Κέικ καραμέλας και σοκολάτας

Έφτιαξα αυτή την τούρτα με σοκολάτα και καραμέλα για μια συνάδελφο που ήξερε ακριβώς τι ήθελε: κάτι πλούσιο, με κρέμα καραμέλας και βάση από μαρέγκα. Συνήθως προτιμώ τις πιο ελαφριές τούρτες, με φρούτα, αλλά αυτή τη φορά ακολούθησα τη συνταγή. Χρησιμοποίησα ένα ταψί 28 εκ., οπότε η βάση δεν βγήκε πολύ ψηλή, αλλά μπορεί να προσαρμοστεί. Η συνταγή έχει αρκετά στάδια, αλλά δεν είναι τίποτα δύσκολο αν ακολουθήσεις τα βήματα ένα προς ένα.

Γρήγορες πληροφορίες

Συνολικός χρόνος: περίπου 4-5 ώρες με όλη τη διαδικασία ψύξης
Χρόνος προετοιμασίας: 1,5 ώρες
Χρόνος ψησίματος: 1,5 ώρες (βάση κακάο + βάση μαρέγκα)
Μερίδες: 12-16 φέτες
Δυσκολία: μέτρια
Τύπος συνταγής: τούρτα για γιορτές, ειδικές περιστάσεις

Υλικά

Βάση κακάο
6 αυγά
180 γρ. ζάχαρη
150 γρ. αλεύρι
30 γρ. κακάο
50 γρ. βούτυρο
μια πρέζα αλάτι
1/2 φακελάκι μπέικιν πάουντερ

Βάση μαρέγκας με αμύγδαλα
3 ασπράδια
200 γρ. ζάχαρη
50 γρ. αλεύρι αμυγδάλου (ή αλεσμένα αμύγδαλα)
χυμός από 1/2 λεμόνι
μια πρέζα αλάτι

Κρέμα καραμέλας
200 γρ. ζάχαρη
περίπου 5 κουταλιές νερό
χυμός από 1/2 λεμόνι
250 ml γάλα
1,5 κουταλιές κορν φλάουρ
3 κρόκοι
2 κουταλιές ζάχαρη άχνη
10 γρ. ζελατίνη
300 ml κρέμα γάλακτος
1 κουταλιά ξινή κρέμα

Κρέμα σοκολάτας
100 γρ. μαύρη σοκολάτα 72%
100 ml κρέμα γάλακτος
250 γρ. μασκαρπόνε
1 κουταλιά λικέρ σοκολάτας

Γλάσο σοκολάτας
100 γρ. μαύρη σοκολάτα 72%
κρύο γάλα (προσθέτοντας σταδιακά, μέχρι να αποκτήσεις την επιθυμητή υφή)

Για διακόσμηση
σοκολατάκια
ζαχαρωτά
σοκολατένια κομματάκια

Μέθοδος παρασκευής

1. Βάση κακάο
1.1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C.
1.2. Λιώνουμε το βούτυρο και το αφήνουμε να κρυώσει λίγο.
1.3. Χτυπάμε τα αυγά με τη ζάχαρη σε υψηλή ταχύτητα, περίπου 15-20 λεπτά, μέχρι να τριπλασιαστεί ο όγκος τους και να λιώσει εντελώς η ζάχαρη.
1.4. Ανακατεύουμε το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ, το αλάτι και το κακάο.
1.5. Ενσωματώνουμε το μείγμα του αλευριού σε 3-4 δόσεις, χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα ή ένα σύρμα, με ευρείες κινήσεις, για να μην βγάλουμε τον αέρα από το μείγμα.
1.6. Προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο σε λεπτή ροή, ανακατεύοντας απαλά.
1.7. Ρίχνουμε το μείγμα σε ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος.
1.8. Ψήνουμε στους 200°C για τα πρώτα 10 λεπτά, στη συνέχεια μειώνουμε στους 180°C και ψήνουμε για άλλα 20 λεπτά.
1.9. Αφήνουμε τη βάση να κρυώσει στον φούρνο με την πόρτα μισάνοιχτη.

2. Βάση μαρέγκας με αμύγδαλα
2.1. Χτυπάμε τα ασπράδια με μια πρέζα αλάτι, αρχικά σε χαμηλή ταχύτητα και μετά σε υψηλή.
2.2. Προσθέτουμε σταδιακά τη ζάχαρη, κουταλιά-κουταλιά, μέχρι να αποκτήσουμε μια σφιχτή και γυαλιστερή μαρέγκα.
2.3. Προσθέτουμε μερικές σταγόνες χυμό λεμονιού.
2.4. Προσθέτουμε το αλεύρι αμυγδάλου και ανακατεύουμε απαλά, για να διατηρήσουμε τον αέρα.
2.5. Ρίχνουμε στο ίδιο ταψί (καθαρισμένο), στρωμένο με χαρτί ψησίματος.
2.6. Ψήνουμε στους 150°C για 1 ώρα.
2.7. Αφήνουμε τη βάση να κρυώσει στον φούρνο.

3. Κρέμα καραμέλας
3.1. Βάζουμε τη ζελατίνη να μουλιάσει σε κρύο νερό, ώστε να την καλύψει.
3.2. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος με 1 κουταλιά ξινή κρέμα, στη συνέχεια την βάζουμε στο ψυγείο (προσοχή να μην την χτυπήσουμε πολύ).
3.3. Ανακατεύουμε τους κρόκους με τη ζάχαρη άχνη, μετά προσθέτουμε το κορν φλάουρ και το γάλα.
3.4. Για την καραμέλα: βάζουμε τη ζάχαρη, το χυμό λεμονιού και τις 5 κουταλιές νερού σε μια κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά.
3.5. Καθαρίζουμε τις άκρες του σκεύους με ένα βρεγμένο πινέλο, ώστε να μην καεί η ζάχαρη στις άκρες.
3.6. Αφήνουμε να βράσει χωρίς να ανακατεύουμε, κουνώντας απλά το σκεύος από καιρό σε καιρό.
3.7. Όταν η καραμέλα γίνει χρυσαφένια, αφαιρούμε το σκεύος από τη φωτιά και προσθέτουμε σιγά σιγά το μείγμα των κρόκων με το γάλα, ανακατεύοντας γρήγορα.
3.8. Βάζουμε ξανά σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι να πήξει (να γίνει σαν πηχτή κρέμα).
3.9. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο (να είναι ζεστή, όχι καυτή).
3.10. Ζεσταίνουμε τη μουλιασμένη ζελατίνη για λίγα δευτερόλεπτα στο μικροκύμα, μόνο για να λιώσει. Τη βάζουμε στην κρέμα καραμέλας.
3.11. Όταν η κρέμα έχει κρυώσει εντελώς, ενσωματώνουμε την χτυπημένη κρέμα, με ευρείες κινήσεις.
3.12. Κρατάμε 2-3 κουταλιές κρέμα καραμέλας στην άκρη για να αλείψουμε τη βάση της μαρέγκας.

4. Συναρμολόγηση
4.1. Κόβουμε τη βάση με κακάο στη μέση οριζόντια.
4.2. Βάζουμε την πρώτη βάση σε πιατέλα, απλώνουμε τη μισή κρέμα καραμέλας πάνω της.
4.3. Προσθέτουμε τη βάση μαρέγκας και τη αλείφουμε με την κρέμα καραμέλας που κρατήσαμε.
4.4. Ρίχνουμε την υπόλοιπη κρέμα καραμέλας.
4.5. Καλύπτουμε με τη δεύτερη βάση κακάο.

5. Κρέμα σοκολάτας
5.1. Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος σχεδόν μέχρι να βράσει.
5.2. Προσθέτουμε τη σοκολάτα κομμένη σε κομμάτια, αφήνουμε να σταθεί 2 λεπτά, μετά ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει.
5.3. Προσθέτουμε το λικέρ σοκολάτας και αφήνουμε την κρέμα να κρυώσει.
5.4. Όταν είναι τελείως κρύα, την ανακατεύουμε με το μασκαρπόνε.
5.5. Χρησιμοποιούμε την κρέμα σοκολάτας για να καλύψουμε τις άκρες της τούρτας και για διακόσμηση από πάνω. Για την διακόσμηση, μπορείς να βάλεις λίγη λιωμένη σοκολάτα σε σακουλάκι.

6. Γλάσο σοκολάτας
6.1. Λιώνουμε τη σοκολάτα στον ατμό.
6.2. Προσθέτουμε κρύο γάλα σταδιακά, ανακατεύοντας, μέχρι να έχουμε ένα γλάσο όχι πολύ υγρό, αλλά εύκολο στην απλώση.
6.3. Απλώνουμε το γλάσο πάνω από την τούρτα.

7. Διακόσμηση
7.1. Διακοσμούμε με σοκολατάκια, ζαχαρωτά (προσοχή, στο ψυγείο μαλακώνουν γρήγορα) και κομματάκια σοκολάτας.

Γιατί φτιάχνω τη συνταγή συχνά

Η τούρτα είναι κατάλληλη για στιγμές που χρειάζεσαι ένα πιο ιδιαίτερο επιδόρπιο, με πολλές υφές. Αντέχει καλά στο ψυγείο για μερικές ημέρες και δεν χρειάζεται δύσκολα υλικά. Μπορείς να δουλέψεις σε στάδια, οπότε δεν χρειάζεται να τα κάνεις όλα σε μία μέρα.

Συμβουλές και παραλλαγές

Συμβουλές

- Χρησιμοποίησε αυγά σε θερμοκρασία δωματίου για πιο αφράτες βάσεις.
- Προσπάθησε να μην χτυπήσεις πολύ την κρέμα για την καραμέλα, θα ενσωματωθεί πιο εύκολα.
- Για την καραμέλα, χρησιμοποίησε σκεύος με χοντρό πάτο και μην το αφήνεις χωρίς επίβλεψη, γιατί καίγεται γρήγορα και γίνεται πικρή.
- Άφησε τις βάσεις να κρυώσουν εντελώς πριν τη συναρμολόγηση, αλλιώς οι κρέμες μπορεί να λιώσουν.

Αντικαταστάσεις

- Το αλεύρι αμυγδάλου μπορεί να αντικατασταθεί με αλεσμένα καρύδια.
- Το λικέρ σοκολάτας μπορεί να παραληφθεί ή να αντικατασταθεί με εκχύλισμα ρούμι.
- Αν δεν έχεις μασκαρπόνε, μπορείς να χρησιμοποιήσεις κρέμα τυριού με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, αλλά η γεύση θα είναι λίγο διαφορετική.

Παραλλαγές

- Για πιο έντονη γεύση καραμέλας, μπορείς να διπλασιάσεις την ποσότητα της καραμέλας που κρατάς για το στρώμα της μαρέγκας.
- Αν προτιμάς μια τραγανή νότα, πρόσθεσε μερικά καβουρδισμένα αμύγδαλα στη διακόσμηση.
- Μπορείς να χρησιμοποιήσεις και απλή βάση παντεσπάνι, χωρίς κακάο, αν δεν θέλεις την τούρτα πολύ σοκολατένια.

Ιδέες σερβιρίσματος

- Ταίριαξε καλά με καφέ ή με μια μπάλα απλής παγωτού, ειδικά για όσους θέλουν κάτι πιο δροσιστικό δίπλα στην τούρτα.
- Μπορεί να κοπεί σε πιο λεπτές φέτες, καθώς είναι αρκετά πλούσια.

Συχνές ερωτήσεις

1. Μπορώ να ψήσω τη βάση κακάο σε μικρότερο ταψί;
Ναι, η βάση θα βγει πιο ψηλή αν χρησιμοποιήσεις ταψί 24-26 εκ. Ρύθμισε ελαφρώς τον χρόνο ψησίματος, αν είναι πιο παχιά.

2. Μπορώ να προετοιμάσω τις κρέμες μια μέρα πριν;
Ναι, τόσο η κρέμα καραμέλας όσο και η κρέμα σοκολάτας μπορούν να γίνουν μια μέρα πριν και να διατηρηθούν στο ψυγείο.

3. Τι κάνω αν η βάση μαρέγκας κολλήσει στο χαρτί ψησίματος;
Αφαίρεσε προσεκτικά το χαρτί όταν η βάση είναι εντελώς κρύα. Μπορείς να αλείψεις ελαφρά το χαρτί με λάδι πριν το ψήσιμο για σιγουριά.

4. Πρέπει να βράσει η ζελατίνη;
Όχι. Ζέστανε την μόνο μέχρι να λιώσει, αν βράσει χάνει τις ιδιότητές της.

5. Μπορεί η τούρτα να καταψυχθεί;
Δεν το προτείνω, οι κρέμες με ζελατίνη και μασκαρπόνε δεν συμπεριφέρονται καλά στην κατάψυξη και την απόψυξη.

Διατροφικές αξίες

Εκτιμώμενες ανά φέτα (από 14):
Θερμίδες: ~370 kcal
Πρωτεΐνες: 6-7 γρ.
Υδατάνθρακες: 33-36 γρ.
Λιπαρά: 22-24 γρ.

Αυτές οι αξίες μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με τα υλικά και τις ποσότητες.

Διατήρηση και επαναθερμάνση

Η τούρτα διατηρείται καλά στο ψυγείο, καλυμμένη, για έως 4 ημέρες. Τα ζαχαρωτά πρέπει να τοποθετούνται μόνο πριν το σερβίρισμα, καθώς μαλακώνουν γρήγορα στο ψυγείο. Δεν ξαναζεσταίνεται – σερβίρεται κρύα, απευθείας από το ψυγείο.

 Συστατικά: Για το παντεσπάνι κακάο: 6 αυγά, 180 γρ ζάχαρη, 150 γρ αλεύρι, 30 γρ κακάο, 50 γρ βούτυρο, αλάτι, 1/2 πακέτο μπέικιν πάουντερ. Για τη μαρέγκα: 3 ασπράδια αυγού, 200 γρ ζάχαρη, 50 γρ αλεύρι αμυγδάλου (αλεσμένα αμύγδαλα), χυμός λεμονιού, αλάτι. Για την κρέμα καραμέλας: 200 γρ ζάχαρη, περίπου 5 κουταλιές νερού, 0 κουταλάκι χυμό λεμονιού, 250 ml γάλα, 1 1/2 κουταλιά κορν φλάουρ, 3 κρόκοι αυγού, 2 κουταλιές άχνη ζάχαρη, 10 γρ ζελατίνη, 300 ml κρέμα, 1 κουταλιά ξινή κρέμα. Για την κρέμα σοκολάτας: 100 γρ σοκολάτα 72% κακάο, 100 ml κρέμα, 250 γρ κρέμα mascarpone, 1 κουταλιά λικέρ σοκολάτας. Για τη σοκολατένια γλάσο: 100 γρ σοκολάτα 72% κακάο, λίγο κρύο γάλα. Για διακόσμηση: σοκολατάκια, διακοσμήσεις καραμέλας, νιφάδες σοκολάτας.

 Ετικέτες:  κέικ σοκολάτας κέικ καραμέλας