Πίτσα με ζαμπόν και τυρί

Θυμάμαι την πρώτη φορά που προσπάθησα να φτιάξω πίτσα στο σπίτι, η ζύμη μου βγήκε σαν ένα αφράτο ψωμί που είχε ξεφύγει στο φούρνο, με τεράστιες φυσαλίδες που αναρωτιόμουν πώς χωρούσε κάτι πάνω στη βάση. Αυτό συνέβη γιατί δεν ήξερα ούτε να αφήσω τη ζύμη να φουσκώσει ήρεμα, ούτε να την ανοίξω καλά. Τώρα, μετά από τόσες προσπάθειες, έχω βρει το δικό μου στυλ: δεν αγχώνομαι, δεν κυνηγάω την τελειότητα, αλλά χαίρομαι όταν βγαίνει μια νόστιμη πίτσα, που δεν φουσκώνει στις άκρες και δεν μένω με μισά από τα υλικά στο φούρνο. Σου λέω παρακάτω ακριβώς πώς την φτιάχνω, με όλες τις τρέλες που έχω δοκιμάσει και μικρές προσαρμογές, για να μην χάσεις χρόνο ψάχνοντας «μαγικές» συνταγές στο διαδίκτυο που δεν σου λένε τι πραγματικά μετράει.

Γρήγορες πληροφορίες (δεν θα σου πάρει πολύ, υπόσχεση από έναν άνθρωπο με περιορισμένη υπομονή): περίπου 30 λεπτά πραγματικής δουλειάς, στα οποία προσθέτεις το φούσκωμα (περίπου 1 ώρα ή όσο θέλεις), γρήγορο ψήσιμο (10 λεπτά το πολύ), από τα παρακάτω υλικά φτιάχνεις 2 σοβαρές ταψιά ή 3 μικρότερα — δηλαδή μπορείς να ταΐσεις περίπου 4-6 πεινασμένους ανθρώπους. Δεν είναι δύσκολο, απλά να μην χάσεις την υπομονή σου στο ζύμωμα ή να ξεχάσεις τη ζύμη να φουσκώσει όλη τη νύχτα (το έχω πάθει…). Δεν χρειάζεσαι ειδική συσκευή, δουλεύει και με ένα κανονικό ταψί και φούρνο του μπλοκ.

Υλικά (με τι και για τι):
Ζύμη:
- 500γρ αλεύρι (βάζω αλεύρι 650, βγαίνει πιο ελαστικό, αλλά ειλικρινά, δουλεύει οποιοδήποτε λευκό αλεύρι; το αλεύρι είναι το σκελετό της βάσης)
- 300ml χλιαρό νερό (αυτό βοηθά τη μαγιά να αρχίσει τη δουλειά)
- 2 κουταλάκια ξηρή μαγιά (περίπου ένα φακελάκι, για να φουσκώσει ωραία)
- 1 κουταλάκι αλάτι (για να μην είναι η βάση άγευστη, μην είσαι τσιγκούνης)
- 1 κουταλάκι ζάχαρη (ταΐζει τη μαγιά, μην την παραλείψεις γιατί δεν θα βγει τόσο αφράτη)
- 6 κουταλιές λάδι (βάζω ελαιόλαδο, αλλά δουλεύει και το ηλιέλαιο, το λάδι δίνει ελαστικότητα και καλύτερη γεύση)

Σάλτσα:
- 4 κουταλιές πελτέ ντομάτας (δουλεύει και το χυμό, αλλά να μην είναι πολύ ξινός)
- 200ml νερό
- 3-4 σκελίδες σκόρδο (καθαρισμένες, λιωμένες, για να νιώθεις το άρωμα)
- 1 μικρό κρεμμύδι (μην το παρακάνεις, μόνο για γλυκύτητα και σώμα)
- 2 κουταλάκια ξερό ρίγανη (είναι το κύριο άρωμα στην πίτσα, μην το παραλείψεις)
- 1 κουταλάκι θυμάρι
- 1 μικρό κλαδάκι φρέσκο βασιλικό (αν έχεις, αν όχι, συνεχίζεις)
- 2 κουταλάκια γλυκιά πάπρικα (δίνει χρώμα και λίγο παραπάνω γεύση)
- αλάτι, πιπέρι (κατά βούληση)
- 1 πρέζα ζάχαρη (μόνο αν ο πελτές ντομάτας είναι πολύ ξινός)

Γέμιση:
- 200γρ τυρί (τριμμένο, για να λιώσει καλά, οποιοδήποτε τύπο, ακόμα και μοτσαρέλα αν θέλεις)
- 200γρ ζαμπόν (φέτες, εγώ το κόβω μικρά κομμάτια για να μην μένουν στεγνές λωρίδες)
- 100γρ μαύρες ελιές (αλατισμένες, χωρίς κουκούτσι, κομμένες σε φέτες)
- ρίγανη (για από πάνω, στο τέλος, προαιρετικά κατά βούληση)

Τρόπος παρασκευής (πώς το κάνω και πού χτυπάω το ραβδί):
1. Πρώτα ανακατεύω τη μαγιά με τη ζάχαρη, περίπου 2 κουταλιές αλεύρι και 7-8 κουταλιές χλιαρό νερό. Είναι μια μαλακή πάστα, μην ανησυχείς να είναι τέλεια ομοιογενής, απλά να μην έχει μεγάλες σβώλους. Καλύπτω και την ξεχνάω για περίπου 10-15 λεπτά, για να «ανθίσει», να κάνει αφρό. Αν δεν κάνει, μπορεί να είναι παλιά η μαγιά, οπότε καλύτερα να ξεκινήσεις από την αρχή.

2. Σε ένα μεγάλο μπολ, ρίχνω το υπόλοιπο αλεύρι, κάνω μια τρύπα στη μέση και βάζω εκεί τη μαγιά, το λάδι, το αλάτι και το υπόλοιπο νερό. Αρχίζω να ανακατεύω με το χέρι ή μια γερή κουτάλα. Μην βιαστείς να βάλεις όλο το νερό — βάλε πρώτα τρία τέταρτα, μετά δες αν χρειάζεται άλλο. Μερικές φορές το αλεύρι «ρουφάει» περισσότερο νερό, άλλες φορές όχι.

3. Ζυμώνω καλά, περίπου 7-10 λεπτά, μέχρι να νιώσω ότι έχει μαζευτεί όλο και δεν κολλάει πια στα χέρια ή στο μπολ. Αν σου φαίνεται πολύ κολλώδες, πρόσθεσε λίγο αλεύρι, αλλά να μην βάλεις πολύ γιατί θα σφίξει η βάση. Σκοπός είναι να είναι μαλακή και ελαστική, όχι σαν πλαστελίνη.

4. Καλύπτω το μπολ με μια πετσέτα και αφήνω να φουσκώσει σε μια ζεστή γωνία της κουζίνας, περίπου 1 ώρα. Αν είναι κρύα, βάζω το μπολ στο φούρνο με το φως αναμμένο (όχι ζεστό φούρνο), έτσι δουλεύει και έτσι.

5. Ενώ η ζύμη φουσκώνει, αρχίζω με τη σάλτσα. Καθαρίζω το κρεμμύδι και το σκόρδο, τα περνάω από το μπλέντερ ή τα ψιλοκόβω, δεν είμαι απαιτητικός. Βάζω τον πελτέ ντομάτας με το νερό να βράσει σε χαμηλή φωτιά, και όταν αρχίσει να βράζει, προσθέτω το κρεμμύδι, το σκόρδο, όλα τα μπαχαρικά και ανακατεύω καλά. Μην ξεχάσεις την πρέζα ζάχαρης αν είναι ξινός ο πελτές, πραγματικά μετράει στη γεύση. Αφήνω να βράσει 5-6 λεπτά, όχι περισσότερο, για να μην εξατμιστεί τελείως το υγρό. Όταν είναι έτοιμο, το βγάζω από τη φωτιά, προσθέτω τον βασιλικό και το αφήνω να κρυώσει.

6. Επιστρέφω στη ζύμη: την χωρίζω σε δύο (ή τρεις, ανάλογα με το πόσο παχιά θέλεις τη βάση). Κάθε κομμάτι το ανοίγω σε αλευρωμένη επιφάνεια, σε στρογγυλό ή περίπου στρογγυλό σχήμα (η δική μου πάντα βγαίνει κάπως ανάμεσα σε οβάλ και τετράγωνο, δεν αγχώνομαι). Να είναι περίπου 1 εκ. πάχος, μην πανικοβάλλεσαι αν δεν είναι ομοιόμορφο παντού.

7. Και τώρα ένα πράγμα: για να μην φουσκώσει η βάση στο ψήσιμο, για να μην γίνει σαν μπαλόνι, εγώ την πετάω ελαφρά στον αέρα 2-3 φορές αφού την ανοίξω, όχι πολύ ψηλά, μόνο όσο να «καθίσει» και να απελευθερώσει τον αέρα. Ή, αν δεν σε κρατάνε οι μύες για ζογκλερικά, την τρυπάω εδώ κι εκεί με ένα πηρούνι.

8. Βάζω τη βάση στο ταψί (ή σε χαρτί ψησίματος, αν θέλω να μην πλύνω πολλά μετά), την αλείφω καλά με τη σάλτσα σε όλη την επιφάνεια, όχι μόνο στη μέση. Μην βάλεις πολύ, για να μην γίνει σούπα πίτσα.

9. Ρίχνω τις φέτες του ζαμπόν, μετά πασπαλίζω το τριμμένο τυρί (δεν το βάζω απευθείας πάνω στη σάλτσα, γιατί θα μαλακώσει πολύ), και από πάνω, φέτες ελιών. Από συνήθεια, πασπαλίζω και λίγο ξερή ρίγανη από πάνω, για να μυρίζει σαν σε πιτσαρία.

10. Βάζω το ταψί στο προθερμασμένο φούρνο στο μέγιστο (εγώ βάζω στους 250°C αν γίνεται, στη θέση πάνω-κάτω), στη μεσαία ράφι. Στο δικό μου χρειάζεται περίπου 8-10 λεπτά, όχι περισσότερο, αλλιώς θα ξεραθεί. Το ελέγχω μετά από 7 λεπτά — οι άκρες πρέπει να είναι ελαφρώς ροδισμένες, και το τυρί λιωμένο με χρυσές κηλίδες.

11. Το βγάζω, περιμένω 2-3 λεπτά για να μην καώ με το ζεστό τυρί, μετά το κόβω και αυτό είναι, ο καθένας να βάλει ό,τι θέλει δίπλα.

Γιατί το κάνω αυτό συχνά; Γιατί είναι απλό, δεν σε απασχολεί πολύ, και μπορείς να παίξεις με ό,τι έχεις στο ψυγείο. Σώζεις πάντα υπολείμματα από ζαμπόν ή τυρί, και ξέρω ακριβώς τι βάζω στην πίτσα, χωρίς ζάχαρη και ύποπτα λάδια από κατεψυγμένα. Το κάνω όταν έρχεται κάποιος απροειδοποίητα, όταν δεν έχω όρεξη να πλύνω πολλά πιάτα, ή όταν μένει το παιδί των φίλων μου και θέλει «κάτι καλό».

Χρήσιμες συμβουλές και παραλλαγές

Χρήσιμες συμβουλές και κόλπα:
- Αν χρησιμοποιείς αλεύρι τύπου 000, να ξέρεις ότι η βάση θα βγει πιο αφράτη, όχι πολύ ελαστική. Εγώ λέω ότι το 650 είναι καλύτερο για υφή.
- Μην βάζεις την καυτή σάλτσα ντομάτας πάνω στη βάση, μαλακώνει και δεν φουσκώνει καθόλου.
- Αν δεις ότι η βάση αρχίζει να κάνει φυσαλίδες στον φούρνο, μπορείς να την τρυπήσεις με το πηρούνι αφού την έχεις βάλει στο ψήσιμο, αλλά οπωσδήποτε πριν από τα υλικά.
- Μην κόβεις την πίτσα μόλις την βγάλεις από τον φούρνο; το τυρί κολλάει στο μαχαίρι και τραβάς όλη την γέμιση μαζί.
- Για πιο τραγανή πίτσα, βάλ' την στη σχάρα του φούρνου, όχι στο ταψί.

Αντικαταστάσεις υλικών:
- Το ελαιόλαδο μπορεί να αντικατασταθεί εύκολα με ηλιέλαιο, δεν είναι δράμα.
- Το ζαμπόν μπορείς να το αλλάξεις με κοτόπουλο στη σχάρα, σαλάμι ή υπολείμματα κρέατος.
- Χωρίς γλουτένη για την χωρίς γλουτένη εκδοχή, αλλά πρόσεξε ότι χρειάζεσαι μια ή δύο κουταλιές παραπάνω υγρού.
- Δεν σου αρέσει το τυρί; Δοκίμασε με τριμμένο φέτα ή ένα μείγμα αλμυρών τυριών.
- Vegan: βγάλε το ζαμπόν, βάλε καπνιστό τόφου και vegan τυρί, και η σάλτσα να μην έχει ίχνη βουτύρου ή κρέμας (γιατί μερικοί βάζουν για «κρεμώδη»).

Παραλλαγές:
- Πρόσθεσε μανιτάρια, πιπεριές, καλαμπόκι, ό,τι θέλεις.
- Κάνε τη βάση πιο λεπτή αν θες να μοιάζει με αυτή που βρίσκεις στην πόλη.
- Αντικατάστησε τη σάλτσα με κρέμα (δουλεύει για «λευκή πίτσα» με τυριά).

Ιδέες σερβιρίσματος:
- Με μια απλή πράσινη σαλάτα, με κόκκινο κρεμμύδι, λάδι και αλάτι.
- Ταιριάζει καλά με ένα ποτήρι μπύρας ή, αν δεν έχεις, με κρύο γιαούρτι.
- Για μεγάλο τραπέζι, άφησε την πίτσα κομμένη απευθείας στο ταψί, να πάρει ο καθένας ό,τι θέλει; δεν χρειάζεται να φαίνεται σαν στις διαφημίσεις.

Συχνές ερωτήσεις

1. Η ζύμη μου έπεσε, γιατί;
Συνήθως, αν την αφήσεις πολύ να φουσκώσει ή είναι πολύ ζεστή, η μαγιά χάνει τη δύναμή της. Ή μπορεί να έβαλες πολύ νερό/αλεύρι και δεν βγήκε ελαστική.

2. Δεν έχω ξηρή μαγιά, μπορώ να χρησιμοποιήσω φρέσκια;
Ναι, περίπου 20γρ φρέσκιας μαγιάς κάνουν όσο 2 κουταλάκια ξηρής. Διαλύσ' την με ζάχαρη και νερό όπως στη συνταγή παραπάνω.

3. Μπορεί η ζύμη να καταψυχθεί;
Ναι, μετά την πρώτη φουσκωμένη, την τυλίγεις σφιχτά και την βάζεις στην κατάψυξη. Όταν θέλεις πίτσα, την αφήνεις να αποψυχθεί εντελώς και την αφήνεις 30 λεπτά να φουσκώσει πριν την ανοίξεις.

4. Μπορεί να γίνει η βάση από πριν;
Ναι, ετοίμασέ την 1-2 ημέρες πριν, κράτησέ την στο ψυγείο, αλλά όχι περισσότερο. Βγάλε την μία ώρα πριν την ανοίξεις, για να φτάσει στη θερμοκρασία δωματίου.

5. Πώς να κάνω να μην βγει η βάση πολύ σκληρή;
Μην υπερβάλλεις με το αλεύρι στο άνοιγμα και μην ψήνεις την πίτσα πολύ; 7-10 λεπτά σε δυνατή φωτιά είναι αρκετά. Αν η βάση είναι πολύ παχιά, αυξάνονται οι χρόνοι ψησίματος, αλλά όχι διπλά.

Προσεγγιστικές διατροφικές αξίες (για μια μερίδα, περίπου ένα τέταρτο της πίτσας από τα παραπάνω υλικά): κάπου 350-400 kcal (εξαρτάται πόσο τυρί βάζεις), από τα οποία περίπου 14γρ πρωτεΐνες, 14γρ λίπη, 50γρ υδατάνθρακες. Δεν είναι και πολύ διαιτητική, αλλά ούτε και θερμιδική βόμβα, ειδικά αν δεν βάζεις όλο το τυρί ταυτόχρονα και προσθέτεις περισσότερα λαχανικά. Το πλεονέκτημα είναι ότι ξέρεις ακριβώς τι τρως — χωρίς χρωστικές, συντηρητικά ή κρυφά φυτικά έλαια, οπότε, όπως μια καλή φέτα ψωμιού με τυρί, μπαίνει σε καλή κατηγορία, όχι σε «ένοχη» σνακ.

Πώς διατηρείται και επαναθερμαίνεται

Αν σου μείνει (σπάνια συμβαίνει, αλλά το λέω πάντως), κόβεις και βάζεις στο ψυγείο σε ένα κουτί με καπάκι, όχι περισσότερο από 2 ημέρες, γιατί χάνει την υφή της. Για επαναθέρμανση, ο φούρνος είναι ο καλύτερος (5 λεπτά στους 180°C, για να μην στεγνώσει), αλλά και το τηγάνι καλυμμένο με καπάκι λειτουργεί εκπληκτικά καλά — δεν χάνει την τραγανότητα και ούτε το τυρί λιώνει εντελώς. Δεν προτείνω μικροκύματα, γιατί η βάση γίνεται σαν πάτος και είναι κρίμα για όλη την προσπάθεια. Αν θέλεις να καταψύξεις, ιδανικά μετά το ψήσιμο, κομμένη ήδη, μετά απλά επαναθερμαίνεις απευθείας από την κατάψυξη, χωρίς να αποψυχθείς αργά. Έτσι κάνω όταν ξέρω ότι θα είμαι απρόθυμος να μαγειρέψω για μερικές μέρες.

 Συστατικά: Για τη ζύμη: 300 ml χλιαρού νερού, 1 κουταλάκι ζάχαρη, 2 κουταλάκια ξηρή μαγιά, 500 g αλεύρι, 6 κουταλιές ελαιόλαδο, 1 κουταλάκι αλάτι. Για τη σάλτσα: 4 κουταλιές πάστα ντομάτας, 200 ml νερού, 3-4 σκελίδες σκόρδου, 1 μικρό κρεμμύδι, αλάτι, πιπέρι, 2 κουταλάκια γλυκού πάπρικα, 2 κουταλάκια ρίγανη, 1 κουταλάκι θυμάρι, 1 κλωνάρι φρέσκου βασιλικού, μια πρέζα ζάχαρη. Για την επικάλυψη: 200 g τυρί, 200 g φέτες ζαμπόν, 100 g αλμυρές μαύρες ελιές, ρίγανη.

 Ετικέτες:  πίτσα με ζαμπόν και τυρί πίτσα πίτσα με ζαμπόν