Καρύδια με κρέμα μασκαρπόνε

Δεν ξέρω πώς το κατάφερα, αλλά την πρώτη φορά που άρχισα να φτιάχνω αυτά τα καρύδια, έκανα θρύψαλα περίπου δύο δόσεις από τις φλούδες. Μερικές κόλλησαν στη φόρμα, άλλες τις άφησα πολύ και έγιναν μαύρες, ενώ κάποιες δεν βγήκαν ούτε σε σχήμα ούτε σε γεύση. Είχα και βοήθεια—ξέρεις, αυτό το είδος βοήθειας, δηλαδή κάποιον που μπαίνει απλώς για να ρωτήσει αν τελείωσες και να πάρει ένα κομμάτι, όχι να καθαρίσει μετά. Αλλά είπα ότι δεν θα το βάλω κάτω, γιατί μου είχε γίνει πολύ όρεξη και ούτως ή άλλως είδα ότι μπορούν να βγουν πολύ καλές αν δεν βιάζεσαι και αν δεν παραλείπεις τα στάδια της ψύξης και της ζύμωσης. Και για να είμαι ειλικρινής, για μένα, κάθε φορά, φαίνονται καλύτερα την επόμενη μέρα αφού ξεκουραστούν στο ψυγείο. Έτσι, σαν κάθε άνθρωπος, έκανα και εγώ τις σημειώσεις μου στη συνταγή, γιατί κανείς δεν έχει υπομονή να καθίσει να διαβάσει ένα μυθιστόρημα όταν θέλει να ξέρει πώς φτιάχνονται τα γεμιστά καρύδια.

Γρήγορες πληροφορίες (χρόνος, μερίδες, επίπεδο δυσκολίας)

Θεωρητικά, αν δεν σε πάρει ο αέρας να κάνεις κάτι άλλο εν τω μεταξύ, σε δύο ώρες είναι έτοιμα όλα, μαζί με τη γέμιση και την άχνη, αλλά πρακτικά διαρκεί γύρω στις 2-3 ώρες με όλη την ψύξη, συν το πλύσιμο των φορμών (δεν ξέρω για σένα, αλλά για μένα μαζεύεται μια στοίβα σκευών). Βγαίνουν περίπου 40-45 καρύδια, δηλαδή γύρω στις 80-90 μισές αν έχεις αγοράσει τη κλασική φόρμα και έχεις και υπομονή να τα γεμίσεις όλα. Έχει δουλειά, δεν λέω ψέματα, δεν είναι το είδος του γλυκού που φτιάχνεις βιαστικά, αλλά ούτε και μεγάλη φιλοσοφία είναι μετά από δύο-τρία φορές που τα φτιάχνεις.

Γιατί φτιάχνω αυτή τη συνταγή συχνά

Ειλικρινά, ζητούνται σε κάθε συγκέντρωση. Ακόμα και αν δεν ανακοινώσω ότι φτιάχνω, όταν οι άνθρωποι μυρίζουν τη μυρωδιά της ψημένης φλούδας και του βουτύρου με κακάο, δεν μένει κανένα. Είναι το γλυκό εκείνο που δεν χρειάζεται διαφήμιση, ούτε πολλές κουβέντες—είναι ακριβώς η οικεία γεύση που δεν ξεφεύγει όσο και αν εμφανίζονται νέα γλυκά στο Instagram. Για μένα είναι και μια μορφή θεραπείας, με όλη αυτή τη διαδικασία του πλάσματος και της γέμισης—δεν μπορείς να βιαστείς, και ούτε μπορείς να κάνεις κάτι άλλο παράλληλα, οπότε είναι πραγματικά μια διακοπή από το χάος της ημέρας. Ιδιαίτερα το χειμώνα ή όταν βρέχει, το παραδέχομαι.

Υλικά (με ό,τι κάνει ο καθένας και γιατί δεν θα τα άλλαζα)

Για τις φλούδες:

- 2 αυγά – τα βάζω για σύνδεση, δίνουν και λίγη τρυφερότητα στη ζύμη
- 100 γρ. ζάχαρη (για μένα βγαίνουν περίπου 5 καλές κουταλιές) – αρκετή για να νιώθεις τη γεύση, αλλά όχι τόσο πολύ ώστε να γίνει γλυκαντική; εγώ προτιμώ ζάχαρη κρυσταλλική, γιατί λιώνει πιο γρήγορα στο χτύπημα
- 1/2 φλιτζάνι λάδι (δηλαδή 125 ml, όχι με το μάτι, γιατί θα βρεις τη ζύμη πολύ λιπαρή) – για τρυφερότητα, όχι να παραλείψεις, ακόμα και αν είναι δελεαστικό να το αντικαταστήσεις με βούτυρο (δεν λειτουργεί το ίδιο)
- 1/2 φλιτζάνι γάλα (και πάλι 125 ml) – δίνει ελαστικότητα, μην το παραλείψεις, αλλιώς θα σπάσει η φλούδα
- περίπου 600 γρ. λευκό αλεύρι – εδώ δεν παίζουμε, πρέπει να μπει σταδιακά, για να δεις την υφή, μην εμπιστεύεσαι τυφλά την ζυγαριά
- 1 φακελάκι αμμωνίας για γλυκά (7 γρ. συνήθως) – από εδώ προέρχεται η χαρακτηριστική "φούσκωμα" των φλούδων, δεν είναι το ίδιο με το μπέικιν πάουντερ (έχω δοκιμάσει, δεν έχει την ίδια γοητεία, δεν επιμένω)
- μια κουταλιά χυμό λεμονιού – σβήνει την αμμωνία, δηλαδή για να μην σου μείνει περίεργη μυρωδιά από γλυκό "καντίνας"
- ξύσμα λεμονιού – προαιρετικό, αλλά δίνει κάτι φρέσκο, κόβει λίγη από τη γλυκύτητα
- εκχύλισμα βανίλιας – περίπου μια κουταλιά, όχι παραπάνω, γιατί είναι πολύ δυνατή μερικές φορές
- μια πρέζα αλάτι – γιατί αλλιώς όλα είναι άγευστα και δεν αναδεικνύεται καμία γεύση

Για την κρέμα:

- 200 γρ. μασκαρπόνε – για κρεμώδη υφή, όχι να παραλείψεις; αν δεν έχεις, δεν προτείνω να το αντικαταστήσεις με κάτι άλλο, αλλάζει η υφή
- 200 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου – να είναι λιπαρό, όχι αυτά με 60% λιπαρά, γιατί δεν βγαίνει όπως πρέπει
- 150 γρ. άχνη ζάχαρη – λιώνει ωραία, μην αφήνεις κοκκώδη υφή; δεν χρειάζεται περισσότερη, δεν θέλουμε κολλώδη κρέμα
- 2 κουταλιές κακάο (έχω βάλει και 3 φορές, αν δεν είναι αρκετά έντονο) – να είναι μαύρο κακάο, όχι αυτό για ποτό, γιατί αλλιώς δεν βγαίνει "σοκολατένιο"
- εκχύλισμα ρούμι, κατά βούληση – δύο-τρεις κουταλιές, μην υπερβάλλεις γιατί είναι πικρό
- ψίχα καρυδιού (περίπου μια καλή χούφτα, ψιλοκομμένη με το μίξερ, να είναι σαν ψίχουλο) – αυτό είναι έξτρα, αλλά χωρίς αυτό, δεν είναι ακριβώς "καρύδια", αλλά κάτι σαν καραμέλες

Μέθοδος παρασκευής (με βήματα και μικρές συμβουλές)

1. Ξεκινάω με τα αυγά – τα χτυπάω με αλάτι, έτσι τα έκανε η μαμά: αλάτι πάνω από το αυγό, μετά τα ανακατεύω με τη ζάχαρη. Χτυπάω μέχρι να δω ότι έχει ασπρίσει και δεν νιώθω πια τη ζάχαρη μεταξύ των δαχτύλων (στην αρχή τα έκανα όλα χειροκίνητα, αλλά είναι άλλη ζωή με τον μίξερ).

2. Το λάδι το ρίχνω σε λεπτή ροή, όχι όλα μαζί, αλλιώς βλέπεις ότι "κόβεται" η σύνθεση. Αφού το τελειώσω, το ίδιο με το γάλα, σε 2-3 δόσεις, ανακατεύω κάθε φορά, για να μην είναι πολύ υγρό ξαφνικά.

3. Το φακελάκι αμμωνίας το ανακατεύω με το χυμό λεμονιού σε ένα μικρό φλιτζάνι – κάνει μια περίεργη αφρούλα, αλλά αυτό είναι το νόημα; το ρίχνω στα ήδη χτυπημένα αυγά.

4. Τώρα έρχεται το μέρος με το αλεύρι – το βάζω σε κύματα, όχι όλα από την αρχή. Ανακατεύω πρώτα με το κουτάλι, μετά με το χέρι, μέχρι να νιώσω ότι μπορώ να πλάσω κάτι, ότι δεν κολλάει, αλλά είναι σαν πλαστελίνη. Αν έχεις βάλει πολύ, θα βγει σκληρό και δεν θα μπορείς να το πλάσεις. Αν έχεις βάλει λίγο, κολλάει στη φόρμα και βάζεις τους αγίους. Οπότε το αλεύρι είναι με το μάτι και την αίσθηση.

5. Αυτή τη ζύμη την βάζω σε μια μεμβράνη και την βάζω στο ψυγείο για τουλάχιστον 30 λεπτά. Αν μπορώ, την αφήνω ακόμα και μια ώρα, είναι πιο εύκολο να πλάθεται. Μια φορά παρέλειψα την ψύξη, μεγάλο λάθος, οι φλούδες απλώθηκαν σαν κρέπες στη φόρμα.

6. Εν τω μεταξύ προετοιμάζω τις φόρμες των καρυδιών – αν έχεις παλιές, άλειψε με λίγο λάδι κάθε κοιλότητα, όχι με βούτυρο (καίγεται). Ανάβω την κουζίνα σε μέτρια φωτιά, δεν χρειάζεται μεγάλη φλόγα, γιατί καπνίζουν και σπάνε. Η πρώτη δόση βγαίνει κάπως περίεργη, μόνο αφού ζεσταθούν καλά οι φόρμες βλέπεις ότι δεν κολλάνε πια.

7. Βγάζω τη ζύμη από το ψυγείο και κόβω κομμάτια περίπου όσο ένα μικρό καρύδι – μην σε παραπλανήσει, κατά τη διάρκεια του ψησίματος απλώνονται, οπότε μην κάνεις τις μπαλίτσες πολύ μεγάλες. Πλάθω στην παλάμη, βάζω στη φόρμα και πιέζω ελαφρά για να απλωθεί σε όλη την επιφάνεια, αλλά όχι να ξεπεράσει την άκρη, αλλιώς θα επικαλυφθούν και δεν θα μπορείς να κολλήσεις.

8. Οι φόρμες κρατιούνται απευθείας στην κουζίνα, στη φλόγα, περίπου ένα λεπτό από τη μία πλευρά, ένα λεπτό από την άλλη, αλλά εξαρτάται πολύ από τη φλόγα και τη φόρμα. Κοιτάω για τη μυρωδιά και πώς ροδίζουν οι άκρες. Η πρώτη δόση είναι για δοκιμή, μετά ξέρεις πόσο διαρκεί η κάθε μία.

9. Τις φλούδες τις βγάζω σε μια πετσέτα, να κρυώσουν καλά. Αν τις βγάλω ζεστές, θα παραμορφωθούν, μην βιάζεσαι, γιατί θα το μετανιώσεις.

10. Για την κρέμα, είναι απλό: το μαλακό βούτυρο το χτυπάω με την άχνη ζάχαρη μέχρι να γίνει αφράτο – εδώ βάζω τον μίξερ σε υψηλή ταχύτητα, αλλιώς μένει κοκκώδες. Μετά προσθέτω το μασκαρπόνε, χτυπάω πάλι λίγο, για να μην κόψει. Κοσκινισμένο κακάο (αλλιώς μένουν σβώλοι, το έχω πάθει), εκχύλισμα ρούμι, και στο τέλος βάζω την ψίχα καρυδιού (αν μου έχει μείνει κάτι από τις σπασμένες φλούδες).

11. Γεμίζω κάθε φλούδα με κρέμα, δεν την παραγεμίζω, γιατί θα τρέξει. Κολλάω δύο-δύο και πιέζω ελαφρά. Αν θέλεις να είσαι κομψός, μπορείς να πασπαλίσεις με άχνη ζάχαρη στο τέλος. Έτσι κάνω.

12. Τα γεμιστά καρύδια τα βάζω σε ένα κουτί στο ψυγείο. Την πρώτη φορά νόμιζα ότι δεν θα αντέξουν μέχρι την επόμενη μέρα, αλλά ήταν πραγματικά καλύτερα – μαλακώνουν και δεν νιώθεις πια την σκληρή κρούστα.

Συμβουλές, παραλλαγές και ιδέες σερβιρίσματος

Συμβουλές και κόλπα

- Οι νέες φόρμες σιλικόνης δεν μου άρεσαν, μόνο σε αυτές τις παλιές από αλουμίνιο βγαίνει η τραγανή υφή; αν δεν έχεις, ψάξε σε κάποιον μεγαλύτερο, σίγουρα έχει.
- Αν σου φαίνεται πολύ γλυκό, μείωσε λίγο τη ζάχαρη στην κρέμα, αλλά όχι κάτω από 100 γρ., αλλιώς θα μείνει άγευστη.
- Αν δεν ξεκολλάνε οι φλούδες από τη φόρμα, άλειψε ξανά και κάνε τη φωτιά λίγο πιο χαμηλή.
- Μην παραλείψεις την ψύξη της ζύμης, είναι πραγματικά σημαντική.
- Ένα άλλο πράγμα: μην ανακατεύεις πολύ αφού βάλεις το αλεύρι, γίνεται κολλώδες και σπάει εύκολα κατά το ψήσιμο.
- Πρόσεξε την κρέμα – αν το βούτυρο είναι πολύ κρύο, δεν ανακατεύεται, αν είναι πολύ ζεστό, τρέχει; προτιμάται να είναι μαλακό, αλλά όχι λιωμένο.

Αντικαταστάσεις και προσαρμογές

- Δεν μπορείς να αντικαταστήσεις την αμμωνία με μπέικιν πάουντερ – δεν βγαίνει η φλούδα το ίδιο αφράτη. Έχω δοκιμάσει με σόδα, η υφή δεν είναι η ίδια, ακόμα και αν η γεύση είναι εντάξει.
- Για την εκδοχή χωρίς γαλακτοκομικά, μπορείς να δοκιμάσεις vegan βούτυρο και κρέμα από κάσιους αντί για μασκαρπόνε, αλλά δεν θα έχει ακριβώς την ίδια λεία υφή.
- Για χωρίς γλουτένη, αλεύρι αμυγδάλου συν λίγο αλεύρι ρυζιού, αλλά μην έχεις προσδοκίες να σταθεί το ίδιο όμορφα. Σπάνε πιο εύκολα.
- Αν δεν έχεις μασκαρπόνε, μπορείς να βάλεις παχύ τυρί κρέμα, αλλά η γεύση είναι λίγο πιο αλμυρή και η υφή δεν είναι τόσο μεταξένια.

Παραλλαγές

- Στην κρέμα μπορείς να βάλεις ξύσμα πορτοκαλιού για γεύση, ταιριάζει πολύ καλά με το ρούμι.
- Αντί για καρύδι, μπορείς να δοκιμάσεις αλεσμένα φουντούκια ή αμύγδαλα, αλλά το καρύδι δίνει εκείνη τη κλασική γεύση.
- Αν θες κάτι άλλο, μπορείς να φτιάξεις τη γέμιση και με ξινό μαρμελάδα ανακατεμένη με ψίχα καρυδιού – βγαίνει η εκδοχή για αυτούς που δεν είναι φαν της σοκολάτας.
- Έχω δοκιμάσει και με λίγο στιγμιαίο καφέ στην κρέμα – όχι πολύ, μόνο όσο να το νιώσεις, ταιριάζει καλά για ενήλικες.

Ιδέες σερβιρίσματος

- Ταιριάζει με δυνατό καφέ, αλλά ειλικρινά, με ένα ποτήρι κρύο γάλα είναι ακριβώς αυτό που χρειάζεται.
- Σε πιατέλα με άλλα μπισκότα, ή για τις γιορτές – φαίνονται σαν καραμέλες, μόνο μην τα βάλεις δίπλα σε πολύ υγρά πράγματα, γιατί τραβάνε υγρασία και μαλακώνουν πολύ.
- Μερικές φορές, για τα παιδιά, τα πασπαλίζω με χρωματιστή σκόνη (π.χ. άχνη ζάχαρη ανακατεμένη με κανέλα ή βανίλια).

Συχνές ερωτήσεις

Πρέπει οι φλούδες καρυδιών να μείνουν στο ψυγείο πριν το ψήσιμο;
Ναι, μην παραλείψεις αυτό το βήμα. Αν το παραλείψεις, η φλούδα θα απλωθεί στη φόρμα και δεν θα πάρεις την τραγανή υφή.

Πώς ξέρω πότε είναι έτοιμες οι φλούδες;
Η μυρωδιά και το χρώμα τα λένε όλα. Πρέπει να είναι χρυσές, όχι σκούρες καφέ. Αν μυρίζει ψημένο και όχι καμένο, είναι έτοιμες. Ιδιαίτερα μετά την πρώτη δόση ξέρεις πώς φαίνονται.

Μπορώ να αντικαταστήσω το βούτυρο στην κρέμα με μαργαρίνη;
Μπορεί, αλλά δεν προτείνω, γιατί η υφή γίνεται πιο "λιπαρή" και η γεύση δεν είναι ακριβώς η ίδια. Αν δεν έχεις επιλογή, βάλτε μια μαργαρίνη για ψησίματα, όχι για άλειμμα στο ψωμί.

Μένουν σκληρές οι φλούδες μετά τη γέμιση;
Όχι. Αντίθετα, μετά από μια νύχτα στο ψυγείο, οι φλούδες μαλακώνουν από την κρέμα και γίνονται μαλακές, ακριβώς όπως πρέπει. Αν τις καταναλώσεις αμέσως μετά τη γέμιση, μπορεί να σου φανούν πολύ τραγανές ή ακόμα και σκληρές.

Γιατί μου κόβεται η κρέμα;
Γενικά, γιατί ένα από τα υλικά ήταν πολύ κρύο ή έχεις χτυπήσει πολύ. Αν κόβεται, δοκίμασε να βάλεις μια κουταλιά κρύου μασκαρπόνε και να χτυπήσεις λίγο, μερικές φορές επανορθώνεται.

Αν δεν έχω ειδική φόρμα, μπορώ να ψήσω αλλιώς;
Είναι πιο δύσκολο, αλλά έχω δει κάποιους που χρησιμοποιούν ταψιά madeleine ή κάνουν μικρούς δίσκους και τα ψήνουν στο φούρνο. Δεν βγαίνει ακριβώς η ίδια εμφάνιση, αλλά η γεύση είναι εκεί.

Πόσο αντέχουν τα γεμιστά καρύδια;
Αν τα κρατήσεις στο ψυγείο, σε κλειστό κουτί, αντέχουν χωρίς προβλήματα 5-6 ημέρες. Μάλιστα, τη δεύτερη και τρίτη μέρα είναι καλύτερα.

Διατροφικές αξίες

Είναι γλυκό, όχι διατροφή, οπότε μην περιμένεις κάτι ελαφρύ. Για ένα καρύδι (από τα 40-45), περίπου 100-120 θερμίδες, οι περισσότερες από το λίπος του βουτύρου, του λαδιού και του μασκαρπόνε, συν τη ζάχαρη, προφανώς. Έχουμε περίπου 2-3 γρ. πρωτεΐνη ανά κομμάτι (από το αυγό, το καρύδι και το μασκαρπόνε), αρκετό λίπος (πάνω από 6 γρ./καρύδι), ενώ οι υδατάνθρακες ξεπερνούν τα 10-12 γρ./κομμάτι. Δεν είναι γλυκά που να τρως καθημερινά, αλλά ούτε είναι η θερμιδική βόμβα που πιστεύουν κάποιοι—το πρόβλημα είναι πόσα τρως, όχι το ένα-δύο. Αν θες να μειώσεις τις θερμίδες, μπορείς να προσπαθήσεις να μειώσεις τη ζάχαρη, αλλά ειλικρινά, δεν θα έχεις πια την κλασική γεύση. Το πλεονέκτημα σε σχέση με πολλά αγοραστά γλυκά είναι ότι ξέρεις τι βάζεις και δεν έχεις χημικά, E-uri ή υδρογονωμένα λίπη. Επιπλέον, αν χρησιμοποιήσεις καλά υλικά (καλό βούτυρο, καλή κακάο), ακόμα και δύο-τρεις κομμάτια κρατούν την όρεξή σου υπό έλεγχο. Ούτως ή άλλως, έχεις εκεί και ωμέγα 3 από το καρύδι, λίγο ασβέστιο από το γάλα και το μασκαρπόνε, οπότε δεν είναι ακριβώς "καθαρή αμαρτία".

Πώς διατηρούνται και ξαναζεσταίνονται

Τα γεμιστά καρύδια αντέχουν στο ψυγείο χωρίς προβλήματα περίπου μια εβδομάδα αν τα κρατήσεις σε κλειστό κουτί. Μην τα κρατάς σε θερμοκρασία δωματίου περισσότερο από μία ημέρα, γιατί το βούτυρο και το μασκαρπόνε δεν είναι ακριβώς φαν της ζέστης. Αν θέλεις να τα πάρεις μαζί σου ή να τα έχεις σε πακέτο, βάλ' τα σε καλά κλειστό κουτί, σε δύο-τρεις στρώσεις χαρτί ψησίματος για να μην κολλήσουν. Μην τα ζεστάνεις στο φούρνο ή στο μικροκύματα, μαλακώνουν πολύ και χάνεις την υφή εκείνη που είναι μεταξύ τραγανής και μαλακής. Καλύτερα να τα βγάλεις από το ψυγείο περίπου 20 λεπτά πριν από το σερβίρισμα, ώστε να μην είναι παγωμένα σαν πάγος, αλλά ούτε και μαλακά σαν κέικ με κρέμα. Αν θέλεις να τα φτιάξεις εκ των προτέρων, μπορείς να ψήσεις τις φλούδες και να τις κρατήσεις κενές στο ψυγείο ή σε θερμοκρασία δωματίου (σε μεταλλικό κουτί) για μια εβδομάδα, και μετά να τις γεμίσεις το πολύ δύο ημέρες πριν από το σερβίρισμα, για να μην τραβήξουν πολύ υγρασία. Αν έχεις να κρατήσεις για περισσότερο, οι κενές φλούδες αντέχουν και στην κατάψυξη περίπου ένα μήνα—τις αφήνεις σε θερμοκρασία δωματίου να ξεπαγώσουν, μετά τις γεμίζεις κανονικά. Γεμιστές δεν προτείνω να τις καταψύξεις, η κρέμα διαχωρίζεται και γίνεται νερουλή.

 Συστατικά: Καρύδια 2 αυγά 1/2 φλιτζάνι λάδι 1/2 φλιτζάνι γάλα 100 γρ ζάχαρη 1 πακέτο αμμωνίας εκχύλισμα βανίλιας χυμός λεμονιού φλούδα λεμονιού περίπου 600 γρ αλεύρι Κρέμα 200 γρ μασκαρπόνε 200 γρ βούτυρο 150 γρ ζάχαρη άχνη 2 κουταλιές κακάο εκχύλισμα ρούμι

 Ετικέτες:  καρύδια γεμιστοί ξηροί καρποί καρύδια με κρέμα μασκαρπόνε