Μολδαβικό μπουλζ
Η αλήθεια είναι ότι την πρώτη φορά που προσπάθησα να φτιάξω μπουλζ, τα έκανα θάλασσα. Έβαλα το τυρί πολύ νωρίς, η μανέστρα ήταν πιο μαλακή από σούπα και προσπαθούσα να τη μαζέψω με το κουτάλι, λες και έφτιαχνα βαμβάκι σε ραβδί, όχι φαγητό. Από τα νεύρα μου, έβαλα το τηγάνι στο νεροχύτη και έκανα τηγανητό αυγό. Μετά, ένας γείτονας ηλικιωμένος από τον απέναντι όροφο με δίδαξε ότι δεν είναι απαραίτητο να βάλεις όλο το τυρί ταυτόχρονα και ότι αν έχεις καλούς λουκάνικους, όλα πάνε καλύτερα. Δοκίμασα ξανά και από τότε το φτιάχνω κάθε φορά που δεν ξέρω τι να μαγειρέψω και βιάζομαι, ή όταν απλά θέλω ένα φαγητό που γεμίζει το σπίτι με μυρωδιά τυριού και τηγανητών λουκάνικων. Μου αρέσει που δεν χρειάζεται να είσαι μάστερ, αλλά ούτε να κάνεις εκπτώσεις στη γεύση. Ειλικρινά, δεν πιστεύω ότι υπάρχουν δύο μπουλζ ίδια, καθένα με τη μικρή του ιστορία.
Και για να ξέρεις τι να περιμένεις: σε μένα, αν ακολουθήσω τη συνταγή, διαρκεί περίπου 45 λεπτά συνολικά, συμπεριλαμβανομένου του χρόνου στο φούρνο και του κόψιμου των λουκάνικων. Φτάνει για τέσσερις πεινασμένους ή τρεις που δεν φοβούνται μια επιπλέον μερίδα. Η δυσκολία; Λοιπόν, αν ξέρεις να φτιάχνεις τουλάχιστον ρύζι χωρίς να το κάψεις, εδώ σίγουρα τα καταφέρνεις.
Επιστρέφω σε αυτό συχνά για δύο απλούς λόγους: πρώτον, με σώζει όταν έχω τυρί από βούρτσα που αρχίζει να μένει πολύ στο ψυγείο; δεύτερον, ταιριάζει με απολύτως οτιδήποτε έχεις στο σπίτι και δεν απαιτεί προϋποθέσεις. Μερικές φορές το φτιάχνω και χωρίς να έχω κάποια περίσταση, απλά μου έρχεται η όρεξη. Μου αρέσει που μαζεύεται ο κόσμος γύρω από το τραπέζι χωρίς τηλέφωνα – κανείς δεν κάθεται με το κινητό, αλλά βάζουν όλοι δουλειά. Επιπλέον, με αυτή τη συνταγή γλιτώνω και από το «τι να φάω σήμερα;».
1. Βάλε περίπου 1,5 λίτρα νερό να βράσει σε μια κατσαρόλα, πιο γερή ή στην μεγάλη κατσαρόλα που βράζεις τα ζυμαρικά. Πρόσθεσε μια κουταλιά του γλυκού αλάτι. Μην ρωτήσεις γιατί με μύτη – χωρίς, βγαίνει άγευστο.
2. Όταν αρχίσει να βράζει, ρίξε από πάνω περίπου μια χούφτα καλαμποκάλευρο και άφησέ το να κάνει μια κρούστα, σαν μια ταινία. Έχω μάθει ότι έτσι δεν κάνει η μανέστρα σβόλους.
3. Τώρα είναι θέμα ματιού: άρχισε να ρίχνεις το καλαμποκάλευρο, περίπου 300γρ (ένα γερό μπολ), αλλά μην το ρίξεις όλο ταυτόχρονα. Ρίξτο σαν βροχή και ανακάτεψε δυνατά με το σύρμα ή με ένα ξύλινο κουτάλι. Τρία λεπτά ανακατεύοντας και θα δεις αν είναι πολύ πηχτό – αν όχι, πρόσθεσε λίγο νερό.
4. Χαμήλωσε τη φωτιά και κράτα τα μάτια σου πάνω του. Εγώ έχω πάθει να εκτιναχτεί πάνω μου, κάηκα στο χέρι, οπότε μην το αφήνεις. Ανακάτεψε στην αρχή σχεδόν συνεχώς, μετά πιο αραιά, κάθε πέντε λεπτά, περίπου δέκα λεπτά συνολικά. Όταν δεις ότι αρχίζει να αποκολλάται από τα τοιχώματα του σκεύους και δεν είναι ούτε πολύ κολλώδες, ούτε σαν τσιμέντο, είναι έτοιμο.
5. Τότε κόβεις σε κύβους βούτυρο (περίπου 50γρ), το ρίχνεις από πάνω και ανακατεύεις ξανά. Βγαίνει γυαλιστερή η μανέστρα, όχι στεγνή.
6. Χαμήλωσε τη φωτιά στο ελάχιστο και βάλε περίπου 100γρ τυρί από βούρτσα μέσα. Ανακάτεψε καλά, ώστε να λιώσει το τυρί και να διαχυθούν οι γεύσεις. Μην βάλεις όλο το τυρί αν δεν σου αρέσει να είναι πολύ αλμυρό – είναι το κόλπο που έχει σώσει το φαγητό μου πολλές φορές.
7. Ενώ φτιάχνεται η μανέστρα, κόβω τα λουκάνικα σε λεπτές φέτες, σαν το δάχτυλο, και τα τηγανίζω γρήγορα σε ένα τηγάνι χωρίς λάδι – αφήνουν την απαραίτητη λιπαρότητα. Σε κάποιους τους αρέσει να τους βάζουν ωμούς στο μπουλζ, αλλά εγώ δεν τρελαίνομαι με την ιδέα, δεν μου αρέσει πώς γίνονται.
8. Λαδώνω ένα ταψί (κάτι σαν γιένα ή κλασικό ταψί) με το υπόλοιπο βούτυρο, στη συνέχεια ρίχνω τη μανέστρα με το τυρί από πάνω. Ισιώνω, δεν χρειάζεται να βασανίζομαι με το χιλιοστό, αλλά να μην μείνουν μεγάλες τρύπες.
9. Βάζω τις φέτες λουκάνικου από πάνω, όσο πιο ομοιόμορφα γίνεται, γιατί στο τέλος όλοι τσακώνονται ποιος θα πιάσει το κομμάτι με περισσότερους λουκάνικους.
10. Βάζω το ταψί στον φούρνο στους 180 βαθμούς (προθερμασμένο αν θέλεις να είσαι σωστός), περίπου 15 λεπτά. Να πάρει λίγο χρώμα από πάνω, να κάνει μια κρούστα.
11. Εν τω μεταξύ, χτυπάω καλά ένα αυγό με δύο-τρεις κομμάτια λιωμένου τυριού κομμένα σε μικρούς κύβους (αυτά τα τρίγωνα, αν τα βρεις πουθενά) και μια πρέζα αλάτι. Όταν βγάλω το ταψί, ρίχνω από πάνω το μείγμα αυγού με τυρί.
12. Ξαναβάζω στον φούρνο για 5-10 λεπτά, μέχρι να δεις ότι το αυγό έχει σφίξει και δεν είναι πια υγρό. Μην το κρατήσεις πολύ, γιατί γίνεται καουτσούκ.
13. Βγάζω το ταψί, το αφήνω πέντε λεπτά, όχι παραπάνω, γιατί αλλιώς κολλάει ή γίνεται πολύ μαλακό στο κόψιμο. Μετά το αναποδογυρίζω σε μια επιφάνεια κοπής, κόβω παχιά φέτες ή κύβους – δεν έχει κανείς απαιτήσεις εδώ, ο καθένας παίρνει ό,τι χωράει.
Αυτό είναι. Μην παραλείψεις το βούτυρο, ακόμα κι αν σου φαίνεται πολύ. Χωρίς αυτό, όλα βγαίνουν στεγνά, δεν έχουν την ωραία γυαλάδα. Το τυρί από βούρτσα το επιλέγω με το μάτι – να μην είναι πολύ στεγνό ή αλμυρό, αλλιώς είναι δύσκολο να φαγωθεί. Και οι λουκάνικοι… να είναι καπνιστοί, να νιώθεις τη γεύση, όχι φθηνά αλλαντικά, αλλιώς είναι μάταια.
Αν δεν έχεις τυρί από βούρτσα, μπορείς να χρησιμοποιήσεις και φέτα, αλλά να είναι πιο ώριμη. Φρέσκια φέτα ή από αγελάδα – δεν είναι και τίποτα σπουδαίο. Ακόμα και τριμμένο κεφαλοτύρι κάνει, αν δεν έχεις κάτι άλλο. Δοκίμασα μια φορά με κρέμα τυριού και δεν ήταν κακό, αλλά δεν έχει προσωπικότητα. Για τους λουκάνικους, μπορείς να χρησιμοποιήσεις οποιοδήποτε πιο χοντρό σαλάμι, κομμένο σε φέτες, αλλά πάλι με καπνιστό έχει γεύση. Δίπλα πάνε μερικά κλασικά τουρσιά, αγγούρια ή γογγύλια, ή ακόμα και ωμό κόκκινο κρεμμύδι. Αν θέλεις κάτι πιο υγιεινό (αν και δεν ξέρω πόσο υγιεινό είναι το μπουλζ), μπορείς να βάλεις σαλάτα από ξινολάχανο ή παντζάρι.
Με τα ποτά, σε μας πάει η κρύα μπύρα από βαρέλι, πιο σπάνια το κρασί – είναι πολύ «βαρύ» για κρασί, αν με ρωτάς. Αλλά έχω δει ότι ένα ποτήρι ξηρού λευκού κρασιού δεν βλάπτει, αν το έχεις πρόχειρο. Για ένα πλήρες μενού: μια σούπα λαχανικών στην αρχή και ίσως ένα απλό επιδόρπιο – λουκουμάδες ή πίτα με μήλα, όχι κάτι σοφιστικέ, γιατί το μπουλζ είναι ήδη βαρύ. Από τις συνταγές που πάνε με το μπουλζ, προτείνω να δοκιμάσεις μια σπιτική ζακούσκα ή ένα απλό τηγανητό αυγό, τοποθετημένο απευθείας στο πιάτο, πάνω από το μπουλζ. Ακόμα και με μια σαλάτα από ψητές πιπεριές, αν έχεις υπομονή.
Αντί για λουκάνικους, μπορείς να δοκιμάσεις με μανιτάρια τηγανισμένα (αν υπάρχει κάποιος χορτοφάγος στο σπίτι), ή, γιατί όχι, με ψιλοκομμένο μπέικον. Μπορείς να βάλεις και λίγο καυτερή πιπεριά από πάνω, αν είσαι πιο τολμηρός. Ή ακόμα και κύβους καϊζερ. Κάποιοι βάζουν και μια στρώση ξινής κρέμας μέσα, αλλά γίνεται πολύ βαρύ, τουλάχιστον για το στομάχι μου.
Το καλύτερο είναι να το φας ζεστό, καπνιστό, κατευθείαν με το κουτάλι ή το μαχαίρι. Πηγαίνει πολύ καλά με ξινή κρέμα, τουρσιά ή με οποιοδήποτε ξινό έχεις στο ψυγείο. Δοκίμασα και με γιαούρτι, δεν είναι κακό, αλλά νομίζω ότι η ξινή κρέμα κερδίζει.
Ερωτήσεις που έχω ακούσει (ή που έθεσα στον εαυτό μου την πρώτη φορά):
1. Αν μείνει πολύ μαλακό, τι κάνω; Απάντηση: Μπορείς να το βάλεις για δέκα λεπτά στον φούρνο χωρίς το λιωμένο τυρί και το αυγό, για να σφίξει λίγο. Αλλά μην προσπαθήσεις να βάλεις περισσότερο καλαμποκάλευρο στην αρχή, γιατί γίνεται σαν τσιμέντο.
2. Μπορώ να χρησιμοποιήσω κανονικό τυρί; Ναι, αλλά να μην είναι υδαρής φέτα. Αν έχεις μόνο γλυκό ή φρέσκο τυρί, βάλε λίγο αλάτι και τριμμένο κεφαλοτύρι για γεύση.
3. Μπορεί να γίνει χωρίς φούρνο; Ναι, αλλά τότε το βάζεις σε τηγάνι σε χαμηλή φωτιά, με καπάκι, μέχρι να πάρει λίγο χρώμα από κάτω και να ζεσταθεί όλο. Δεν βγαίνει με κρούστα, αλλά γίνεται.
4. Οι λουκάνικοι να είναι τηγανισμένοι ή ωμοί; Εγώ προτιμώ τηγανισμένους, βγαίνουν πιο αρωματικοί και δεν αφήνουν νερό.
5. Μπορώ να το κάνω νηστίσιμο; Ναι, άφησε το αυγό, το λιωμένο τυρί και χρησιμοποίησε τυρί σόγιας ή αλμυρό τόφου, τηγανισμένα μανιτάρια αντί για λουκάνικους και έτοιμο.
6. Αν έχω μόνο καλαμποκάλευρο για μανέστρα έτοιμη; Ακολούθησε ό,τι λέει η συσκευασία, αλλά προσαρμοσμένο στα υλικά εδώ. Δεν είναι το ίδιο νόστιμο, αλλά σε βγάζει από τη δύσκολη θέση.
Διατροφικά, δεν είναι ελαφρύ φαγητό, ας το καταλάβουμε. Ένα γερό μπολ έχει περίπου 400-450 θερμίδες, ίσως και περισσότερες αν το παρακάνεις με το τυρί. Υδατάνθρακες περίπου 40-50γρ ανά μερίδα (κυρίως από το καλαμποκάλευρο), πρωτεΐνη περίπου 12-14γρ αν βάλεις τυρί και αυγό όπως πρέπει, και τα λιπαρά κυμαίνονται γύρω από 20-25γρ – εξαρτάται πόσο βούτυρο αφήνεις και πόσο λιπαρό είναι το τυρί. Δεν είναι για κάθε μέρα, σίγουρα, αλλά ούτε είναι και το τέλος του κόσμου αν φας μια μερίδα σε ένα πιο σοβαρό γεύμα. Αυτό που μου αρέσει είναι ότι σε κρατά χορτάτο για αρκετές ώρες, δεν χρειάζεσαι τίποτα άλλο.
Διατηρείται surprisingly καλά στο ψυγείο, για περίπου δύο ημέρες καλυμμένο ή σε κουτί. Αν θέλεις να το ζεστάνεις, το βάζεις στο μικροκύματα ή στον φούρνο, ραντισμένο με λίγη ξινή κρέμα ή γάλα από πάνω, για να μην στεγνώσει. Δεν προτείνω να το ξαναζεστάνεις στην εστία, γιατί κολλάει και δεν έχει πια γεύση. Αν το καταψύξεις, χάνει λίγο από την υφή του, αλλά ακόμα είναι καλό.
Συστατικά και γιατί τα χρησιμοποιώ έτσι:
- 1,5 λίτρα νερό – η βάση για τη μανέστρα, να βράσει καλά, να μην είναι κολλώδης
- 1 κουταλιά του γλυκού αλάτι – δίνει γεύση, αλλιώς είναι πολύ άγευστο
- 300γρ καλαμποκάλευρο – όχι οποιοδήποτε καλαμποκάλευρο, αλλά αυτό το πιο ψιλό, για να μην βγει με μεγάλα σπόρια, αλλά ούτε με γκρί
- 100γρ τυρί από βούρτσα – η κύρια γεύση, αλμυρή, λιπαρή, κάνει όλη τη δουλειά
- 50γρ βούτυρο – για γυαλάδα, γεύση και για να μην βγει όλα στεγνά
- 1 αυγό – συνδέει και κάνει την κρούστα από πάνω, μην το παραλείψεις
- 2-3 τρίγωνα λιωμένου τυριού – για κρεμώδη υφή και ελαφρώς διαφορετική γεύση
- 1-2 καπνιστούς λουκάνικους – γεύση, λιπαρότητα, αλμυρό όσο πρέπει, είναι το συστατικό για το οποίο τσακώνονται όλοι.
Συστατικά: 1,5 λ νερό, 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, 300 γρ καλαμποκάλευρο, 100 γρ τυρί πρόβειο, 1 αυγό, 2-3 κύβοι λιωμένου τυριού, 1-2 καπνιστά λουκάνικα, 50 γρ βούτυρο
