, αλλιώς μαζεύεται όλη η οικογένεια και δεν μένει ούτε για πρωινό.

Γρήγορες πληροφορίες για τους γλυκατζήδες:
Ένα καλό τσουρέκι, για δύο μεγάλες φόρμες (περίπου 12-16 μεγάλες φέτες ανά τσουρέκι, δηλαδή κάπου 24-32 φέτες συνολικά). Από την αρχή μέχρι το τέλος, συμπεριλαμβανομένου του φουσκώματος και του κρυώματος, χρειάζεται περίπου 4-5 ώρες. Αλλά δεν είναι όλη η ώρα δουλειά, μην τρομάξετε. Επίπεδο; Ειλικρινά, αν έχετε ζυμώσει ζύμη και δεν σας ενοχλεί να λερωθείτε στα χέρια, μπορείτε να το κάνετε. Λέω ότι είναι σε μεσαίο επίπεδο, δεν είναι φιλοσοφία, αλλά ούτε και κάτι που κάνεις βιαστικά.

Γιατί πάντα επιστρέφω σε αυτή τη συνταγή; Γιατί τουλάχιστον ξέρω τι βάζω στο τσουρέκι, όχι γεμίσεις τύπου κρέμα-κρέμα από φακελάκια ή φθηνές κακάο που απλώς χρωματίζουν και δεν έχουν γεύση. Και γιατί όλη αυτή η διαδικασία του ζυμώματος με ηρεμεί. Επιπλέον, δεν έχω βρει μέχρι τώρα καμία εκδοχή από φούρνο που να μην είναι είτε στεγνή, είτε γεμάτη χρωστικές, είτε με "άρωμα ρούμι" μόνο στην ετικέτα, όχι στη γεύση. Είναι ακριβώς το είδος του τσουρεκιού που βγαίνει ωραίο, πλούσιο, με γέμιση που δεν πέφτει, και ακόμα κι αν έχετε δύο αριστερά χέρια (όπως εγώ μερικές φορές όταν βιάζομαι), πάντα βγαίνει κάτι καλό.

Συστατικά. Μην παραλείψετε τίποτα, γιατί όλα μετράνε:

Για τη ζύμη:
5 αυγά (ναι, τα αυγά δίνουν δομή και γεύση, μην ξεχάσετε τα ασπράδια, αλλιώς η ζύμη θα γίνει κολλώδης)
14 γρ. ξηρή μαγιά – περίπου δύο κλασικά φακελάκια (έχω πάντα ξηρή μαγιά στο σπίτι, δεν κουβαλάω φρέσκια, ο κίνδυνος να μην φουσκώσει έγκαιρα είναι μεγάλος)
250 γρ. ζάχαρη (μην κόβετε από τη ζάχαρη, αλλιώς θα βγει στεγνό, το τσουρέκι δεν είναι ψωμί!)
350 ml γάλα (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και φυτικό γάλα, αλλά δεν θα βγει το ίδιο αφράτο)
120 γρ. βούτυρο (το βούτυρο το κάνει τρυφερό, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και 100 ml λάδι αν θέλετε να ελαφρύνετε τη συνταγή, αλλά δεν είναι το ίδιο)
1,1 kg αλεύρι (αξίζει να πάρετε αλεύρι τύπου 000, αν όχι, οποιοδήποτε λευκό αλεύρι, αλλά μπορεί να χρειαστεί να προσαρμόσετε την ποσότητα)
μισό κουταλάκι αλάτι (μην ξεχνάτε ποτέ το αλάτι, αλλιώς θα βγει "ήπιο", χωρίς γεύση)
ξύσμα λεμονιού (δίνει όλη τη γοητεία, μην παραλείψετε αυτό το βήμα)

Για τη γέμιση καρυδιού:
300 γρ. καρύδι (εγώ το βάζω σε τηγάνι να ροδίσει λίγο, η γεύση γίνεται σίγουρα καλύτερη)
5 κουταλιές κακάο (όχι με κορυφή, και όχι στιγμιαίο κακάο – απλό σκόνη κακάο)
150 γρ. ζάχαρη (αλλιώς η γέμιση βγαίνει άγευστη και πικρή)
2 ασπράδια αυγού (τα χτυπάω λίγο πριν, για να δέσουν την κρέμα)
άρωμα ρούμι (αξίζει να χρησιμοποιήσετε κάτι καλύτερης ποιότητας, όχι από φακελάκι, αλλά και έτσι γίνεται)
2-3 κουταλιές γάλα (περισσότερο ή λιγότερο, ώστε να μην βγει ούτε πολύ μαλακή, ούτε σφιχτή)

Για το άλειμμα:
1 χτυπημένο ασπράδι αυγού (έχω δοκιμάσει και κρόκο, αλλά νομίζω ότι το ασπράδι τα κάνει πιο γυαλιστερά)
ζάχαρη κρυσταλλική (όχι αλάτι, όχι ζάχαρη άχνη, ώστε να δημιουργήσει μια ελαφρώς τραγανή κρούστα)

Οδηγίες παρασκευής (έτσι όπως το κάνω εγώ και με όσα έχω μάθει μέχρι τώρα):

1. Πρώτα βγάζω όλα όσα χρειάζομαι στο τραπέζι. Το βούτυρο πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου – αν είναι κρύο, δεν ενσωματώνεται καλά και η ζύμη δεν φουσκώνει ωραία. Ζεσταίνω το γάλα (όχι να βράσει, να είναι ζεστό, ώστε να μπορώ να κρατήσω το δάχτυλό μου μέσα χωρίς να καώ). Αν έχω ξηρή μαγιά, την ανακατεύω απευθείας στο αλεύρι. Αν ήταν φρέσκια, τη διαλύω πρώτα με λίγο ζάχαρη και γάλα.

2. Χτυπάω τα αυγά ελαφρώς με αλάτι και ζάχαρη – τα ανακατεύω με το ζεστό γάλα και το μαλακό βούτυρο. Ανακατεύω όλη αυτή τη μανία με το αλεύρι και τη μαγιά, ξύνομαι το ξύσμα λεμονιού, παίρνω μια βαθιά ανάσα και αρχίζω να ζυμώνω. Χειροκίνητα ή με μίξερ. Στην αρχή φαίνεται πολύ κολλώδες, αλλά μετά από 10-15 λεπτά ζυμώματος, γίνεται ελαστικό και γυαλιστερό. Αν είναι πολύ σφιχτό, προσθέτω γάλα; αν είναι πολύ μαλακό, λίγο αλεύρι. Ποτέ δεν προσθέτω πολύ αλεύρι αφού αρχίσω να ζυμώνω – θα καταστρέψει όλη την ισορροπία.

3. Βάζω τη ζύμη να φουσκώσει, καλυμμένη, για περίπου μία ώρα ή μέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος της. Εγώ την αφήνω μερικές φορές να φουσκώσει ακόμα και δύο ώρες αν δεν βιάζομαι, φουσκώνει διαφορετικά – η υπομονή είναι το κλειδί. Κατά τη διάρκεια αυτού του χρόνου αρχίζω με τη γέμιση.

4. Για τη γέμιση, ροδίζω ελαφρώς τα καρύδια σε ένα τηγάνι (χωρίς λάδι ή τίποτα άλλο), μόνο μέχρι να αρχίσουν να μυρίζουν. Τα αφήνω να κρυώσουν λίγο και τα ψιλοκόβω όσο μπορώ, όχι πολύ ψιλά – να νιώθεις και υφή, όχι μόνο κρέμα. Ανακατεύω τα καρύδια με τη ζάχαρη και το κακάο, προσθέτω τα χτυπημένα ασπράδια, το άρωμα ρούμι και στο τέλος το ζεστό γάλα, ώστε να δέσω τα πάντα. Αν σας αρέσει πιο κρεμώδες, προσθέστε λίγο γάλα ακόμα.

5. Τη φουσκωμένη ζύμη την χωρίζω σε τέσσερα ίσα κομμάτια (ακριβώς, όχι στο μάτι, γιατί το ένα θα βγει μικρό και το άλλο πολύ μεγάλο). Κάθε κομμάτι το ανοίγω με τον πλάστη πάνω σε μια επιφάνεια λαδωμένη, όχι αλευρωμένη, γιατί κολλάει λιγότερο. Να έχει πάχος ενός μικρού δαχτύλου, όχι όσο ένα φύλλο.

6. Απλώνω την κρέμα καρυδιού σε κάθε φύλλο, αφήνοντας τις άκρες ελεύθερες περίπου ένα εκατοστό. Ρολλάρω σφιχτά, αλλά όχι πολύ σφιχτά, αλλιώς θα σκιστεί από τις πλευρές. Πλέκω δύο ρολά – σαν μια κορδέλα, χωρίς φιλοσοφίες, δεν χρειάζεται να βγει συμμετρικό. Βάζω κάθε τσουρέκι σε μια φόρμα στρωμένη με χαρτί ψησίματος, όχι με αλεύρι ή λάδι, πιο εύκολο στο πλύσιμο.

7. Τα αφήνω στις φόρμες, καλυμμένα με μια καθαρή πετσέτα, για ακόμα μισή ώρα. Τα βλέπω να φουσκώνουν, σχεδόν διπλασιάζουν τον όγκο τους, και ήδη μυρίζει στην κουζίνα παιδική ηλικία.

8. Προθερμαίνω τον φούρνο στους 170-180°C, μέτρια φωτιά, όχι στο μέγιστο. Βάζω τις φόρμες στον φούρνο (στο κάτω ράφι αν έχεις μικρό φούρνο, για να μην καούν από πάνω). Τα τσουρέκια ψήνονται για περίπου 40-45 λεπτά, αλλά εγώ τα ελέγχω μετά από 30 – αν ροδίσουν πολύ από πάνω, τα καλύπτω με υγρό χαρτί ψησίματος. Την τελευταία 10λεπτη στιγμή αλείφω τα τσουρέκια με χτυπημένο ασπράδι και πασπαλίζω με κρυσταλλική ζάχαρη. Αυτή είναι η αγαπημένη φάση των παιδιών, γιατί τότε περιμένουν να τσιμπήσουν την γυαλιστερή κρούστα.

9. Τη βγάζω από τη φόρμα αφού κρυώσει λίγο – αν βιαστείς να το σπάσεις ζεστό, κολλάει και χαλάς όλα τα στρώματα. Αλλά ομολογώ, κάθε φορά σπάω ένα κομμάτι όσο ακόμα βγαίνει ατμός από αυτό.

Συμβουλές, παραλλαγές και ιδέες σερβιρίσματος

Πρακτικές συμβουλές και μικρές λεπτομέρειες (μαθαίνονται από την εμπειρία μου):
– Μην βάλετε πάρα πολύ γέμιση, η πειρασμός είναι μεγάλος, αλλά κινδυνεύετε να σπάσει το τσουρέκι από τις πλευρές.
– Αν δεν αφήσετε τη ζύμη να φουσκώσει καλά, θα βγει κολλώδης στη μέση.
– Μην χρησιμοποιείτε ζάχαρη άχνη για το άλειμμα; η κρούστα δεν θα σχηματιστεί.
– Αν δεν σας βγει το τσουρέκι την πρώτη φορά, δεν είναι το τέλος του κόσμου – μπορεί να χρειάζεται μόνο λίγο παραπάνω γάλα ή να το ζυμώσετε διαφορετικά.

Αντικαταστάσεις & προσαρμογές:
– Το βούτυρο μπορεί να αντικατασταθεί εν μέρει με λάδι, αν θέλετε κάτι πιο "ελαφρύ", αλλά χάνετε λίγο από τη γεύση και την τρυφερότητα.
– Το γάλα αγελάδας μπορεί να αντικατασταθεί με γάλα αμυγδάλου ή ρυζιού – για όσους έχουν δυσανεξία, αλλά η υφή θα είναι λίγο διαφορετική.
– Το αλεύρι χωρίς γλουτένη (από ειδικά μείγματα) λειτουργεί, απλώς η ζύμη θα είναι πιο θρυμματισμένη και θα φουσκώσει πιο δύσκολα. Προσθέστε 1 κουταλάκι ξύδι, βοηθά στη φουσκώση.
– Για διατροφή χωρίς ζάχαρη, έχω δοκιμάσει με ερυθριτόλη – δεν είναι το ίδιο, αλλά είναι φαγώσιμο.

Παραλλαγές σύνθεσης:
– Μπορείτε να προσθέσετε σταφίδες μουλιασμένες σε ρούμι, κομμάτια σοκολάτας ή μικρά κομμάτια λουκουμιού.
– Μπορεί να γίνει και με κρέμα παπαρούνας – επίσης 300 γρ. αλεσμένη παπαρούνα, ζάχαρη, γάλα, λίγο ξύσμα λεμονιού, σχεδόν όπως με τα καρύδια, μόνο που η σύνθεση είναι πιο υγρή.
– Αν δεν θέλετε κακάο, μπορείτε να βάλετε και κανέλα, καρύδι και καστανή ζάχαρη – βγαίνει κάτι ρουστίκ.

Ιδέες σερβιρίσματος:
– Πηγαίνει καλύτερα με ένα ποτήρι κρύο γάλα ή έναν δυνατό καφέ.
– Δίπλα, αν είναι γιορτινό τραπέζι, βάλτε μερικά γλυκά πορτοκάλια ή φρέσκα φρούτα (ειδικά εσπεριδοειδή).
– Μπορείτε να το φάτε και με παχύ γιαούρτι στο πρωινό – είναι πολύ καλό, ειδικά αν έχετε παιδιά που δεν θέλουν τίποτα το πρωί.

Συχνές ερωτήσεις

1. Τι κάνω αν η ζύμη δεν φουσκώνει;
Υπομονή και ζεστασιά. Αν η μαγιά είναι παλιά ή το γάλα πολύ ζεστό, δεν έχει πώς να φουσκώσει. Αφήστε το μπολ της ζύμης κοντά σε πηγή θερμότητας ή σε προθερμασμένο φούρνο (σβησμένο!) και καλύψτε το με μια υγρή πετσέτα.

2. Μπορώ να χρησιμοποιήσω καρύδια ωμά;
Ναι, αλλά η γεύση δεν έχει την ίδια γοητεία. Το ελαφρύ ροδίσιμο αναδεικνύει το άρωμα. Αν δεν έχετε χρόνο, γίνεται και απλά, αρκεί να είναι φρέσκα και όχι ξινισμένα.

3. Γιατί μερικές φορές η γέμιση βγαίνει πολύ υγρή και τρέχει;
Πολύ γάλα ή χτυπημένο ασπράδι πολύ σφιχτό (γίνεται αφρός και δεν δένει). Προσθέστε το γάλα σταδιακά, ανακατεύοντας συνεχώς, και μην βιαστείτε να το ρίξετε όλο ταυτόχρονα.

4. Είναι απαραίτητο να πλέκω τα τσουρέκια ή μπορώ να τα ψήσω απλά;
Δεν είναι απαραίτητο, αλλά το πλέξιμο τα κάνει να φουσκώνουν πιο ομοιόμορφα και να ψήνονται καλά. Αν δεν έχετε διάθεση, βάλτε το ρολό όπως είναι, αλλά να μην είναι πολύ παχύ.

5. Πώς ξέρω ότι τα τσουρέκια έχουν ψηθεί και δεν είναι ωμά στη μέση;
Κάνω τη δοκιμή με τη σπάτουλα – αν βγει καθαρή, είναι έτοιμα. Αν βγει λίγο υγρή (αλλά χωρίς σημάδια ωμού ζυμαριού), τα αφήνετε για άλλα 5-10 λεπτά. Ούτως ή άλλως, μην ανοίγετε τον φούρνο πολύ συχνά, γιατί θα πέσουν.

Διατροφικές αξίες (περίπου, αλλά να ξέρετε σε τι βάζετε το χέρι)
Σε ένα τσουρέκι, αν το κόψετε σε 12-16 φέτες, έχετε κάπου 250-300 θερμίδες/φέτα (εξαρτάται πόσο παχύ το κόβετε). Από το σύνολο, περίπου 40% είναι υδατάνθρακες (αλεύρι, ζάχαρη), 12-14% πρωτεΐνες (αυγά, καρύδι, αλεύρι) και το υπόλοιπο λιπαρά (βούτυρο, καρύδι). Χωρίς να το βάζετε σε όλο το μενού, δεν είναι ακριβώς γλυκό διαιτητικό, αλλά είναι να το φάτε με όρεξη, όχι με ενοχές. Επιπλέον, τα καρύδια προσφέρουν καλά λιπαρά και μέταλλα. Δεν έχει συντηρητικά, χρωστικές ή πρόσθετα – επομένως είναι πιο υγιεινό από το έτοιμο.

Πώς να το διατηρήσετε και να το ξαναζεστάνετε

Αφού κρυώσουν τελείως, τα βάζω σε χάρτινες σακούλες ή τα τυλίγω σε καθαρή πετσέτα κουζίνας. Όχι σε πλαστική μεμβράνη αν θέλετε να μείνει η κρούστα τραγανή. Αντέχουν σε θερμοκρασία δωματίου 3-4 μέρες χωρίς προβλήματα. Αν τα φτιάξετε για περισσότερο χρόνο, κόψτε σε φέτες και καταψύξτε, σε αεροστεγείς σακούλες – όταν θέλετε να φάτε, βγάζετε και τα αφήνετε να ξεπαγώσουν σε θερμοκρασία δωματίου ή τα βάζετε για 3-4 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο (όχι στο μικροκύμα, γιατί γίνονται κολλώδη). Μένουν καλοί και την δεύτερη, ακόμα και την τρίτη μέρα – εγώ τους προτιμώ στο πρωινό, λίγο ζεστούς, με ζεστό γάλα δίπλα. Αν έχετε υπομονή να το διατηρήσετε τόσο, πείτε μου πώς τα καταφέρατε!

Μέθοδος παρασκευής ζύμης: Έβαλα όλα τα υλικά για τη ζύμη στη μηχανή ψωμιού, στο πρόγραμμα ζυμώματος και φουσκώματος, κατά τη διάρκεια του οποίου ετοίμασα τη γέμιση κακάου: ανακατέψτε τα αλεσμένα καρύδια με τη ζάχαρη, το κακάο και τα χτυπημένα ασπράδια αυγών, στη συνέχεια προσθέστε ζεστό γάλα και ανακατέψτε για ομογενοποίηση. Όταν η ζύμη έχει φουσκώσει, χωρίστε την σε 4 ίσα μέρη. Ανοίξτε 4 ορθογώνια φύλλα, πάχους περίπου 0,5 εκ. και μήκους ανάλογα με το σχήμα στο οποίο ψήνετε το ψωμί. Γεμίστε κάθε φύλλο με το μείγμα καρυδιών και τυλίξτε το κατά μήκος, στη συνέχεια πλέξτε δύο ρολά μαζί για να σχηματίσετε δύο πλεξούδες ψωμιού, τις οποίες τοποθετείτε σε λαδωμένες και αλευρωμένες φόρμες ψησίματος. Αφήστε τα ψωμιά να φουσκώσουν στις φόρμες σε ζεστό μέρος για άλλα 20-30 λεπτά, κατά τη διάρκεια των οποίων θα διπλασιάσουν τον όγκο τους. Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο σε μέτρια φωτιά για 40 λεπτά. Όταν γίνουν χρυσά, αλείψτε με χτυπημένα ασπράδια και πασπαλίστε με ζάχαρη. Αφήστε να κρυώσει και στη συνέχεια σερβίρετε. Υ.Γ. Η μυρωδιά ήταν τόσο υπέροχη που δεν μπόρεσα να αντισταθώ και έσπασα ένα κομμάτι ενώ ήταν ακόμα ζεστά :D

 Συστατικά: Ζύμη: 5 αυγά 14 γρ ξηρή μαγιά (2 φακελάκια dr. Oetker) 250 γρ ζάχαρη 350 ml γάλα 120 γρ βούτυρο 1,1 kg αλεύρι 1/2 κουταλάκι αλάτι ξύσμα λεμονιού Κρέμα καρυδιού: 300 γρ καρύδια ψημένα και ψιλοκομμένα 5 κουταλιές κακάο 150 γρ ζάχαρη 2 ασπράδια αυγών εκχύλισμα ρούμι 2-3 κουταλιές γάλα Για επάλειψη: 1 χτυπημένο ασπράδι αυγού ζάχαρη

 Ετικέτες:  γλυκό ψωμί συνταγές Χριστουγέννων συνταγές Πάσχα