Μικτές τουρσί σε ξύδι

Μετά τις γιορτές, όταν νιώθω ότι έχω φάει πολλά βαριά φαγητά, προτιμώ να φτιάξω τουρσιά με διάφορα λαχανικά σε ξύδι. Όχι μόνο για τη γεύση, αλλά και για να έχω κάτι ξινό στο χέρι στα τραπέζια του χειμώνα. Συνήθως ξεκινώ τη διαδικασία όταν βρίσκω όμορφα λαχανικά στη λαϊκή, δεν ακολουθώ κάποια συγκεκριμένη σειρά, αλλά κρατάω σχεδόν τα ίδια υλικά κάθε φορά.

Γρήγορες πληροφορίες

Συνολικός χρόνος: περίπου 2 ώρες (με κοπή και βάζωμα σε βάζα)
Χρόνος προετοιμασίας: 1,5 ώρες
Χρόνος βρασμού: 10-15 λεπτά (για το υγρό)
Μερίδες: 2 βάζα των 800 γρ + 2 βάζα των 1,7 κιλών (περίπου 5 λίτρα συνολικά)
Δυσκολία: εύκολη-μέτρια
Τύπος συνταγής: κονσέρβες, συνοδευτικό, για το χειμώνα

Υλικά

2 κιλά πράσινες γογγυλιές
μισό λευκό λάχανο, μέτριου μεγέθους
3-4 πιπεριές κάπια ή γογγόσα
3 μεγάλοι καρότα
1 σέλινο
2 κομμάτια χρένο
0,7 λίτρα ξύδι
1,5 λίτρα νερό
300 γρ ζάχαρη (ρυθμίστε αν θέλετε λιγότερη γλυκύτητα)
4 κουταλιές αλάτι χοντρό
3-4 φύλλα δάφνης
κοκκία πιπεριού (μπορείτε να συνδυάσετε κόκκινο, πράσινο, μαύρο, ανάλογα με το τι έχετε)

Οδηγίες παρασκευής

1. Πλύνετε καλά όλα τα λαχανικά και καθαρίστε τα από τη φλούδα όπου χρειάζεται.
2. Κόψτε τις γογγυλιές, το καρότο και το σέλινο σε ροδέλες όχι πολύ λεπτές. Το λάχανο το τρίβετε σε χοντρό τρίφτη και το πασπαλίζετε με μια κουταλιά αλάτι, στη συνέχεια το ζυμώνετε καλά με το χέρι για να αφήσει ζουμί.
3. Η πιπεριά κάπια ή η γογγόσα κόβεται σε λωρίδες κατάλληλου μεγέθους, ούτε πολύ λεπτές ούτε πολύ χοντρές. Το χρένο το καθαρίζετε και, αν είναι πιο χοντρό, το κόβετε κατά μήκος και το μετατρέπετε σε μπαστουνάκια μήκους 5-6 εκ.
4. Ανακατέψτε τα κομμένα λαχανικά, εκτός από το χρένο, σε ένα μεγάλο μπολ.
5. Ετοιμάστε τα βάζα – πλύνετε τα και στεγνώστε τα εντελώς. Αν θέλετε να είστε σίγουροι, μπορείτε να τα κρατήσετε για λίγα λεπτά στο μικροκύμα για να είναι εντελώς στεγνά.
6. Βάλτε το μείγμα λαχανικών στα βάζα, πιέστε τα ελαφρώς για να μην μείνουν κενά, αλλά χωρίς να τα συμπιέσετε υπερβολικά. Καθώς γεμίζετε, προσθέστε και μερικά κομμάτια χρένου σε κάθε βάζο, περίπου 3-4 σε ένα μεσαίου μεγέθους.
7. Για το υγρό, βάλτε σε μια μεγάλη κατσαρόλα το ξύδι, το νερό, το αλάτι, τη ζάχαρη, τα φύλλα δάφνης και τα κοκκία πιπεριού. Αφήστε να βράσει μέχρι να αρχίσει να κοχλάζει και η ζάχαρη και το αλάτι να διαλυθούν εντελώς.
8. Ρίξτε το καυτό υγρό πάνω από τα λαχανικά στα βάζα, μέχρι να καλυφθούν εντελώς. Χρησιμοποιήστε ένα κουτάλι ή ένα μακρύ μαχαίρι για να κουνήσετε ελαφρώς τα λαχανικά και να βγει ο αέρας από αυτά. Είναι σημαντικό, αλλιώς το υγρό θα μειωθεί πολύ μετά τη ζύμωση και τα λαχανικά στην επιφάνεια θα σκουρύνουν.
9. Κλείστε αμέσως τα βάζα με καπάκια (ιδανικά να είναι ακόμα ζεστά) και αναποδογυρίστε τα με το καπάκι προς τα κάτω για λίγα λεπτά, στη συνέχεια καλύψτε τα με πετσέτες και αφήστε τα να κρυώσουν ήσυχα, όλη τη νύχτα.
10. Αφού κρυώσουν εντελώς, βάλτε τα βάζα σε δροσερό μέρος, σε ντουλάπι ή υπόγειο. Είναι έτοιμα προς κατανάλωση σε 2-3 εβδομάδες, αλλά διατηρούνται και για πολλούς μήνες.

Γιατί φτιάχνω τη συνταγή συχνά

Αυτές οι τουρσιές είναι εύκολες στην παρασκευή και δεν απαιτούν περίπλοκα υλικά. Τις ανοίγω όποτε χρειάζομαι κάτι ξινό δίπλα σε κρέας, αλλά ταιριάζουν και ως απλή σαλάτα με ψωμί. Διατηρούνται πολύ καλά όλο το χειμώνα, αν τα βάζα είναι σφραγισμένα σωστά.

Συμβουλές και παραλλαγές

Συμβουλές

- Είναι σημαντικό να ζυμώσετε το λάχανο με αλάτι για να αφήσει ζουμί – έτσι μαλακώνει και δεν χαλάει γρήγορα.
- Το χρένο βοηθά τις τουρσιές να παραμείνουν τραγανές, μην το παραλείψετε.
- Το υγρό πρέπει να καλύπτει εντελώς τα λαχανικά, αλλιώς οξειδώνονται στην επιφάνεια.
- Αν δεν έχετε μικροκύματα, στεγνώστε τα βάζα στον παραδοσιακό φούρνο σε χαμηλή θερμοκρασία.
- Το αλάτι να είναι χοντρό, χωρίς προσθήκες ιωδίου ή άλλων ουσιών.

Αντικαταστάσεις

- Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τόσο πιπεριές κάπια όσο και γογγόσα, ή μόνο ό,τι έχετε στη διάθεσή σας.
- Αν δεν σας αρέσει το σέλινο, μπορείτε να βάλετε περισσότερα καρότα ή να προσθέσετε κουνουπίδι (μόνο αν θέλετε να αλλάξετε τη συνταγή).
- Η ζάχαρη μπορεί να μειωθεί αν δεν θέλετε γλυκές τουρσιές.

Παραλλαγές

- Μπορείτε να προσθέσετε και μικρές αγγουριές, αλλά όχι περισσότερες από το ένα τρίτο του συνολικού.
- Για διαφορετική γεύση, δοκιμάστε να προσθέσετε λίγο ψιλοκομμένο κρεμμύδι ή μερικές φέτες σκόρδο.
- Αν θέλετε πιο πικάντικες τουρσιές, μπορείτε να προσθέσετε μερικές ροδέλες καυτερής πιπεριάς.

Ιδέες σερβιρίσματος

- Ταιριάζουν καλά με κρέας στη σχάρα ή κρύες ψητές σαρδέλες.
- Μπορούν να προστεθούν σε χειμερινές σαλάτες με φασόλια, πατάτες ή καλαμπόκι.
- Μπορείτε να τις βάζετε σε κρύες σάντουιτς.

Συχνές ερωτήσεις

Πόσο ξινές είναι οι τουρσιές σε ξύδι;
Η οξύτητα εξαρτάται από την αναλογία ξυδιού και ζάχαρης. Με 0,7 λίτρα ξύδι σε 1,5 λίτρα νερό βγαίνουν αρκετά ισορροπημένες, ούτε πολύ σφιχτές, αλλά ούτε και γλυκές.

Ποιο είδος ξυδιού χρησιμοποιείται;
Λευκό ξύδι, κρασιού, 9%. Αν χρησιμοποιήσετε άλλο τύπο ξυδιού, βεβαιωθείτε ότι δεν έχει αρώματα ή χρωστικές που μπορεί να αλλάξουν τη γεύση.

Πρέπει να βάλω συντηρητικό;
Δεν είναι απαραίτητο. Το ξύδι και το αλάτι συντηρούν καλά τα λαχανικά αν τα βάζα είναι καθαρά και κλειστά αεροστεγώς.

Τι γίνεται αν το υγρό μειωθεί μετά την αποθήκευση;
Μπορεί να συμβεί αν δεν έχετε βγάλει όλο τον αέρα από το βάζο ή αν τα λαχανικά έχουν μείνει ακάλυπτα. Συμβαίνει επίσης αν δεν έχουν πιεστεί καλά στην αρχή.

Μπορούν να καταναλωθούν πιο γρήγορα;
Ναι, αλλά είναι καλύτερα να περιμένετε τουλάχιστον 2 εβδομάδες, για να αναμειχθούν οι γεύσεις και τα λαχανικά να μαριναριστούν ομοιόμορφα.

Διατροφικές αξίες

Εκτιμώμενες για 100 γρ τουρσιές:
Θερμίδες: περίπου 35-45 kcal
Υδατάνθρακες: 7-9 γρ
Πρωτεΐνες: 0,8-1,5 γρ
Λίπη: κάτω από 0,2 γρ
Η θερμιδική αξία εξαρτάται πολύ από την ποσότητα ζάχαρης που μένει μετά τη ζύμωση και πόσο υγρό καταναλώνετε. Τα λαχανικά προσθέτουν βιταμίνες, φυτικές ίνες, ενώ το ξύδι δεν αυξάνει πολύ τις θερμίδες.

Αποθήκευση και επαναθέρμανση

Διατηρούνται σε δροσερό και ξηρό μέρος (ντουλάπι ή υπόγειο). Τα καλά σφραγισμένα βάζα αντέχουν 6-12 μήνες. Μετά το άνοιγμα, κρατήστε το βάζο στο ψυγείο και καταναλώστε το σε 7-10 ημέρες. Δεν ξαναζεσταίνονται. Αν παρατηρήσετε αλλαγές στη γεύση, τη μυρωδιά ή την εμφάνιση, μην το καταναλώσετε.

 Συστατικά: 2 κιλά πράσινες τουρσί, μισό μέτριο λευκό λάχανο, 3-4 πιπεριές, 3 μεγάλες καρότα, μια ρίζα σέλερι, 2 κομμάτια χρέν, 0,7 λίτρα ξύδι, 1,5 λίτρα νερό, 300 γρ ζάχαρη (ή όσο γλυκό θέλετε), 4 κουταλιές της σούπας χοντρό αλάτι, 3-4 φύλλα δάφνης, κόκκοι πιπεριού (κόκκινοι, πράσινοι, μαύροι)

 Ετικέτες:  ποικιλία τουρσιών